Hidromel · Técnica · Vinagre

Problemas e Soluções no Hidromel

bad-smellUsando o artigo sobre degustação técnica é possível identificar uma porção de problemas (e acertos) no nosso hidromel. Sobre os acertos temos apenas que comemorar, agora sobre os problemas que possam ter acontecido temos que aprender com eles. Identificar a fonte que o causou e se possível remediar e se não, nos prepararmos para a próxima leva e evitar que isso aconteça novamente.

A lista de defeitos que apresentarei aqui é a catalogada no material de estudos do BJCP e pode ser uma grande fonte de informações para compreender melhor o seu hidromel

Vamos aos problemas, causas e soluções:

Problema

Causa e Solução

Acético: vinagre, ácido acético, acidez volátil. Problema causado por: contaminação com acetobacter (bactéria acética), verifique suas fontes de ingredientes, frutas e sua sanitização antes de usar no mosto, contato com oxidação pois a bactéria acética é aeróbica e limpeza e sanitização.
Solução: Não há para a leva contaminada.
Ácido: azedo, aroma de fruta verde, na boca sensação de beber uma limonada sem açúcar, pH muito baixo (base). Problema causado por: fruta verde (não madura) adicionada em excesso, correção de acidez com adição de ácidos (normalmente cítrico, tartárico e málico) feita em excesso, mel muito ácido. Verifique também alguma possível contaminação por lactobacilos (baixam o pH). Hidroméis muito secos tendem a ter a acidez mais perceptível.
Solução: Back Sweetning para elevar o dulçor do seu hidromel pode equilibrar essa acidez. Se estiver muito artificial (acidez adicionada) essa característica vai permanecer.
Alcoólico/Quente: etanol e álcool superior. Quente no aroma e sabor realmente aquecendo o nariz e a boca, aromas e sabores vinosos, sensação de leve amargor de fim de boca. Problema causado por: parâmetros de fermentação incorretos. Estresse por baixa/alta temperatura, falta de nutrientes, falta de leveduras no inóculo, levedura muito agressiva, possível infecção que fermentou mais do que o planejado.
Solução: Deixe o hidromel maturar longamente antes de consumir, pois essa agressividade do álcool tende a diminuir com o tempo.
Castanha/Papelão: Oxidação, aroma de papelão velho/molhado, castanha velha/rançosa, amedoado, jerez. Problema causado por: contato com oxigênio depois da fermentação concluída. Evite splashs quando trasfegando/engarrafando. Cuidado com vedações ou encha com CO2 os fermentadores, tinas, kegs onde o seu hidromel estará armazenado.
Solução: Não há, todavia  clarificar com clara de ovo pode reduzir a sensação de oxidado no aroma e sabor.
Químicos: São considerados químicos aromas como: vitamina, nutrientes, medicamento e outros que aparecem perceptíveis, normalmente associados com algum amargor. Problema causado por: normalmente causado por excesso de nutrientes usados durante a fermentação, mas também pode ser uso de água contaminada ou ainda o uso de sanitizantes de maneira incorreta.
Solução: Não há para a leva contaminada, apesar de que um longo envelhecimento pode fazer isso melhorar um pouco.
Turbidez: falta brilho e o hidromel não está cristalino, há partículas em suspensão como leveduras e pedaços de outros ingredientes. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.
Sabor enjoativo: Muito dulçor. Poucos goles cobrem todo o paladar e o deixa extremamente pouco convidativo. Problema causado por: Falta de tanino e ou acidez para equilibrar esse dulçor todo ou o planejamento da receita com tanto dulçor foi errado. Pode ser causado por fermentação incompleta também. Ainda pode ser adição de adjuntos contendo muito dulçor na maturação.
Solução: Adicione ácidos/taninos (fonte natural ou selecionado) para equilibrar, reinocule outra levedura para complementar a fermentação.
Floral: aroma de flores, perfume. Problema causado por: Não é necessariamente um problema, se destoa da receita então deve procurar um mel mais adequado ao hidromel planejado.
Solução: N/A
Aspereza: Sensação de leves “picadas” no paladar, desagradável, amargo, desequilibrado. Problema causado por: Desequilíbrio de receita, fontes de acidez e taninos ruins, álcool com problemas.
Solução: Verificar os descritores Ácido, Tânico e Alcoólico para os devidos controles e melhorar o equilíbrio dessa receita.
Metálico: contém ions metálicos, sabor de ferro, sangue, cobre e moedas. Problema causado por: água muito carregada com ions de ferro, talvez por excesso de sais.
Solução: Reduza adição de nutrientes, verifique possíveis corrosões no equipamento, limite a adição de sais para controle da água.
Mofo: aroma de mofo, bouchonné (TCA), cogumelo, trapo velho, terroso, fungo. Problema causado por: Possível contaminação ou uso de ingredientes com má qualidade/velhos.
Solução: Evite oxidação. Cheque sanitização. Verifique o frescor da água antes de usar. Verifique a qualidade das rolhas.
Fenólico: Um grande grupo de químicos orgânicos geralmente com aroma de plástico, medicinal. Especiarias como clavo e baunilha (se não usados.). Problema causado por: Possivelmente levedura de má qualidade, fonte de água com problemas, mal uso de barril para maturação. Pode ser a origem do mel também.
Solução: Cuidado com matérias primas e demais materiais escolhidos para uso com sua bebida.
Solvente: Álcool fusel. Excessivamente quente no paladar, levando para um final de boca grosseiro e áspero. Dor de cabeça após consumo, aroma de acetona ou solvente químico. Problema causado por: Fermentação sem controle, provavelmente alta temperatura, falta de nitrogênio, quantidade inadequada de leveduras. Também pode ser contaminação.
Solução: Controle os parâmetros de fermentação, melhore a nutrição e adicione a quantidade correta de leveduras no seu mosto. Capriche na limpeza e na sanitização.
Sulfúrico/enxofre: dióxido de enxofre, sulfeto de hidrogênio, ovo podre, fósforo queimado. Quase sempre desagradáveis. Problema causado por: Falta de nitrogênio na nutrição, água com excesso de sulfatos, falta de carcaças de levedura para fornecimento de lipídios, autólise de levedura. Pode ser contaminação.
Solução: Nutra adequadamente, e cuidado com o tempo entre trasfégas para evitar autólise. Cuidado com limpeza e sanitização.
Tânico: sensação de comer banana verde, adstringência, amargo, casca de uva, final muito seco. Problema causado por: Excesso de extração/adição de taninos.
Solução: Reduza o uso de especiarias/ervas ricas em tanino, reduza a adição de tanino, reduza o tempo de envelhecimento no barril de carvalho.
Falta de corpo: hidromel magro, sem peso, aguado. Geralmente falta a presença de mel na composição. Problema causado por: Hidromel muito atenuado, variedade de mel, muitos adjuntos.
Solução: Troque o mel usado e deixa a receita levemente mais adocicada. Adicione mel na maturação (back sweetning), adicione glicerol (usado em vinho).
Vegetal: aroma e sabor de milho em lata e/ou legumes cozidos (repolho, cebola, arpargos). Problema causado por: Possível contaminação do mosto por bactéria antes de iniciar a fermentação. Fermentação muito lenta que pode ser causada por leveduras não saudáveis, falta de controle dos parâmetros de fermentação, etc.
Solução: inocule uma levedura saudável, cheque os ingredientes para ver se não há nada velho/estragado.
Ceroso: aroma de cera de abelha, engordurado. Problema causado por: Muita cera no mel usado.
Solução: Busque um mel de melhor qualidade ou filtre o mel.
Levedura: Aroma de fermento, fermentação, aroma de pão, sulfúrico. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.

Espero que com esses parâmetros para comparar com suas amostras, vocês sejam capazes de corrigir e melhorar os seus hidroméis!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Fonte: https://www.bjcp.org/meadfaults.php

Vinagre

Como fazer vinagre de hidromel

Um produto que pouco prestamos atenção – até pela pequena variedade existente – é o vinagre. Temos os tradicionais vinagre de vinho e maçã e o clássico o imponente vinagre balsâmico (o de Modena é o verdadeiro), mas muito ingredientes podem dar origem a um interessante vinagre que pode se tornar algo à parte no mercado e se tornar mais um diferencial de sua produção.

Fazer vinagre não é algo difícil. Tanto que estamos acostumados a associar o vinagre ao ciclo final de vários produtos alimentares, veja que sempre dizemos que algo que não deu certo “avinagrou”. Mas, realmente não tem nenhuma complicação em produzir o vinagre, que é a transformação do álcool em ácido acético. Sabendo isso podemos ter em mente que tudo que passa por uma fermentação alcoólica tem potencial para se tornar um vinagre.

A muito tempo atrás Lavoisier (1743-1794) escreveu que o vinagre era o vinho que passava por uma reação química induzida pelo oxigênio e que a camada gelatinosa que via na superfície do líquido era apenas um efeito de tal transformação e não sua causadora. Hoje sabe-se que essa camada gelatinosa é a chamada “mãe do vinagre” e é a bactéria responsável para transformação do álcool, usando oxigênio, em ácido acético. Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. Como elas precisam do oxigênio para causar a acetificação elas se concentram e multiplicam mais na camada superior do líquido – a que está em contato com o oxigênio do ar – e formam uma camada gelatinosa que é a colônia da bactéria em si. As bactérias transformarão cada 1% de álcool do fermentado em aproximadamente 1,3% de ácido acético e isso pode ser usado – junto com a experiência – em uma ferramenta de uso para a criação de receitas de vinagres.

Mas, como fazer vinagre em casa?

No nosso caso usarei o exemplo, claro, do vinagre de hidromel. E estou escrevendo este artigo exatamente porque terminei de engarrafar hoje o segundo lote de vinagre que produzo. Com 18 meses de envelhecimento.

Você vai precisar de um balde, pote, ânfora ou qualquer coisa do gênero e aqui ao contrário do hidromel, nós queremos que o líquido fique em contato com o ar, pois o oxigênio é muito importante na produção do vinagre. Agora, queremos contato com o ar e não com moscas e outros seres voadores e/ou rastejantes. Então temos que colocar uma proteção para evitar que isso aconteça, isso pode ser um pano Voil ou qualquer outra coisa do tipo.

Você precisa colocar nesse recipiente a sua bebida fermentada, no nosso caso o hidromel. E aqui cabe dizer que não é porque vai ser para vinagre que você vai fazer um hidromel de qualquer maneira, fermentado porcamente e sem os devidos cuidados. Quanto melhor a matéria prima, maior a chance de ter um melhor produto final. Então capricha no hidromel base. Outra ponto importante usar ingredientes aromáticos no hidromel – e principalmente um mel aromático – fará com que esses aromas passem para o vinagre finalizado, deixando o produto final muito mais rico e interessante, frutas vermelhas, especiarias, ervas… tudo isso pode contribuir com o seu vinagre único e especial.

Agora você vai inocular uma cultura própria para fermentar o álcool em ácido acético. Note que nem disse a mãe do vinagre propriamente dita. Se você tiver de quem pegar uma amostra da mãe do vinagre muito bom, é só pegar uma pequena quantidade (poucas colheres) e colocar no seu hidromel. Se não tiver, procure vinagre artesanal não filtrado em vendas ou quitandas de cidades do interior. Não importa nesse caso de que é feito este vinagre, o que importa é que haverá bactéria nesse cara e você ao colocar esse vinagre no seu hidromel inoculará uma cultura que fará o seu trabalho lindamente.

Coloque seu recipiente em um local escuro ou cubra/pinte o seu recipiente. Luz não é bom aqui. A temperatura ideal para produzir vinagre é de 25-30ºC e apesar de a temperatura errada não prejudicar a produção vai, com certeza, fazer com que demore muito mais tempo.

Prove seu vinagre regularmente, espera pacientemente os aromas e sabores mais intensos sumirem e quando o aroma estiver legal e o vinagre clarificado, você pode envasar para consumo. O vinagre amacia com o passar do tempo, ficando mais elegante. Se ficou forte demais você pode diluir o vinagre em água até o ponto desejado. Lembre-se que um hidromel com aproximadamente 10% vai render um vinagre com mais de 10% de acidez que quando comparado com um vinagre comercial de 4,3% é bem mais forte. Envase, preferencialmente, em garrafas pequenas.

Cuidado com o local de produção do seu vinagre se você produz outras bebidas fermentadas. A bactéria acética pode contaminar toda a sua produção e equipamento e você terá um enorme trabalho para se ver livre dela. Faça seu hidromel em um canto da casa e o vinagre no outro. Tenha até mesmo equipamento de envase e trasfegas próprio para o vinagre.

Divirta-se produzindo seus próprios vinagres.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis.