Hidromel · Técnica

Maturação – Por que é importante.

wine-cellarLogo após terminarmos a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da vida de nossa bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes). Deveríamos sempre dar tempo suficiente para que isso tudo aconteça no nosso Hidromel.

Agora, quanto tempo precisamos para isso tudo acontecer? Bem isso vai depender de Hidromel para Hidromel, cada um terá o seu tempo ideal de maturação que será relacionado com sua estrutura em geral (álcool, taninos, acidez, dulçor, carbonatação), hidromeis mais leves tenderão a estabilizar e maturar mais rapidamente que hidromeis encorpados e intensos.

Ainda depende o tempo de maturação dos níveis de antioxidantes presentes na bebida, bem como o cuidado que o hidromeleiro teve ao conduzir as trasfegas e evitar o contato excessivo com o O2. Os antioxidantes podem ser de fontes naturais usadas na receita (ervas/frutas) com alto conteúdo de taninos ou glutationas ou ainda adicionadas propositalmente pelo produtor como agentes protetores (metabissulfito de potássio). Temos ainda a presença de borras após a fermentação como usadas no processo de Sur Lie – que falamos a tempos atrás aqui e aqui – que também agem para evitar oxidações prematuras do seu Hidromel em maturação. Mas nenhum desses compostos vão salvar o Hidromel em que houve excessivo contato com o O2 após a fermentação. Na produção de vinhos as trasfegas dissolvem cerca de 2 a 5 mg/L de O2 no vinho (Ribéreau-Gayon, et al.), no Hidromel dificilmente não teríamos O2 dissolvido e ainda temos que considerar que estamos falando de produções caseiras, onde certamente este índice será maior, então maior tem que ser o cuidado com o procedimento. E devemos sempre considerar todos estes fatores quando estamos pensando sobre o tempo de maturação que pretendemos para nossos hidromeis.

As mudanças que o tempo traz ou pode trazer.

IMG_2215Para hidromeis carregados de frutas/especiarias com matéria colorante intensa, principalmente antocianinas, (ex.: uvas tintas, amoras, framboesas, hibiscos) e se empregada um correto uso do O2 durante a fermentação podemos ter um ganho de intensidade da cor logo após o fim da fermentação, se por outro lado houve deficiência no aporte de O2 nos momentos corretos podemos ter perda de intensidade de cor.  Para hidromeis claros (tradicionais, com frutas de cor clara, especiarias não colorantes) a cor deve ter menor alteração de cor com o passar do tempo, porém o escurecimento, principalmente para um tom castanho/marrom pode ser sinal de oxidação e a causa deve ser imediatamente identificada e corrigida para parar o processo o quanto antes e evitar maiores estragos do que os que já aconteceram. A cor também é usada como um marcador para a idade da bebida, já que tende a perder as coras mais vivas com o tempo de guarda, partindo para uma tonalidade mais atijolada/laranja para os avermelhados e dourado escuro/âmbar para os hidromeis amarelados/dourados.

Os taninos quando presentes também sofrem alterações com o passar do tempo e podem até mesmo sofrer processos de polimerização (se o Hidromel envelhece em barril). Gustativamente as principais mudanças que o tanino sofre nos faz perceber o hidromel com mais macio, com, possivelmente, um volume de boa mais interessante e uma adstringência menos agressiva ao paladar. Ainda se a maturação é feita em uma barrica de qualidade podemos ter o aporte de mais taninos advindos da madeira o que pode contribuir com taninos mais interessantes para o paladar do que apenas os taninos advindos de frutas e/ou especiarias que podem ser mais agressivos.

Aromas sofrem mudanças tanto no envelhecimento no fermentador quanto continuamente na garrafa até o final da vida útil do hidromel. Eles desenvolvem o bouquet mais efetivamente depois de engarrafado, e os aromas secundários e terciários.

Acidez e álcool amaciam imensamente com o tempo, exceto se tivermos um álcool derivado de problemas fermentativos (superiores/fusel) o álcool e a calidez causada pelo mesmo na boca e a intensidade perceptível da acidez mudam sensivelmente com o passar do tempo, se integram melhor e se tornam imensamente mais harmoniosos.

Condições locais de armazenamento também influenciam fortemente na maturação do hidromel. Mudanças frequentes de temperatura são muito complicadas para a maturação pois com a expansão/retração do volume do líquido dentro da garrafa/fermentador/maturador podemos ter a sucção de ar para dentro dos mesmos e induzir oxidação. Cuidado deve ser tomado com a umidade quando falamos de armazenamento das garrafas a longo prazo, pois podemos comprometer a eficiência das rolhas e permitir a entrada de O2 o que irá, sem dúvida, deteriorar seu hidromel na garrafa em pouquíssimo tempo. Luz excessiva também deve ser evitada principalmente se temos garrafas de cor clara/transparente. Vibração também é visto como prejudicial ao envelhecimento de bebidas no longo prazo.

Compreender as mudanças descritas acima, provando e analisando constantemente seus hidromeis é parte integrante da rotina do produtor que deseja cuidar o melhor possível do seu hidromel. Não que seja obrigatório o envelhecimento, cada um faz como desejar, mas observando todos os detalhes acima e maturando seu hidromel o melhor possível antes da degustação, com certeza te entregará uma bebida muito mais equilibrada e complexa. Mais poder para o hidromel. Porém o tempo de maturação não deve ser necessariamente longo, como falamos mais ao início do artigo cada hidromel terá o seu tempo, apesar de todos eles terem algum até mesmo por questão de estabilização fisioquímica da bebida.

Devemos também levar em consideração um fenômeno de comum ocorrência no mundo das bebidas fermentadas que é a chamada doença da garrafa. Sempre que transferimos a bebida de um recipiente para outro de tamanho muito diferente (ex.: do fermentador para a barrica, ou da barrica para a garrafa) estamos modificando volume, pressão e possivelmente o ritmo das mudanças de temperatura, então devemos após as mudanças dar um tempo para a bebida voltar a se estabilizar dentro do novo recipiente. Assim, logo após engarrafar não é o melhor momento para tomar a bebida. Espere alguns dias para melhor aproveitá-la.

 

Um abraço e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes 

Hidromel · Técnica

Barril de Carvalho: história e uso.

NadaliŽ USA CooperageQuando falamos em barril de carvalho quase imediatamente o associamos às bebidas e ao que de melhor podemos extrair dela, principalmente vinho e uísque, mas não é menos importante para o hidromel e a cerveja, já que também se beneficiam enormemente do envelhecimento nesse nobre artefato. Tão romântica é a visão do barril que mesmo depois de que eles cumpriram a missão primária deles nós os reaproveitamos de diversas maneiras: como mesa, mini-bar, decoração ou ainda usa-se o barril já usado para que o mesmo empreste um toque da bebida que já conteve para uma nova moradora.

Nem sempre todavia o barril foi usado no armazenamento de bebidas, alguns milênios atrás o barril era de uso muito restrito e teve seu uso registrado, por Herótodo, praticamente apenas na Mesopotâmia, feito de madeira de palma e usado para transportar vinho pelo rio Eufrates, contudo era difícil dtexto-1e produzir por a palma ser uma madeira difícil de curvar para dar o formato do barril. Isso era uma exceção em um mundo dominado por ânforas criadas para o transporte de diversos tipos de produtos, de azeite e vinho a frutas e moedas e eram também o principal meio de armazenamento para transporte de produtos e gêneros pelos militares. Os Romanos seguiram os Egípcios e Gregos no uso das ânforas de argila, que eram de fato muito boas e se bem seladas eram uma excelente opção para armazenamento de perecíveis mesmo que a longo prazo. E  os Romanos tinham muito o que transportar, principalmente vinho pois era mais seguro para beber do que a água de locais desconhecidos e também servia como alimento no campo de batalha fornecendo calorias onde eram mais necessárias. E por mais que a ânfora fosse algo muito eficiente era ruim de carregar e tinha uma certa fragilidade.

Em certo ponto da sua expansão os Romanos encontraram um grupo entre os Gauleses que fabricavam Barris de carvalho e como não eram bobos logo perceberam as vantagens dessa madeira para fabricação de barril em relação à palma na Mesopotâmia. O carvalho era a prova d’água, e permitia uma excelente resistência do barril feito com ele, além de ser mais fácil de curvar para dar o formato ideal do barril. Logo o barril de carvalho passou a ser o padrão como unidade transporte de tudo o que se transportava nas ânforas anteriormente e nesse período foram descartadas pelos romanos dezenas de milhares de ânforas no mundo romano – existem aterros feitos com ânforas quebradas – tendo o barril sendo a unidade de transporta padrão até o surgimento dos pallets.

Claro que os romanos perceberam também que o contato prolongado com o barril deixava o vinho mais macio e elegante além de melhorar aromas e sabores do produto nele armazenado. Dependendo também da floresta de origem do carvalho mudava também os aromas e sabores emprestados para o vinho.

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Barricas e pipas

Mais especificamente o carvalho permite duas coisas importantes quando falamos de armazenamento de bebidas: a lenta evaporação de uma pequena parte – cerca de 10% ao ano – da bebida e a entrada extremamente lenta de oxigênio pela madeira. A evaporação – que é essencialmente água e álcool – irá auxiliar na concentração dos aromas e sabores da bebida enquanto que a micro-oxigenação irá causar a polimerização de compostos como os taninos, deixando a bebida mais macia e com maior sensação de preenchimento de boca, essa micro-oxigenação não causa oxidação e nem contaminação, algo que ajuda a tornar o carvalho tão único. Estes são os principais efeitos que o barril causa em bebidas como o hidromel e o vinho.

Com o passar do tempo a bebida em contato com a madeira também “pega emprestado” características da mesma como sabor, cor e aroma. E o carvalho é rico nesses quesitos, tendo aproximadamente 60 substâncias que podem contribuir na composição do nosso hidromel. Estas substâncias variam de acordo com o local de origem do carvalho, por ex carvalho americano e francês diferem nos compostos que emprestam a bebida e ainda temos a tosta feita no interior do barril que irá conferir nova gama de aromas e sabores ao hidromel/vinho, lembrando – dependendo do grau de tosta – caramelo, coco queimado, toffee, moccha, café, chocolate… O barril de carvalho também irá passar para a bebida o tanino hidrolisável que tem função antioxidante, o que ajuda a preservar aromas, cor e sabor da bebida.

Untitled-1Então quando desejar comprar um barril de carvalho estude profundamente sua origem, o perfil de aromas e sabores e a tosta e o que ela acarreta naquele barril, para que isso não colida com a receita da sua bebida, mas sim some e a deixe mais complexa e interessante. Leve também em consideração que o tamanho do barril importa, e que o barril de 225 litros – chamado barrica bordalesa – não tem esse tamanho a toa, esse volume é que representa a melhor relação líquido/madeira para o envelhecimento se dar de maneira adequada. Quanto menor o barril, mais rapidamente os aromas e sabores da madeira afetarão o hidromel/vinho/cerveja/uísque e quando maior, o inverso.

Mais um ponto importante: para passar pelo barril o hidromel/vinho tem que merecer o barril. Explico, o barril causa um impacto significativo na bebida e se a mesma não tiver uma boa estrutura (álcool, tanino, dulçor, acidez) ela talvez seja sobreposta pelo carvalho ou não termine seu estágio na barrica com bom equilíbrio. Bebidas que possuam mais agressividades quando jovens por outro lado, irão se beneficiar enormemente do estágio na barrica, exemplo são os vinhos italianos elaborados com a uva nebbiolo, muito tânico quando jovem, passa longos períodos no barril até que tenha adquirido a maciez necessária ao paladar ou ainda os vinhos espanhóis da Rioja – os gran reserva – chegam a passar 10 anos envelhecendo em barril para adquirir um caráter de cedro, terroso e herbal. Então avalia-se a possibilidade de uso do barril e as vezes a necessidade e o que isso tem a contribuir com minha receita para atingir um resultado final mais interessante.

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Tanoaria a todo vapor!

E por mais que tudo o que foi apresentado parece sensacional, e é, usar barril tem seu custo e não é barato. Uma barrica nova, topo de linha, francesa, pode chegar aos 1700-2000 Euros aqui no Brasil. Claro que estamos falando do supra-sumo das barricas. A boa notícia é que vinícolas e destilarias mundo afora normalmente fazem até 3 ou 4 usos de suas barricas e depois as vendem. Claro que a madeira está embebida com o que foi envelhecido nela, mas temos a oportunidade de adquirir uma barrica de boa qualidade por um preço interessante e ainda criar uma receita pensando no que está embebido nesta madeira como uma adição de valor. E podemos também comprar uma barrica destas, enviar a uma tanoaria, pedir para rasparem e retostarem o seu interior. Já adianto que não ficará como nova, mas eliminará boa parte da intensidade da bebida que morou naquele barril anteriormente.

Um brinde às bebidas longamente envelhecidas e amaciadas e ao histórico e insubstituível barril de carvalho!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 

Fontes:

H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 25-26 Simon and Schuster 1989

K. MacNeil A Bíblia do Vinho pg 40, 45 Workman Publishing 2001

https://vinepair.com/wine-101/wine-aged-oak-history-lesson/