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Muito prazer, hidromel.

CloseNo mês passado, primeiro de Junho para ser mais exato, eu fui convidado para ministrar uma palestra em Venâncio Aires – RS em um encontro de hidromeleiros organizado pela CERVALE E ASH. O objetivo era falar sobre a atual situação do mercado brasileiro de hidroméis e do que seria necessário para avançarmos neste cenário.

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Como fazer vinagre de hidromel

Um produto que pouco prestamos atenção – até pela pequena variedade existente – é o vinagre. Temos os tradicionais vinagre de vinho e maçã e o clássico o imponente vinagre balsâmico (o de Modena é o verdadeiro), mas muito ingredientes podem dar origem a um interessante vinagre que pode se tornar algo à parte no mercado e se tornar mais um diferencial de sua produção.

Fazer vinagre não é algo difícil. Tanto que estamos acostumados a associar o vinagre ao ciclo final de vários produtos alimentares, veja que sempre dizemos que algo que não deu certo “avinagrou”. Mas, realmente não tem nenhuma complicação em produzir o vinagre, que é a transformação do álcool em ácido acético. Sabendo isso podemos ter em mente que tudo que passa por uma fermentação alcoólica tem potencial para se tornar um vinagre.

A muito tempo atrás Lavoisier (1743-1794) escreveu que o vinagre era o vinho que passava por uma reação química induzida pelo oxigênio e que a camada gelatinosa que via na superfície do líquido era apenas um efeito de tal transformação e não sua causadora. Hoje sabe-se que essa camada gelatinosa é a chamada “mãe do vinagre” e é a bactéria responsável para transformação do álcool, usando oxigênio, em ácido acético. Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. Como elas precisam do oxigênio para causar a acetificação elas se concentram e multiplicam mais na camada superior do líquido – a que está em contato com o oxigênio do ar – e formam uma camada gelatinosa que é a colônia da bactéria em si. As bactérias transformarão cada 1% de álcool do fermentado em aproximadamente 1,3% de ácido acético e isso pode ser usado – junto com a experiência – em uma ferramenta de uso para a criação de receitas de vinagres.

Mas, como fazer vinagre em casa?

No nosso caso usarei o exemplo, claro, do vinagre de hidromel. E estou escrevendo este artigo exatamente porque terminei de engarrafar hoje o segundo lote de vinagre que produzo. Com 18 meses de envelhecimento.

Você vai precisar de um balde, pote, ânfora ou qualquer coisa do gênero e aqui ao contrário do hidromel, nós queremos que o líquido fique em contato com o ar, pois o oxigênio é muito importante na produção do vinagre. Agora, queremos contato com o ar e não com moscas e outros seres voadores e/ou rastejantes. Então temos que colocar uma proteção para evitar que isso aconteça, isso pode ser um pano Voil ou qualquer outra coisa do tipo.

Você precisa colocar nesse recipiente a sua bebida fermentada, no nosso caso o hidromel. E aqui cabe dizer que não é porque vai ser para vinagre que você vai fazer um hidromel de qualquer maneira, fermentado porcamente e sem os devidos cuidados. Quanto melhor a matéria prima, maior a chance de ter um melhor produto final. Então capricha no hidromel base. Outra ponto importante usar ingredientes aromáticos no hidromel – e principalmente um mel aromático – fará com que esses aromas passem para o vinagre finalizado, deixando o produto final muito mais rico e interessante, frutas vermelhas, especiarias, ervas… tudo isso pode contribuir com o seu vinagre único e especial.

Agora você vai inocular uma cultura própria para fermentar o álcool em ácido acético. Note que nem disse a mãe do vinagre propriamente dita. Se você tiver de quem pegar uma amostra da mãe do vinagre muito bom, é só pegar uma pequena quantidade (poucas colheres) e colocar no seu hidromel. Se não tiver, procure vinagre artesanal não filtrado em vendas ou quitandas de cidades do interior. Não importa nesse caso de que é feito este vinagre, o que importa é que haverá bactéria nesse cara e você ao colocar esse vinagre no seu hidromel inoculará uma cultura que fará o seu trabalho lindamente.

Coloque seu recipiente em um local escuro ou cubra/pinte o seu recipiente. Luz não é bom aqui. A temperatura ideal para produzir vinagre é de 25-30ºC e apesar de a temperatura errada não prejudicar a produção vai, com certeza, fazer com que demore muito mais tempo.

Prove seu vinagre regularmente, espera pacientemente os aromas e sabores mais intensos sumirem e quando o aroma estiver legal e o vinagre clarificado, você pode envasar para consumo. O vinagre amacia com o passar do tempo, ficando mais elegante. Se ficou forte demais você pode diluir o vinagre em água até o ponto desejado. Lembre-se que um hidromel com aproximadamente 10% vai render um vinagre com mais de 10% de acidez que quando comparado com um vinagre comercial de 4,3% é bem mais forte. Envase, preferencialmente, em garrafas pequenas.

Cuidado com o local de produção do seu vinagre se você produz outras bebidas fermentadas. A bactéria acética pode contaminar toda a sua produção e equipamento e você terá um enorme trabalho para se ver livre dela. Faça seu hidromel em um canto da casa e o vinagre no outro. Tenha até mesmo equipamento de envase e trasfegas próprio para o vinagre.

Divirta-se produzindo seus próprios vinagres.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis.

HidromeleCast! – O podcast de hidromel – #2 – com Julio e Raquel Fava

HidromeleCast! – O podcast de hidromel – #2 – com Julio e Raquel Fava

No segundo Hidromelecast tivemos um batepapo entre o casal Fava e eu junto com a Vivi!

Clique aqui para ouvir o episódio anterior.

Crédito das trilha sonora: http://www.freesfx.co.uk

Mel – Ferver ou não ferver?

Mel – Ferver ou não ferver?

Olá a todos!

Devemos ferver o mel para sanitizar?

Outro tema que é muito recorrente em rodas de discussão sobre hidromel é a questão da fervura do mel. Muitos defendem, muitos são contra. Mas vamos olhar as coisas por partes.

Nós já falamos sobre mel aqui nesse espaço, mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel é o néctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por ações enzimáticas, induzidas pelas abelhas, e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias.  É rico em vitaminas e minerais, possui grande ação antibacteriana e é historicamente um dos produtos mais importantes para a humanidade – com alimento e como produto medicinal. Teve ser uso reduzido após a introdução do açúcar de cana e lentamente esta voltando a ser mais utilizado e, é claro, é matéria prima dos nossos néctares.

No hidromel, obviamente, é essencial. E é na etapa de preparação do mosto que essa pergunta vem a tona: Ferver ou não ferver o mel ou o mosto em si? Se você pegar livros de receitas antigas e mesmo as receitas medievais que temos publicadas aqui no Blog, você vai ver que o método de fervura é muito usado. Mas vamos parar para pensar um pouco, no período medieval não se conheciam as ações de micro organismos, nem se conheciam técnicas de sanitização como a Pasteurização, também não existiam produtos como Iodo para ajudar na tarefa. Logo, por experiência, a maneira que os antigos produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminações era a fervura. E eles usavam muito isso. É comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver  até que um quarto do conteúdo evapore.

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O Mel – Ouro Líquido

O Mel – Ouro Líquido

Bem vindo leitores!

Mel
Exemplo de Meis de Floradas Diferentes

Vamos dar um giro sobre o mel e como associa-lo à nossa receita de hidromel para obter os melhores resultados possíveis.

O Mel para o produtor de hidromel, artesanal ou não, deve ser uma prioridade na hora da seleção e planejamento da sua receita. No mel adequado pode estar uma grande receita final ou então em uma má escolha pode esconder um desastre saindo do fermentador. Existem meis com diversas características aromáticas, de acidez, de cor e todas essas características de uma maneira ou de outra vão ser passados para o nosso hidromel.

O Mel

O mel é uma substância nutritiva derivada do néctar processado por enzimas digestivas no interior do trato digestório das abelhas operárias, armazenando essa secreção em favos no interior da colmeia. Tal substância é sintetizada para servir de alimento tanto para as larvas em desenvolvimento quanto para os insetos adultos da colônia. Abelha é a denominação comum de vários insetos pertencentes à ordem Hymenoptera, da superfamília Apoidea, aparentados das vespas e formigas. O representante mais conhecido é a Apis Mellifera, oriunda do Velho Mundo, criada em larga escala para a produção de mel. Mas apesar da Apis Mellifera ser a mais comum e a mais usada durante toda a historia da produção de mel existem no Brasil algumas variedades autoctones de abelha que também produzem mel. Essas abelhas serão objetivo de um novo artigo que será publicado em breve.

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Receita Hidromel Tradicional (Show Mead)

Receita Hidromel Tradicional (Show Mead)

Olá pessoal. Vou passar para vocês uma receita bem legal de Hidromel Tradicional seco. Esse  é um primeiro passo bacana para começar a controlar mais o processo de produção do seu hidromel.

Para este hidromel você vai precisar de:

– 2,270 kilos de mel de qualidade (procure direto com algum apicultor)

– 15,14 litros de água, mineral ou muito bem filtrado

– Leveduras Lalvin D-47 ou similar

– 2 gramas de Nutrientes para Leveduras

Procedimento:

Limpe maravilhosamente bem todos os equipamentos e utensílios que terão contato com tudo relacionado ao seu hidromel. Lembre-se de que sanitizar nunca é demais. Dissolva o mel na água e, se for de sua preferência, dê uma leve fervida no mosto para pasteurização. Eu particularmente não gosto de fazer isso. Mexa vigorosamente no mosto, balance, faça o possível para oxigenar o máximo possível.

Prepare as leveduras da seguinte maneira: Aqueça um pouquinho de água a cerca de 38-41 graus célsius e apenas coloque as leveduras dentro desta água mas não mexa ainda. Aguarde 15 minutos e depois mexa bem. Este processo ajuda as leveduras a “acordarem” de maneira mais suave. Após, coloque o fermento no mosto. Coloque também 1 grama do nutriente para as leveduras. No segundo dia mexa novamente o mosto para aerá-lo e coloque a outra grama de nutriente.

Tire uma medida com o densímetro. Seguindo esta receita ela deverá estar a cerca de 1.080 de gravidade. Essa medida, dado o tipo de fermento, quer dizer que provavelmente todo esse açúcar será convertido em álcool e ao final deveremos ter  uma gravidade de aproximadamente de 0.998. Lembrando que a água pura tem 1.000 de gravidade.

Quando as medições mostrarem que a fermentação está terminada faça uma trásfega e deixe decantar completamente até ficar transparente e brilhante. Então se desejar coloque 30 gramas de lascas de carvalho por sete dias antes do engarrafamento. Engarrafe e se conseguir, deixe envelhecer por pelo menos 6 meses. E pronto! Você terá um hidromel seco de boa qualidade.

É um hidromel simples, mas que requer atenção e não pode haver falhas durante todo o ciclo de produção e que no final rende uma bela bebida. Desejo sucesso a vocês e saúde a todos.

Hidromel Tradicional Seco
Hidromel Tradicional Seco

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

Problemas na fermentação do hidromel? Clique aqui para ver o que fazer!

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Hidromel Tradicional (Show Mead) com mel de Flor de Laranjeira

Hidromel Tradicional (Show Mead) com mel de Flor de Laranjeira

Hidromel Tradicional - Mel de Flor de LaranjeiraPara inaugurar o Blog vou falar um pouco sobre um hidromel que produzi, elaborado com mel de  flor de laranjeira. Usei leveduras Lalvin k1-1116 que é facilmente encontrado pela internet e recebido no conforto de nossas casas!
Mas primeiro o que é Hidromel Tradicional ou Show Mead? É o Hidromel feito sem adição de nenhum ingrediente que não água, mel e leveduras e pode ser muito bom exatamente pela simplicidade. Em um post que estou preparando vou falar sobre os muitos tipos de Hidromel que podemos produzir. Continue reading “Hidromel Tradicional (Show Mead) com mel de Flor de Laranjeira”

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