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Levedura Lalvin QA23®

Saccharomyces cerevisiae var. bayanus

Olá a todos os hidromeleiros! A alguns meses atrás a Lalvin lançou no mercado uma nova cepa de levedura para produtores artesanais e apesar de eu ainda não ter visto alguém vendendo a mesma aqui no Brasil, acho importante falar dessa novidade por ela apresentar algumas diferenças em relação às cepas que temos hoje por aqui.

A QA23® é uma levedura isolada pela universidade de Trás os Montes e Alto Douro (UTAD) e tem características únicas para fermentação a baixa temperatura. Com ela pode-se fermentar o mosto a cerca de 12-14ºC ( a Lalvin diz na ficha dela que pode fermentar até a 10ºC!!!) o que trás a tona uma expressão muito mais viva das características da matéria prima, aliada a um perfil mais frutado, podendo em alguns casos trazer alguns aromas de maracujá ao hidromel.

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Reaproveitamento de Levedura: Como fazer?

Bem vindos amigos hidromeleiros e futuros hidromeleiros. Até agora aqui no blog falamos muito sobre as leveduras, como hidratá-las, suas cepas e de como as tratar da melhor maneira possível para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentação. Pois bem, agora vamos começar a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produção de nossa bebidas. Quero discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para reaproveitamento suas vantagens e desvantagens e após esse artigo vamos conversar sobre como isolar, cultivar, armazenar e propagar nossa própria levedura.

Sobre o reaproveitamento: essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em casa e, dizem, até entre algumas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura de uma fermentação (a ser colhida no término da primária) e usá-la para fermentar um segundo mosto.

As principais vantagens desse método de trabalho é obviamente a economia que se faz ao reaproveitar as leveduras, o possível ganho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas ao meio, que se auto selecionaram durante o tempo de fermentação no mosto anterior.

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Como preparar um starter de qualidade

Starter

Olá pessoal! Aproveitando o embalo da conversa sobre leveduras líquidas (artigo: Leveduras líquidas vs leveduras desidratadas), onde falamos da necessidade de preparar um starter se formos usar a levedura líquida, resolvi escrever para vocês um artigo sobe o tema: Como preparar um starter de qualidade. Ainda por cima adaptado para a produção de hidroméis.

O starter é importante por vários fatores: aumentar a quantidade de células viáveis de levedura, melhorar a saúde delas, ajustar a quantidade de células de levedura para o mosto em que será usado, dentre outros. O fato é que pegar o vial (embalagem em que é disponibilizado a levedura líquida) e simplesmente colocar o conteúdo no fermentador é correr um risco enorme que pode ser evitado com algumas etapas simples.

Outro fator importante é que preparando o starter, além de você garantir a quantidade de células inoculada, você ainda economiza em leveduras, pois o processo de starter pode facilmente duplicar a quantidade de leveduras em um meio.

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Levedura Líquida vs Levedura Desidratada

Vial de Levedura Líquida

Olá pessoal! Agora novamente de posso de um computador decente para trabalhar no assuntos hidromelísticos da minha vida, vamos dar prosseguimentos aos novos artigos. E garanto para vocês que estou preparando alguns artigos muito interessantes para vocês!

Hoje para começar preparei um artigo sobre as diferenças entre leveduras desidratadas e líquidas. Apesar de ser um grande motivo de debate, primeiramente temos que observar que cada uma das duas tem suas vantagens e desvantagens e no final das contas cabe a você escolher qual a melhor para o seu estilo de fermentação. E muito importante também é conhecer as cepas que cada forma oferece, e conhecer a fundo!

Líquidas

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Como reidratar as leveduras – II

Reidratação; Etapa fundamental!

Olá a todos! publico hoje o último post do ano para vocês e é sobre uma revisão e ampliação sobre o processo de reidratação das leveduras liofilizadas (desidratadas) inclusive adotando o método de preparação em suas etapas e usando azeite de oliva como substituto do oxigênio. Mas para simplificar e não ficar fazendo referências ao primeiro Post sobre o tema eu vou colocar a descrição completa do processo.

Como reidratar as leveduras.

O processo de reidratação é uma etapa muito importante na produção de bebidas alcoólicas se ela for mal conduzida você pode correr o risco de inocular uma quantidade muito abaixo da necessária ao mosto e as leveduras vão sofrer… e elas sofrendo teremos um mosto carregado de off-flavors no produto final. Com certeza não queremos isso, certo? Vale lembrar que se colocarmos a levedura desidratada diretamente no mosto estamos correndo o risco de perder até 60% das células viáveis da levedura usada… ou seja com um sachet que tem potencial para fermentar 20 litros teremos na verdade um sachet com potencial para fermentar apenas cerca de 10 litros…  isso vai prejudicar muito nossa fermentação.

Mas então como matar menos leveduras no processo?

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