Hidromel · Técnica

Equilibrando o hidromel

Wine_1522001800965_38259042_ver1.0_640_360Nos últimos anos muito tem se falado sobre condução da fermentação do hidromel e como conduzir esse processo de maneira limpa e com qualidade e mesmo dentro desse procedimento muito se aprendeu recentemente levando o hidromel para toda uma nova metodologia de produção que não apenas reduziu o tempo de fermentação mas elevou substancialmente sua qualidade.

Porém fermentar com qualidade – em que pese ser obrigação para um hidromel bem elaborado – é apenas parte da equação. Buscar um equilíbrio adequado para seu hidromel é tão importante quanto ou até mais.

Mas, o que é este equilíbrio?

Buscar o equilíbrio de uma bebida é ajustar a sua composição em relação a: dulçor, acidez, taninos, álcool e carbonatação. E equilibrar não é nem de longe buscar que todos esses pontos estejam em igualdade. É buscar o contraponto ideal entre eles para cada receita que você criar. Compreender o que a receita desejada tem que expressar e trabalhar os pilares de equilíbrio dela para atingir o que se espera.

Compreender o que é a bebida equilibrada pode demandar bastante experiência sensorial, então quanto mais você produzir, experimentar e pensar sobre a composição do hidromel maior será a sua capacidade de avaliar, decidir quais mudanças são necessárias e aplicá-las. Em geral no mundo do hidromel é possível conseguir muita coisa, na verdade quase tudo o que se precisa para obter um interessante ponto de equilíbrio no hidromel usando apenas os ingredientes de maneira consciente, junto com adições ou maturação no carvalho e ainda usando uma levedura adequada à sua receita.

Se necessitar fazer qualquer alteração no seu hidromel espere até que o mesmo esteja clarificado, pois o que está em suspensão pode modificar o perfil do seu hidromel e te levar a alterações falsas. Então qualquer que seja o ajusta que for fazer espere e faça quando o hidromel estiver clarificado e estabilizado.

Nesse artigo me proponho a falar sobre alguns desses pontos de equilíbrio, talvez os mais significativos e como ajusta-los para deixar seu hidromel mais interessante.

Dulçor

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A baunilha do cerrado pode aumentar a sensação de dulçor.

O sabor doce ou a percepção de sabor doce é obtido no hidromel de diversas fontes. Pode ser obtido do mel residual, frutas ou suco de frutas adicionados durante a maturação, algumas especiarias nos induzem imediatamente ao dulçor como por exemplo a baunilha ou anis estrelado, mesmo o carvalho que, como as especiarias, não muda nada em relação à densidade, pode nos trazer essa sensação de dulçor no nosso hidromel. E por percepção eu quero dizer que nos induz a pensar em dulçor. Lembre-se que cerca de 70% da percepção que temos de uma bebida é aroma! Então aromas adocicados vão nos induzir a pensar em dulçor enquanto bebemos esse hidromel. Da mesma maneira que pensar em aroma de produtos de limpeza nos faz pensar em algo limpo.

Para criar um contraponto ao dulçor temos algumas ferramentas. Primeiramente, porque equilibrar o dulçor? O que estou buscando com isso? Algo demasiadamente doce pode se tornar enjoativo, e é isso que temos que evitar quando buscamos um ponto de equilíbrio. Evitar que qualquer uma das características principais do hidromel atrapalhe as demais. A ferramente mais usada para contrapor o dulçor é a acidez (pense no equilíbrio entre dulçor e acidez enquanto estiver adoçando uma limonada) mas não é a única. Uma maneira interessante de equilibrar o dulçor pode ser o tanino, ou mesmo com amargor e álcool podem ser pontos de equilíbrio nesse caso.

Temos também que planejar bem a ordem de adição das coisas no nosso hidromel. Porque se eu ajusto o dulçor do meu hidromel até determinada FG usando um backsweetening  e depois adiciono carvalho no hidromel e esse carvalho é uma fonte de aromas adocicados eu posso elevar demais a percepção de dulçor do hidromel e isso irá fazer com que meu ajuste anterior perca o sentido. Então se planeje com antecedência e leve em conta a alteração que cada ingrediente for causar no seu hidromel.

