Hidromel

Boas práticas no processo de fermentação.

Fermentação
Fermentação

                Olá pessoal e bem vindos mais um vez ao blog da Pompeia Hidromeis. Em um artigo recente eu falei para vocês sobre o processo de fermentação e no último artigo eu falei sobre a história do hidromel e dentro desta história sobre a evolução das leveduras que são nossos maiores aliados no processo de transformar o mel em hidromel. Certo. Hoje vamos unir as duas coisas e falar um pouco sobre como facilitar as coisas para as leveduras e tentar garantir que a fermentação ocorra da melhor maneira possível.
Vamos rever rapidamente alguns pontos. Fermentação é o processo de transformação dos açucares presentes em um mosto em álcool e dióxido de carbono. Leveduras são os micro-organismos que fazem esse trabalhão todo. Nós os colocamos em pequena quantidade no mosto e ele se multiplica e começa a devorar todo o açúcar até que este acabe ou que a quantidade de álcool gerado mate a própria levedura. Mosto é o que queremos transformar em uma bebida alcoólica, em nosso caso, a mistura de Mel, água, frutas, especiarias, ervas aromáticas ou o quer que seja a mais que você deseje colocar é o nosso mosto. No caso de vinho, por exemplo, são as uvas esmagadas, e assim por diante.
Conceitos revistos vamos a parte que nos interessa para este artigo.
Quando colocamos o fermento no mosto o fermento vai começar a se reproduzir para que haja uma população grande o suficiente para conduzir a fermentação. Nesta faze o processo é dependente de oxigênio como fonte de energia para nossas amigas leveduras. Em todo o ciclo de vida do hidromel o oxigênio é, de certo modo um inimigo, menos aqui. Logo antes, ou assim que colocadas as leveduras no mosto devemos dar um jeito de oxigenar esse líquido. Como? Você vai chacoalhar, mexer, liquidificar o que quer que seja. Mas TEM que garantir que vai ter o máximo de oxigênio que for possível colocar naquele líquido. E porque desta maneira? Sabe aquelas bolhinhas que saem todo o tempo de dentro do aquário? Pois então, é o ar entrando em contato forçado com o líquido que vai o oxigenar. E quantas vezes vamos fazer este processo? Umas 2 a 4 vezes nos primeiros um ou dois dias se possível. Logo após esta fase as leveduras param que consumir oxigênio para começar a consumir o açúcar.
E aqui tudo muda. Agora precisamos garantir que as leveduras vão ter nutrientes em quantidade suficiente para se alimentar e ter uma vida com vigor. Se assim for você terá uma fermentação feliz. Senão vai sofrer as consequências. Mas como eu monitoro isso? Bem, no começo pode ser um pouco difícil ter parâmetros corretos para comparar o que é uma boa fermentação e o que não é, mas com o tempo vocês vão saber quando o vigor de uma fermentação está fraco e que está na hora de empregar algum tipo de nutriente neste mosto. Nutrientes são vendidos em qualquer loja que venda produtos para produção de vinhos e cervejas. Inclusive on-line. Os fermentos são compostos com sais minerais, vitaminas B12, nitrogênio e outros compostos que são essenciais para que nossas amigas tenham força.
Outra coisa fundamental é manter o fermentação o mais fechado possível. Ar nessa fase nem pensar. Somente o CO2 que sai pelo AirLocker. Porque? Porque o ar é infestado de bactérias que podem acabar com seu hidromel amigo. Então não facilite. Outra coisa. Evite colocar esse hidromel em contato com qualquer coisa que não esteja extremamente bem sanitizada. Lembre-se Sanitização é um dos principais ingredientes do hidromel.
Após a fermentação der sinais de que está terminando é hora que começar a trabalhar as trásfegas para evitar que as leveduras sobreviventes entrem em autólise e comecem a liberar aromas e sabores ruins para o hidromel.
Se estes passos todos foram seguidos pessoal, teremos uma boa chance de ter um bom processo de fermentação e dependendo da sua receita um bom hidromel. Saúde!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

Hidromel

O Processo de Fermentação!

      Boa noite a todos queridas e queridos adoradores de Hidromel!

