Hidromel · Técnica

Guia como fazer hidromel 2.0

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Hidroméis do autor – 2012

Olá a todos! Para quem já é de casa este é um artigo que estou reescrevendo, sem apagar o original. Mas sei que que muitos dos que lerão esse artigo pela primeira vez serão pessoas que estão iniciando agora na fantástica arte da produção de hidromel e talvez apenas agora descobrindo esse site e essa pessoa que vos fala, certo? Bem cuidado, é um mundo sem volta e que te abre a cabeça para diversas outras possibilidades etílicas. Advertência dada segue uma melhor informação sobre o que é este texto de hoje.

A primeira versão que citei acima foi escrita em 2013 e serviu de resumo para parte dos artigos aqui do site de maneira a facilitar o caminho para os jovens padawans do hidromel, depois disso fiz várias atualizações em diversos destes textos, criei outros tantos e agora já era passada a hora de reescrever esse guia de produção de hidromel para deixar a coisa toda mais atualizada e completa. Claro que esse será um texto resumindo muita coisa que está no próprio site em artigos mais detalhados e que podem ser usados para aprofundar o conhecimento sobre os tópicos em si e ainda tem o meu livro onde, aí sim, dá para mergulhar mais fundo ainda nesse universo.

Para a produção de hidromel você necessitará de seguir algumas etapas no seu processo produtivo (pelo menos eu assim tenho feito). E eu acho que é sempre bacana para entrar no clima separar um tempinho para dar uma olhada na origem do hidromel na história e ver que até mesmo a origem do termo hidromel é relacionada a palavras e termos muito antigos. O próprio mel é uma das substâncias usadas a mais tempo pela humanidade.

Mas chega de delongas e introduções e vamos colocar a mão na massa, ou melhor, no mel.

Matéria prima.

Quando falamos de matéria prima, podemos dividi-las em praticamente três fundamentais e os adjuntos. As matéria primas fundamentais são a água, o mel e a levedura.

A água, que já foi assunto aqui no site, deve ser sempre uma água confiável e que no mínimo você beberia sem medo de nenhum tipo de contaminação. Não pode ter turbidez, não pode ter aromas estranhos. Deve ser segura.

downloadO mel é onde devemos – na minha opinião – prestar mais atenção e caprichar mais na escolha. Temos diversos tipos de mel no Brasil. Só falando no mel de abelha Apis melifera estamos falando em ‘n’ possibilidades diferentes de floradas e origens de néctar para que as nossas queridas abelhas criem seu néctar e o Brasil tem biomas únicos no mundo que produzem uma infinidade de meis que podem produzir uma infinidade de hidroméis. Houve um tempo onde se falava de que alguns meis eram propícios para a produção de hidromel e outros nem tanto, meis mais intensos como eucalipto, bracatinga, etc, mas hoje a visão reinante é de que não existe mel ruim para a produção de hidromel – exceto meis com problemas de produção, claro – e sim que o mel não foi devidamente encaixado na receita. Até mesmo a sensação amarga do mel de melato de bracatinga pode ser devidamente aproveitada em uma receita de hidromel. Tudo vai de obter o equilíbrio correto. E essa ideia de equilíbrio começa pelo estilo do hidromel proposto: se você deseja elaborar um hidromel leve, delicado, pensando, por exemplo, no verão que está para chegar, você irá buscar meis mais leves, florais, delicadamente frutados (ex: laranjeira, macieira, uva japão, vassourinha) para que essas características elegantes ajudem a compor um conjunto leve. Já um hidromel pensado para o inverno, onde queremos mais personalidade e intensidade de sabor, aroma e também até mesmo teor alcoólico, pedem, naturalmente, um mel com mais personalidade e intensidade (ex: eucalipto, alguns meis silvestre, a própria bracatinga e mel de melato).

Não preciso nem falar que precisamos buscar fornecedores de confiança e que tenham mel realmente de qualidade para nos fornecer, certo? Conhecer o apicultor é sempre uma arma muito poderosa para saber onde estamos pisando.

