Hidromel · Técnica

Maturação – Por que é importante.

wine-cellarLogo após terminarmos a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da vida de nossa bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes). Deveríamos sempre dar tempo suficiente para que isso tudo aconteça no nosso Hidromel.

Agora, quanto tempo precisamos para isso tudo acontecer? Bem isso vai depender de Hidromel para Hidromel, cada um terá o seu tempo ideal de maturação que será relacionado com sua estrutura em geral (álcool, taninos, acidez, dulçor, carbonatação), hidromeis mais leves tenderão a estabilizar e maturar mais rapidamente que hidromeis encorpados e intensos.

Ainda depende o tempo de maturação dos níveis de antioxidantes presentes na bebida, bem como o cuidado que o hidromeleiro teve ao conduzir as trasfegas e evitar o contato excessivo com o O2. Os antioxidantes podem ser de fontes naturais usadas na receita (ervas/frutas) com alto conteúdo de taninos ou glutationas ou ainda adicionadas propositalmente pelo produtor como agentes protetores (metabissulfito de potássio). Temos ainda a presença de borras após a fermentação como usadas no processo de Sur Lie – que falamos a tempos atrás aqui e aqui – que também agem para evitar oxidações prematuras do seu Hidromel em maturação. Mas nenhum desses compostos vão salvar o Hidromel em que houve excessivo contato com o O2 após a fermentação. Na produção de vinhos as trasfegas dissolvem cerca de 2 a 5 mg/L de O2 no vinho (Ribéreau-Gayon, et al.), no Hidromel dificilmente não teríamos O2 dissolvido e ainda temos que considerar que estamos falando de produções caseiras, onde certamente este índice será maior, então maior tem que ser o cuidado com o procedimento. E devemos sempre considerar todos estes fatores quando estamos pensando sobre o tempo de maturação que pretendemos para nossos hidromeis.

As mudanças que o tempo traz ou pode trazer.

IMG_2215Para hidromeis carregados de frutas/especiarias com matéria colorante intensa, principalmente antocianinas, (ex.: uvas tintas, amoras, framboesas, hibiscos) e se empregada um correto uso do O2 durante a fermentação podemos ter um ganho de intensidade da cor logo após o fim da fermentação, se por outro lado houve deficiência no aporte de O2 nos momentos corretos podemos ter perda de intensidade de cor.  Para hidromeis claros (tradicionais, com frutas de cor clara, especiarias não colorantes) a cor deve ter menor alteração de cor com o passar do tempo, porém o escurecimento, principalmente para um tom castanho/marrom pode ser sinal de oxidação e a causa deve ser imediatamente identificada e corrigida para parar o processo o quanto antes e evitar maiores estragos do que os que já aconteceram. A cor também é usada como um marcador para a idade da bebida, já que tende a perder as coras mais vivas com o tempo de guarda, partindo para uma tonalidade mais atijolada/laranja para os avermelhados e dourado escuro/âmbar para os hidromeis amarelados/dourados.

Os taninos quando presentes também sofrem alterações com o passar do tempo e podem até mesmo sofrer processos de polimerização (se o Hidromel envelhece em barril). Gustativamente as principais mudanças que o tanino sofre nos faz perceber o hidromel com mais macio, com, possivelmente, um volume de boa mais interessante e uma adstringência menos agressiva ao paladar. Ainda se a maturação é feita em uma barrica de qualidade podemos ter o aporte de mais taninos advindos da madeira o que pode contribuir com taninos mais interessantes para o paladar do que apenas os taninos advindos de frutas e/ou especiarias que podem ser mais agressivos.

Aromas sofrem mudanças tanto no envelhecimento no fermentador quanto continuamente na garrafa até o final da vida útil do hidromel. Eles desenvolvem o bouquet mais efetivamente depois de engarrafado, e os aromas secundários e terciários.

Acidez e álcool amaciam imensamente com o tempo, exceto se tivermos um álcool derivado de problemas fermentativos (superiores/fusel) o álcool e a calidez causada pelo mesmo na boca e a intensidade perceptível da acidez mudam sensivelmente com o passar do tempo, se integram melhor e se tornam imensamente mais harmoniosos.

