Foi divulgado hoje pela Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidromel os regulamentos da II Copa Kylix. Digo regulamentos pois esse anos a Copa terá duas modalidades: caseiros e profissionais que foram devidamente separados em regulamentos à parte e terão cada uma seu julgamento.
Esse ano a Copa Kylix será na cidade de Curitiba – PR e deverá acontecer nos dias 12 e 13 de outubro e a divulgação dos resultados será no dia 14. A exemplo da primeira edição a competição caseira e a profissional serão devidamente sancionadas pelo BJCP e deverá acontecer com grande participação de juízes de hidromel certificados pela mesmo organização.
As inscrições iniciam em 15 de agosto e finaliza em 30 de setembro, então todos tem bastante tempo para se programar e não ficar de fora da competição. Os valores são de R$ 50 por amostra para hidromeleiros caseiros (R$ 30 para membros da associação) e de R$ 75 para produtores profissionais.
Denis Dubordieu – o produtor mais completo que conheci.
Com o crescimento da produção tanto caseira como industrial de hidromel no mundo e também no Brasil e, claro, a gigantesca expansão da cerveja artesanal mundo afora trazem com cada vez mais frequência o aprofundamento em conhecimento, técnicas e estudos detalhados sobre nossas queridas bebidas. Sobre o nosso querido hidromel temos visto um grande e rápido crescimento na quantidade e aprofundamento dos artigos científicos e estudos que avançam para teses de mestrados no Brasil e no mundo.
Este conhecimento sendo gerado somado ao acesso a, um cada vez maior, número de laboratórios voltados para análises e controle de bebidas e também para cultivo e propagação de cepas e blends especiais de leveduras amplia demais as nossas possibilidades de produção, não apenas em volume mas em controle e qualidade desta produção.
Porém há um aspecto que vem sendo muito pouco debatido nos meios artesanais que é a preparação da pessoa por trás da produção. Aquele indivíduo que irá interpretar o que está acontecendo dentro do seu fermentador e baseado nisso, amparado ou não por análises/acompanhamento laboratorial, irá tomar as decisões sobre os rumos da produção de cada receita. Digo isso porque hoje posso dizer com toda convicção que a mão do produtor é muito mais importante que a lente do microscópio no que se refere ao sucesso de uma receita.
O laboratório é um dos grandes aliados da boa produção
Produzir uma bebida é sim em grande parte cheio de técnicas e até mesmo segredos industriais, porém depende e muito da sensibilidade e treinamento de quem vai conduzir o processo e em cada etapa tomas as decisões sobre a produção. Quem se propõe seriamente a produzir uma bebida de qualidade tem que buscar qualificar a si mesma sensorialmente e com um amplo conhecimento e experiência para saber compreender a criação que está dentro de um fermentador e a cada mudança que essa criação te apresentar saber o que fazer para ter o melhor destino no final do processo. Não pode ser, a meu ver, robotizado ou apenas baseado no que o laboratório mostra. É uma delicada e complexa conjunção das duas coisas. Em várias bebidas tradicionais sempre há um “mestre” responsável pela análise sensorial do produto em seus diversos estágios de produção e esse “mestre” leva muitos anos para ser corretamente treinado. Em alguns casos décadas. Porque ele precisa conhecer profundamente e intimamente a bebida e cada possibilidade, antever sua evolução a cada alteração de fizer e se manter fiel à busca de um padrão de qualidade, além de saber como guiar aqueles que auxiliam na produção.
Logo, nós que produzimos hidromel temos que aliar aos estudos e conhecimentos técnicos o nosso crescimento. Aprender a degustar com técnica, a analisar e extrair sempre o máximo de informações possíveis de qualquer amostra de hidromel que tenhamos em mãos (isso serve, obviamente para outras bebidas também) e saber e observar muito e aprender com cada pequena intervenção que fizermos em nossa bebida. Não podemos fazer algo como usar um determinado procedimento/produto/adjunto sem saber exatamente em que ele modifica na minha bebida. Receita de bola qualquer um pode seguir, mas a arte de ajustar cada receita a uma finalidade são poucos os que conseguem. Faz-se necessário também ouvir sua intuição que por vezes dá voz à aquilo que não conseguimos expressar e seguir o caminho que seus sentidos apontam.
Analisar continuamente a bebida é essencial.
Temos porém um problema grande no nosso país para conseguirmos evoluir em relação às nossas experiências sensoriais e pessoais, a falta de uma linha a seguir, o que nos obriga a usar toda pequena fonte disponível para absorver conhecimento e experiências. O mundo do vinho pode ser uma excelente fonte de conhecimentos sobre variedades de matérias primas e como estas alteram o produto final, técnicas variadas de produção, diferentes objetivos e públicos a atingir. Data as similaridades com o hidromel pode ser uma boa fonte paleativa e possui vasto conhecimento ao alcance de todos! As cervejas artesanais são outro campo de exploração em gigante crescimento e com a vantagem de ter muitos dos produtores ao alcance de um bom bate papo que pode ajudar imensamente a melhorarmos nossa percepção e conhecimento sobre produção.
