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Receita de Hidromel de Jabuticaba – Jabuti.

jabuticabeiraDifícil não pensar nela quando falamos de frutas brasileiras, a jabuticaba faz parte da vida dos brasileiros e a simples visão de uma jabuticabeira lotada é de encher os olhos e, principalmente, o paladar. Dela temos a fruta que é deliciosa, principalmente se fresquinha, recém tirada do pé, e que é ótima para consumo in natura, em geleias, em doces e, claro, é excelente para produção de licores e fermentados alcoólicos.

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Como fazer vinagre de hidromel

Um produto que pouco prestamos atenção – até pela pequena variedade existente – é o vinagre. Temos os tradicionais vinagre de vinho e maçã e o clássico o imponente vinagre balsâmico (o de Modena é o verdadeiro), mas muito ingredientes podem dar origem a um interessante vinagre que pode se tornar algo à parte no mercado e se tornar mais um diferencial de sua produção.

Fazer vinagre não é algo difícil. Tanto que estamos acostumados a associar o vinagre ao ciclo final de vários produtos alimentares, veja que sempre dizemos que algo que não deu certo “avinagrou”. Mas, realmente não tem nenhuma complicação em produzir o vinagre, que é a transformação do álcool em ácido acético. Sabendo isso podemos ter em mente que tudo que passa por uma fermentação alcoólica tem potencial para se tornar um vinagre.

A muito tempo atrás Lavoisier (1743-1794) escreveu que o vinagre era o vinho que passava por uma reação química induzida pelo oxigênio e que a camada gelatinosa que via na superfície do líquido era apenas um efeito de tal transformação e não sua causadora. Hoje sabe-se que essa camada gelatinosa é a chamada “mãe do vinagre” e é a bactéria responsável para transformação do álcool, usando oxigênio, em ácido acético. Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. Como elas precisam do oxigênio para causar a acetificação elas se concentram e multiplicam mais na camada superior do líquido – a que está em contato com o oxigênio do ar – e formam uma camada gelatinosa que é a colônia da bactéria em si. As bactérias transformarão cada 1% de álcool do fermentado em aproximadamente 1,3% de ácido acético e isso pode ser usado – junto com a experiência – em uma ferramenta de uso para a criação de receitas de vinagres.

Mas, como fazer vinagre em casa?

No nosso caso usarei o exemplo, claro, do vinagre de hidromel. E estou escrevendo este artigo exatamente porque terminei de engarrafar hoje o segundo lote de vinagre que produzo. Com 18 meses de envelhecimento.

Você vai precisar de um balde, pote, ânfora ou qualquer coisa do gênero e aqui ao contrário do hidromel, nós queremos que o líquido fique em contato com o ar, pois o oxigênio é muito importante na produção do vinagre. Agora, queremos contato com o ar e não com moscas e outros seres voadores e/ou rastejantes. Então temos que colocar uma proteção para evitar que isso aconteça, isso pode ser um pano Voil ou qualquer outra coisa do tipo.

Você precisa colocar nesse recipiente a sua bebida fermentada, no nosso caso o hidromel. E aqui cabe dizer que não é porque vai ser para vinagre que você vai fazer um hidromel de qualquer maneira, fermentado porcamente e sem os devidos cuidados. Quanto melhor a matéria prima, maior a chance de ter um melhor produto final. Então capricha no hidromel base. Outra ponto importante usar ingredientes aromáticos no hidromel – e principalmente um mel aromático – fará com que esses aromas passem para o vinagre finalizado, deixando o produto final muito mais rico e interessante, frutas vermelhas, especiarias, ervas… tudo isso pode contribuir com o seu vinagre único e especial.

Agora você vai inocular uma cultura própria para fermentar o álcool em ácido acético. Note que nem disse a mãe do vinagre propriamente dita. Se você tiver de quem pegar uma amostra da mãe do vinagre muito bom, é só pegar uma pequena quantidade (poucas colheres) e colocar no seu hidromel. Se não tiver, procure vinagre artesanal não filtrado em vendas ou quitandas de cidades do interior. Não importa nesse caso de que é feito este vinagre, o que importa é que haverá bactéria nesse cara e você ao colocar esse vinagre no seu hidromel inoculará uma cultura que fará o seu trabalho lindamente.

Coloque seu recipiente em um local escuro ou cubra/pinte o seu recipiente. Luz não é bom aqui. A temperatura ideal para produzir vinagre é de 25-30ºC e apesar de a temperatura errada não prejudicar a produção vai, com certeza, fazer com que demore muito mais tempo.

Prove seu vinagre regularmente, espera pacientemente os aromas e sabores mais intensos sumirem e quando o aroma estiver legal e o vinagre clarificado, você pode envasar para consumo. O vinagre amacia com o passar do tempo, ficando mais elegante. Se ficou forte demais você pode diluir o vinagre em água até o ponto desejado. Lembre-se que um hidromel com aproximadamente 10% vai render um vinagre com mais de 10% de acidez que quando comparado com um vinagre comercial de 4,3% é bem mais forte. Envase, preferencialmente, em garrafas pequenas.

