Hidromel · Técnica

Guia como fazer hidromel 2.0

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Hidroméis do autor – 2012

Olá a todos! Para quem já é de casa este é um artigo que estou reescrevendo, sem apagar o original. Mas sei que que muitos dos que lerão esse artigo pela primeira vez serão pessoas que estão iniciando agora na fantástica arte da produção de hidromel e talvez apenas agora descobrindo esse site e essa pessoa que vos fala, certo? Bem cuidado, é um mundo sem volta e que te abre a cabeça para diversas outras possibilidades etílicas. Advertência dada segue uma melhor informação sobre o que é este texto de hoje.

A primeira versão que citei acima foi escrita em 2013 e serviu de resumo para parte dos artigos aqui do site de maneira a facilitar o caminho para os jovens padawans do hidromel, depois disso fiz várias atualizações em diversos destes textos, criei outros tantos e agora já era passada a hora de reescrever esse guia de produção de hidromel para deixar a coisa toda mais atualizada e completa. Claro que esse será um texto resumindo muita coisa que está no próprio site em artigos mais detalhados e que podem ser usados para aprofundar o conhecimento sobre os tópicos em si e ainda tem o meu livro onde, aí sim, dá para mergulhar mais fundo ainda nesse universo.

Para a produção de hidromel você necessitará de seguir algumas etapas no seu processo produtivo (pelo menos eu assim tenho feito). E eu acho que é sempre bacana para entrar no clima separar um tempinho para dar uma olhada na origem do hidromel na história e ver que até mesmo a origem do termo hidromel é relacionada a palavras e termos muito antigos. O próprio mel é uma das substâncias usadas a mais tempo pela humanidade.

Mas chega de delongas e introduções e vamos colocar a mão na massa, ou melhor, no mel.

Matéria prima.

Quando falamos de matéria prima, podemos dividi-las em praticamente três fundamentais e os adjuntos. As matéria primas fundamentais são a água, o mel e a levedura.

A água, que já foi assunto aqui no site, deve ser sempre uma água confiável e que no mínimo você beberia sem medo de nenhum tipo de contaminação. Não pode ter turbidez, não pode ter aromas estranhos. Deve ser segura.

downloadO mel é onde devemos – na minha opinião – prestar mais atenção e caprichar mais na escolha. Temos diversos tipos de mel no Brasil. Só falando no mel de abelha Apis melifera estamos falando em ‘n’ possibilidades diferentes de floradas e origens de néctar para que as nossas queridas abelhas criem seu néctar e o Brasil tem biomas únicos no mundo que produzem uma infinidade de meis que podem produzir uma infinidade de hidroméis. Houve um tempo onde se falava de que alguns meis eram propícios para a produção de hidromel e outros nem tanto, meis mais intensos como eucalipto, bracatinga, etc, mas hoje a visão reinante é de que não existe mel ruim para a produção de hidromel – exceto meis com problemas de produção, claro – e sim que o mel não foi devidamente encaixado na receita. Até mesmo a sensação amarga do mel de melato de bracatinga pode ser devidamente aproveitada em uma receita de hidromel. Tudo vai de obter o equilíbrio correto. E essa ideia de equilíbrio começa pelo estilo do hidromel proposto: se você deseja elaborar um hidromel leve, delicado, pensando, por exemplo, no verão que está para chegar, você irá buscar meis mais leves, florais, delicadamente frutados (ex: laranjeira, macieira, uva japão, vassourinha) para que essas características elegantes ajudem a compor um conjunto leve. Já um hidromel pensado para o inverno, onde queremos mais personalidade e intensidade de sabor, aroma e também até mesmo teor alcoólico, pedem, naturalmente, um mel com mais personalidade e intensidade (ex: eucalipto, alguns meis silvestre, a própria bracatinga e mel de melato).

Não preciso nem falar que precisamos buscar fornecedores de confiança e que tenham mel realmente de qualidade para nos fornecer, certo? Conhecer o apicultor é sempre uma arma muito poderosa para saber onde estamos pisando.

Outra coisa muito legal de se fazer é a experiência de misturar diferentes tipos de mel para obter novos resultados e talvez até mesmo criar um produto mais interessante e completo para o estilo de hidromel que pretendemos produzir. As vezes um mel que é excelente de aromas está levemente carente de sabor e outro mel com sabor de qualidade pode complementar isso que está faltando nele.

Falamos acima dos meis ainda pensando apenas nos meis das abelhinhas Apis melifera que são as mais conhecidinhas (a pretinha com listras amarelas), mas nós aqui na nossa rica fauna temos também as abelhas sem ferrão (ASF) que são produtoras de méis interessantíssimos e que podem ser uma fonte fantástica de matéria prima para nossas produções

imagesAs leveduras são pequeninos seres, na verdade são seres unicelulares (fungos) que tem apenas uma missão em sua vida: comer açúcares e nos entregar em troco CO2 e álcool. Logo podemos imaginar que quando oferecemos mel para estas pequenas estamos oferecendo uma enorme quantidade do alimento que elas tanto procuram e em troca vão nos entregar uma bebida lindamente fermentada.

Bem apesar da levedura ser um ser onipresente – sim está por toda a parte – nós usamos leveduras selecionadas e cultivadas em laboratórios para as nossas fermentações, isso se dá para evitarmos contaminações e para sabermos exatamente o que aquela levedura pretende fazer no nosso hidromel. E os laboratórios produzem diversas cepas de levedura cada qual com diferentes características de fermentação que merecem ser detalhadamente estudadas para que quando você escolha a que vai usar ela tenha a ver com o perfil da receitas que você está criando. Também temos leveduras vendidas em meio líquido e liofilizadas (desidratadas) e existem diferenças no uso das mesmas, quem vem do meio cervejeiro pode gostar de fazer starter com suas leveduras, ou ainda existe uma corrente de pessoas que ao invés comprar levedura toda vez que vai produzir um hidromel prefere fazer o reuso da mesma colônia de leveduras múltiplas vezes. Ou você pode simplesmente comprar seus pacotinhos de levedura toda vez que for fazer seu hidromel e ter sempre uma levedura fresca e adicionada na quantidade adequada para seu hidromel, assim como eu faço.