Devemos sempre buscar novas e experiências que visem o nosso crescimento sensorial e nos apoiem a tomar decisões cada vez mais seguras e corretas nas nossas produções e ainda nunca deixar a tão importante parte técnica/laboratorial de fora. O produtor completo tem que ser mestre em ambas as competências e isso requer muito esforço e dedicação, de alma. O verdadeiro produtor é um grande artista e cada uma das suas garrafas é uma verdadeira obra de arte que conta uma história e tudo nela tem um porque. Um dos motivos pelos quais me apaixonei pelo mundo dos vinhos foi exatamente a possibilidade de ter contato direto com alguns desses grandes mestres das bebidas, que falavam apaixonadamente e tinham sua vida devotada às suas produções, havia algo de cada um deles naquelas garrafas. E foi essa paixão que me trouxe ao mundo dos hidroméis.
Eu sigo em busca desse conhecimento completo e tento cada vez mais entender e sentir minhas produções para que um dia as minhas garrafas também tenham algo de mim e talvez uma pessoa possa se apaixonar pelo hidromel como eu me apaixonei pelos vinhos.
Um grande abraço a todos e ótimas fermentações.
Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis.
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Sempre que nos propomos a preparar o nosso próprio hidromel (e outras bebidas) colocamos nela não apenas os nosso esforços mas também a nossa maior expectativa de que o processo todo ocorra bem e que no final tenhamos algo que seja prazeroso e nos dê orgulho ao beber ou mesmo oferecer para nossos amigos. Produzir algo de que nos orgulhamos é sempre um enorme prazer e trás aquela sensação de que todo o esforço foi bem aplicado. Porém, existe uma grande – leiam enorme – diferença entre eu gostar do que produzi e entre essa produção estar realmente bem elaborada. São duas categorias extremamente distintas e quando nos propomos a evoluir com nossas produções e métodos produtivos devemos fazer essa distinção claramente e aprender a analisar nosso hidromel friamente em busca de erros e acertos.
Pensando nisso escrevo este texto de hoje. Vamos dar uma olhada geral nas técnicas de avaliação de hidromel e aprender a crescer com isso.
Deixar a paixão de lado é a primeira atitude – e a mais importante – quando me proponho a uma avaliação técnica. Não posso sequer pensar no esforço ou no trabalho que tive ou deixar que a expectativa que criei ao longo do tempo me façam relevar possíveis erros encontrados durante esta análise. Seja frio om sua análise.
Estar em um ambiente e estado adequados é importante.
Boa luminosidade, de preferência luz branca para não interferir na cor do hidromel. Ter um fundo branco, que pode ser até mesmo uma folha de sulfite, para olhar o hidromel e enxergar melhor as nuances, brilho, turbidez e partículas em suspensão.
Perfumes e odores fortes devem ser evitados no dia e local da análise, tome cuidado até mesmo com o que usa para lavar as mãos, pois esse aroma pode interferir no julgamento.
Não faça análises quando cansado ou embriagado, os dois irão fazer com que deixe passar características importantes na sua avaliação.
Consumir substâncias de sabor forte ou fumar antes da avaliação irão trazer dificuldades para o julgamento.
Observados as indicações acima é importante também ter onde anotar todos os detalhes da avaliação que fizer, cada uma das características notadas, acertos e o que os ocasionou, erros e o que os ocasionou e o que fazer para corrigi-los para as próximas levas.
Disponibilizo a ficha de avaliação do BJCP para caso queiram usá-la nas avaliações e também outra ficha de minha autoria.
Use uma taça adequada para a bebida que está usando. O ideal é uma taça modelo ISO que foi desenvolvida para avaliações do tipo, não é difícil de achar e não é tão cara assim, então ter uma ou duas taças deste modelo em casa é sempre uma boa idéia. Certifique-se de que a taça esteja bem lavada e sem resíduos de sabão/detergente antes de usá-la.
Coloque uma amostra na taça, tente colocar o hidromel até o ponto onde a taça tem sua máxima abertura no bojo interno, assim terá uma melhor volatilização dos aromas presentes.
A primeira parte a ser analisada é a visual.
Cor: a cor deve corresponder às matérias primas utilizadas. Se usei amoras no hidromel e não são sequer perceptíveis no visual podem ter sido em quantidade insuficiente ou ainda a clarificação com agente clarificante pode ter sido excessiva. A cor também deve representar o mel usado na receita ou o método (Bouchet escurece o mel).
