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Anunciada a II Copa Kylix de Hidromel

Foi divulgado hoje pela Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidromel os regulamentos da II Copa Kylix. Digo regulamentos pois esse anos a Copa terá duas modalidades: caseiros e profissionais que foram devidamente separados em regulamentos à parte e terão cada uma seu julgamento.

Esse ano a Copa Kylix será na cidade de Curitiba – PR e deverá acontecer nos dias 12 e 13 de outubro e a divulgação dos resultados será no dia 14. A exemplo da primeira edição a competição caseira e a profissional serão devidamente sancionadas pelo BJCP e deverá acontecer com grande participação de juízes de hidromel certificados pela mesmo organização.

As inscrições iniciam em 15 de agosto e finaliza em 30 de setembro, então todos tem bastante tempo para se programar e não ficar de fora da competição. Os valores são de R$ 50 por amostra para hidromeleiros caseiros (R$ 30 para membros da associação) e de R$ 75 para produtores profissionais.

Para informações mais detalhadas clique aqui.

Luis Felipe de Moraes

Pompeia Hidromeis

Hidromel

O fator humano na produção de bebidas

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Denis Dubordieu – o produtor mais completo que conheci.

Com o crescimento da produção tanto caseira como industrial de hidromel no mundo e também no Brasil e, claro, a gigantesca expansão da cerveja artesanal mundo afora trazem com cada vez mais frequência o aprofundamento em conhecimento, técnicas e estudos detalhados sobre nossas queridas bebidas. Sobre o nosso querido hidromel temos visto um grande e rápido crescimento na quantidade e aprofundamento dos artigos científicos e estudos que avançam para teses de mestrados no Brasil e no mundo.

Este conhecimento sendo gerado somado ao acesso a, um cada vez maior, número de laboratórios voltados para análises e controle de bebidas e também para cultivo e propagação de cepas e blends especiais de leveduras amplia demais as nossas possibilidades de produção, não apenas em volume mas em controle e qualidade desta produção.

Porém há um aspecto que vem sendo muito pouco debatido nos meios artesanais que é a preparação da pessoa por trás da produção. Aquele indivíduo que irá interpretar o que está acontecendo dentro do seu fermentador e baseado nisso, amparado ou não por análises/acompanhamento laboratorial, irá tomar as decisões sobre os rumos da produção de cada receita. Digo isso porque hoje posso dizer com toda convicção que a mão do produtor é muito mais importante que a lente do microscópio no que se refere ao sucesso de uma receita.

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O laboratório é um dos grandes aliados da boa produção

Produzir uma bebida é sim em grande parte cheio de técnicas e até mesmo segredos industriais, porém depende e muito da sensibilidade e treinamento de quem vai conduzir o processo e em cada etapa tomas as decisões sobre a produção. Quem se propõe seriamente a produzir uma bebida de qualidade tem que buscar qualificar a si mesma sensorialmente e com um amplo conhecimento e experiência para saber compreender a criação que está dentro de um fermentador e a cada mudança que essa criação te apresentar saber o que fazer para ter o melhor destino no final do processo. Não pode ser, a meu ver, robotizado ou apenas baseado no que o laboratório mostra. É uma delicada e complexa conjunção das duas coisas. Em várias bebidas tradicionais sempre há um “mestre” responsável pela análise sensorial do produto em seus diversos estágios de produção e esse “mestre” leva muitos anos para ser corretamente treinado. Em alguns casos décadas. Porque ele precisa conhecer profundamente e intimamente a bebida e cada possibilidade, antever sua evolução a cada alteração de fizer e se manter fiel à busca de um padrão de qualidade, além de saber como guiar aqueles que auxiliam na produção.

Logo, nós que produzimos hidromel temos que aliar aos estudos e conhecimentos técnicos o nosso crescimento. Aprender a degustar com técnica, a analisar e extrair sempre o máximo de informações possíveis de qualquer amostra de hidromel que tenhamos em mãos (isso serve, obviamente para outras bebidas também) e saber e observar muito e aprender com cada pequena intervenção que fizermos em nossa bebida. Não podemos fazer algo como usar um determinado procedimento/produto/adjunto sem saber exatamente em que ele modifica na minha bebida. Receita de bola qualquer um pode seguir, mas a arte de ajustar cada receita a uma finalidade são poucos os que conseguem. Faz-se necessário também ouvir sua intuição que por vezes dá voz à aquilo que não conseguimos expressar e seguir o caminho que seus sentidos apontam.

