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Maturação – Por que é importante.

wine-cellarLogo após terminarmos a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da vida de nossa bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes). Deveríamos sempre dar tempo suficiente para que isso tudo aconteça no nosso Hidromel.

Agora, quanto tempo precisamos para isso tudo acontecer? Bem isso vai depender de Hidromel para Hidromel, cada um terá o seu tempo ideal de maturação que será relacionado com sua estrutura em geral (álcool, taninos, acidez, dulçor, carbonatação), hidromeis mais leves tenderão a estabilizar e maturar mais rapidamente que hidromeis encorpados e intensos.

Ainda depende o tempo de maturação dos níveis de antioxidantes presentes na bebida, bem como o cuidado que o hidromeleiro teve ao conduzir as trasfegas e evitar o contato excessivo com o O2. Os antioxidantes podem ser de fontes naturais usadas na receita (ervas/frutas) com alto conteúdo de taninos ou glutationas ou ainda adicionadas propositalmente pelo produtor como agentes protetores (metabissulfito de potássio). Temos ainda a presença de borras após a fermentação como usadas no processo de Sur Lie – que falamos a tempos atrás aqui e aqui – que também agem para evitar oxidações prematuras do seu Hidromel em maturação. Mas nenhum desses compostos vão salvar o Hidromel em que houve excessivo contato com o O2 após a fermentação. Na produção de vinhos as trasfegas dissolvem cerca de 2 a 5 mg/L de O2 no vinho (Ribéreau-Gayon, et al.), no Hidromel dificilmente não teríamos O2 dissolvido e ainda temos que considerar que estamos falando de produções caseiras, onde certamente este índice será maior, então maior tem que ser o cuidado com o procedimento. E devemos sempre considerar todos estes fatores quando estamos pensando sobre o tempo de maturação que pretendemos para nossos hidromeis.

As mudanças que o tempo traz ou pode trazer.

IMG_2215Para hidromeis carregados de frutas/especiarias com matéria colorante intensa, principalmente antocianinas, (ex.: uvas tintas, amoras, framboesas, hibiscos) e se empregada um correto uso do O2 durante a fermentação podemos ter um ganho de intensidade da cor logo após o fim da fermentação, se por outro lado houve deficiência no aporte de O2 nos momentos corretos podemos ter perda de intensidade de cor.  Para hidromeis claros (tradicionais, com frutas de cor clara, especiarias não colorantes) a cor deve ter menor alteração de cor com o passar do tempo, porém o escurecimento, principalmente para um tom castanho/marrom pode ser sinal de oxidação e a causa deve ser imediatamente identificada e corrigida para parar o processo o quanto antes e evitar maiores estragos do que os que já aconteceram. A cor também é usada como um marcador para a idade da bebida, já que tende a perder as coras mais vivas com o tempo de guarda, partindo para uma tonalidade mais atijolada/laranja para os avermelhados e dourado escuro/âmbar para os hidromeis amarelados/dourados.

Os taninos quando presentes também sofrem alterações com o passar do tempo e podem até mesmo sofrer processos de polimerização (se o Hidromel envelhece em barril). Gustativamente as principais mudanças que o tanino sofre nos faz perceber o hidromel com mais macio, com, possivelmente, um volume de boa mais interessante e uma adstringência menos agressiva ao paladar. Ainda se a maturação é feita em uma barrica de qualidade podemos ter o aporte de mais taninos advindos da madeira o que pode contribuir com taninos mais interessantes para o paladar do que apenas os taninos advindos de frutas e/ou especiarias que podem ser mais agressivos.

Aromas sofrem mudanças tanto no envelhecimento no fermentador quanto continuamente na garrafa até o final da vida útil do hidromel. Eles desenvolvem o bouquet mais efetivamente depois de engarrafado, e os aromas secundários e terciários.

Acidez e álcool amaciam imensamente com o tempo, exceto se tivermos um álcool derivado de problemas fermentativos (superiores/fusel) o álcool e a calidez causada pelo mesmo na boca e a intensidade perceptível da acidez mudam sensivelmente com o passar do tempo, se integram melhor e se tornam imensamente mais harmoniosos.

Condições locais de armazenamento também influenciam fortemente na maturação do hidromel. Mudanças frequentes de temperatura são muito complicadas para a maturação pois com a expansão/retração do volume do líquido dentro da garrafa/fermentador/maturador podemos ter a sucção de ar para dentro dos mesmos e induzir oxidação. Cuidado deve ser tomado com a umidade quando falamos de armazenamento das garrafas a longo prazo, pois podemos comprometer a eficiência das rolhas e permitir a entrada de O2 o que irá, sem dúvida, deteriorar seu hidromel na garrafa em pouquíssimo tempo. Luz excessiva também deve ser evitada principalmente se temos garrafas de cor clara/transparente. Vibração também é visto como prejudicial ao envelhecimento de bebidas no longo prazo.

Compreender as mudanças descritas acima, provando e analisando constantemente seus hidromeis é parte integrante da rotina do produtor que deseja cuidar o melhor possível do seu hidromel. Não que seja obrigatório o envelhecimento, cada um faz como desejar, mas observando todos os detalhes acima e maturando seu hidromel o melhor possível antes da degustação, com certeza te entregará uma bebida muito mais equilibrada e complexa. Mais poder para o hidromel. Porém o tempo de maturação não deve ser necessariamente longo, como falamos mais ao início do artigo cada hidromel terá o seu tempo, apesar de todos eles terem algum até mesmo por questão de estabilização fisioquímica da bebida.

Devemos também levar em consideração um fenômeno de comum ocorrência no mundo das bebidas fermentadas que é a chamada doença da garrafa. Sempre que transferimos a bebida de um recipiente para outro de tamanho muito diferente (ex.: do fermentador para a barrica, ou da barrica para a garrafa) estamos modificando volume, pressão e possivelmente o ritmo das mudanças de temperatura, então devemos após as mudanças dar um tempo para a bebida voltar a se estabilizar dentro do novo recipiente. Assim, logo após engarrafar não é o melhor momento para tomar a bebida. Espere alguns dias para melhor aproveitá-la.

 

Um abraço e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes 

Barril ou Chip de Carvalho?

Sempre que terminamos de estabilizar um hidromel nós temos pela frente a difícil decisão de como conduzir sua maturação da melhor maneira possível, já que dedicamos tanto tempo e esforço para sua fermentação ter sido concluída com o melhor desempenho. Tudo pode ser jogado no ralo por uma maturação sem cuidado ou mal feita. Já sabemos que o hidromel leva tempo para ficar pronto, para ficar arredondado e interessante de verdade e podemos proporcionar que parte ou todo esse tempo seja gasto em contato com o fantástico Carvalho.

Existem hoje, em uso na indústria de bebidas artesanais e nas clássicas como vinho, o uso predominante de barris de carvalho para o envelhecimento de bebidas pois o mesmo ajuda a evolução da bebida de inúmeras maneiras, empresta uma quantidade enorme de aromas e sabores, causa um efeito de micro oxigenação caso a bebida esteja armazenada em um barril feito com esta madeira e faz com que a estrutura da bebida em questão dê um grande salto qualitativo. A micro oxigenação é a entrada constante de minúsculas quantidades de oxigênio na sua bebida e com o tempo, aumentando a sensação de boca preenchida que a bebida causa quando a tomamos. Outro ponto positivo deste processo é o amaciamento da bebida, principalmente se ela for rica em taninos, esses ganham sedosidade e elegância durante a micro oxigenação e enriquecem muito o conjunto final. Esse processo não tem como ser imitado, apenas acontece em barricas.

Além da micro oxigenação, eu posso usar o carvalho no meu hidromel para agregar muitas camadas de complexidade pois o carvalho chega a ter mais de 100 substâncias voláteis, e outros compostos que ele “empresta” para nossa bebida, e que são na maioria das vezes descritos resumidamente como baunilha, amanteigado, amadeirado, “spicy”, dentre outros. Mas se observarmos mais a fundo podemos chegar a muito mais:

  • Taninos: Muito importante, nos empresta adstringência às nossas bebidas. É mais presente no carvalho Francês do que no carvalho americano (8% e 1% respectivamente). O tanino bem inserido pode fazer toda a diferença na bebida finalizada contribuindo para o equilíbrio da mesma.
  • Vanilina e Lignina: O Famoso e adorado aroma de baunilha!!! Nem só da baga de baunilha pode ser obtido! A lignina presente no carvalho, sob calor se degrada e libera vanilina que é um grande aroma complementar para o hidromel. Durante o processo de tosta do barril essa liberação de vanilina é acelerada e quando compramos um barril de carvalho temos sempre a possibilidade de escolher o nível de tosta desejado, o que nos dá um belo controle sobre a quantidade e perfil destas características que estamos incorporando no hidromel.
  • CIS e Lactonas Trans Carvalho: São compostos vindos da parte ainda “macia” do carvalho. Por baixo da parte tostada no procedimento de elaboração do barril ainda existe um pouco de carvalho mole. As Lactonas Trans Carvalho emprestam um toque terroso, quase chocolate enquanto que as CIS Trans Lactonas dão um toque de coco puxado para o floral. Presente apenas nos carvalhos americano (Quercus alba) e na europeia (Quercus petrea).
  • Furfural e 5-Methy-lfurfural: Conforme o Carvalho é maturado os seus polímeros naturais começam a quebrar em açucares simples e durante o processo de tosta da madeira para a produção da barrica mais açucares simples são formados, esses açucares passam para o hidromel e emprestam aromas de caramelo, butterscotch e mocha e, principalmente, amêndoas tostadas. Excelentes complementos para hidromeis elaborados com mel caramelizado.
  • Eugenol e Isoeugenol: Presentes tanto no carvalho “cru”, quanto liberado pelo aquecimento da Lignina. Um aquecimento prolongado libera aromas e sabores spicy e se acentuado o calor pode chegar a aromas de cravo.
  • 4-Etil-Guaiacol: Aromas de especiarias e defumado.
  • Guaiacol e 4-Methyl-Guaiacol: Mais um derivado da reação da lignina ao calor. Em tostas acentuadas libera aromas de defumado (Guaiacol) e tostado (4-Methylguaiacol).

Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo hidromel dão estrutura, cor e são adstringentes.

Cubos de carvalho – melhor que os chips pequeninos.

Ainda tenho a possibilidade de quando escolher meu barril novo, poder escolher a origem da madeira – carvalho americano e francês não são iguais, mudam principalmente o perfil de aromas e sabores que o barril emprestará para sua bebida, ainda posso escolher o nível da tosta interna (leve, média leve, média, média pesada e pesada) o que adiciona uma nova gama completa de aromas e sabores típicos delas.

Bom, conseguimos ver que o uso de barril é uma infinidade de vantagens que podemos ter para nossos hidroméis. O porém é o alto custo para aquisição de barris de qualidade aqui em nosso país. Um barril novo – francês ou americano – direto da tanoaria, de tamanho padrão, custará certamente mais de um ou dois milhares de dólares… Usar barril de carvalho é um processo que encarece a bebida e apesar de todos os benefícios citados essa ferramenta tem que ser usada com uma bebida que mereça a passagem por barrica.

A alternativa ao uso de barril é utilizar pedaços de carvalho, sejam eles chips, tábuas, espirais, roscas, etc… Mas e o resultado? É a mesma coisa utilizar chips e barril?

Não, não é.

Espirais podem trazer boa complexidade

A micro oxidação que é o grande benefício com o que o carvalho contribui para a bebida é exclusiva do barril, pois é a porosidade da madeira que está em contato com o liquido e o ambiente. Já os chips irão emprestar aromas, sabores e cor para bebida mas sem nada da micro oxidação que é o principal objetivo do armazenamento desta em barris dessa madeira. O chips tem a vantagem de ter ótimo preço, é fácil para mudar o nível de tosta em casa (posso tostar no fogão de casa), embeber em alguma bebida para emprestar isso ao hidromel e etc. Mas oferecem muito menor complexidade que o barril e quanto menor o tamanho da lasca de carvalho que você utilizar mais simplista será o aroma e sabor passados para seu hidromel.

Uma alternativa que pode ser interessante é o uso conjunto de um barril usado e muito mais barato – mas que retém a capacidade de micro oxidação – com chips que vão emprestar os aromas, sabores e a cor que o barril usado não tem mais para emprestar para a bebida. Essa é uma das melhores sacadas que podemos ter para reaproveitar ao máximo um barril e não limitá-lo a a apenas três ou quatro usos apenas.

Táboas com diversos níveis de tosta.

Mas mesmo assim, existem diferenças que são marcantes de um método para o outro. Podemos na prática ter três maneiras de usar o carvalho (não vou falar sobre essência de carvalho adicionada, ok?), são elas: Usar o barril novo, usar o barril usado com chips de carvalho e usar apenas os chips no seu fermentador de inox ou polipropileno alimentício.

De acordo com uma pesquisa realizada em 1988 pela Seyval Blanc, que testou os três métodos acima expostos a exposição ao oxigênio fez diferença significativa na qualidade e que usar barril usado mais os chips como complemento são de grande potêncial. Já pesquisadores australianos em 2008 notaram que compostos como vanilina são extraídos muito mais rapidamente do que se comparados ao uso do barril e que para bebidas com curto tempo de envelhecimento são uma boa opção. No painel sensorial dos testes conduzidos pela Seyval Blanc os membros foram capazes de perceber a diferência entre os vinhos envelhecidos em barril – tanto os novos quanto o usado – e o fermentador de inox.  Fora a sensação de melhora no corpo e estrutura da bebida o envelhecimento com chips trouxe quantidades próximas de cor, acidez volátil, taninos e fenólicos quando comparados com o barril, mas que somem mais rapidamente com o envelhecimento. O barril além de maior complexidade tem maior permanência.

Outro ponto importante que tenho notar é se o meu hidromel tem potencial para passar por um envelhecimento com carvalho. Pode acontecer  de o hidromel ficar saturado com os aromas e sabores gerados e isso vai deixar o seu hidromel desequilibrado. Então sempre devemos nos perguntar: meu hidromel merece e/ou deve passar por carvalho? As vezes a resposta será não e será melhor assim.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Pesquisas relacionadas no texto:

1.  Bautista-Ortín, A. L., A. Cano-López, M. Pardo-Mínguez,, J. López-Roca, F., and E. Gómez-Plaza.
2008. The Use of Oak Chips during the Aging of a Red Wine in Stainless Steel Tanks or Used Barrels: Effect of the Contact Time and Size of the Oak Chips on Aroma Compounds. Australian Journal of Grape and Wine Research.
14:63-70.
2.  Wilker, K. L., and J. F. Gallander. 1988. Comparison of Seyval blanc Wine Aged in Barrels and Stainless Steel
Tanks with Oak Chips. Am. J. Enol. Vitic. 39:38-43.
Sur Lie ou Bâtonnage – Parte 2

Sur Lie ou Bâtonnage – Parte 2

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Borra no fundo do fermentador.

Olá a todos! Dando continuação no nosso tema, se você pretende aplicar esse método de maturação em seu  hidromel, é importante ter algumas coisas em mente:

Apenas hidroméis que tiveram sua fermentação completada sem problemas de estresse podem passar por esse processo. Hidroméis com aromas como: fósforo queimado, borracha queimada, alho, cebola ou qualquer outro aroma bizarro como estes devem sofrer uma trasfega e serem separados da borra o quanto antes. Os problemas que o hidromel Continue reading “Sur Lie ou Bâtonnage – Parte 2”

Como cuidar do seu Barril

Como cuidar do seu Barril

10308026-image-of-the-old-oak-barrels-on-a-white-backgroundOlá a todos! Voltando a pesquisar algumas técnicas mais avançadas de produção de bebidas, não tem como não passar várias vezes pela utilização de madeira para o envelhecimento. E esse é um tema que nos oferece muitas, mas muitas possibilidades. Seja com o uso dos barris ou dornas para envelhecimento prolongado, tinas para fermentação ou ainda chips, lascas, ripas, espirais, cubos e toda uma variedade de formatos de pedaços de madeira colocados no tanque onde a bebida está fermentando ou maturando.

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Armazenamento e envelhecimento do Hidromel

Armazenamento e envelhecimento do Hidromel

Bem vindos caros apreciadores de hidromel!

         Temos falado a meses sobre como produzir hidromel, mas uma coisa, que eu sempre (sempre mesmo!) digo aqui, é que o principal ingrediente do hidromel é a paciência. Pois bem, isso aplica-se não apenas para a produção mas também depois dela.

     Existem uma séria de escolhas que podem ser feitas após a última trasfega e que podem afetar muito e envelhecimento e a qualidade do hidromel. Tais como: devo engarrafar logo após a última trásfega? Usar envelhecimento em madeira? Se sim, qual madeira? Usar barril ou chips de madeira? Quanto tempo deixar envelhecer? Qual a melhor hora para abrir minha garrafa?

     Quer saber mais?  Vamos lá!

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