Transparência: O hidromel deve estar livre de turbidez, que pode ser causada por leveduras ainda em suspensão – clarificação insuficiente – ou restos de matéria prima utilizada como pedaços de frutas, etc.
Brilho: o hidromel não pode ser opaco, a levedura também atrapalha aqui e também contaminação pode ser fonte da perda de brilho.
Se frizante ou espumante a perlage (bolhas da carbonatação) deve corresponder ao estilo, quando menores e mais intensas e persistentes melhor. Elegância é fator chave aqui. Se não tem referência sobre tamanho e volume de perlage procure visualizar vídeos de bebidas frizantes e espumantes.
A segunda parte é a olfativa.
Aromas podem ser difíceis de identificar para quem não tem prática em degustações técnicas. Minha recomendação inicial é você procurar aumentar sua biblioteca olfativa – cheire as coisas como se não houvesse amanhã – e participe de algumas degustações guiadas se possível ou acompanhado de alguém com prática para que comece a desenvolver essa competência.
Os aromas devem corresponder ao que se usou no hidromel e os ingredientes não podem se sobrepor ao ponto de um mascarar ao outro. Tudo deve estar em equilíbrio e agradável. Um hidromel que vai modificando os aromas na taça conforme passa o tempo é um hidromel que mostra complexidade e riqueza aromática. O aroma não precisa ser intenso para ser bom, delicadeza e elegância também são fatores importantes. Tudo deve ser levado em consideração de acordo com a proposta do hidromel em questão.
O aroma do mel deve estar sempre presente e em harmonia com os demais ingredientes se houverem. O aroma de mel cru não é bem vindo no hidromel.
Se utilizando diversas frutas no mesmo hidromel não é necessário que todas elas sejam perceptíveis em separado, mas tem que ser harmoniosas no aroma.
Especiarias e frutas quando usadas juntas devem se completar e não competir entre si.
Aromas que não deveriam estar ali devem ser avaliados e sua fonte descoberta para modificações em processos futuros.
Qualquer aroma desagradável deve ser classificado como um erro de receita – ingredientes – ou execução da mesma. Identifique a fonte e corrija para as próximas.
Agora vem a parte gustativa.
Antes de qualquer coisa, degustar não é simplesmente engolir. Cada parte de nossa boca tem a capacidade para sentir um sabor ou sensação diferente. A acidez você sente no fundo da mandíbula – como uma limonada sem açúcar – já os taninos são sentidos na gengiva em forma de adstringência – como uma banana verde – o álcool você sente como o aquecimento em toda a língua e a boca como um todo. E ainda temos os sabores – azedo, amargo, doce, ácido e umani – que sentimos em diferentes partes da língua. Para podermos ter todas estas sensações devemos fazer com que o hidromel passe por toda a nossa boca, fazendo com que ele passe de um lado para o outro e apenas quando ele cobriu toda a boca podemos engolir. Faça o teste de colocar um gola na boca e apenas engolir e na sequência faça como orientado acima e verá a enorme diferença.
Os sabores devem ser equilibrados e agradáveis. Quando falo em equilíbrio são em relação as sensações causadas em minha boca. Ex: quando um hidromel é suave o dulçor não deve ser enjoativo, deve ter acidez suficiente para equilibrar esse dulçor.
O sabor deve corresponder ao que se sentiu no nariz, em potência, tipo e complexidade de aromas. É meio decepcionante quando sentimos os aromas de um hidromel e este é incrível e promissor e quando o colocamos na boca é magro e sem vida… O bom hidromel deve se equivaler em diferentes etapas da degustação.
Quando engolir o hidromel observe o aquecimento de boca, não deve ser exagerado, se exagerado ou parecendo químicos – acetona – pode ser álcoois superiores. Deve corresponder ao nível alcoólico da receita. As sensações que permanecem na boca devem ser todas agradáveis, amargor, acidez ou adstringência em excesso não são desejáveis.
Persistência do hidromel é quando mesmo depois de engolir o mesmo os aromas e sabores permanecem na sua boca por um longo período de tempo. Hidroméis encorpados e potentes tendem a ser mais longos na boca, e hidroméis leves e delicados tendem a ser mais ligeiros na persistência.
Por último e mais subjetivamente pode analisar o conjunto
que o hidromel forma. Todas as sensações e o prazer geral em beber aquele hidromel e se você beberia ele sozinho, se precisaria de comida para acompanhar, se é um hidromel fácil ou não conseguiria beber mais que algumas taças por vez. Identificar a que propósito aquele hidromel serve, bem como a que público é interessante. O mesmo hidromel não serve para todos…
Para saber o que fazer com alguns problemas que pode vir a encontrar no seu hidromel usando as técnicas aprendidas nesse artigo, acesso o artigo: Problemas e Soluções no Hidromel
Lembre-se de que você gostar do hidromel que você mesmo fez e colocou tanta expectativa é uma coisa e ele ser tecnicamente interessante e bem produzido é um coisa completamente diferente. Então analise seu hidromel e não perca a chance de evoluir. Se de qualquer maneira não se julga capaz de fazer o julgamento do seu próprio hidromel, chame pessoas que o julgarão imparcialmente ou envie para concursos que ainda é a melhor fonte de informações para o seu crescimento como hidromeleiro.