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Analisar continuamente a bebida é essencial.

Temos porém um problema grande no nosso país para conseguirmos evoluir em relação às nossas experiências sensoriais e pessoais, a falta de uma linha a seguir, o que nos obriga a usar toda pequena fonte disponível para absorver conhecimento e experiências. O mundo do vinho pode ser uma excelente fonte de conhecimentos sobre variedades de matérias primas e como estas alteram o produto final, técnicas variadas de produção, diferentes objetivos e públicos a atingir. Data as similaridades com o hidromel pode ser uma boa fonte paleativa e possui vasto conhecimento ao alcance de todos! As cervejas artesanais são outro campo de exploração em gigante crescimento e com a vantagem de ter muitos dos produtores ao alcance de um bom bate papo que pode ajudar imensamente a melhorarmos nossa percepção e conhecimento sobre produção.

Devemos sempre buscar novas e experiências que visem o nosso crescimento sensorial e nos apoiem a tomar decisões cada vez mais seguras e corretas nas nossas produções e ainda nunca deixar a tão importante parte técnica/laboratorial de fora. O produtor completo tem que ser mestre em ambas as competências e isso requer muito esforço e dedicação, de alma. O verdadeiro produtor é um grande artista e cada uma das suas garrafas é uma verdadeira obra de arte que conta uma história e tudo nela tem um porque. Um dos motivos pelos quais me apaixonei pelo mundo dos vinhos foi exatamente a possibilidade de ter contato direto com alguns desses grandes mestres das bebidas, que falavam apaixonadamente e tinham sua vida devotada às suas produções, havia algo de cada um deles naquelas garrafas. E foi essa paixão que me trouxe ao mundo dos hidroméis.

Eu sigo em busca desse conhecimento completo e tento cada vez mais entender e sentir minhas produções para que um dia as minhas garrafas também tenham algo de mim e talvez uma pessoa possa se apaixonar pelo hidromel como eu me apaixonei pelos vinhos.

Um grande abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis.
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Hidromel · Técnica

Análise técnica do hidromel

hidromel-225x300Sempre que nos propomos a preparar o nosso próprio hidromel (e outras bebidas) colocamos nela não apenas os nosso esforços mas também a nossa maior expectativa de que o processo todo ocorra bem e que no final tenhamos algo que seja prazeroso e nos dê orgulho ao beber ou mesmo oferecer para nossos amigos. Produzir algo de que nos orgulhamos é sempre um enorme prazer e trás aquela sensação de que todo o esforço foi bem aplicado. Porém, existe uma grande – leiam enorme – diferença entre eu gostar do que produzi e entre essa produção estar realmente bem elaborada. São duas categorias extremamente distintas e quando nos propomos a evoluir com nossas produções e métodos produtivos devemos fazer essa distinção claramente e aprender a analisar nosso hidromel friamente em busca de erros e acertos.

Pensando nisso escrevo este texto de hoje. Vamos dar uma olhada geral nas técnicas de avaliação de hidromel e aprender a crescer com isso.

Deixar a paixão de lado é a primeira atitude – e a mais importante – quando me proponho a uma avaliação técnica. Não posso sequer pensar no esforço ou no trabalho que tive ou deixar que a expectativa que criei ao longo do tempo me façam relevar possíveis erros encontrados durante esta análise. Seja frio om sua análise.

Estar em um ambiente e estado adequados é importante.

  • Boa luminosidade, de preferência luz branca para não interferir na cor do hidromel. Ter um fundo branco, que pode ser até mesmo uma folha de sulfite, para olhar o hidromel e enxergar melhor as nuances, brilho, turbidez e partículas em suspensão.
  • Perfumes e odores fortes devem ser evitados no dia e local da análise, tome cuidado até mesmo com o que usa para lavar as mãos, pois esse aroma pode interferir no julgamento.
  • Não faça análises quando cansado ou embriagado, os dois irão fazer com que deixe passar características importantes na sua avaliação.
  • Consumir substâncias de sabor forte ou fumar antes da avaliação irão trazer dificuldades para o julgamento.