Leveduras Lalvin
Leveduras Lalvin

      Vamos conversar e tentar compreender melhor o processo de fermentação? Pois bem, este processo é ESSENCIAL para a produção de todas as bebidas alcoólicas! Mas porque? Simples a bebida nunca seria alcoólica se não tivesse passado por uma fermentação! Mas e as destiladas você me perguntaria! Eu respondo que ela também já foi fermentada um dia. Não podemos negar as raízes dela! Oras! Em suma: Uma bebida destilada é um fermentado que passou pelo processo de destilação para poder separar uma boa quantia de alcool dos outros compostos resultantes da fermentação. Então existem bebidas fermentadas e as destiladas, ok?
Certo. Agora como ocorre uma fermentação? A fermentação é a ação de fungos (Saccharomices Cerevisiae) que trabalham arduamente para converter todos os açucares de um mosto (No nosso caso mosto é a mistura de mel, água e demais ingredientes) em álcoois! E como isso ocorre? Bem se nos providenciarmos a mistura correta com açucares, nutrientes, oxigênio, nitrogênio, temperatura e PH no nosso mosto a fermentação ocorre quase que naturalmente (em alguns casos pode mesmo ocorrer naturalmente!). O processo de fermentação é uma cadeia complexa de reações onde as leveduras (fermento) transformam as moléculas de açúcar em duas moléculas mais simples: uma de etanol e outra de dióxido de carbono (CO2) .
A fermentação apesar de um processo maravilhoso e quase natural é uma fase delicada para quem quer se aventurar na produção de hidromeis. Pois o período de fermentação abre a maior janela de vulnerabilidade para a criação de problemas e sabores ruins no hidromel final. Se as condições de fermentações não forem boas as leveduras podem ficam estressadas e isso é ruim para a bebida pois as leveduras estressadas produzem alguns álcoois como heptanol e octanol e também compostos fenólicos ruins. A fermentação sob controle não apresente estes riscos.
Vamos falar mais sobre o processo todo. Você vai preparar sua receita, a quantidade preferida de ingredientes: mel, água e talvez frutas ou especiarias ou ainda ervas aromáticas etc. E vai colocar em um fermentador muito bem limpo e desinfetado. Você vai preparar seu fermento como manda o produtor do mesmo e vai adicioná-lo ao mosto. Aí começam as fases da fermentação:
– Período de Dormência: É quando  as leveduras estão se acostumando com o novo meio. Elas estão saindo de um estado de dormência e agora estão em um líquido com muitas substâncias e açucares. Encontrando um meio válido para viver elas se preparam para a replicação em massa.
– Fase Respiratória (Aeróbica): Nesta fase as leveduras vão usar tudo ao seu dispor para se replicar diversas vezes em quantidade para poder levar a cabo o processo de fermentação. Para isso elas realizam uma reprodução assexuada, multiplicando-se a si mesmas e dividindo seu corpo em duas novas células. Para este processo elas utilizam MUITO oxigênio e Nitrogênio. Claro que diferentes fermentos requerem diferentes quantidades destes componentes.
– Fermentação: Aqui ocorre a transição da fase aeróbica para anaeróbica (sem oxigênio), pois o oxigênio acabou e as leveduras que se multiplicaram aos milhões agora mudam da reprodução para a fermentação. Não que a reprodução acabe de todo, as leveduras apenas trocaram a principal fonte de energia, tendo em vista que o oxigênio deve ter quase acabado nesta fase. Aqui é a hora em que muito do açúcar presente no mosto, se não todo, isso depende da levedura usada e da quantidade de açúcar presente, será transformada em etanol e CO2. Dependendo do tipo do fermento usado esta fase pode começar entre umas 12 até 72 horas depois que você colocou o fermento no mosto. Se o mosto tiver fermento em quantidade e qualidade suficientes e nutrientes em boa quantidade raramente a fermentação começará com mais de 24 horas. A levedura vai fermentar até o açúcar acabar ou ela atingir o máximo de álcool que ela mesma tolera.
– Floculação: Assim que o açúcar acabar ou o limite de álcool for atingido as leveduras morrem ou voltar a entrar em dormência, e, quando isso ocorre elas juntas suas células umas as outras e floculam para o fundo do fermentador. A velocidade com que isso acontece vai variar de levedura para levedura.

Agora que vocês sabem um pouco mais sobre o processo de fermentação, é importante procurar saber mais sobre qual tipo de fermento vocês vão usar para fazer seu hidromel e quais os requerimentos dele para uma fermentação de qualidade. Em um próximo post eu falo para vocês sobre os fermentos mais comumente encontrados no mercado e como ajudar a fermentação a ter mais qualidade. Um abraço e Saúde!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

Hidromel

Estilos de Hidromel

Estilos de Hidromel
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Existem muitos nomes diferentes para Hidromel. E claro podem, eu disse podem, significar a mesma coisa. Mas em geral não significam. O conceito geral de Hidromel é: bebida fermentada constituída de água e mel. Isso chama-se hidromel tradicional, mas e se eu adicionar um pouco de frutas durante a fermentação, como eu chamaria este hidromel? Hidromel com frutas? Pode até ser, mas para cada conjunto de ingredientes existem alguns nomes convencionados que ajudam a definir melhor os estilos e os produtos que podemos encontrar no mercado. Vamos aos mais tradicionais:

Tradicional: Geralmente é o Hidromel “puro”, ou seja água e mel apenas. Nos EUA é chamado também Show Mead, para fins de competição principalmente.
Sack Hidromel: É um hidromel tradicional só que uma quantidade maior de mel do que o tradicional, resultando obviamente em um hidromel mais alcoólico e intenso e geralmente adocicado.
Melomel: É o Hidromel que teve frutas adicionadas à receita. As frutas emprestam cor, sabor e aromas à composição.
Cyser: Hidromel que utiliza, maças ou suco de maçãs em sua composição.
Pyment: Hidromel feito com uvas ou suco de uvas, também pode ser um vinho que teve mel adicionado antes da fermentação ou foi adoçado com mel.
Hippocras: É um pyment que teve adicionado temperos.
Metheglin: Hidromel elaborado ou aromatizado com ervas e/ou temperos.
Braggot ou Bracket: Hidromel com a adição de cereais maltados na receita.
Rhodomel: é o termo Romano para hidromel aromatizado com pétalas de rosas.
Morat: Termo usado para descrever o Melomel de Amoras
Capsicumel ou capsimel: Hidromel aromatizado com pimentas.

Existem inúmeros termos para definir os muitíssimos tipos de hidromel existentes, pois para fazer hidromel a única limitação é a criatividade da pessoa que criou as receitas. E isso é umas das coisas mais interessantes em produzir hidromel. Pode-se criar muitas variações usando-se praticamente todos os ingredientes imagináveis! Um brinde a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis