Técnica

Barril ou Chip de Carvalho?

Sempre que terminamos de estabilizar um hidromel nós temos pela frente a difícil decisão de como conduzir sua maturação da melhor maneira possível, já que dedicamos tanto tempo e esforço para sua fermentação ter sido concluída com o melhor desempenho. Tudo pode ser jogado no ralo por uma maturação sem cuidado ou mal feita. Já sabemos que o hidromel leva tempo para ficar pronto, para ficar arredondado e interessante de verdade e podemos proporcionar que parte ou todo esse tempo seja gasto em contato com o fantástico Carvalho.

Existem hoje, em uso na indústria de bebidas artesanais e nas clássicas como vinho, o uso predominante de barris de carvalho para o envelhecimento de bebidas pois o mesmo ajuda a evolução da bebida de inúmeras maneiras, empresta uma quantidade enorme de aromas e sabores, causa um efeito de micro oxigenação caso a bebida esteja armazenada em um barril feito com esta madeira e faz com que a estrutura da bebida em questão dê um grande salto qualitativo. A micro oxigenação é a entrada constante de minúsculas quantidades de oxigênio na sua bebida e com o tempo, aumentando a sensação de boca preenchida que a bebida causa quando a tomamos. Outro ponto positivo deste processo é o amaciamento da bebida, principalmente se ela for rica em taninos, esses ganham sedosidade e elegância durante a micro oxigenação e enriquecem muito o conjunto final. Esse processo não tem como ser imitado, apenas acontece em barricas.

Além da micro oxigenação, eu posso usar o carvalho no meu hidromel para agregar muitas camadas de complexidade pois o carvalho chega a ter mais de 100 substâncias voláteis, e outros compostos que ele “empresta” para nossa bebida, e que são na maioria das vezes descritos resumidamente como baunilha, amanteigado, amadeirado, “spicy”, dentre outros. Mas se observarmos mais a fundo podemos chegar a muito mais:

  • Taninos: Muito importante, nos empresta adstringência às nossas bebidas. É mais presente no carvalho Francês do que no carvalho americano (8% e 1% respectivamente). O tanino bem inserido pode fazer toda a diferença na bebida finalizada contribuindo para o equilíbrio da mesma.
  • Vanilina e Lignina: O Famoso e adorado aroma de baunilha!!! Nem só da baga de baunilha pode ser obtido! A lignina presente no carvalho, sob calor se degrada e libera vanilina que é um grande aroma complementar para o hidromel. Durante o processo de tosta do barril essa liberação de vanilina é acelerada e quando compramos um barril de carvalho temos sempre a possibilidade de escolher o nível de tosta desejado, o que nos dá um belo controle sobre a quantidade e perfil destas características que estamos incorporando no hidromel.
  • CIS e Lactonas Trans Carvalho: São compostos vindos da parte ainda “macia” do carvalho. Por baixo da parte tostada no procedimento de elaboração do barril ainda existe um pouco de carvalho mole. As Lactonas Trans Carvalho emprestam um toque terroso, quase chocolate enquanto que as CIS Trans Lactonas dão um toque de coco puxado para o floral. Presente apenas nos carvalhos americano (Quercus alba) e na europeia (Quercus petrea).
  • Furfural e 5-Methy-lfurfural: Conforme o Carvalho é maturado os seus polímeros naturais começam a quebrar em açucares simples e durante o processo de tosta da madeira para a produção da barrica mais açucares simples são formados, esses açucares passam para o hidromel e emprestam aromas de caramelo, butterscotch e mocha e, principalmente, amêndoas tostadas. Excelentes complementos para hidromeis elaborados com mel caramelizado.
  • Eugenol e Isoeugenol: Presentes tanto no carvalho “cru”, quanto liberado pelo aquecimento da Lignina. Um aquecimento prolongado libera aromas e sabores spicy e se acentuado o calor pode chegar a aromas de cravo.
  • 4-Etil-Guaiacol: Aromas de especiarias e defumado.
  • Guaiacol e 4-Methyl-Guaiacol: Mais um derivado da reação da lignina ao calor. Em tostas acentuadas libera aromas de defumado (Guaiacol) e tostado (4-Methylguaiacol).

Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo hidromel dão estrutura, cor e são adstringentes.

Cubos de carvalho – melhor que os chips pequeninos.

Ainda tenho a possibilidade de quando escolher meu barril novo, poder escolher a origem da madeira – carvalho americano e francês não são iguais, mudam principalmente o perfil de aromas e sabores que o barril emprestará para sua bebida, ainda posso escolher o nível da tosta interna (leve, média leve, média, média pesada e pesada) o que adiciona uma nova gama completa de aromas e sabores típicos delas.

Bom, conseguimos ver que o uso de barril é uma infinidade de vantagens que podemos ter para nossos hidroméis. O porém é o alto custo para aquisição de barris de qualidade aqui em nosso país. Um barril novo – francês ou americano – direto da tanoaria, de tamanho padrão, custará certamente mais de um ou dois milhares de dólares… Usar barril de carvalho é um processo que encarece a bebida e apesar de todos os benefícios citados essa ferramenta tem que ser usada com uma bebida que mereça a passagem por barrica.

A alternativa ao uso de barril é utilizar pedaços de carvalho, sejam eles chips, tábuas, espirais, roscas, etc… Mas e o resultado? É a mesma coisa utilizar chips e barril?

Não, não é.

Espirais podem trazer boa complexidade

A micro oxidação que é o grande benefício com o que o carvalho contribui para a bebida é exclusiva do barril, pois é a porosidade da madeira que está em contato com o liquido e o ambiente. Já os chips irão emprestar aromas, sabores e cor para bebida mas sem nada da micro oxidação que é o principal objetivo do armazenamento desta em barris dessa madeira. O chips tem a vantagem de ter ótimo preço, é fácil para mudar o nível de tosta em casa (posso tostar no fogão de casa), embeber em alguma bebida para emprestar isso ao hidromel e etc. Mas oferecem muito menor complexidade que o barril e quanto menor o tamanho da lasca de carvalho que você utilizar mais simplista será o aroma e sabor passados para seu hidromel.

Uma alternativa que pode ser interessante é o uso conjunto de um barril usado e muito mais barato – mas que retém a capacidade de micro oxidação – com chips que vão emprestar os aromas, sabores e a cor que o barril usado não tem mais para emprestar para a bebida. Essa é uma das melhores sacadas que podemos ter para reaproveitar ao máximo um barril e não limitá-lo a a apenas três ou quatro usos apenas.

Táboas com diversos níveis de tosta.

Mas mesmo assim, existem diferenças que são marcantes de um método para o outro. Podemos na prática ter três maneiras de usar o carvalho (não vou falar sobre essência de carvalho adicionada, ok?), são elas: Usar o barril novo, usar o barril usado com chips de carvalho e usar apenas os chips no seu fermentador de inox ou polipropileno alimentício.

De acordo com uma pesquisa realizada em 1988 pela Seyval Blanc, que testou os três métodos acima expostos a exposição ao oxigênio fez diferença significativa na qualidade e que usar barril usado mais os chips como complemento são de grande potêncial. Já pesquisadores australianos em 2008 notaram que compostos como vanilina são extraídos muito mais rapidamente do que se comparados ao uso do barril e que para bebidas com curto tempo de envelhecimento são uma boa opção. No painel sensorial dos testes conduzidos pela Seyval Blanc os membros foram capazes de perceber a diferência entre os vinhos envelhecidos em barril – tanto os novos quanto o usado – e o fermentador de inox.  Fora a sensação de melhora no corpo e estrutura da bebida o envelhecimento com chips trouxe quantidades próximas de cor, acidez volátil, taninos e fenólicos quando comparados com o barril, mas que somem mais rapidamente com o envelhecimento. O barril além de maior complexidade tem maior permanência.

Outro ponto importante que tenho notar é se o meu hidromel tem potencial para passar por um envelhecimento com carvalho. Pode acontecer  de o hidromel ficar saturado com os aromas e sabores gerados e isso vai deixar o seu hidromel desequilibrado. Então sempre devemos nos perguntar: meu hidromel merece e/ou deve passar por carvalho? As vezes a resposta será não e será melhor assim.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Pesquisas relacionadas no texto:

1.  Bautista-Ortín, A. L., A. Cano-López, M. Pardo-Mínguez,, J. López-Roca, F., and E. Gómez-Plaza.
2008. The Use of Oak Chips during the Aging of a Red Wine in Stainless Steel Tanks or Used Barrels: Effect of the Contact Time and Size of the Oak Chips on Aroma Compounds. Australian Journal of Grape and Wine Research.
14:63-70.
2.  Wilker, K. L., and J. F. Gallander. 1988. Comparison of Seyval blanc Wine Aged in Barrels and Stainless Steel
Tanks with Oak Chips. Am. J. Enol. Vitic. 39:38-43.
Hidromel

O Sobreiro e a Rolha.

Um bosque montado após o descortiçamento.

Olá a todos. Estes dias estava pesquisando mais a fundo sobre rolhas e suas características e mais uma vez – de muitas – me encantei pelo sobreiro e pelo o que ele significa na cultura portuguesa e para o mundo das bebidas, que é o nosso caso. Então resolvi escrever esse artigo para compartilhar com vocês.

A cortiça é usada desde muito antes de termos garrafas de vidro para o armazenamento de bebidas, existem exemplares muito antigos de uso de cortiça para vedação até mesmo de ânforas de barro para água ou vinho, estão no museu arqueológico de Lisboa. Portugal é responsável por mais de 50% da produção de cortiça no mundo e o sobreiro – a árvore da qual se extrai a cortiça – é considerado uma das jóias da agricultura portuguesa.  O sobreiro é uma árvore do gênero Quercus, ou seja, é uma árvore do gênero do carvalho – do qual existem mais de 700 espécies e são árvores que podem passar dos 200 anos de idade. O que por si só já tem muitas ligações com o mundo de bebidas e alimentos nobres, que tanto gostamos. O Quercus robur, também conhecido como Carvalho-Alvarinho é mais usado para produção de barricas e ancorotes para armazenamento de bebidas (e também é muito presente na França); o Quercus ilex, conhecido também por Azinheira, é o que produz uma das bolotas – o fruto do carvalho – mais doces e este serve para alimentar os porcos Pata Negra que irão dar origem ao famoso presunto cru espanhol de mesmo nome, também é o ingrediente de alguns antigos doces portugueses por serem adocicadas, ao contrário das bolotas dos outros carvalhos que tem certo amargor. Podemos ver claramente que a participação do carvalho na cultura portuguesa e mesmo mundial de bebidas e alimentos vai muito além da madeira para barris.

O fruto do carvalho: a bolota.

Mas voltando ao nosso carvalho objetivo de hoje, o Quercus suber, o Sobreiro. Ele é abundante em Portugal tanto em bosques naturais como em bosques formados pelo homem e o bosque pronto de sobreiro em qualquer um dos casos acima é chamado de “montado” pelos portugueses. Uma vez plantado ou nascido espontaneamente, o sobreiro pode precisar de até 25 anos para ter a casca removida pela primeira vez e nessa primeira vez depois de tanto tempo o que se obtém é a chamada cortiça virgem que não serve para nada além de ser utilizada para construção civil e gera um rendimento muito baixo, porém é uma etapa necessária. No segundo corte já se tem melhor aproveitamento mas ainda não serve para fazer rolha maciças, apenas aglomeradas e à partir do terceiro corte da casca é que se pode obter rolhas desde

Cortiça pronta para o transporte.

que a casca tenha espessura suficiente para tal. Portugal restringe o tempo entre cortes da casca do sobreiro para que a árvore tenha tempo suficiente de regeneração. Esse período é de 9 anos entre cortes – e é lei – e o período de corte é sempre no auge do verão para que a mesma se solte mais facilmente da árvore e evite assim que a casca se parta irregularmente. Uma árvore grande, acima de 40 anos, pode gerar até 45 kgs de cortiça e quando descortiçada por uma pessoa com prática não causa qualquer dano ao sobreiro.

A produção da rolha.

Após ser colhida a placa de cortiça passa por uma etapa de “cozimento”, em que juntamente com o amaciamento da madeira obtém-se uma limpeza da mesma. A água usada pra esse “cozimento” é água devidamente sanitizada (como tudo o que usamos na produção do nosso hidromel, certo??) e trocada com frequência. As placas, que agora não tem mais o formato curvo da árvore, são prensadas, esticadas e selecionadas e então são cortadas em tamanhos ideais para serem trabalhadas e as rebarbas e sobras de corte serão utilizadas para as rolhas e outras composições feitas de aglomerado de cortiça.  Apenas as melhores cortiças é que serão usadas para a extração das rolhas (que é um corte cilíndrico dentro da cortiça) e uma máquina através de leitores ópticos e por peso irá fazer uma separação inicial das rolhas por qualidade, essa etapa é seguida por uma seleção manual.

Rolha maciça.

A qualidade das rolhas é determinada pela porosidade e qualidade do material, podendo ser maciças ou aglomeradas ou ainda a junção das duas possibilidades. Vamos ver:

  • Aglomerada: é a rolha feita com as serragens e restos de cortiça, homogeneizados em tamanho e após serem colados juntos em formato de placas são cortados no formato final de rolha. Se bem feitos podem ter durabilidade de vários anos, podendo chegar a 4 anos com facilidade.
  • Aglomerada 1+1: rolha que segue o mesmo processo de produção da anterior mas tem um ou mais discos de cortiça maciça na extremidade que ficará em contato com o vinho ou ainda em ambas as extremidades. Esse disco de cortiça é comum nas rolhas para champagne e outros espumantes e aumenta bastante a qualidade da vedação e durabilidade da rolha.
  • Grade 3: São rolhas maciças que apresentam bastante porosidade – mas sem comprometer a vedação – podem ter durabilidade de até uma década e custar cerca de R$ 0,50 cada.
  • Grade 2: São rolhas maciças que apresentam grau intermediário de porosidade, podem ter durabilidade de 15 anos e custar cerca de R$ 2,00 cada.
  • Grade 1: São as melhores rolhas que você vai encontrar. Normalmente feitas a partir de cortiças extraídas de sobreiros mais velhos e são, geralmente, mais compridas também. Quase não possuem porosidade e pode manter uma garrafa bem vedado por mais de 2 décadas com certa facilidade. Seu preço pode atingir R$ 3,00 cada uma.
Rolha aglomerada 1+1

Claro que devido ao grande aumento da produção de vinhos no mundo, ao fato de a rolha ser um produto de uso único na vedação de garrafas e ao detalhe de um sobreiro levar 20 anos para começar a produzir, que temos observado o aparecimento de várias “rolhas” alternativas de materiais diversos no mercado para suprir essa crescente demanda. Mas nunca terão o charme e – talvez – a qualidade das rolhas naturais.

Eu tenho buscado sempre rolhas com mais qualidade para meus hidroméis pois entendo que isso é uma maneira de demonstrar respeito para com a bebida que trabalhei para colocar dentro daquela garrafa e também para com a pessoa que terá a oportunidade de desarrolhá-la.

Um viva ao Quercus suber e à magnífica arte de dele extrair a rolha.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

 

Levedura Hidromel · Técnica

Levedura R2 “Sauternes” da Lalvin

Olá a todos, voltei para compartilhar com vocês uma experiência com uma nova cepa de levedura e que já faz parte da minha vida sempre!!

Consegui recentemente comprar fracionado algumas leveduras distintas, de produção de vinhos bem particulares e pretendo aplicar essas leveduras em alguns hidroméis mais especiais. A primeira que fermentei foi a Lalvin R2 que é uma levedura selecionada e isolada das produções de vinho Sauternes (lê-se sôtérne) na região de mesmo nome na frança. Esse vinho é, ao lado do Tokaji (Húngaro) o auge quando se fala em vinhos de sobremesa.

Antes de tudo, um pouco mais sobre o Sauternes:

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