Um hidromel em que o dulçor passou demais ponto pode ficar sem condições de ter o equilíbrio restabelecido.

Acidez

Acidez pode acrescentar frescor e eliminar parte da percepção dos sabores adocicado no seu hidromel. A acidez pode ser obtida de fontes naturais com frutas (maçãs são ricas em ácido málico, abacaxi tem ácido cítrico) e caso o seu hidromel não seja uma melomel então temos a opção de comprar facilmente ácidos para uso alimentar, os mais comuns são o ácido cítrico, málico e tartárico. E um ponto importante, a adição de acidez age imediatamente no seu hidromel, então o indicado é sempre tirar uma amostra em quantidade controlada e testar a adição de acidez na amostra e quanto chegar à quantidade adequada ao seu objetivo replicar o resultado proporcionalmente no volume total do seu fermentador. Se estiver usando algum ingrediente que já contenha alguma acidez tente usar o mesmo tipo de ácido para complementar o que precisa. E sempre busque sinergia entre os ingredientes e a acidez adicionada ou proveniente do próprio mel.

Taninos

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Podemos obter taninos de diversas fontes.

Os taninos são provavelmente um dos componentes mais interessantes de bebidas com perfil do hidromel. Eles ajudam a equilibrar o dulçor, melhoram sensação de boca, mesmo o volume de boca no resultado final a sensação de adstringência que pode vir do mesmo deixam a bebida muito apta à harmonização com pratos diversos e mais pesados e gordurosos e suculentos. Também pode ajustar o corpo de um hidromel adocicado deixando menos pesado e cansativo no paladar. Ainda temos a estrutura que o tanino empresta para o hidromel que fará com que a bebida tenha um tempo de vida maior pela frente, dando a chance para o hidromel maturar com excelência ao longo de muitos anos e mostrar o seu melhor.

Taninos podem vir de diversas fontes para nossos hidromeis: chás, frutas, sementes, cascas e, claro, carvalho. E sempre que eu pensar em colocar tanino eu preciso escolher uma fonte que contenha o tipo de tanino que eu quero para meu hidromel. Isso mesmo, temos diversos tipos de taninos e cada um irá trazer uma sensação diferente para a bebida e principalmente irá interagir de maneira diferente com os demais ingredientes da minha receita. Alguns taninos, principalmente os vindos de barris são taninos que afetam principalmente a sensação de boca e estrutura geral da bebida. Enquanto taninos vindos de partes lenhosas dos ingredientes são geralmente mais vegetais e com uma característica resinosa e que podem trazem um leve amargor no fundo de boca e até mesmo um tanino com estas características podem ser interessantes se colocados na receita certa, com a correta interação com os ingredientes da mesma. Um exemplo a se tomar cuidado são hidromeis com presença de cravo, pois tanto o cravo quanto o tanino trazem alguma adstringência e um pode potencializar o outro deixando o hidromel excessivamente seco no palato. Já um hidromel com dulçor residual mais elevado ou ainda um hidromel em que o corpo está magro, o tanino pode ser vir como ponto de equilíbrio ou para reforçar o corpo respectivamente. E apesar de tudo o que falamos de bom dos taninos temos que tomar cuidado para que o mesmo não passe do ponto, pois pode ser dominante em relação aos demais ingredientes transformando o hidromel em um grande chá adstringente.

Note que se usar carvalho como principal fonte de tanino temos que considerar que o carvalho contém muitas coisas além de apenas taninos. São dezenas de substâncias que irão ser adicionadas no seu hidromel que vão afetar cor, aroma e sabor do  hidromel, para além do tanino. E todos estes compostos tem que estar em sintonia com sua receita, observando que um carvalho que empreste baunilha para seu hidromel vai aumentar também a sensação de dulçor do mesmo e um que adicione camadas de especiarias irá aumentar a percepção de secura. Então escolha corretamente o que quer adicionar na sua bebida. Ainda para complementar a questão de adição do uso do carvalho na bebida na busca de ponto de equilíbrio temos que considerar que pedaços de diferentes tamanhos de carvalho irão dar diferentes contribuições para seu néctar. Pedaços maiores (cubos, ripas, tábuas, caibros) tem muito mais camadas de crescimento da madeira e consegue passar uma expressão muito mais complexa para a bebida, muito mais rica do que simples chips de carvalho.

Apesar de falarmos apenas de três itens aqui podemos ter um vislumbre de quanto podemos contribuir para a melhoria de um hidromel que já estaria “pronto”. Temos que ter bom senso e criar o maior banco de dados possível de experiências para servir como comparação. Experimentar com a maior frequência possível e sempre ser imparcial quando aplicando estas mudanças nos nossos hidroméis!

Espero que aproveitem este texto.

Um abraço a todos e ótimas fermentações

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

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Hidromel · Técnica

Maturação – Por que é importante.

wine-cellarLogo após terminarmos a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da vida de nossa bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes). Deveríamos sempre dar tempo suficiente para que isso tudo aconteça no nosso Hidromel.

Agora, quanto tempo precisamos para isso tudo acontecer? Bem isso vai depender de Hidromel para Hidromel, cada um terá o seu tempo ideal de maturação que será relacionado com sua estrutura em geral (álcool, taninos, acidez, dulçor, carbonatação), hidromeis mais leves tenderão a estabilizar e maturar mais rapidamente que hidromeis encorpados e intensos.

Ainda depende o tempo de maturação dos níveis de antioxidantes presentes na bebida, bem como o cuidado que o hidromeleiro teve ao conduzir as trasfegas e evitar o contato excessivo com o O2. Os antioxidantes podem ser de fontes naturais usadas na receita (ervas/frutas) com alto conteúdo de taninos ou glutationas ou ainda adicionadas propositalmente pelo produtor como agentes protetores (metabissulfito de potássio). Temos ainda a presença de borras após a fermentação como usadas no processo de Sur Lie – que falamos a tempos atrás aqui e aqui – que também agem para evitar oxidações prematuras do seu Hidromel em maturação. Mas nenhum desses compostos vão salvar o Hidromel em que houve excessivo contato com o O2 após a fermentação. Na produção de vinhos as trasfegas dissolvem cerca de 2 a 5 mg/L de O2 no vinho (Ribéreau-Gayon, et al.), no Hidromel dificilmente não teríamos O2 dissolvido e ainda temos que considerar que estamos falando de produções caseiras, onde certamente este índice será maior, então maior tem que ser o cuidado com o procedimento. E devemos sempre considerar todos estes fatores quando estamos pensando sobre o tempo de maturação que pretendemos para nossos hidromeis.

As mudanças que o tempo traz ou pode trazer.

IMG_2215Para hidromeis carregados de frutas/especiarias com matéria colorante intensa, principalmente antocianinas, (ex.: uvas tintas, amoras, framboesas, hibiscos) e se empregada um correto uso do O2 durante a fermentação podemos ter um ganho de intensidade da cor logo após o fim da fermentação, se por outro lado houve deficiência no aporte de O2 nos momentos corretos podemos ter perda de intensidade de cor.  Para hidromeis claros (tradicionais, com frutas de cor clara, especiarias não colorantes) a cor deve ter menor alteração de cor com o passar do tempo, porém o escurecimento, principalmente para um tom castanho/marrom pode ser sinal de oxidação e a causa deve ser imediatamente identificada e corrigida para parar o processo o quanto antes e evitar maiores estragos do que os que já aconteceram. A cor também é usada como um marcador para a idade da bebida, já que tende a perder as coras mais vivas com o tempo de guarda, partindo para uma tonalidade mais atijolada/laranja para os avermelhados e dourado escuro/âmbar para os hidromeis amarelados/dourados.

Os taninos quando presentes também sofrem alterações com o passar do tempo e podem até mesmo sofrer processos de polimerização (se o Hidromel envelhece em barril). Gustativamente as principais mudanças que o tanino sofre nos faz perceber o hidromel com mais macio, com, possivelmente, um volume de boa mais interessante e uma adstringência menos agressiva ao paladar. Ainda se a maturação é feita em uma barrica de qualidade podemos ter o aporte de mais taninos advindos da madeira o que pode contribuir com taninos mais interessantes para o paladar do que apenas os taninos advindos de frutas e/ou especiarias que podem ser mais agressivos.

Aromas sofrem mudanças tanto no envelhecimento no fermentador quanto continuamente na garrafa até o final da vida útil do hidromel. Eles desenvolvem o bouquet mais efetivamente depois de engarrafado, e os aromas secundários e terciários.

Acidez e álcool amaciam imensamente com o tempo, exceto se tivermos um álcool derivado de problemas fermentativos (superiores/fusel) o álcool e a calidez causada pelo mesmo na boca e a intensidade perceptível da acidez mudam sensivelmente com o passar do tempo, se integram melhor e se tornam imensamente mais harmoniosos.

Condições locais de armazenamento também influenciam fortemente na maturação do hidromel. Mudanças frequentes de temperatura são muito complicadas para a maturação pois com a expansão/retração do volume do líquido dentro da garrafa/fermentador/maturador podemos ter a sucção de ar para dentro dos mesmos e induzir oxidação. Cuidado deve ser tomado com a umidade quando falamos de armazenamento das garrafas a longo prazo, pois podemos comprometer a eficiência das rolhas e permitir a entrada de O2 o que irá, sem dúvida, deteriorar seu hidromel na garrafa em pouquíssimo tempo. Luz excessiva também deve ser evitada principalmente se temos garrafas de cor clara/transparente. Vibração também é visto como prejudicial ao envelhecimento de bebidas no longo prazo.

Compreender as mudanças descritas acima, provando e analisando constantemente seus hidromeis é parte integrante da rotina do produtor que deseja cuidar o melhor possível do seu hidromel. Não que seja obrigatório o envelhecimento, cada um faz como desejar, mas observando todos os detalhes acima e maturando seu hidromel o melhor possível antes da degustação, com certeza te entregará uma bebida muito mais equilibrada e complexa. Mais poder para o hidromel. Porém o tempo de maturação não deve ser necessariamente longo, como falamos mais ao início do artigo cada hidromel terá o seu tempo, apesar de todos eles terem algum até mesmo por questão de estabilização fisioquímica da bebida.

Devemos também levar em consideração um fenômeno de comum ocorrência no mundo das bebidas fermentadas que é a chamada doença da garrafa. Sempre que transferimos a bebida de um recipiente para outro de tamanho muito diferente (ex.: do fermentador para a barrica, ou da barrica para a garrafa) estamos modificando volume, pressão e possivelmente o ritmo das mudanças de temperatura, então devemos após as mudanças dar um tempo para a bebida voltar a se estabilizar dentro do novo recipiente. Assim, logo após engarrafar não é o melhor momento para tomar a bebida. Espere alguns dias para melhor aproveitá-la.

 

Um abraço e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes 

Técnica

Barril ou Chip de Carvalho?

Sempre que terminamos de estabilizar um hidromel nós temos pela frente a difícil decisão de como conduzir sua maturação da melhor maneira possível, já que dedicamos tanto tempo e esforço para sua fermentação ter sido concluída com o melhor desempenho. Tudo pode ser jogado no ralo por uma maturação sem cuidado ou mal feita. Já sabemos que o hidromel leva tempo para ficar pronto, para ficar arredondado e interessante de verdade e podemos proporcionar que parte ou todo esse tempo seja gasto em contato com o fantástico Carvalho.