Os adjuntos são todos os ingredientes que adicionamos no nosso hidromel para agregar novas características, como frutas, especiarias ou até mesmo vegetais e madeiras. e merecem ser muito estudados. Se você decide, por exemplo, usar uma fruta no seu hidromel tem que estudar sobre as variedades, qual a que melhor se encaixa na sua produção, quanto usar, como usar, em que momento usar, etc.

Tendo ficado claro os itens anteriores podemos começar a falar dos equipamentos para produzir hidromel, que não são tantos, mas são necessários e fazer diferença.

s-l300Alguns, no começo podem ser meio “adaptados” com o fermentador. Não precisa comprar um fermentador na sua primeira tentativa, dá perfeitamente para usar um galão de água mineral, de 5, 10 ou 20 litros e começar a brincar de produzir hidromel. Mas um airlocker você vai ter que ter, comprado ou improvisado. Uma colher adequada para mexer grandes quantidades de água e mel, um termômetro para aferição de temperatura em diversas etapas do processo, mangueirinha de silicone (3/8) para transferência de líquidos e envase, e um densímetro para saber ajustar a receita para o devido potencial alcoólico.

Tendo tudo que foi discutido acima visto e revisto vamos começar a preparação do nosso hidromel propriamente dito!

Tendo reunido tudo o que você vai usar para produzir o seu hidromel: mel, água, levedura, adjuntos e equipamentos a primeira coisa a fazer é : Sanitize TODO O SEU EQUIPAMENTO e ÁREA DE TRABALHO! Sanitização é fundamental para que seu hidromel não sofra com nenhum tipo de contaminação indesejada e no final você tenha realmente uma bebida para tomar e não para temperar saladas!  Sanitizar é o processo no qual primeiro esfregamos tudo até não ter nenhum sujeira visível e depois usamos algum agente sanitizante como iodo, álcool 70, cloro ou ácido peracético para eliminar micro organismos nocivos. Tudo aqui tem que ser feito com o maior capricho!

Agora é hora de misturar o mel com a água e para facilitar a sua vida aqui vai uma dica: se o mel estiver cristalizado aqueça o mesmo em banho maria, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador (que você sanitizou perfeitamente antes de usar até atingir a densidade desejada, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos, apesar de que não acho necessário. Ferver o mel eu considero completamente desnecessário. 

Quanto de mel eu devo dissolver na água? Bem, depende da densidade inicial desejada. A densidade inicial á a medida do densímetro antes da fermentação começar, ela nos mostra quanto de açúcares temos no nosso mosto – nome da mistura água/mel – e a densidade final é a quantidade de açúcares que restou após a fermentação terminar. Usando um cálculo podemos saber quanto de álcool foi gerado em nosso hidromel. Logo, ajustando a quantidade de mel para atingir determinada densidade inicial eu sei quanto de álcool terei em meu hidromel. Para referência você pode usar a tabela que temos no site. Ainda temos que pensar se queremos nosso hidromel seco, meio seco ou suave e para isso precisamos aprender mais técnicas de ajuste de dulçor.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar).

Agora com o mosto pronto é hora de inocular as leveduras para iniciar o processo de fermentação do nosso hidromel. Mas como quase sempre as leveduras usadas para hidromel são leveduras liofilizadas (desidratadas) vamos falar sobre o uso delas aqui, ok? As leveduras estão dormentes e não podem ser adicionadas diretamente no mosto, elas tem que ser preparadas e acordadas antes de irem para lá. Você vai acordar suas leveduras em água morna, a quantidade da água deve ser cerca de 10ml para cada grama de levedura, como normalmente cada sachet vem com 5 gramas vamos precisar de cerca de 50ml de água. Recomento usar um erlenmeyer para realizar este processo. Não mexa e aguarde cerca de 15 minutos. Importante também verificar a diferença de temperatura entre o mosto e o nosso starter antes de inocular. Jamais inocule se a diferença de temperatura entre ambos for superior a 10°C, esse choque térmico também pode ser muito ruim para as leveduras. Mas mantido uma diferença menor que 10°C isso quase se anula.

Adicionadas as leveduras no nosso mosto agora teremos algum trabalho pela frente, pois no hidromel, agora é que a brincadeira começa!

O danado do mosto hidromeleiro é um mosto que tem grande retenção do CO2 gerado na fermentação, mas esse CO2 é nocivo para as leveduras, então devemos remover esse CO2 diariamente, a maior quantidade de vezes que conseguirmos por pelo menos 3/4 da fermentação. E para isso temos que causar atrito no líquido e isso pode ser feito simplesmente mexendo o liquido com uma colher apropriada.

Nas primeiras horas de fermentação as leveduras necessitam de oxigênio para poderem se multiplicar e atingir quantidade de células necessárias para que a fermentação ocorra sem problemas, e sem estresse por parte delas.

O mosto de hidromel normalmente é muito pobre em oxigênio. Então temos que fornecer isso a ele. Como? Existem alguns métodos que podemos usar em casa. Primeiro, chacoalhe o seu mosto! Isso mesmo, balance, mexa com a colher grande, faça splashs. Isso irá incorporar oxigênio no mosto. É o mais ineficaz dos métodos, mas já ajuda. Segunda maneira: use uma bomba de aquário com filtro de ar bacteriológico de 1 micra e pedra difusora. Deixe a bomba jogar ar dentro do mosto por algumas horas (mangueira e pedra difusora sanitizada!). Terceira: O2 puro através de mangueira e pedra difusoras.

Não importa qual dos três métodos vai usar. Use algum! Suas leveduras agradecem.

Outro ponto fundamental na produção de hidromel é a nutrição do mosto. Apesar do mel ser rico em nutrientes para o seu humano ele é pobre para as leveduras. Logo, precisamos fornecer a elas o que elas precisam para ser felizes e fermentar lindamente bem.  A adição de nutrientes no seu mosto vai ter mais efeito se você a fizer em estágios. Divida o total de nutrientes que você tem em 5 partes. Primeira e maior parte na preparação do mosto. Uma dose no terceiro dia. Uma dose com ½ da atenuação completa. Última dose com ¾ da atenuação completa.

Retire provas constantes para controlar seu hidromel: verifique aromas, sabores, densidade… tente identificar possíveis problemas assim que os mesmos aparecerem e procure as soluções o mais rápido possível.