Condições locais de armazenamento também influenciam fortemente na maturação do hidromel. Mudanças frequentes de temperatura são muito complicadas para a maturação pois com a expansão/retração do volume do líquido dentro da garrafa/fermentador/maturador podemos ter a sucção de ar para dentro dos mesmos e induzir oxidação. Cuidado deve ser tomado com a umidade quando falamos de armazenamento das garrafas a longo prazo, pois podemos comprometer a eficiência das rolhas e permitir a entrada de O2 o que irá, sem dúvida, deteriorar seu hidromel na garrafa em pouquíssimo tempo. Luz excessiva também deve ser evitada principalmente se temos garrafas de cor clara/transparente. Vibração também é visto como prejudicial ao envelhecimento de bebidas no longo prazo.

Compreender as mudanças descritas acima, provando e analisando constantemente seus hidromeis é parte integrante da rotina do produtor que deseja cuidar o melhor possível do seu hidromel. Não que seja obrigatório o envelhecimento, cada um faz como desejar, mas observando todos os detalhes acima e maturando seu hidromel o melhor possível antes da degustação, com certeza te entregará uma bebida muito mais equilibrada e complexa. Mais poder para o hidromel. Porém o tempo de maturação não deve ser necessariamente longo, como falamos mais ao início do artigo cada hidromel terá o seu tempo, apesar de todos eles terem algum até mesmo por questão de estabilização fisioquímica da bebida.

Devemos também levar em consideração um fenômeno de comum ocorrência no mundo das bebidas fermentadas que é a chamada doença da garrafa. Sempre que transferimos a bebida de um recipiente para outro de tamanho muito diferente (ex.: do fermentador para a barrica, ou da barrica para a garrafa) estamos modificando volume, pressão e possivelmente o ritmo das mudanças de temperatura, então devemos após as mudanças dar um tempo para a bebida voltar a se estabilizar dentro do novo recipiente. Assim, logo após engarrafar não é o melhor momento para tomar a bebida. Espere alguns dias para melhor aproveitá-la.

 

Um abraço e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes 

Hidromel · Técnica

Barril de Carvalho: história e uso.

NadaliŽ USA CooperageQuando falamos em barril de carvalho quase imediatamente o associamos às bebidas e ao que de melhor podemos extrair dela, principalmente vinho e uísque, mas não é menos importante para o hidromel e a cerveja, já que também se beneficiam enormemente do envelhecimento nesse nobre artefato. Tão romântica é a visão do barril que mesmo depois de que eles cumpriram a missão primária deles nós os reaproveitamos de diversas maneiras: como mesa, mini-bar, decoração ou ainda usa-se o barril já usado para que o mesmo empreste um toque da bebida que já conteve para uma nova moradora.

Nem sempre todavia o barril foi usado no armazenamento de bebidas, alguns milênios atrás o barril era de uso muito restrito e teve seu uso registrado, por Herótodo, praticamente apenas na Mesopotâmia, feito de madeira de palma e usado para transportar vinho pelo rio Eufrates, contudo era difícil dtexto-1e produzir por a palma ser uma madeira difícil de curvar para dar o formato do barril. Isso era uma exceção em um mundo dominado por ânforas criadas para o transporte de diversos tipos de produtos, de azeite e vinho a frutas e moedas e eram também o principal meio de armazenamento para transporte de produtos e gêneros pelos militares. Os Romanos seguiram os Egípcios e Gregos no uso das ânforas de argila, que eram de fato muito boas e se bem seladas eram uma excelente opção para armazenamento de perecíveis mesmo que a longo prazo. E  os Romanos tinham muito o que transportar, principalmente vinho pois era mais seguro para beber do que a água de locais desconhecidos e também servia como alimento no campo de batalha fornecendo calorias onde eram mais necessárias. E por mais que a ânfora fosse algo muito eficiente era ruim de carregar e tinha uma certa fragilidade.

Em certo ponto da sua expansão os Romanos encontraram um grupo entre os Gauleses que fabricavam Barris de carvalho e como não eram bobos logo perceberam as vantagens dessa madeira para fabricação de barril em relação à palma na Mesopotâmia. O carvalho era a prova d’água, e permitia uma excelente resistência do barril feito com ele, além de ser mais fácil de curvar para dar o formato ideal do barril. Logo o barril de carvalho passou a ser o padrão como unidade transporte de tudo o que se transportava nas ânforas anteriormente e nesse período foram descartadas pelos romanos dezenas de milhares de ânforas no mundo romano – existem aterros feitos com ânforas quebradas – tendo o barril sendo a unidade de transporta padrão até o surgimento dos pallets.

Claro que os romanos perceberam também que o contato prolongado com o barril deixava o vinho mais macio e elegante além de melhorar aromas e sabores do produto nele armazenado. Dependendo também da floresta de origem do carvalho mudava também os aromas e sabores emprestados para o vinho.

wine-1237340_640
Barricas e pipas

Mais especificamente o carvalho permite duas coisas importantes quando falamos de armazenamento de bebidas: a lenta evaporação de uma pequena parte – cerca de 10% ao ano – da bebida e a entrada extremamente lenta de oxigênio pela madeira. A evaporação – que é essencialmente água e álcool – irá auxiliar na concentração dos aromas e sabores da bebida enquanto que a micro-oxigenação irá causar a polimerização de compostos como os taninos, deixando a bebida mais macia e com maior sensação de preenchimento de boca, essa micro-oxigenação não causa oxidação e nem contaminação, algo que ajuda a tornar o carvalho tão único. Estes são os principais efeitos que o barril causa em bebidas como o hidromel e o vinho.

Com o passar do tempo a bebida em contato com a madeira também “pega emprestado” características da mesma como sabor, cor e aroma. E o carvalho é rico nesses quesitos, tendo aproximadamente 60 substâncias que podem contribuir na composição do nosso hidromel. Estas substâncias variam de acordo com o local de origem do carvalho, por ex carvalho americano e francês diferem nos compostos que emprestam a bebida e ainda temos a tosta feita no interior do barril que irá conferir nova gama de aromas e sabores ao hidromel/vinho, lembrando – dependendo do grau de tosta – caramelo, coco queimado, toffee, moccha, café, chocolate… O barril de carvalho também irá passar para a bebida o tanino hidrolisável que tem função antioxidante, o que ajuda a preservar aromas, cor e sabor da bebida.

Untitled-1Então quando desejar comprar um barril de carvalho estude profundamente sua origem, o perfil de aromas e sabores e a tosta e o que ela acarreta naquele barril, para que isso não colida com a receita da sua bebida, mas sim some e a deixe mais complexa e interessante. Leve também em consideração que o tamanho do barril importa, e que o barril de 225 litros – chamado barrica bordalesa – não tem esse tamanho a toa, esse volume é que representa a melhor relação líquido/madeira para o envelhecimento se dar de maneira adequada. Quanto menor o barril, mais rapidamente os aromas e sabores da madeira afetarão o hidromel/vinho/cerveja/uísque e quando maior, o inverso.

Mais um ponto importante: para passar pelo barril o hidromel/vinho tem que merecer o barril. Explico, o barril causa um impacto significativo na bebida e se a mesma não tiver uma boa estrutura (álcool, tanino, dulçor, acidez) ela talvez seja sobreposta pelo carvalho ou não termine seu estágio na barrica com bom equilíbrio. Bebidas que possuam mais agressividades quando jovens por outro lado, irão se beneficiar enormemente do estágio na barrica, exemplo são os vinhos italianos elaborados com a uva nebbiolo, muito tânico quando jovem, passa longos períodos no barril até que tenha adquirido a maciez necessária ao paladar ou ainda os vinhos espanhóis da Rioja – os gran reserva – chegam a passar 10 anos envelhecendo em barril para adquirir um caráter de cedro, terroso e herbal. Então avalia-se a possibilidade de uso do barril e as vezes a necessidade e o que isso tem a contribuir com minha receita para atingir um resultado final mais interessante.

maxresdefault
Tanoaria a todo vapor!

E por mais que tudo o que foi apresentado parece sensacional, e é, usar barril tem seu custo e não é barato. Uma barrica nova, topo de linha, francesa, pode chegar aos 1700-2000 Euros aqui no Brasil. Claro que estamos falando do supra-sumo das barricas. A boa notícia é que vinícolas e destilarias mundo afora normalmente fazem até 3 ou 4 usos de suas barricas e depois as vendem. Claro que a madeira está embebida com o que foi envelhecido nela, mas temos a oportunidade de adquirir uma barrica de boa qualidade por um preço interessante e ainda criar uma receita pensando no que está embebido nesta madeira como uma adição de valor. E podemos também comprar uma barrica destas, enviar a uma tanoaria, pedir para rasparem e retostarem o seu interior. Já adianto que não ficará como nova, mas eliminará boa parte da intensidade da bebida que morou naquele barril anteriormente.

Um brinde às bebidas longamente envelhecidas e amaciadas e ao histórico e insubstituível barril de carvalho!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 

Fontes:

H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 25-26 Simon and Schuster 1989

K. MacNeil A Bíblia do Vinho pg 40, 45 Workman Publishing 2001

https://vinepair.com/wine-101/wine-aged-oak-history-lesson/

 

 

Técnica

Barril ou Chip de Carvalho?

Sempre que terminamos de estabilizar um hidromel nós temos pela frente a difícil decisão de como conduzir sua maturação da melhor maneira possível, já que dedicamos tanto tempo e esforço para sua fermentação ter sido concluída com o melhor desempenho. Tudo pode ser jogado no ralo por uma maturação sem cuidado ou mal feita. Já sabemos que o hidromel leva tempo para ficar pronto, para ficar arredondado e interessante de verdade e podemos proporcionar que parte ou todo esse tempo seja gasto em contato com o fantástico Carvalho.

Existem hoje, em uso na indústria de bebidas artesanais e nas clássicas como vinho, o uso predominante de barris de carvalho para o envelhecimento de bebidas pois o mesmo ajuda a evolução da bebida de inúmeras maneiras, empresta uma quantidade enorme de aromas e sabores, causa um efeito de micro oxigenação caso a bebida esteja armazenada em um barril feito com esta madeira e faz com que a estrutura da bebida em questão dê um grande salto qualitativo. A micro oxigenação é a entrada constante de minúsculas quantidades de oxigênio na sua bebida e com o tempo, aumentando a sensação de boca preenchida que a bebida causa quando a tomamos. Outro ponto positivo deste processo é o amaciamento da bebida, principalmente se ela for rica em taninos, esses ganham sedosidade e elegância durante a micro oxigenação e enriquecem muito o conjunto final. Esse processo não tem como ser imitado, apenas acontece em barricas.

Além da micro oxigenação, eu posso usar o carvalho no meu hidromel para agregar muitas camadas de complexidade pois o carvalho chega a ter mais de 100 substâncias voláteis, e outros compostos que ele “empresta” para nossa bebida, e que são na maioria das vezes descritos resumidamente como baunilha, amanteigado, amadeirado, “spicy”, dentre outros. Mas se observarmos mais a fundo podemos chegar a muito mais:

  • Taninos: Muito importante, nos empresta adstringência às nossas bebidas. É mais presente no carvalho Francês do que no carvalho americano (8% e 1% respectivamente). O tanino bem inserido pode fazer toda a diferença na bebida finalizada contribuindo para o equilíbrio da mesma.
  • Vanilina e Lignina: O Famoso e adorado aroma de baunilha!!! Nem só da baga de baunilha pode ser obtido! A lignina presente no carvalho, sob calor se degrada e libera vanilina que é um grande aroma complementar para o hidromel. Durante o processo de tosta do barril essa liberação de vanilina é acelerada e quando compramos um barril de carvalho temos sempre a possibilidade de escolher o nível de tosta desejado, o que nos dá um belo controle sobre a quantidade e perfil destas características que estamos incorporando no hidromel.
  • CIS e Lactonas Trans Carvalho: São compostos vindos da parte ainda “macia” do carvalho. Por baixo da parte tostada no procedimento de elaboração do barril ainda existe um pouco de carvalho mole. As Lactonas Trans Carvalho emprestam um toque terroso, quase chocolate enquanto que as CIS Trans Lactonas dão um toque de coco puxado para o floral. Presente apenas nos carvalhos americano (Quercus alba) e na europeia (Quercus petrea).
  • Furfural e 5-Methy-lfurfural: Conforme o Carvalho é maturado os seus polímeros naturais começam a quebrar em açucares simples e durante o processo de tosta da madeira para a produção da barrica mais açucares simples são formados, esses açucares passam para o hidromel e emprestam aromas de caramelo, butterscotch e mocha e, principalmente, amêndoas tostadas. Excelentes complementos para hidromeis elaborados com mel caramelizado.
  • Eugenol e Isoeugenol: Presentes tanto no carvalho “cru”, quanto liberado pelo aquecimento da Lignina. Um aquecimento prolongado libera aromas e sabores spicy e se acentuado o calor pode chegar a aromas de cravo.
  • 4-Etil-Guaiacol: Aromas de especiarias e defumado.
  • Guaiacol e 4-Methyl-Guaiacol: Mais um derivado da reação da lignina ao calor. Em tostas acentuadas libera aromas de defumado (Guaiacol) e tostado (4-Methylguaiacol).

Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo hidromel dão estrutura, cor e são adstringentes.

Cubos de carvalho – melhor que os chips pequeninos.

Ainda tenho a possibilidade de quando escolher meu barril novo, poder escolher a origem da madeira – carvalho americano e francês não são iguais, mudam principalmente o perfil de aromas e sabores que o barril emprestará para sua bebida, ainda posso escolher o nível da tosta interna (leve, média leve, média, média pesada e pesada) o que adiciona uma nova gama completa de aromas e sabores típicos delas.

Bom, conseguimos ver que o uso de barril é uma infinidade de vantagens que podemos ter para nossos hidroméis. O porém é o alto custo para aquisição de barris de qualidade aqui em nosso país. Um barril novo – francês ou americano – direto da tanoaria, de tamanho padrão, custará certamente mais de um ou dois milhares de dólares… Usar barril de carvalho é um processo que encarece a bebida e apesar de todos os benefícios citados essa ferramenta tem que ser usada com uma bebida que mereça a passagem por barrica.

A alternativa ao uso de barril é utilizar pedaços de carvalho, sejam eles chips, tábuas, espirais, roscas, etc… Mas e o resultado? É a mesma coisa utilizar chips e barril?

Não, não é.

Espirais podem trazer boa complexidade

A micro oxidação que é o grande benefício com o que o carvalho contribui para a bebida é exclusiva do barril, pois é a porosidade da madeira que está em contato com o liquido e o ambiente. Já os chips irão emprestar aromas, sabores e cor para bebida mas sem nada da micro oxidação que é o principal objetivo do armazenamento desta em barris dessa madeira. O chips tem a vantagem de ter ótimo preço, é fácil para mudar o nível de tosta em casa (posso tostar no fogão de casa), embeber em alguma bebida para emprestar isso ao hidromel e etc. Mas oferecem muito menor complexidade que o barril e quanto menor o tamanho da lasca de carvalho que você utilizar mais simplista será o aroma e sabor passados para seu hidromel.

Uma alternativa que pode ser interessante é o uso conjunto de um barril usado e muito mais barato – mas que retém a capacidade de micro oxidação – com chips que vão emprestar os aromas, sabores e a cor que o barril usado não tem mais para emprestar para a bebida. Essa é uma das melhores sacadas que podemos ter para reaproveitar ao máximo um barril e não limitá-lo a a apenas três ou quatro usos apenas.

Táboas com diversos níveis de tosta.

Mas mesmo assim, existem diferenças que são marcantes de um método para o outro. Podemos na prática ter três maneiras de usar o carvalho (não vou falar sobre essência de carvalho adicionada, ok?), são elas: Usar o barril novo, usar o barril usado com chips de carvalho e usar apenas os chips no seu fermentador de inox ou polipropileno alimentício.

De acordo com uma pesquisa realizada em 1988 pela Seyval Blanc, que testou os três métodos acima expostos a exposição ao oxigênio fez diferença significativa na qualidade e que usar barril usado mais os chips como complemento são de grande potêncial. Já pesquisadores australianos em 2008 notaram que compostos como vanilina são extraídos muito mais rapidamente do que se comparados ao uso do barril e que para bebidas com curto tempo de envelhecimento são uma boa opção. No painel sensorial dos testes conduzidos pela Seyval Blanc os membros foram capazes de perceber a diferência entre os vinhos envelhecidos em barril – tanto os novos quanto o usado – e o fermentador de inox.  Fora a sensação de melhora no corpo e estrutura da bebida o envelhecimento com chips trouxe quantidades próximas de cor, acidez volátil, taninos e fenólicos quando comparados com o barril, mas que somem mais rapidamente com o envelhecimento. O barril além de maior complexidade tem maior permanência.

Outro ponto importante que tenho notar é se o meu hidromel tem potencial para passar por um envelhecimento com carvalho. Pode acontecer  de o hidromel ficar saturado com os aromas e sabores gerados e isso vai deixar o seu hidromel desequilibrado. Então sempre devemos nos perguntar: meu hidromel merece e/ou deve passar por carvalho? As vezes a resposta será não e será melhor assim.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Pesquisas relacionadas no texto:

1.  Bautista-Ortín, A. L., A. Cano-López, M. Pardo-Mínguez,, J. López-Roca, F., and E. Gómez-Plaza.
2008. The Use of Oak Chips during the Aging of a Red Wine in Stainless Steel Tanks or Used Barrels: Effect of the Contact Time and Size of the Oak Chips on Aroma Compounds. Australian Journal of Grape and Wine Research.
14:63-70.
2.  Wilker, K. L., and J. F. Gallander. 1988. Comparison of Seyval blanc Wine Aged in Barrels and Stainless Steel
Tanks with Oak Chips. Am. J. Enol. Vitic. 39:38-43.
Hidromel

O Sobreiro e a Rolha.

Um bosque montado após o descortiçamento.

Olá a todos. Estes dias estava pesquisando mais a fundo sobre rolhas e suas características e mais uma vez – de muitas – me encantei pelo sobreiro e pelo o que ele significa na cultura portuguesa e para o mundo das bebidas, que é o nosso caso. Então resolvi escrever esse artigo para compartilhar com vocês.

A cortiça é usada desde muito antes de termos garrafas de vidro para o armazenamento de bebidas, existem exemplares muito antigos de uso de cortiça para vedação até mesmo de ânforas de barro para água ou vinho, estão no museu arqueológico de Lisboa. Portugal é responsável por mais de 50% da produção de cortiça no mundo e o sobreiro – a árvore da qual se extrai a cortiça – é considerado uma das jóias da agricultura portuguesa.  O sobreiro é uma árvore do gênero Quercus, ou seja, é uma árvore do gênero do carvalho – do qual existem mais de 700 espécies e são árvores que podem passar dos 200 anos de idade. O que por si só já tem muitas ligações com o mundo de bebidas e alimentos nobres, que tanto gostamos. O Quercus robur, também conhecido como Carvalho-Alvarinho é mais usado para produção de barricas e ancorotes para armazenamento de bebidas (e também é muito presente na França); o Quercus ilex, conhecido também por Azinheira, é o que produz uma das bolotas – o fruto do carvalho – mais doces e este serve para alimentar os porcos Pata Negra que irão dar origem ao famoso presunto cru espanhol de mesmo nome, também é o ingrediente de alguns antigos doces portugueses por serem adocicadas, ao contrário das bolotas dos outros carvalhos que tem certo amargor. Podemos ver claramente que a participação do carvalho na cultura portuguesa e mesmo mundial de bebidas e alimentos vai muito além da madeira para barris.

O fruto do carvalho: a bolota.

Mas voltando ao nosso carvalho objetivo de hoje, o Quercus suber, o Sobreiro. Ele é abundante em Portugal tanto em bosques naturais como em bosques formados pelo homem e o bosque pronto de sobreiro em qualquer um dos casos acima é chamado de “montado” pelos portugueses. Uma vez plantado ou nascido espontaneamente, o sobreiro pode precisar de até 25 anos para ter a casca removida pela primeira vez e nessa primeira vez depois de tanto tempo o que se obtém é a chamada cortiça virgem que não serve para nada além de ser utilizada para construção civil e gera um rendimento muito baixo, porém é uma etapa necessária. No segundo corte já se tem melhor aproveitamento mas ainda não serve para fazer rolha maciças, apenas aglomeradas e à partir do terceiro corte da casca é que se pode obter rolhas desde

Cortiça pronta para o transporte.

que a casca tenha espessura suficiente para tal. Portugal restringe o tempo entre cortes da casca do sobreiro para que a árvore tenha tempo suficiente de regeneração. Esse período é de 9 anos entre cortes – e é lei – e o período de corte é sempre no auge do verão para que a mesma se solte mais facilmente da árvore e evite assim que a casca se parta irregularmente. Uma árvore grande, acima de 40 anos, pode gerar até 45 kgs de cortiça e quando descortiçada por uma pessoa com prática não causa qualquer dano ao sobreiro.

A produção da rolha.

Após ser colhida a placa de cortiça passa por uma etapa de “cozimento”, em que juntamente com o amaciamento da madeira obtém-se uma limpeza da mesma. A água usada pra esse “cozimento” é água devidamente sanitizada (como tudo o que usamos na produção do nosso hidromel, certo??) e trocada com frequência. As placas, que agora não tem mais o formato curvo da árvore, são prensadas, esticadas e selecionadas e então são cortadas em tamanhos ideais para serem trabalhadas e as rebarbas e sobras de corte serão utilizadas para as rolhas e outras composições feitas de aglomerado de cortiça.  Apenas as melhores cortiças é que serão usadas para a extração das rolhas (que é um corte cilíndrico dentro da cortiça) e uma máquina através de leitores ópticos e por peso irá fazer uma separação inicial das rolhas por qualidade, essa etapa é seguida por uma seleção manual.

Rolha maciça.

A qualidade das rolhas é determinada pela porosidade e qualidade do material, podendo ser maciças ou aglomeradas ou ainda a junção das duas possibilidades. Vamos ver:

  • Aglomerada: é a rolha feita com as serragens e restos de cortiça, homogeneizados em tamanho e após serem colados juntos em formato de placas são cortados no formato final de rolha. Se bem feitos podem ter durabilidade de vários anos, podendo chegar a 4 anos com facilidade.
  • Aglomerada 1+1: rolha que segue o mesmo processo de produção da anterior mas tem um ou mais discos de cortiça maciça na extremidade que ficará em contato com o vinho ou ainda em ambas as extremidades. Esse disco de cortiça é comum nas rolhas para champagne e outros espumantes e aumenta bastante a qualidade da vedação e durabilidade da rolha.
  • Grade 3: São rolhas maciças que apresentam bastante porosidade – mas sem comprometer a vedação – podem ter durabilidade de até uma década e custar cerca de R$ 0,50 cada.
  • Grade 2: São rolhas maciças que apresentam grau intermediário de porosidade, podem ter durabilidade de 15 anos e custar cerca de R$ 2,00 cada.
  • Grade 1: São as melhores rolhas que você vai encontrar. Normalmente feitas a partir de cortiças extraídas de sobreiros mais velhos e são, geralmente, mais compridas também. Quase não possuem porosidade e pode manter uma garrafa bem vedado por mais de 2 décadas com certa facilidade. Seu preço pode atingir R$ 3,00 cada uma.
Rolha aglomerada 1+1

Claro que devido ao grande aumento da produção de vinhos no mundo, ao fato de a rolha ser um produto de uso único na vedação de garrafas e ao detalhe de um sobreiro levar 20 anos para começar a produzir, que temos observado o aparecimento de várias “rolhas” alternativas de materiais diversos no mercado para suprir essa crescente demanda. Mas nunca terão o charme e – talvez – a qualidade das rolhas naturais.