TextinObservados as indicações acima é importante também ter onde anotar todos os detalhes da avaliação que fizer, cada uma das características notadas, acertos e o que os ocasionou, erros e o que os ocasionou e o que fazer para corrigi-los para as próximas levas.

Disponibilizo a ficha de avaliação do BJCP para caso queiram usá-la nas avaliações e também outra ficha de minha autoria.

Ficha de avaliação BJCP para hidromel

Ficha Avaliação Hidromel Simples Pompeia Hidroméis

Procedimento de análise

Use uma taça adequada para a bebida que está usando. O ideal é uma taça modelo ISO que foi desenvolvida para avaliações do tipo, não é difícil de achar e não é tão cara assim, então ter uma ou duas taças deste modelo em casa é sempre uma boa idéia. Certifique-se de que a taça esteja bem lavada e sem resíduos de sabão/detergente antes de usá-la.

Coloque uma amostra na taça, tente colocar o hidromel até o ponto onde a taça tem sua máxima abertura no bojo interno, assim terá uma melhor volatilização dos aromas presentes.

A primeira parte a ser analisada é a visual.

  • Cor: a cor deve corresponder às matérias primas utilizadas. Se usei amoras no hidromel  e não são sequer perceptíveis no visual podem ter sido em quantidade insuficiente ou ainda a clarificação com agente clarificante pode ter sido excessiva. A cor também deve representar o mel usado na receita ou o método (Bouchet escurece o mel).
  • Transparência: O hidromel deve estar livre de turbidez, que pode ser causada por leveduras ainda em suspensão – clarificação insuficiente – ou restos de  matéria prima utilizada como pedaços de frutas, etc.
  • Brilho: o hidromel não pode ser opaco, a levedura também atrapalha aqui e também contaminação pode ser fonte da perda de brilho.
  • Se frizante ou espumante a perlage (bolhas da carbonatação) deve corresponder ao estilo, quando menores e mais intensas e persistentes melhor. Elegância é fator chave aqui. Se não tem referência sobre tamanho e volume de perlage procure visualizar vídeos de bebidas frizantes e espumantes.

A segunda parte é a olfativa.

Mazer_Cup_2013-Aromas podem ser difíceis de identificar para quem não tem prática em degustações técnicas. Minha recomendação inicial é você procurar aumentar sua biblioteca olfativa – cheire as coisas como se não houvesse amanhã – e participe de algumas degustações guiadas se possível ou acompanhado de alguém com prática para que comece a desenvolver essa competência.

  • Os aromas devem corresponder ao que se usou no hidromel e os ingredientes não podem se sobrepor ao ponto de um mascarar ao outro. Tudo deve estar em equilíbrio e agradável. Um hidromel que vai modificando os aromas na taça conforme passa o tempo é um hidromel que mostra complexidade e riqueza aromática. O aroma não precisa ser intenso para ser bom, delicadeza e elegância também são fatores importantes. Tudo deve ser levado em consideração de acordo com a proposta do hidromel em questão.
  • O aroma do mel deve estar sempre presente e em harmonia com os demais ingredientes se houverem. O aroma de mel cru não é bem vindo no hidromel.
  • Se utilizando diversas frutas no mesmo hidromel não é necessário que todas elas sejam perceptíveis em separado, mas tem que ser harmoniosas no aroma.
  • Especiarias e frutas quando usadas juntas devem se completar e não competir entre si.
  • Aromas que não deveriam estar ali devem ser avaliados e sua fonte descoberta para modificações em processos futuros.
  • Qualquer aroma desagradável deve ser classificado como um erro de receita – ingredientes – ou execução da mesma. Identifique a fonte e corrija para as próximas.

Agora vem a parte gustativa.

textin2Antes de qualquer coisa, degustar não é simplesmente engolir. Cada parte de nossa boca tem a capacidade para sentir um sabor ou sensação diferente. A acidez você sente no fundo da mandíbula – como uma limonada sem açúcar – já os taninos são sentidos na gengiva em forma de adstringência – como uma banana verde – o álcool você sente como o aquecimento em toda a língua e a boca como um todo. E ainda temos os sabores – azedo, amargo, doce, ácido e umani – que sentimos em diferentes partes da língua. Para podermos ter todas estas sensações devemos fazer com que o hidromel passe por toda a nossa boca, fazendo com que ele passe de um lado para o outro e apenas quando ele cobriu toda a boca podemos engolir. Faça o teste de colocar um gola na boca e apenas engolir e na sequência faça como orientado acima e verá a enorme diferença.