Assim que a fermentação acabar (e se tudo foi bem isso será em cerca de 15-25 dias), então temos que trasfegar. Trasfegar é transferir o hidromel de um fermentador para outro deixando a borra de sedimentos para trás, iniciando assim um processo de limpeza por decantação. E a primeira trasfega deve ser feita quando a densidade parar de mudar por vários dias consecutivos. Se você não observa mais nenhuma atividade de fermentação (sem bolhas no airlock, sem sinais de efervescência) então comece a tirar amostras e medir com o densímetro, se por cerca de 5 dias a densidade for a mesma é hora de fazer a primeira trasfega.

Agora segue o seguinte: você irá trasfegar diversas vezes até que não haja mais acúmulo de sedimentos no fundo do fermentador e seu hidromel estará apto para um eventual envase. E pode ainda contar com o auxílio de agentes clarificantes para acelerar esse processo, temos vários a nossa disposição: desde a antiga clara de ovos, o uso da gelatina incolor e a bentonita (que particularmente considero uma das melhores). Se for usar clarificantes pense e estude bem os prós e contras e aplique com cuidado.

Mas não quer dizer que devemos envasar. O hidromel ainda pode ser ajustado e melhorado. Ajustado no case de que encontremos alguma característica não tão agradável no néctar. Sempre existem algumas possibilidades de ajuste para melhorar o equilíbrio e composição geral.

500-l-regenerated-oak-barrel_4681_zoomO hidromel pode ainda ser maturado em barricas de carvalho ou ser maturado com a presença de chips de carvalho ou outras madeiras para que adquira novas camadas de sabores, aroma e estrutura. No caso do barril temos ainda a melhora estrutural causada pela micro oxidação que é um processo fantástico.

E para finalizar a produção ainda temos a possibilidade de criar novos hidroméis misturando dois ou mais hidroméis prontos para que um complemente ou outro criando assim um terceiro produto de maior qualidade!

Agora sim, hora de engarrafar. Escolha a garrafa e a rolha que sejam mais fáceis para você trabalhar. Existem diversos tipos de rolha e diversos tipos de garrafa, não esqueça de dar uma boa pesquisada antes do envase para que tenha o material adequado que é essencialmente um arrolhador que dê conta da rolha selecionada e uma garrafa que seja bem vedada por essa rolha em específico. Bem, você vai ter tempo para isso enquanto seu hidromel matura.

E se queremos extrair o máximo dos nossos hidroméis temos também que melhorarmos a nós mesmos na questão da degustação técnica. Devemos aprender a extrair o máximo possível de informações do nosso hidromel para que aprendendo com os erros e acertos tenhamos sempre novas e melhores produções adiante!

Gostou do nosso guia? Então agora é hora de colocar a mão na massa! E ainda pergunto: Que tal aprender ainda mais com nosso curso online? Temos um super curso online para você aprender a produzir hidromel com ainda mais técnicas e informações! Visite nossa página sobre os cursos disponíveis.

Um grande abraço a todos e ótimas fermentações! 

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis. 

Hidromel · Livros

O Guia do Hidromel Artesanal – Livro

Livro-Capa

Hoje escrevo aqui no blog com muita, mas muita alegria em poder anunciar para vocês um projeto que vinha trabalhando a mais de um ano: O meu livro sobre produção de hidromeis!

Foi uma criança gestada lentamente e com bastante carinho, revisões sem fim e que agora está pronta para ir para as primeiras provas na gráfica. O livro ganha vida à partir de um convite feito pelo Victor Pereira Marinho – cervejeiro e sócio da fantástica cervejaria Dádiva – no início do ano passado para que pudéssemos lançar em parceria um livro sobre hidromel, tão necessário e desejado em nosso país, à partir daí o livro foi tomando forma até chegar o dia de hoje em que recebo um e-mail confirmando que a última (possivelmente) revisão do miolo foi aplicada e a capa havia recebido o texto definitivo.

Esse livro nasceu “preliminarmente” graças aos incansáveis incentivos do Fernando Cabral de Belo Horizonte, um grande amigo, que sempre me dizia que era necessário e devida a criação de um livro sobre hidromel no Brasil. Agradeço imensamente pelo incentivo e acompanhamento!

O livro trás o prefácio de André Junqueira cervejeiro e amante das artes etílicas, capitão da Morada Cia Etílica, sem palavras para o agradecer. Tive o prazer de trabalhar com ele por dois anos na Morada e levo esta experiência comigo com muito carinho. O Juqueira é sem dúvida o produtor/criador de algumas das cervejas mais inusitadas desse país!

O texto de quarta capa foi escrito por Fernando Camargo, vitivinicultor da vinícola Franco Italiano em Colombo-PR. O Fernando é responsável por criar alguns dos maiores vinhos que temos em nossas terras brasileiras, mostrando não apenas vinhos de altíssima qualidade como mostrando até onde um vinho pode chegar com uma produção esmerada.

Poder escrever um livro sobre hidromel e ter o prefácio escrito por um cervejeiro e o texto de quarta capa escrito por um vitivinicultor me dão uma satisfação especial pois mostra que o amor pela produção de bebidas é universal e fala várias línguas etílicas!

Em breve mais novidades sobre essa livro, que não deve tardar e estar disponível para te auxiliar a criar novos e melhores hidroméis!

Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes

Pompeia Hidroméis.

Livro-Capa

Hidromel · Técnica

Equilibrando o hidromel

Wine_1522001800965_38259042_ver1.0_640_360Nos últimos anos muito tem se falado sobre condução da fermentação do hidromel e como conduzir esse processo de maneira limpa e com qualidade e mesmo dentro desse procedimento muito se aprendeu recentemente levando o hidromel para toda uma nova metodologia de produção que não apenas reduziu o tempo de fermentação mas elevou substancialmente sua qualidade.

Porém fermentar com qualidade – em que pese ser obrigação para um hidromel bem elaborado – é apenas parte da equação. Buscar um equilíbrio adequado para seu hidromel é tão importante quanto ou até mais.

Mas, o que é este equilíbrio?