Eu tenho buscado sempre rolhas com mais qualidade para meus hidroméis pois entendo que isso é uma maneira de demonstrar respeito para com a bebida que trabalhei para colocar dentro daquela garrafa e também para com a pessoa que terá a oportunidade de desarrolhá-la.

Um viva ao Quercus suber e à magnífica arte de dele extrair a rolha.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

 

Levedura Hidromel · Técnica

Levedura R2 “Sauternes” da Lalvin

Olá a todos, voltei para compartilhar com vocês uma experiência com uma nova cepa de levedura e que já faz parte da minha vida sempre!!

Consegui recentemente comprar fracionado algumas leveduras distintas, de produção de vinhos bem particulares e pretendo aplicar essas leveduras em alguns hidroméis mais especiais. A primeira que fermentei foi a Lalvin R2 que é uma levedura selecionada e isolada das produções de vinho Sauternes (lê-se sôtérne) na região de mesmo nome na frança. Esse vinho é, ao lado do Tokaji (Húngaro) o auge quando se fala em vinhos de sobremesa.

Antes de tudo, um pouco mais sobre o Sauternes:

Continue lendo “Levedura R2 “Sauternes” da Lalvin”

Hidromel

Como cuidar do seu Barril

10308026-image-of-the-old-oak-barrels-on-a-white-backgroundOlá a todos! Voltando a pesquisar algumas técnicas mais avançadas de produção de bebidas, não tem como não passar várias vezes pela utilização de madeira para o envelhecimento. E esse é um tema que nos oferece muitas, mas muitas possibilidades. Seja com o uso dos barris ou dornas para envelhecimento prolongado, tinas para fermentação ou ainda chips, lascas, ripas, espirais, cubos e toda uma variedade de formatos de pedaços de madeira colocados no tanque onde a bebida está fermentando ou maturando.

Continue lendo “Como cuidar do seu Barril”

Hidromel

Porque usar carvalho no meu hidromel?

Bem vindos meus amigos de fermentação.

Carvalho

Acredito firmemente que não existe árvore mais associada à produção de bebidas em toda a história da humanidade do que o bom e velho Carvalho! Ele é presença marcante no mundo dos vinhos, whiskies, cognacs, etc .

O Carvalho ajuda a evolução da bebida de inúmeras maneiras diferentes, empresta uma quantidade enorme de aromas e sabores, causa uma efeito de micro oxigenação caso a bebida esteja armazenada em um barril feito com esta madeira e faz com que a estrutura da bebida em questão dê um grande salto.

Eu posso usar o carvalho no meu hidromel para agregar muitas camadas de complexidade pois o carvalho chega a ter mais de 70 substâncias voláteis, aromas e compostos que ele “empresta” para nossa bebida, e que são na maioria das vezes descritos resumidamente como baunilha, amanteigado, amadeirado, “spicy”, dentre outros. Mas se observarmos mais a fundo .podemos chegar a muito mais:

Continue lendo “Porque usar carvalho no meu hidromel?”

Hidromel

Armazenamento e envelhecimento do Hidromel

Bem vindos caros apreciadores de hidromel!

         Temos falado a meses sobre como produzir hidromel, mas uma coisa, que eu sempre (sempre mesmo!) digo aqui, é que o principal ingrediente do hidromel é a paciência. Pois bem, isso aplica-se não apenas para a produção mas também depois dela.

     Existem uma séria de escolhas que podem ser feitas após a última trasfega e que podem afetar muito e envelhecimento e a qualidade do hidromel. Tais como: devo engarrafar logo após a última trásfega? Usar envelhecimento em madeira? Se sim, qual madeira? Usar barril ou chips de madeira? Quanto tempo deixar envelhecer? Qual a melhor hora para abrir minha garrafa?

     Quer saber mais?  Vamos lá!

Continue lendo “Armazenamento e envelhecimento do Hidromel”