  • Os sabores devem ser equilibrados e agradáveis. Quando falo em equilíbrio são em relação as sensações causadas em minha boca. Ex: quando um hidromel é suave o dulçor não deve ser enjoativo, deve ter acidez suficiente para equilibrar esse dulçor.
  • O sabor deve corresponder ao que se sentiu no nariz, em potência, tipo e complexidade de aromas. É meio decepcionante quando sentimos os aromas de um hidromel e este é incrível e promissor e quando o colocamos na boca é magro e sem vida… O bom hidromel deve se equivaler em diferentes etapas da degustação.
  • Quando engolir o hidromel observe o aquecimento de boca, não deve ser exagerado, se exagerado ou parecendo químicos – acetona – pode ser álcoois superiores. Deve corresponder ao nível alcoólico da receita. As sensações que permanecem na boca devem ser todas agradáveis, amargor, acidez ou adstringência em  excesso não são desejáveis.
  • Persistência do hidromel é quando mesmo depois de engolir o mesmo os aromas e sabores permanecem na sua boca por um longo período de tempo. Hidroméis encorpados e potentes tendem a ser mais longos na boca, e hidroméis leves e delicados tendem a ser mais ligeiros na persistência.

Por último e mais subjetivamente pode analisar o conjunto

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 que o hidromel forma. Todas as sensações e o prazer geral em beber aquele hidromel e se você beberia ele sozinho, se precisaria de comida para acompanhar, se é um hidromel fácil ou não conseguiria beber mais que algumas taças por vez. Identificar a que propósito aquele hidromel serve, bem como a que público é interessante. O mesmo hidromel não serve para todos…

Para saber o que fazer com alguns problemas que pode vir a encontrar no seu hidromel usando as técnicas aprendidas nesse artigo, acesso o artigo: Problemas e Soluções no Hidromel

Lembre-se de que você gostar do hidromel que você mesmo fez e colocou tanta expectativa é uma coisa e ele ser tecnicamente interessante e bem produzido é um coisa completamente diferente. Então analise seu hidromel e não perca a chance de evoluir. Se de qualquer maneira não se julga capaz de fazer o julgamento do seu próprio hidromel, chame pessoas que o julgarão imparcialmente ou envie para concursos que ainda é a melhor fonte de informações para o seu crescimento como hidromeleiro.

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis

 

Eventos

Nasce a ASH

Neste domingo, dia 16 de Julho, foi lançado oficialmente o site da Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidromel a ASH, e com ela a associação passa a acolher os novos associados que podem se inscrever pelo site.

Mas antes de mais nada é importante falar sobre a associação. Ela surgiu de uma conversa em Abril deste ano e do desejo de criar uma ferramenta de união e crescimento coletivo para o mundo do hidromel. Tivemos – digo tivemos pois sou parte da diretoria da mesma – o exemplo da APH (Associação Paulista de Produtores de Hidromel) e, claro, das AcervAs que com seu funcionamento tem mostrado como é possível fazer crescer um grande grupo de pessoas que partilham da mesma paixão. Surge, então, a associação com muitas idéias usando os belos exemplos observados dessas associações – das quais queremos ser sempre parceiros e somadores – e já existem muitas coisas planejadas para serem feitas e a medida que novos associados forem surgindo tudo tende a ficar ainda mais dinâmico.

Longa vida a ASH e viva a mais essa grande passo para a evolução do hidromel no Brasil!

Site: www.ashbrasil.com.br

 

Boas fermentações e um grande abraço a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

 

Hidromel · Técnica

Nutrição para fermentar bem seu hidromel.

Olá a todos! Apesar de já termos abordado o assunto de nutrição no site (aqui), é importante sempre fazer revisão sobre este tema, já que é de grande importância para uma fermentação de qualidade e com as menores chances de criação de aromas e sabores desagradáveis (off-flavors).

Sabemos que apesar do mel ser uma das substâncias mais nutritivas para o ser humano, para alimentar as leveduras durante a fermentação ele tem suas limitações, tornando necessário a complementação de minerais, nutrientes, oxigênio, nitrogênio entre outros para tornar a vida das leveduras mais fácil.

Continue lendo “Nutrição para fermentar bem seu hidromel.”