Outra coisa muito legal de se fazer é a experiência de misturar diferentes tipos de mel para obter novos resultados e talvez até mesmo criar um produto mais interessante e completo para o estilo de hidromel que pretendemos produzir. As vezes um mel que é excelente de aromas está levemente carente de sabor e outro mel com sabor de qualidade pode complementar isso que está faltando nele.

Falamos acima dos meis ainda pensando apenas nos meis das abelhinhas Apis melifera que são as mais conhecidinhas (a pretinha com listras amarelas), mas nós aqui na nossa rica fauna temos também as abelhas sem ferrão (ASF) que são produtoras de méis interessantíssimos e que podem ser uma fonte fantástica de matéria prima para nossas produções

imagesAs leveduras são pequeninos seres, na verdade são seres unicelulares (fungos) que tem apenas uma missão em sua vida: comer açúcares e nos entregar em troco CO2 e álcool. Logo podemos imaginar que quando oferecemos mel para estas pequenas estamos oferecendo uma enorme quantidade do alimento que elas tanto procuram e em troca vão nos entregar uma bebida lindamente fermentada.

Bem apesar da levedura ser um ser onipresente – sim está por toda a parte – nós usamos leveduras selecionadas e cultivadas em laboratórios para as nossas fermentações, isso se dá para evitarmos contaminações e para sabermos exatamente o que aquela levedura pretende fazer no nosso hidromel. E os laboratórios produzem diversas cepas de levedura cada qual com diferentes características de fermentação que merecem ser detalhadamente estudadas para que quando você escolha a que vai usar ela tenha a ver com o perfil da receitas que você está criando. Também temos leveduras vendidas em meio líquido e liofilizadas (desidratadas) e existem diferenças no uso das mesmas, quem vem do meio cervejeiro pode gostar de fazer starter com suas leveduras, ou ainda existe uma corrente de pessoas que ao invés comprar levedura toda vez que vai produzir um hidromel prefere fazer o reuso da mesma colônia de leveduras múltiplas vezes. Ou você pode simplesmente comprar seus pacotinhos de levedura toda vez que for fazer seu hidromel e ter sempre uma levedura fresca e adicionada na quantidade adequada para seu hidromel, assim como eu faço.

Os adjuntos são todos os ingredientes que adicionamos no nosso hidromel para agregar novas características, como frutas, especiarias ou até mesmo vegetais e madeiras. e merecem ser muito estudados. Se você decide, por exemplo, usar uma fruta no seu hidromel tem que estudar sobre as variedades, qual a que melhor se encaixa na sua produção, quanto usar, como usar, em que momento usar, etc.

Tendo ficado claro os itens anteriores podemos começar a falar dos equipamentos para produzir hidromel, que não são tantos, mas são necessários e fazer diferença.

s-l300Alguns, no começo podem ser meio “adaptados” com o fermentador. Não precisa comprar um fermentador na sua primeira tentativa, dá perfeitamente para usar um galão de água mineral, de 5, 10 ou 20 litros e começar a brincar de produzir hidromel. Mas um airlocker você vai ter que ter, comprado ou improvisado. Uma colher adequada para mexer grandes quantidades de água e mel, um termômetro para aferição de temperatura em diversas etapas do processo, mangueirinha de silicone (3/8) para transferência de líquidos e envase, e um densímetro para saber ajustar a receita para o devido potencial alcoólico.

Tendo tudo que foi discutido acima visto e revisto vamos começar a preparação do nosso hidromel propriamente dito!

Tendo reunido tudo o que você vai usar para produzir o seu hidromel: mel, água, levedura, adjuntos e equipamentos a primeira coisa a fazer é : Sanitize TODO O SEU EQUIPAMENTO e ÁREA DE TRABALHO! Sanitização é fundamental para que seu hidromel não sofra com nenhum tipo de contaminação indesejada e no final você tenha realmente uma bebida para tomar e não para temperar saladas!  Sanitizar é o processo no qual primeiro esfregamos tudo até não ter nenhum sujeira visível e depois usamos algum agente sanitizante como iodo, álcool 70, cloro ou ácido peracético para eliminar micro organismos nocivos. Tudo aqui tem que ser feito com o maior capricho!

Agora é hora de misturar o mel com a água e para facilitar a sua vida aqui vai uma dica: se o mel estiver cristalizado aqueça o mesmo em banho maria, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador (que você sanitizou perfeitamente antes de usar até atingir a densidade desejada, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos, apesar de que não acho necessário. Ferver o mel eu considero completamente desnecessário. 

Quanto de mel eu devo dissolver na água? Bem, depende da densidade inicial desejada. A densidade inicial á a medida do densímetro antes da fermentação começar, ela nos mostra quanto de açúcares temos no nosso mosto – nome da mistura água/mel – e a densidade final é a quantidade de açúcares que restou após a fermentação terminar. Usando um cálculo podemos saber quanto de álcool foi gerado em nosso hidromel. Logo, ajustando a quantidade de mel para atingir determinada densidade inicial eu sei quanto de álcool terei em meu hidromel. Para referência você pode usar a tabela que temos no site. Ainda temos que pensar se queremos nosso hidromel seco, meio seco ou suave e para isso precisamos aprender mais técnicas de ajuste de dulçor.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar).

Agora com o mosto pronto é hora de inocular as leveduras para iniciar o processo de fermentação do nosso hidromel. Mas como quase sempre as leveduras usadas para hidromel são leveduras liofilizadas (desidratadas) vamos falar sobre o uso delas aqui, ok? As leveduras estão dormentes e não podem ser adicionadas diretamente no mosto, elas tem que ser preparadas e acordadas antes de irem para lá. Você vai acordar suas leveduras em água morna, a quantidade da água deve ser cerca de 10ml para cada grama de levedura, como normalmente cada sachet vem com 5 gramas vamos precisar de cerca de 50ml de água. Recomento usar um erlenmeyer para realizar este processo. Não mexa e aguarde cerca de 15 minutos. Importante também verificar a diferença de temperatura entre o mosto e o nosso starter antes de inocular. Jamais inocule se a diferença de temperatura entre ambos for superior a 10°C, esse choque térmico também pode ser muito ruim para as leveduras. Mas mantido uma diferença menor que 10°C isso quase se anula.

Adicionadas as leveduras no nosso mosto agora teremos algum trabalho pela frente, pois no hidromel, agora é que a brincadeira começa!

O danado do mosto hidromeleiro é um mosto que tem grande retenção do CO2 gerado na fermentação, mas esse CO2 é nocivo para as leveduras, então devemos remover esse CO2 diariamente, a maior quantidade de vezes que conseguirmos por pelo menos 3/4 da fermentação. E para isso temos que causar atrito no líquido e isso pode ser feito simplesmente mexendo o liquido com uma colher apropriada.

Nas primeiras horas de fermentação as leveduras necessitam de oxigênio para poderem se multiplicar e atingir quantidade de células necessárias para que a fermentação ocorra sem problemas, e sem estresse por parte delas.

O mosto de hidromel normalmente é muito pobre em oxigênio. Então temos que fornecer isso a ele. Como? Existem alguns métodos que podemos usar em casa. Primeiro, chacoalhe o seu mosto! Isso mesmo, balance, mexa com a colher grande, faça splashs. Isso irá incorporar oxigênio no mosto. É o mais ineficaz dos métodos, mas já ajuda. Segunda maneira: use uma bomba de aquário com filtro de ar bacteriológico de 1 micra e pedra difusora. Deixe a bomba jogar ar dentro do mosto por algumas horas (mangueira e pedra difusora sanitizada!). Terceira: O2 puro através de mangueira e pedra difusoras.