Buscar o equilíbrio de uma bebida é ajustar a sua composição em relação a: dulçor, acidez, taninos, álcool e carbonatação. E equilibrar não é nem de longe buscar que todos esses pontos estejam em igualdade. É buscar o contraponto ideal entre eles para cada receita que você criar. Compreender o que a receita desejada tem que expressar e trabalhar os pilares de equilíbrio dela para atingir o que se espera.

Compreender o que é a bebida equilibrada pode demandar bastante experiência sensorial, então quanto mais você produzir, experimentar e pensar sobre a composição do hidromel maior será a sua capacidade de avaliar, decidir quais mudanças são necessárias e aplicá-las. Em geral no mundo do hidromel é possível conseguir muita coisa, na verdade quase tudo o que se precisa para obter um interessante ponto de equilíbrio no hidromel usando apenas os ingredientes de maneira consciente, junto com adições ou maturação no carvalho e ainda usando uma levedura adequada à sua receita.

Se necessitar fazer qualquer alteração no seu hidromel espere até que o mesmo esteja clarificado, pois o que está em suspensão pode modificar o perfil do seu hidromel e te levar a alterações falsas. Então qualquer que seja o ajusta que for fazer espere e faça quando o hidromel estiver clarificado e estabilizado.

Nesse artigo me proponho a falar sobre alguns desses pontos de equilíbrio, talvez os mais significativos e como ajusta-los para deixar seu hidromel mais interessante.

Dulçor

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A baunilha do cerrado pode aumentar a sensação de dulçor.

O sabor doce ou a percepção de sabor doce é obtido no hidromel de diversas fontes. Pode ser obtido do mel residual, frutas ou suco de frutas adicionados durante a maturação, algumas especiarias nos induzem imediatamente ao dulçor como por exemplo a baunilha ou anis estrelado, mesmo o carvalho que, como as especiarias, não muda nada em relação à densidade, pode nos trazer essa sensação de dulçor no nosso hidromel. E por percepção eu quero dizer que nos induz a pensar em dulçor. Lembre-se que cerca de 70% da percepção que temos de uma bebida é aroma! Então aromas adocicados vão nos induzir a pensar em dulçor enquanto bebemos esse hidromel. Da mesma maneira que pensar em aroma de produtos de limpeza nos faz pensar em algo limpo.

Para criar um contraponto ao dulçor temos algumas ferramentas. Primeiramente, porque equilibrar o dulçor? O que estou buscando com isso? Algo demasiadamente doce pode se tornar enjoativo, e é isso que temos que evitar quando buscamos um ponto de equilíbrio. Evitar que qualquer uma das características principais do hidromel atrapalhe as demais. A ferramente mais usada para contrapor o dulçor é a acidez (pense no equilíbrio entre dulçor e acidez enquanto estiver adoçando uma limonada) mas não é a única. Uma maneira interessante de equilibrar o dulçor pode ser o tanino, ou mesmo com amargor e álcool podem ser pontos de equilíbrio nesse caso.

Temos também que planejar bem a ordem de adição das coisas no nosso hidromel. Porque se eu ajusto o dulçor do meu hidromel até determinada FG usando um backsweetening  e depois adiciono carvalho no hidromel e esse carvalho é uma fonte de aromas adocicados eu posso elevar demais a percepção de dulçor do hidromel e isso irá fazer com que meu ajuste anterior perca o sentido. Então se planeje com antecedência e leve em conta a alteração que cada ingrediente for causar no seu hidromel.

Um hidromel em que o dulçor passou demais ponto pode ficar sem condições de ter o equilíbrio restabelecido.

Acidez

Acidez pode acrescentar frescor e eliminar parte da percepção dos sabores adocicado no seu hidromel. A acidez pode ser obtida de fontes naturais com frutas (maçãs são ricas em ácido málico, abacaxi tem ácido cítrico) e caso o seu hidromel não seja uma melomel então temos a opção de comprar facilmente ácidos para uso alimentar, os mais comuns são o ácido cítrico, málico e tartárico. E um ponto importante, a adição de acidez age imediatamente no seu hidromel, então o indicado é sempre tirar uma amostra em quantidade controlada e testar a adição de acidez na amostra e quanto chegar à quantidade adequada ao seu objetivo replicar o resultado proporcionalmente no volume total do seu fermentador. Se estiver usando algum ingrediente que já contenha alguma acidez tente usar o mesmo tipo de ácido para complementar o que precisa. E sempre busque sinergia entre os ingredientes e a acidez adicionada ou proveniente do próprio mel.

Taninos

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Podemos obter taninos de diversas fontes.

Os taninos são provavelmente um dos componentes mais interessantes de bebidas com perfil do hidromel. Eles ajudam a equilibrar o dulçor, melhoram sensação de boca, mesmo o volume de boca no resultado final a sensação de adstringência que pode vir do mesmo deixam a bebida muito apta à harmonização com pratos diversos e mais pesados e gordurosos e suculentos. Também pode ajustar o corpo de um hidromel adocicado deixando menos pesado e cansativo no paladar. Ainda temos a estrutura que o tanino empresta para o hidromel que fará com que a bebida tenha um tempo de vida maior pela frente, dando a chance para o hidromel maturar com excelência ao longo de muitos anos e mostrar o seu melhor.

Taninos podem vir de diversas fontes para nossos hidromeis: chás, frutas, sementes, cascas e, claro, carvalho. E sempre que eu pensar em colocar tanino eu preciso escolher uma fonte que contenha o tipo de tanino que eu quero para meu hidromel. Isso mesmo, temos diversos tipos de taninos e cada um irá trazer uma sensação diferente para a bebida e principalmente irá interagir de maneira diferente com os demais ingredientes da minha receita. Alguns taninos, principalmente os vindos de barris são taninos que afetam principalmente a sensação de boca e estrutura geral da bebida. Enquanto taninos vindos de partes lenhosas dos ingredientes são geralmente mais vegetais e com uma característica resinosa e que podem trazem um leve amargor no fundo de boca e até mesmo um tanino com estas características podem ser interessantes se colocados na receita certa, com a correta interação com os ingredientes da mesma. Um exemplo a se tomar cuidado são hidromeis com presença de cravo, pois tanto o cravo quanto o tanino trazem alguma adstringência e um pode potencializar o outro deixando o hidromel excessivamente seco no palato. Já um hidromel com dulçor residual mais elevado ou ainda um hidromel em que o corpo está magro, o tanino pode ser vir como ponto de equilíbrio ou para reforçar o corpo respectivamente. E apesar de tudo o que falamos de bom dos taninos temos que tomar cuidado para que o mesmo não passe do ponto, pois pode ser dominante em relação aos demais ingredientes transformando o hidromel em um grande chá adstringente.

Note que se usar carvalho como principal fonte de tanino temos que considerar que o carvalho contém muitas coisas além de apenas taninos. São dezenas de substâncias que irão ser adicionadas no seu hidromel que vão afetar cor, aroma e sabor do  hidromel, para além do tanino. E todos estes compostos tem que estar em sintonia com sua receita, observando que um carvalho que empreste baunilha para seu hidromel vai aumentar também a sensação de dulçor do mesmo e um que adicione camadas de especiarias irá aumentar a percepção de secura. Então escolha corretamente o que quer adicionar na sua bebida. Ainda para complementar a questão de adição do uso do carvalho na bebida na busca de ponto de equilíbrio temos que considerar que pedaços de diferentes tamanhos de carvalho irão dar diferentes contribuições para seu néctar. Pedaços maiores (cubos, ripas, tábuas, caibros) tem muito mais camadas de crescimento da madeira e consegue passar uma expressão muito mais complexa para a bebida, muito mais rica do que simples chips de carvalho.

Apesar de falarmos apenas de três itens aqui podemos ter um vislumbre de quanto podemos contribuir para a melhoria de um hidromel que já estaria “pronto”. Temos que ter bom senso e criar o maior banco de dados possível de experiências para servir como comparação. Experimentar com a maior frequência possível e sempre ser imparcial quando aplicando estas mudanças nos nossos hidroméis!

Espero que aproveitem este texto.

Um abraço a todos e ótimas fermentações

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

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Eventos · Hidromel

VI Encontro Anual de Produtores Artesanais de Hidromel

WhatsApp Image 2018-06-11 at 18.59.09Estamos já na metade de ano e agora é a hora de todos começarmos as programações e ajeitar as datas para participarmos do VI EAPAH (Encontro Anual de Produtores Artesanais de Hidromel) que esse ano será sediado por Santa Catarina.

A cidade sede será Nova Trento que fica próxima ao litoral Catarinense (50km) e é famosa pelos produtores de mel (considerados os melhores meis do país) e também uma ampla produção de uvas e vinhos com terras propícias para o plantio em grande escala de parreiras. O encontro desse ano, aos moldes dos anteriores, contará com diversas palestras técnicas, almoço e jantar de confraternização entre os participantes e aquele momento após o jantar para todos compartilharem seus hidroméis com os demais participantes.

A data do encontro desde ano será dia 01/12 e conta com um pacote com hospedagem, alimentação e participação aos eventos relacionados e ainda entrada gratuita no Museu da Cultura Italiana em Nova Trento! O local escolhido para hospedagem é a Pousada e Cantina Italiana (www.pousadacantinaitaliana.com.br).

Para comprar seus ingressos e participar desse grande evento acesse o site: https://sites.google.com/view/eapah2018/ ou entre em contato com Beto Minela 47 99135-9803

Eventos anteriores

O EAPAH começou na cidade de Curitiba em 2013 e depois disso temos edições anuais que aconteceram em São Paulo – SP, Belo Horizonte – MG, Salvador – BA e Serra Gaúcha – RS.

Os eventos tem o intuído de disseminar a cultura hidromeleira aproximando produtores para trocas de experiências, criando novas amizades e disseminando informação sobre o tema. Você faz hidromel? Não fique de fora dessas maravilhosos encontros! Afinal, é apenas uma vez ao ano!

Hidromel · Técnica

Maturação – Por que é importante.

wine-cellarLogo após terminarmos a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da vida de nossa bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes). Deveríamos sempre dar tempo suficiente para que isso tudo aconteça no nosso Hidromel.

Agora, quanto tempo precisamos para isso tudo acontecer? Bem isso vai depender de Hidromel para Hidromel, cada um terá o seu tempo ideal de maturação que será relacionado com sua estrutura em geral (álcool, taninos, acidez, dulçor, carbonatação), hidromeis mais leves tenderão a estabilizar e maturar mais rapidamente que hidromeis encorpados e intensos.

Ainda depende o tempo de maturação dos níveis de antioxidantes presentes na bebida, bem como o cuidado que o hidromeleiro teve ao conduzir as trasfegas e evitar o contato excessivo com o O2. Os antioxidantes podem ser de fontes naturais usadas na receita (ervas/frutas) com alto conteúdo de taninos ou glutationas ou ainda adicionadas propositalmente pelo produtor como agentes protetores (metabissulfito de potássio). Temos ainda a presença de borras após a fermentação como usadas no processo de Sur Lie – que falamos a tempos atrás aqui e aqui – que também agem para evitar oxidações prematuras do seu Hidromel em maturação. Mas nenhum desses compostos vão salvar o Hidromel em que houve excessivo contato com o O2 após a fermentação. Na produção de vinhos as trasfegas dissolvem cerca de 2 a 5 mg/L de O2 no vinho (Ribéreau-Gayon, et al.), no Hidromel dificilmente não teríamos O2 dissolvido e ainda temos que considerar que estamos falando de produções caseiras, onde certamente este índice será maior, então maior tem que ser o cuidado com o procedimento. E devemos sempre considerar todos estes fatores quando estamos pensando sobre o tempo de maturação que pretendemos para nossos hidromeis.

As mudanças que o tempo traz ou pode trazer.

IMG_2215Para hidromeis carregados de frutas/especiarias com matéria colorante intensa, principalmente antocianinas, (ex.: uvas tintas, amoras, framboesas, hibiscos) e se empregada um correto uso do O2 durante a fermentação podemos ter um ganho de intensidade da cor logo após o fim da fermentação, se por outro lado houve deficiência no aporte de O2 nos momentos corretos podemos ter perda de intensidade de cor.  Para hidromeis claros (tradicionais, com frutas de cor clara, especiarias não colorantes) a cor deve ter menor alteração de cor com o passar do tempo, porém o escurecimento, principalmente para um tom castanho/marrom pode ser sinal de oxidação e a causa deve ser imediatamente identificada e corrigida para parar o processo o quanto antes e evitar maiores estragos do que os que já aconteceram. A cor também é usada como um marcador para a idade da bebida, já que tende a perder as coras mais vivas com o tempo de guarda, partindo para uma tonalidade mais atijolada/laranja para os avermelhados e dourado escuro/âmbar para os hidromeis amarelados/dourados.

Os taninos quando presentes também sofrem alterações com o passar do tempo e podem até mesmo sofrer processos de polimerização (se o Hidromel envelhece em barril). Gustativamente as principais mudanças que o tanino sofre nos faz perceber o hidromel com mais macio, com, possivelmente, um volume de boa mais interessante e uma adstringência menos agressiva ao paladar. Ainda se a maturação é feita em uma barrica de qualidade podemos ter o aporte de mais taninos advindos da madeira o que pode contribuir com taninos mais interessantes para o paladar do que apenas os taninos advindos de frutas e/ou especiarias que podem ser mais agressivos.

Aromas sofrem mudanças tanto no envelhecimento no fermentador quanto continuamente na garrafa até o final da vida útil do hidromel. Eles desenvolvem o bouquet mais efetivamente depois de engarrafado, e os aromas secundários e terciários.

Acidez e álcool amaciam imensamente com o tempo, exceto se tivermos um álcool derivado de problemas fermentativos (superiores/fusel) o álcool e a calidez causada pelo mesmo na boca e a intensidade perceptível da acidez mudam sensivelmente com o passar do tempo, se integram melhor e se tornam imensamente mais harmoniosos.

Condições locais de armazenamento também influenciam fortemente na maturação do hidromel. Mudanças frequentes de temperatura são muito complicadas para a maturação pois com a expansão/retração do volume do líquido dentro da garrafa/fermentador/maturador podemos ter a sucção de ar para dentro dos mesmos e induzir oxidação. Cuidado deve ser tomado com a umidade quando falamos de armazenamento das garrafas a longo prazo, pois podemos comprometer a eficiência das rolhas e permitir a entrada de O2 o que irá, sem dúvida, deteriorar seu hidromel na garrafa em pouquíssimo tempo. Luz excessiva também deve ser evitada principalmente se temos garrafas de cor clara/transparente. Vibração também é visto como prejudicial ao envelhecimento de bebidas no longo prazo.

Compreender as mudanças descritas acima, provando e analisando constantemente seus hidromeis é parte integrante da rotina do produtor que deseja cuidar o melhor possível do seu hidromel. Não que seja obrigatório o envelhecimento, cada um faz como desejar, mas observando todos os detalhes acima e maturando seu hidromel o melhor possível antes da degustação, com certeza te entregará uma bebida muito mais equilibrada e complexa. Mais poder para o hidromel. Porém o tempo de maturação não deve ser necessariamente longo, como falamos mais ao início do artigo cada hidromel terá o seu tempo, apesar de todos eles terem algum até mesmo por questão de estabilização fisioquímica da bebida.

Devemos também levar em consideração um fenômeno de comum ocorrência no mundo das bebidas fermentadas que é a chamada doença da garrafa. Sempre que transferimos a bebida de um recipiente para outro de tamanho muito diferente (ex.: do fermentador para a barrica, ou da barrica para a garrafa) estamos modificando volume, pressão e possivelmente o ritmo das mudanças de temperatura, então devemos após as mudanças dar um tempo para a bebida voltar a se estabilizar dentro do novo recipiente. Assim, logo após engarrafar não é o melhor momento para tomar a bebida. Espere alguns dias para melhor aproveitá-la.

 

Um abraço e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes 

Hidromel

O fator humano na produção de bebidas

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Denis Dubordieu – o produtor mais completo que conheci.

Com o crescimento da produção tanto caseira como industrial de hidromel no mundo e também no Brasil e, claro, a gigantesca expansão da cerveja artesanal mundo afora trazem com cada vez mais frequência o aprofundamento em conhecimento, técnicas e estudos detalhados sobre nossas queridas bebidas. Sobre o nosso querido hidromel temos visto um grande e rápido crescimento na quantidade e aprofundamento dos artigos científicos e estudos que avançam para teses de mestrados no Brasil e no mundo.

Este conhecimento sendo gerado somado ao acesso a, um cada vez maior, número de laboratórios voltados para análises e controle de bebidas e também para cultivo e propagação de cepas e blends especiais de leveduras amplia demais as nossas possibilidades de produção, não apenas em volume mas em controle e qualidade desta produção.

Porém há um aspecto que vem sendo muito pouco debatido nos meios artesanais que é a preparação da pessoa por trás da produção. Aquele indivíduo que irá interpretar o que está acontecendo dentro do seu fermentador e baseado nisso, amparado ou não por análises/acompanhamento laboratorial, irá tomar as decisões sobre os rumos da produção de cada receita. Digo isso porque hoje posso dizer com toda convicção que a mão do produtor é muito mais importante que a lente do microscópio no que se refere ao sucesso de uma receita.

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O laboratório é um dos grandes aliados da boa produção

Produzir uma bebida é sim em grande parte cheio de técnicas e até mesmo segredos industriais, porém depende e muito da sensibilidade e treinamento de quem vai conduzir o processo e em cada etapa tomas as decisões sobre a produção. Quem se propõe seriamente a produzir uma bebida de qualidade tem que buscar qualificar a si mesma sensorialmente e com um amplo conhecimento e experiência para saber compreender a criação que está dentro de um fermentador e a cada mudança que essa criação te apresentar saber o que fazer para ter o melhor destino no final do processo. Não pode ser, a meu ver, robotizado ou apenas baseado no que o laboratório mostra. É uma delicada e complexa conjunção das duas coisas. Em várias bebidas tradicionais sempre há um “mestre” responsável pela análise sensorial do produto em seus diversos estágios de produção e esse “mestre” leva muitos anos para ser corretamente treinado. Em alguns casos décadas. Porque ele precisa conhecer profundamente e intimamente a bebida e cada possibilidade, antever sua evolução a cada alteração de fizer e se manter fiel à busca de um padrão de qualidade, além de saber como guiar aqueles que auxiliam na produção.

Logo, nós que produzimos hidromel temos que aliar aos estudos e conhecimentos técnicos o nosso crescimento. Aprender a degustar com técnica, a analisar e extrair sempre o máximo de informações possíveis de qualquer amostra de hidromel que tenhamos em mãos (isso serve, obviamente para outras bebidas também) e saber e observar muito e aprender com cada pequena intervenção que fizermos em nossa bebida. Não podemos fazer algo como usar um determinado procedimento/produto/adjunto sem saber exatamente em que ele modifica na minha bebida. Receita de bola qualquer um pode seguir, mas a arte de ajustar cada receita a uma finalidade são poucos os que conseguem. Faz-se necessário também ouvir sua intuição que por vezes dá voz à aquilo que não conseguimos expressar e seguir o caminho que seus sentidos apontam.

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Analisar continuamente a bebida é essencial.

Temos porém um problema grande no nosso país para conseguirmos evoluir em relação às nossas experiências sensoriais e pessoais, a falta de uma linha a seguir, o que nos obriga a usar toda pequena fonte disponível para absorver conhecimento e experiências. O mundo do vinho pode ser uma excelente fonte de conhecimentos sobre variedades de matérias primas e como estas alteram o produto final, técnicas variadas de produção, diferentes objetivos e públicos a atingir. Data as similaridades com o hidromel pode ser uma boa fonte paleativa e possui vasto conhecimento ao alcance de todos! As cervejas artesanais são outro campo de exploração em gigante crescimento e com a vantagem de ter muitos dos produtores ao alcance de um bom bate papo que pode ajudar imensamente a melhorarmos nossa percepção e conhecimento sobre produção.

Devemos sempre buscar novas e experiências que visem o nosso crescimento sensorial e nos apoiem a tomar decisões cada vez mais seguras e corretas nas nossas produções e ainda nunca deixar a tão importante parte técnica/laboratorial de fora. O produtor completo tem que ser mestre em ambas as competências e isso requer muito esforço e dedicação, de alma. O verdadeiro produtor é um grande artista e cada uma das suas garrafas é uma verdadeira obra de arte que conta uma história e tudo nela tem um porque. Um dos motivos pelos quais me apaixonei pelo mundo dos vinhos foi exatamente a possibilidade de ter contato direto com alguns desses grandes mestres das bebidas, que falavam apaixonadamente e tinham sua vida devotada às suas produções, havia algo de cada um deles naquelas garrafas. E foi essa paixão que me trouxe ao mundo dos hidroméis.

Eu sigo em busca desse conhecimento completo e tento cada vez mais entender e sentir minhas produções para que um dia as minhas garrafas também tenham algo de mim e talvez uma pessoa possa se apaixonar pelo hidromel como eu me apaixonei pelos vinhos.

Um grande abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis.
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Hidromel · Receitas

Receita de Hidromel de Jabuticaba – Jabuti.

jabuticabeiraDifícil não pensar nela quando falamos de frutas brasileiras, a jabuticaba faz parte da vida dos brasileiros e a simples visão de uma jabuticabeira lotada é de encher os olhos e, principalmente, o paladar. Dela temos a fruta que é deliciosa, principalmente se fresquinha, recém tirada do pé, e que é ótima para consumo in natura, em geleias, em doces e, claro, é excelente para produção de licores e fermentados alcoólicos.

Continue lendo “Receita de Hidromel de Jabuticaba – Jabuti.”

História

China e a bebida mais antiga do mundo!

A história das civilizações é algo fantástico, pois nos permite ver que algumas coisas se modificaram radicalmente e outras nem tanto. Algumas atitudes do homem permanecem as mesmas a milênios. Um dos fatos importantes a ser notado e que é comum a quase todas as civilizações é a produção e consumo de bebidas alcoólicas. Seja pelo seu papel social quanto a facilitando a interação entre as pessoas ou mais de cunho religioso, mas sempre esteve presente. Desde que o homem começou a viver em grupos mais ou menos organizados uma das primeiras coisas a se estabelecer foi a produção do seu próprio embriagante local.

Continue lendo “China e a bebida mais antiga do mundo!”

concursos · Cursos · Datas · Eventos · Hidromel

Novidades no Site!

AGENDA-611x378O site conta agora com duas novidades localizadas na barra de menu abaixo do banner principal.

Temos a Agenda de Cursos do Pompéia Hidroméis assim fica mais fácil você localizar os cursos de seu interesse e não tem que ficar procurando os posts específicos no site.

E temos também uma Agenda de Concursos Hidromeleiros para que você consiga se programar com antecedência para enviar seus hidroméis para concursos em todo o país (e talvez fora dele).

Se você é responsável por algum concurso de hidroméis ou com a participação dessa maravilhosa bebida nos envie as informações pertinentes que divulgamos aqui.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Hidromel · Técnica · Vinagre

Problemas e Soluções no Hidromel

bad-smellUsando o artigo sobre degustação técnica é possível identificar uma porção de problemas (e acertos) no nosso hidromel. Sobre os acertos temos apenas que comemorar, agora sobre os problemas que possam ter acontecido temos que aprender com eles. Identificar a fonte que o causou e se possível remediar e se não, nos prepararmos para a próxima leva e evitar que isso aconteça novamente.

A lista de defeitos que apresentarei aqui é a catalogada no material de estudos do BJCP e pode ser uma grande fonte de informações para compreender melhor o seu hidromel

Vamos aos problemas, causas e soluções:

Problema

Causa e Solução

Acético: vinagre, ácido acético, acidez volátil. Problema causado por: contaminação com acetobacter (bactéria acética), verifique suas fontes de ingredientes, frutas e sua sanitização antes de usar no mosto, contato com oxidação pois a bactéria acética é aeróbica e limpeza e sanitização.
Solução: Não há para a leva contaminada.
Ácido: azedo, aroma de fruta verde, na boca sensação de beber uma limonada sem açúcar, pH muito baixo (base). Problema causado por: fruta verde (não madura) adicionada em excesso, correção de acidez com adição de ácidos (normalmente cítrico, tartárico e málico) feita em excesso, mel muito ácido. Verifique também alguma possível contaminação por lactobacilos (baixam o pH). Hidroméis muito secos tendem a ter a acidez mais perceptível.
Solução: Back Sweetning para elevar o dulçor do seu hidromel pode equilibrar essa acidez. Se estiver muito artificial (acidez adicionada) essa característica vai permanecer.
Alcoólico/Quente: etanol e álcool superior. Quente no aroma e sabor realmente aquecendo o nariz e a boca, aromas e sabores vinosos, sensação de leve amargor de fim de boca. Problema causado por: parâmetros de fermentação incorretos. Estresse por baixa/alta temperatura, falta de nutrientes, falta de leveduras no inóculo, levedura muito agressiva, possível infecção que fermentou mais do que o planejado.
Solução: Deixe o hidromel maturar longamente antes de consumir, pois essa agressividade do álcool tende a diminuir com o tempo.
Castanha/Papelão: Oxidação, aroma de papelão velho/molhado, castanha velha/rançosa, amedoado, jerez. Problema causado por: contato com oxigênio depois da fermentação concluída. Evite splashs quando trasfegando/engarrafando. Cuidado com vedações ou encha com CO2 os fermentadores, tinas, kegs onde o seu hidromel estará armazenado.
Solução: Não há, todavia  clarificar com clara de ovo pode reduzir a sensação de oxidado no aroma e sabor.
Químicos: São considerados químicos aromas como: vitamina, nutrientes, medicamento e outros que aparecem perceptíveis, normalmente associados com algum amargor. Problema causado por: normalmente causado por excesso de nutrientes usados durante a fermentação, mas também pode ser uso de água contaminada ou ainda o uso de sanitizantes de maneira incorreta.
Solução: Não há para a leva contaminada, apesar de que um longo envelhecimento pode fazer isso melhorar um pouco.
Turbidez: falta brilho e o hidromel não está cristalino, há partículas em suspensão como leveduras e pedaços de outros ingredientes. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.
Sabor enjoativo: Muito dulçor. Poucos goles cobrem todo o paladar e o deixa extremamente pouco convidativo. Problema causado por: Falta de tanino e ou acidez para equilibrar esse dulçor todo ou o planejamento da receita com tanto dulçor foi errado. Pode ser causado por fermentação incompleta também. Ainda pode ser adição de adjuntos contendo muito dulçor na maturação.
Solução: Adicione ácidos/taninos (fonte natural ou selecionado) para equilibrar, reinocule outra levedura para complementar a fermentação.
Floral: aroma de flores, perfume. Problema causado por: Não é necessariamente um problema, se destoa da receita então deve procurar um mel mais adequado ao hidromel planejado.
Solução: N/A
Aspereza: Sensação de leves “picadas” no paladar, desagradável, amargo, desequilibrado. Problema causado por: Desequilíbrio de receita, fontes de acidez e taninos ruins, álcool com problemas.
Solução: Verificar os descritores Ácido, Tânico e Alcoólico para os devidos controles e melhorar o equilíbrio dessa receita.
Metálico: contém ions metálicos, sabor de ferro, sangue, cobre e moedas. Problema causado por: água muito carregada com ions de ferro, talvez por excesso de sais.
Solução: Reduza adição de nutrientes, verifique possíveis corrosões no equipamento, limite a adição de sais para controle da água.
Mofo: aroma de mofo, bouchonné (TCA), cogumelo, trapo velho, terroso, fungo. Problema causado por: Possível contaminação ou uso de ingredientes com má qualidade/velhos.
Solução: Evite oxidação. Cheque sanitização. Verifique o frescor da água antes de usar. Verifique a qualidade das rolhas.
Fenólico: Um grande grupo de químicos orgânicos geralmente com aroma de plástico, medicinal. Especiarias como clavo e baunilha (se não usados.). Problema causado por: Possivelmente levedura de má qualidade, fonte de água com problemas, mal uso de barril para maturação. Pode ser a origem do mel também.
Solução: Cuidado com matérias primas e demais materiais escolhidos para uso com sua bebida.
Solvente: Álcool fusel. Excessivamente quente no paladar, levando para um final de boca grosseiro e áspero. Dor de cabeça após consumo, aroma de acetona ou solvente químico. Problema causado por: Fermentação sem controle, provavelmente alta temperatura, falta de nitrogênio, quantidade inadequada de leveduras. Também pode ser contaminação.
Solução: Controle os parâmetros de fermentação, melhore a nutrição e adicione a quantidade correta de leveduras no seu mosto. Capriche na limpeza e na sanitização.
Sulfúrico/enxofre: dióxido de enxofre, sulfeto de hidrogênio, ovo podre, fósforo queimado. Quase sempre desagradáveis. Problema causado por: Falta de nitrogênio na nutrição, água com excesso de sulfatos, falta de carcaças de levedura para fornecimento de lipídios, autólise de levedura. Pode ser contaminação.
Solução: Nutra adequadamente, e cuidado com o tempo entre trasfégas para evitar autólise. Cuidado com limpeza e sanitização.
Tânico: sensação de comer banana verde, adstringência, amargo, casca de uva, final muito seco. Problema causado por: Excesso de extração/adição de taninos.
Solução: Reduza o uso de especiarias/ervas ricas em tanino, reduza a adição de tanino, reduza o tempo de envelhecimento no barril de carvalho.
Falta de corpo: hidromel magro, sem peso, aguado. Geralmente falta a presença de mel na composição. Problema causado por: Hidromel muito atenuado, variedade de mel, muitos adjuntos.
Solução: Troque o mel usado e deixa a receita levemente mais adocicada. Adicione mel na maturação (back sweetning), adicione glicerol (usado em vinho).
Vegetal: aroma e sabor de milho em lata e/ou legumes cozidos (repolho, cebola, arpargos). Problema causado por: Possível contaminação do mosto por bactéria antes de iniciar a fermentação. Fermentação muito lenta que pode ser causada por leveduras não saudáveis, falta de controle dos parâmetros de fermentação, etc.
Solução: inocule uma levedura saudável, cheque os ingredientes para ver se não há nada velho/estragado.
Ceroso: aroma de cera de abelha, engordurado. Problema causado por: Muita cera no mel usado.
Solução: Busque um mel de melhor qualidade ou filtre o mel.
Levedura: Aroma de fermento, fermentação, aroma de pão, sulfúrico. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.

Espero que com esses parâmetros para comparar com suas amostras, vocês sejam capazes de corrigir e melhorar os seus hidroméis!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Fonte: https://www.bjcp.org/meadfaults.php