Existem hoje, em uso na indústria de bebidas artesanais e nas clássicas como vinho, o uso predominante de barris de carvalho para o envelhecimento de bebidas pois o mesmo ajuda a evolução da bebida de inúmeras maneiras, empresta uma quantidade enorme de aromas e sabores, causa um efeito de micro oxigenação caso a bebida esteja armazenada em um barril feito com esta madeira e faz com que a estrutura da bebida em questão dê um grande salto qualitativo. A micro oxigenação é a entrada constante de minúsculas quantidades de oxigênio na sua bebida e com o tempo, aumentando a sensação de boca preenchida que a bebida causa quando a tomamos. Outro ponto positivo deste processo é o amaciamento da bebida, principalmente se ela for rica em taninos, esses ganham sedosidade e elegância durante a micro oxigenação e enriquecem muito o conjunto final. Esse processo não tem como ser imitado, apenas acontece em barricas.

Além da micro oxigenação, eu posso usar o carvalho no meu hidromel para agregar muitas camadas de complexidade pois o carvalho chega a ter mais de 100 substâncias voláteis, e outros compostos que ele “empresta” para nossa bebida, e que são na maioria das vezes descritos resumidamente como baunilha, amanteigado, amadeirado, “spicy”, dentre outros. Mas se observarmos mais a fundo podemos chegar a muito mais:

  • Taninos: Muito importante, nos empresta adstringência às nossas bebidas. É mais presente no carvalho Francês do que no carvalho americano (8% e 1% respectivamente). O tanino bem inserido pode fazer toda a diferença na bebida finalizada contribuindo para o equilíbrio da mesma.
  • Vanilina e Lignina: O Famoso e adorado aroma de baunilha!!! Nem só da baga de baunilha pode ser obtido! A lignina presente no carvalho, sob calor se degrada e libera vanilina que é um grande aroma complementar para o hidromel. Durante o processo de tosta do barril essa liberação de vanilina é acelerada e quando compramos um barril de carvalho temos sempre a possibilidade de escolher o nível de tosta desejado, o que nos dá um belo controle sobre a quantidade e perfil destas características que estamos incorporando no hidromel.
  • CIS e Lactonas Trans Carvalho: São compostos vindos da parte ainda “macia” do carvalho. Por baixo da parte tostada no procedimento de elaboração do barril ainda existe um pouco de carvalho mole. As Lactonas Trans Carvalho emprestam um toque terroso, quase chocolate enquanto que as CIS Trans Lactonas dão um toque de coco puxado para o floral. Presente apenas nos carvalhos americano (Quercus alba) e na europeia (Quercus petrea).
  • Furfural e 5-Methy-lfurfural: Conforme o Carvalho é maturado os seus polímeros naturais começam a quebrar em açucares simples e durante o processo de tosta da madeira para a produção da barrica mais açucares simples são formados, esses açucares passam para o hidromel e emprestam aromas de caramelo, butterscotch e mocha e, principalmente, amêndoas tostadas. Excelentes complementos para hidromeis elaborados com mel caramelizado.
  • Eugenol e Isoeugenol: Presentes tanto no carvalho “cru”, quanto liberado pelo aquecimento da Lignina. Um aquecimento prolongado libera aromas e sabores spicy e se acentuado o calor pode chegar a aromas de cravo.
  • 4-Etil-Guaiacol: Aromas de especiarias e defumado.
  • Guaiacol e 4-Methyl-Guaiacol: Mais um derivado da reação da lignina ao calor. Em tostas acentuadas libera aromas de defumado (Guaiacol) e tostado (4-Methylguaiacol).

Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo hidromel dão estrutura, cor e são adstringentes.

Cubos de carvalho – melhor que os chips pequeninos.

Ainda tenho a possibilidade de quando escolher meu barril novo, poder escolher a origem da madeira – carvalho americano e francês não são iguais, mudam principalmente o perfil de aromas e sabores que o barril emprestará para sua bebida, ainda posso escolher o nível da tosta interna (leve, média leve, média, média pesada e pesada) o que adiciona uma nova gama completa de aromas e sabores típicos delas.

Bom, conseguimos ver que o uso de barril é uma infinidade de vantagens que podemos ter para nossos hidroméis. O porém é o alto custo para aquisição de barris de qualidade aqui em nosso país. Um barril novo – francês ou americano – direto da tanoaria, de tamanho padrão, custará certamente mais de um ou dois milhares de dólares… Usar barril de carvalho é um processo que encarece a bebida e apesar de todos os benefícios citados essa ferramenta tem que ser usada com uma bebida que mereça a passagem por barrica.