Não importa qual dos três métodos vai usar. Use algum! Suas leveduras agradecem.

Outro ponto fundamental na produção de hidromel é a nutrição do mosto. Apesar do mel ser rico em nutrientes para o seu humano ele é pobre para as leveduras. Logo, precisamos fornecer a elas o que elas precisam para ser felizes e fermentar lindamente bem.  A adição de nutrientes no seu mosto vai ter mais efeito se você a fizer em estágios. Divida o total de nutrientes que você tem em 5 partes. Primeira e maior parte na preparação do mosto. Uma dose no terceiro dia. Uma dose com ½ da atenuação completa. Última dose com ¾ da atenuação completa.

Retire provas constantes para controlar seu hidromel: verifique aromas, sabores, densidade… tente identificar possíveis problemas assim que os mesmos aparecerem e procure as soluções o mais rápido possível.

Assim que a fermentação acabar (e se tudo foi bem isso será em cerca de 15-25 dias), então temos que trasfegar. Trasfegar é transferir o hidromel de um fermentador para outro deixando a borra de sedimentos para trás, iniciando assim um processo de limpeza por decantação. E a primeira trasfega deve ser feita quando a densidade parar de mudar por vários dias consecutivos. Se você não observa mais nenhuma atividade de fermentação (sem bolhas no airlock, sem sinais de efervescência) então comece a tirar amostras e medir com o densímetro, se por cerca de 5 dias a densidade for a mesma é hora de fazer a primeira trasfega.

Agora segue o seguinte: você irá trasfegar diversas vezes até que não haja mais acúmulo de sedimentos no fundo do fermentador e seu hidromel estará apto para um eventual envase. E pode ainda contar com o auxílio de agentes clarificantes para acelerar esse processo, temos vários a nossa disposição: desde a antiga clara de ovos, o uso da gelatina incolor e a bentonita (que particularmente considero uma das melhores). Se for usar clarificantes pense e estude bem os prós e contras e aplique com cuidado.

Mas não quer dizer que devemos envasar. O hidromel ainda pode ser ajustado e melhorado. Ajustado no case de que encontremos alguma característica não tão agradável no néctar. Sempre existem algumas possibilidades de ajuste para melhorar o equilíbrio e composição geral.

500-l-regenerated-oak-barrel_4681_zoomO hidromel pode ainda ser maturado em barricas de carvalho ou ser maturado com a presença de chips de carvalho ou outras madeiras para que adquira novas camadas de sabores, aroma e estrutura. No caso do barril temos ainda a melhora estrutural causada pela micro oxidação que é um processo fantástico.

E para finalizar a produção ainda temos a possibilidade de criar novos hidroméis misturando dois ou mais hidroméis prontos para que um complemente ou outro criando assim um terceiro produto de maior qualidade!

Agora sim, hora de engarrafar. Escolha a garrafa e a rolha que sejam mais fáceis para você trabalhar. Existem diversos tipos de rolha e diversos tipos de garrafa, não esqueça de dar uma boa pesquisada antes do envase para que tenha o material adequado que é essencialmente um arrolhador que dê conta da rolha selecionada e uma garrafa que seja bem vedada por essa rolha em específico. Bem, você vai ter tempo para isso enquanto seu hidromel matura.

E se queremos extrair o máximo dos nossos hidroméis temos também que melhorarmos a nós mesmos na questão da degustação técnica. Devemos aprender a extrair o máximo possível de informações do nosso hidromel para que aprendendo com os erros e acertos tenhamos sempre novas e melhores produções adiante!

Gostou do nosso guia? Então agora é hora de colocar a mão na massa! E ainda pergunto: Que tal aprender ainda mais com nosso curso online? Temos um super curso online para você aprender a produzir hidromel com ainda mais técnicas e informações! Visite nossa página sobre os cursos disponíveis.

Um grande abraço a todos e ótimas fermentações! 

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis. 

