Hidromel

O Sobreiro e a Rolha.

Um bosque montado após o descortiçamento.

Olá a todos. Estes dias estava pesquisando mais a fundo sobre rolhas e suas características e mais uma vez – de muitas – me encantei pelo sobreiro e pelo o que ele significa na cultura portuguesa e para o mundo das bebidas, que é o nosso caso. Então resolvi escrever esse artigo para compartilhar com vocês.

A cortiça é usada desde muito antes de termos garrafas de vidro para o armazenamento de bebidas, existem exemplares muito antigos de uso de cortiça para vedação até mesmo de ânforas de barro para água ou vinho, estão no museu arqueológico de Lisboa. Portugal é responsável por mais de 50% da produção de cortiça no mundo e o sobreiro – a árvore da qual se extrai a cortiça – é considerado uma das jóias da agricultura portuguesa.  O sobreiro é uma árvore do gênero Quercus, ou seja, é uma árvore do gênero do carvalho – do qual existem mais de 700 espécies e são árvores que podem passar dos 200 anos de idade. O que por si só já tem muitas ligações com o mundo de bebidas e alimentos nobres, que tanto gostamos. O Quercus robur, também conhecido como Carvalho-Alvarinho é mais usado para produção de barricas e ancorotes para armazenamento de bebidas (e também é muito presente na França); o Quercus ilex, conhecido também por Azinheira, é o que produz uma das bolotas – o fruto do carvalho – mais doces e este serve para alimentar os porcos Pata Negra que irão dar origem ao famoso presunto cru espanhol de mesmo nome, também é o ingrediente de alguns antigos doces portugueses por serem adocicadas, ao contrário das bolotas dos outros carvalhos que tem certo amargor. Podemos ver claramente que a participação do carvalho na cultura portuguesa e mesmo mundial de bebidas e alimentos vai muito além da madeira para barris.

O fruto do carvalho: a bolota.

Mas voltando ao nosso carvalho objetivo de hoje, o Quercus suber, o Sobreiro. Ele é abundante em Portugal tanto em bosques naturais como em bosques formados pelo homem e o bosque pronto de sobreiro em qualquer um dos casos acima é chamado de “montado” pelos portugueses. Uma vez plantado ou nascido espontaneamente, o sobreiro pode precisar de até 25 anos para ter a casca removida pela primeira vez e nessa primeira vez depois de tanto tempo o que se obtém é a chamada cortiça virgem que não serve para nada além de ser utilizada para construção civil e gera um rendimento muito baixo, porém é uma etapa necessária. No segundo corte já se tem melhor aproveitamento mas ainda não serve para fazer rolha maciças, apenas aglomeradas e à partir do terceiro corte da casca é que se pode obter rolhas desde

Cortiça pronta para o transporte.

que a casca tenha espessura suficiente para tal. Portugal restringe o tempo entre cortes da casca do sobreiro para que a árvore tenha tempo suficiente de regeneração. Esse período é de 9 anos entre cortes – e é lei – e o período de corte é sempre no auge do verão para que a mesma se solte mais facilmente da árvore e evite assim que a casca se parta irregularmente. Uma árvore grande, acima de 40 anos, pode gerar até 45 kgs de cortiça e quando descortiçada por uma pessoa com prática não causa qualquer dano ao sobreiro.

A produção da rolha.

Após ser colhida a placa de cortiça passa por uma etapa de “cozimento”, em que juntamente com o amaciamento da madeira obtém-se uma limpeza da mesma. A água usada pra esse “cozimento” é água devidamente sanitizada (como tudo o que usamos na produção do nosso hidromel, certo??) e trocada com frequência. As placas, que agora não tem mais o formato curvo da árvore, são prensadas, esticadas e selecionadas e então são cortadas em tamanhos ideais para serem trabalhadas e as rebarbas e sobras de corte serão utilizadas para as rolhas e outras composições feitas de aglomerado de cortiça.  Apenas as melhores cortiças é que serão usadas para a extração das rolhas (que é um corte cilíndrico dentro da cortiça) e uma máquina através de leitores ópticos e por peso irá fazer uma separação inicial das rolhas por qualidade, essa etapa é seguida por uma seleção manual.

Rolha maciça.

A qualidade das rolhas é determinada pela porosidade e qualidade do material, podendo ser maciças ou aglomeradas ou ainda a junção das duas possibilidades. Vamos ver:

  • Aglomerada: é a rolha feita com as serragens e restos de cortiça, homogeneizados em tamanho e após serem colados juntos em formato de placas são cortados no formato final de rolha. Se bem feitos podem ter durabilidade de vários anos, podendo chegar a 4 anos com facilidade.
  • Aglomerada 1+1: rolha que segue o mesmo processo de produção da anterior mas tem um ou mais discos de cortiça maciça na extremidade que ficará em contato com o vinho ou ainda em ambas as extremidades. Esse disco de cortiça é comum nas rolhas para champagne e outros espumantes e aumenta bastante a qualidade da vedação e durabilidade da rolha.
  • Grade 3: São rolhas maciças que apresentam bastante porosidade – mas sem comprometer a vedação – podem ter durabilidade de até uma década e custar cerca de R$ 0,50 cada.
  • Grade 2: São rolhas maciças que apresentam grau intermediário de porosidade, podem ter durabilidade de 15 anos e custar cerca de R$ 2,00 cada.
  • Grade 1: São as melhores rolhas que você vai encontrar. Normalmente feitas a partir de cortiças extraídas de sobreiros mais velhos e são, geralmente, mais compridas também. Quase não possuem porosidade e pode manter uma garrafa bem vedado por mais de 2 décadas com certa facilidade. Seu preço pode atingir R$ 3,00 cada uma.
Rolha aglomerada 1+1

Claro que devido ao grande aumento da produção de vinhos no mundo, ao fato de a rolha ser um produto de uso único na vedação de garrafas e ao detalhe de um sobreiro levar 20 anos para começar a produzir, que temos observado o aparecimento de várias “rolhas” alternativas de materiais diversos no mercado para suprir essa crescente demanda. Mas nunca terão o charme e – talvez – a qualidade das rolhas naturais.

Eu tenho buscado sempre rolhas com mais qualidade para meus hidroméis pois entendo que isso é uma maneira de demonstrar respeito para com a bebida que trabalhei para colocar dentro daquela garrafa e também para com a pessoa que terá a oportunidade de desarrolhá-la.

Um viva ao Quercus suber e à magnífica arte de dele extrair a rolha.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

 

Técnica

Hidromel Espumante – Parte II

Mead-and-currantsOlá a todos! Vamos dar continuidade ao nosso primeiro artigo sobre a produção de hidroméis espumantes. Nesse segundo arquivo eu vou falar sobre os outros dois métodos de produção de espumantes, por fermentação, que são possíveis empregar na produção de hidromel. São eles o método Charmat e o método ASTI.

No último artigo falamos muito sobre o methode champenoise que apesar de ser bastante trabalhoso, não exige muitos recursos materiais para sua elaboração. Já o método Charmat e ASTI necessitam de um fermentador especial que é autoclavado o que pode tornar a operação muito mais dispendiosa.

Método Charmat

Também conhecido como método CharmatMartinotti, pois foi criado pelo italiano Frederico Martinotti mas patenteado por Eugene Charmat em 1907 consiste em preparar o produto base e conduzir a segunda fermentação dentro do tanque autoclavado, de aço inox. Após a segunda fermentação ter terminado no tanque o produto deve ser engarrafado sob pressão e está pronto.

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Hidromel · Receitas

Receita Melomel de Manga

12115659_1654058564871292_997633386600806778_nOlá a todos! Passo para vocês mais um das receitas que fiz, gostei e farei de novo.

A manga é uma das frutas que a muito tempo eu queria usar. Primeiro porque adoro manga, e depois porque ela é muito aromática e com o seu toque tropical achava que daria para fazer alguma coisa muito legal com ela. E deu.

Essa receita permite ainda variações na produção e pode ser incrementado com mais ingredientes para deixar mais complexo (imagina manga com pimenta!).  Continue lendo “Receita Melomel de Manga”