Neste domingo, dia 16 de Julho, foi lançado oficialmente o site da Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidromel a ASH, e com ela a associação passa a acolher os novos associados que podem se inscrever pelo site.
Mas antes de mais nada é importante falar sobre a associação. Ela surgiu de uma conversa em Abril deste ano e do desejo de criar uma ferramenta de união e crescimento coletivo para o mundo do hidromel. Tivemos – digo tivemos pois sou parte da diretoria da mesma – o exemplo da APH (Associação Paulista de Produtores de Hidromel) e, claro, das AcervAs que com seu funcionamento tem mostrado como é possível fazer crescer um grande grupo de pessoas que partilham da mesma paixão. Surge, então, a associação com muitas idéias usando os belos exemplos observados dessas associações – das quais queremos ser sempre parceiros e somadores – e já existem muitas coisas planejadas para serem feitas e a medida que novos associados forem surgindo tudo tende a ficar ainda mais dinâmico.
Longa vida a ASH e viva a mais essa grande passo para a evolução do hidromel no Brasil!
Olá a todos! Apesar de já termos abordado o assunto de nutrição no site (aqui), é importante sempre fazer revisão sobre este tema, já que é de grande importância para uma fermentação de qualidade e com as menores chances de criação de aromas e sabores desagradáveis (off-flavors).
Sabemos que apesar do mel ser uma das substâncias mais nutritivas para o ser humano, para alimentar as leveduras durante a fermentação ele tem suas limitações, tornando necessário a complementação de minerais, nutrientes, oxigênio, nitrogênio entre outros para tornar a vida das leveduras mais fácil.
Foi divulgado hoje pela Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidromel os regulamentos da II Copa Kylix. Digo regulamentos pois esse anos a Copa terá duas modalidades: caseiros e profissionais que foram devidamente separados em regulamentos à parte e terão cada uma seu julgamento.
Sempre que nos propomos a preparar o nosso próprio hidromel (e outras bebidas) colocamos nela não apenas os nosso esforços mas também a nossa maior expectativa de que o processo todo ocorra bem e que no final tenhamos algo que seja prazeroso e nos dê orgulho ao beber ou mesmo oferecer para nossos amigos. Produzir algo de que nos orgulhamos é sempre um enorme prazer e trás aquela sensação de que todo o esforço foi bem aplicado. Porém, existe uma grande – leiam enorme – diferença entre eu gostar do que produzi e entre essa produção estar realmente bem elaborada. São duas categorias extremamente distintas e quando nos propomos a evoluir com nossas produções e métodos produtivos devemos fazer essa distinção claramente e aprender a analisar nosso hidromel friamente em busca de erros e acertos.
Observados as indicações acima é importante também ter onde anotar todos os detalhes da avaliação que fizer, cada uma das características notadas, acertos e o que os ocasionou, erros e o que os ocasionou e o que fazer para corrigi-los para as próximas levas.
Aromas podem ser difíceis de identificar para quem não tem prática em degustações técnicas. Minha recomendação inicial é você procurar aumentar sua biblioteca olfativa – cheire as coisas como se não houvesse amanhã – e participe de algumas degustações guiadas se possível ou acompanhado de alguém com prática para que comece a desenvolver essa competência.
Antes de qualquer coisa, degustar não é simplesmente engolir. Cada parte de nossa boca tem a capacidade para sentir um sabor ou sensação diferente. A acidez você sente no fundo da mandíbula – como uma limonada sem açúcar – já os taninos são sentidos na gengiva em forma de adstringência – como uma banana verde – o álcool você sente como o aquecimento em toda a língua e a boca como um todo. E ainda temos os sabores – azedo, amargo, doce, ácido e umani – que sentimos em diferentes partes da língua. Para podermos ter todas estas sensações devemos fazer com que o hidromel passe por toda a nossa boca, fazendo com que ele passe de um lado para o outro e apenas quando ele cobriu toda a boca podemos engolir. Faça o teste de colocar um gola na boca e apenas engolir e na sequência faça como orientado acima e verá a enorme diferença.
Neste domingo, dia 16 de Julho, foi lançado oficialmente o site da Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidromel a ASH, e com ela a associação passa a acolher os novos associados que podem se inscrever pelo site.
Olá a todos! Apesar de já termos abordado o assunto de nutrição no site (