A alternativa ao uso de barril é utilizar pedaços de carvalho, sejam eles chips, tábuas, espirais, roscas, etc… Mas e o resultado? É a mesma coisa utilizar chips e barril?

Não, não é.

Espirais podem trazer boa complexidade

A micro oxidação que é o grande benefício com o que o carvalho contribui para a bebida é exclusiva do barril, pois é a porosidade da madeira que está em contato com o liquido e o ambiente. Já os chips irão emprestar aromas, sabores e cor para bebida mas sem nada da micro oxidação que é o principal objetivo do armazenamento desta em barris dessa madeira. O chips tem a vantagem de ter ótimo preço, é fácil para mudar o nível de tosta em casa (posso tostar no fogão de casa), embeber em alguma bebida para emprestar isso ao hidromel e etc. Mas oferecem muito menor complexidade que o barril e quanto menor o tamanho da lasca de carvalho que você utilizar mais simplista será o aroma e sabor passados para seu hidromel.

Uma alternativa que pode ser interessante é o uso conjunto de um barril usado e muito mais barato – mas que retém a capacidade de micro oxidação – com chips que vão emprestar os aromas, sabores e a cor que o barril usado não tem mais para emprestar para a bebida. Essa é uma das melhores sacadas que podemos ter para reaproveitar ao máximo um barril e não limitá-lo a a apenas três ou quatro usos apenas.

Táboas com diversos níveis de tosta.

Mas mesmo assim, existem diferenças que são marcantes de um método para o outro. Podemos na prática ter três maneiras de usar o carvalho (não vou falar sobre essência de carvalho adicionada, ok?), são elas: Usar o barril novo, usar o barril usado com chips de carvalho e usar apenas os chips no seu fermentador de inox ou polipropileno alimentício.

De acordo com uma pesquisa realizada em 1988 pela Seyval Blanc, que testou os três métodos acima expostos a exposição ao oxigênio fez diferença significativa na qualidade e que usar barril usado mais os chips como complemento são de grande potêncial. Já pesquisadores australianos em 2008 notaram que compostos como vanilina são extraídos muito mais rapidamente do que se comparados ao uso do barril e que para bebidas com curto tempo de envelhecimento são uma boa opção. No painel sensorial dos testes conduzidos pela Seyval Blanc os membros foram capazes de perceber a diferência entre os vinhos envelhecidos em barril – tanto os novos quanto o usado – e o fermentador de inox.  Fora a sensação de melhora no corpo e estrutura da bebida o envelhecimento com chips trouxe quantidades próximas de cor, acidez volátil, taninos e fenólicos quando comparados com o barril, mas que somem mais rapidamente com o envelhecimento. O barril além de maior complexidade tem maior permanência.

Outro ponto importante que tenho notar é se o meu hidromel tem potencial para passar por um envelhecimento com carvalho. Pode acontecer  de o hidromel ficar saturado com os aromas e sabores gerados e isso vai deixar o seu hidromel desequilibrado. Então sempre devemos nos perguntar: meu hidromel merece e/ou deve passar por carvalho? As vezes a resposta será não e será melhor assim.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Pesquisas relacionadas no texto:

1.  Bautista-Ortín, A. L., A. Cano-López, M. Pardo-Mínguez,, J. López-Roca, F., and E. Gómez-Plaza.
2008. The Use of Oak Chips during the Aging of a Red Wine in Stainless Steel Tanks or Used Barrels: Effect of the Contact Time and Size of the Oak Chips on Aroma Compounds. Australian Journal of Grape and Wine Research.
14:63-70.
2.  Wilker, K. L., and J. F. Gallander. 1988. Comparison of Seyval blanc Wine Aged in Barrels and Stainless Steel
Tanks with Oak Chips. Am. J. Enol. Vitic. 39:38-43.