Cuidado com o local de produção do seu vinagre se você produz outras bebidas fermentadas. A bactéria acética pode contaminar toda a sua produção e equipamento e você terá um enorme trabalho para se ver livre dela. Faça seu hidromel em um canto da casa e o vinagre no outro. Tenha até mesmo equipamento de envase e trasfegas próprio para o vinagre.

Divirta-se produzindo seus próprios vinagres.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis.

Hidromel Espumante – Parte I

Hidromel Espumante – Parte I

Hidromel de Framboesa – Methode Champenoise

Boas pessoal, depois da correria da semana passada vamos tratar de voltar a escrever para o Blog! Um tema que me cobram com frequência é sobre as técnicas de carbonatação/gazeificação dos hidroméis. E claro é toda uma categoria a parte e um mundo de possibilidades para explorar na produção dos hidroméis, pois as técnicas usadas para gazeificar os hidromeis mudam drasticamente a textura e o sabor do nosso produto.

Antes de qualquer coisa, vamos deixar claro que não vou descrever aqui os métodos cervejeiros de gazeificação e sim os métodos usados para a produção de vinhos, pois entendo que é um produto mais próximo do nosso em características gerais.

Vamos entender o início da produção dos vinhos espumantes.

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Hidromel e Frutas – Melomel!

Hidromel e Frutas – Melomel!

Olá a todos! Bem vindos novamente ao Blog da Pompeia Hidromeis.

Melomel de Cerejas em Fermentação
Melomel de Cerejas em Fermentação

        O que acontece quando colocamos no nosso hidromel, uma boa quantidade de frutas? Temos Melomel. Esse é o termo utilizado pelo mundo afora para hidromel produzido com frutas em geral. E se feitos com esmero podem ficar simplesmente maravilhosos, pois as fruta podem dar toda uma nova dimensão para os hidromeis se usadas corretamente.

        Em geral se utiliza muito frutas vermelhas para a produção do melomel, primeiramente porque a cor pode ficar maravilhosa! Depois algumas frutas vão jogar os aromas e sabores para o céu! Um melomel de Amoras pode ficar simplesmente espetacular depois de 1 ano na garrafa. Um melomel de framboesa é uma bebida que pede um gole atrás do outro pela sensação de “tart” que traz. O melomel de morangos tem uma delicadeza encantadora, tanto na cor como no aroma e faria um par excepcional com mel de laranjeira. Mas existem pessoas que estão inovando e colocando outras fruta mais exóticas nos melomeis:  banana, abacaxi, coco, mirtilos, etc. E ouço falar de melomeis maravilhosos feitos assim. Há ainda os que misturam todas as frutas. Você pode ir até onde sua criatividade permitir.

        Mas qual a diferença na produção?

        Bem, para produzir um melomel temos que ter alguns cuidados a mais. A sanitização das frutas é um ponto a focar. Um lavada caprichada se faz necessária e em alguns casos até mesmo uma “pasteurização” como no caso do mirtilo, este se não fizer isso nem a cor libera com facilidade. Para pasteurizar frutas e livrar-se dos levedos selvagens que estas possuem nas cascas não é necessário fervê-las a 100°C, pode-se perfeitamente levar a temperatura delas a 60°C, manter por 20 minutos e depois resfriá-las. Isso ajuda a liberar mais cor também.

        Outro ponto: Quando colocar as frutas no mosto? Há quem prefira colocar na fermentação primária, outros preferem colocar quando for feita a primeira trásfega. Eu particularmente tenho utilizado a primeira opção. É mais bagunceira, já que as frutas dão uma desmanchada e fica mais difícil para realizar as trásfegas. Mas eu gosto porque tenho a sensação de que extraio mais das frutas assim. Houveram casos também em que coloquei frutas na primeira fermentação, quando fiz a trásfega eu descartei as mesmas, e coloquei mais frutas.

        Como escolher as frutas

  Imagem O ideal seria se tivéssemos acesso as frutas recém colhidas e portando o mais frescas possíveis. Mas como sei que nem sempre isso é possível, pode-se recorrer ao algum quitanda, ou frutaria que receba os produtos com boa frequência. É muito legal se você conseguir criar uma amizade com o fornecedor que escolher. Assim poderá aprender mais sobre as frutas também.

        Outra coisa importante é provar, cheirar o máximo de variedades possível. As frutas mudam muito de uma variedade a outra. Por exemplo todos que comem maças sabem que a maça Gala é muito diferente da Fuji.

        Quando não for possível de maneira alguma encontrar a variedade que você elegeu para seu hidromel, pode-se recorrer a frutas congeladas. Existem empresas que trabalham com frutas congeladas de excelente qualidade, eu mesmo já recorri a framboesas assim. Agora deixem, por favor, os sucos de frutas como última opção, pois os mesmos já possuem todo um processo de industrialização e perdem muito das qualidades da variedade e frescor.

        E por último é muito importante escolher uma levedura que se encaixe bem no conjunto que você imaginou para seu melomel.

        Pessoal, claro que isso tudo é um grande resumo e produzir Melomeis não se resume a apenas isso, mas já é um começo. Espero que se divirtam. Saúde!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

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