Hidromel · Técnica

Queijos e vin… ops, Hidromel.

images (1)Espera, não era para ser queijos e vinhos? O que é esta bebida aqui que você trouxe? Bebida feita de mel também vai bem com diferentes pratos e com queijos? Vai meu amigo, e como vai. Vamos falar mais sobre isso?

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Hidromel · Técnica

Equilibrando o hidromel

Wine_1522001800965_38259042_ver1.0_640_360Nos últimos anos muito tem se falado sobre condução da fermentação do hidromel e como conduzir esse processo de maneira limpa e com qualidade e mesmo dentro desse procedimento muito se aprendeu recentemente levando o hidromel para toda uma nova metodologia de produção que não apenas reduziu o tempo de fermentação mas elevou substancialmente sua qualidade.

Porém fermentar com qualidade – em que pese ser obrigação para um hidromel bem elaborado – é apenas parte da equação. Buscar um equilíbrio adequado para seu hidromel é tão importante quanto ou até mais.

Mas, o que é este equilíbrio?

Buscar o equilíbrio de uma bebida é ajustar a sua composição em relação a: dulçor, acidez, taninos, álcool e carbonatação. E equilibrar não é nem de longe buscar que todos esses pontos estejam em igualdade. É buscar o contraponto ideal entre eles para cada receita que você criar. Compreender o que a receita desejada tem que expressar e trabalhar os pilares de equilíbrio dela para atingir o que se espera.

Compreender o que é a bebida equilibrada pode demandar bastante experiência sensorial, então quanto mais você produzir, experimentar e pensar sobre a composição do hidromel maior será a sua capacidade de avaliar, decidir quais mudanças são necessárias e aplicá-las. Em geral no mundo do hidromel é possível conseguir muita coisa, na verdade quase tudo o que se precisa para obter um interessante ponto de equilíbrio no hidromel usando apenas os ingredientes de maneira consciente, junto com adições ou maturação no carvalho e ainda usando uma levedura adequada à sua receita.

Se necessitar fazer qualquer alteração no seu hidromel espere até que o mesmo esteja clarificado, pois o que está em suspensão pode modificar o perfil do seu hidromel e te levar a alterações falsas. Então qualquer que seja o ajusta que for fazer espere e faça quando o hidromel estiver clarificado e estabilizado.

Nesse artigo me proponho a falar sobre alguns desses pontos de equilíbrio, talvez os mais significativos e como ajusta-los para deixar seu hidromel mais interessante.

Dulçor

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A baunilha do cerrado pode aumentar a sensação de dulçor.

O sabor doce ou a percepção de sabor doce é obtido no hidromel de diversas fontes. Pode ser obtido do mel residual, frutas ou suco de frutas adicionados durante a maturação, algumas especiarias nos induzem imediatamente ao dulçor como por exemplo a baunilha ou anis estrelado, mesmo o carvalho que, como as especiarias, não muda nada em relação à densidade, pode nos trazer essa sensação de dulçor no nosso hidromel. E por percepção eu quero dizer que nos induz a pensar em dulçor. Lembre-se que cerca de 70% da percepção que temos de uma bebida é aroma! Então aromas adocicados vão nos induzir a pensar em dulçor enquanto bebemos esse hidromel. Da mesma maneira que pensar em aroma de produtos de limpeza nos faz pensar em algo limpo.

Para criar um contraponto ao dulçor temos algumas ferramentas. Primeiramente, porque equilibrar o dulçor? O que estou buscando com isso? Algo demasiadamente doce pode se tornar enjoativo, e é isso que temos que evitar quando buscamos um ponto de equilíbrio. Evitar que qualquer uma das características principais do hidromel atrapalhe as demais. A ferramente mais usada para contrapor o dulçor é a acidez (pense no equilíbrio entre dulçor e acidez enquanto estiver adoçando uma limonada) mas não é a única. Uma maneira interessante de equilibrar o dulçor pode ser o tanino, ou mesmo com amargor e álcool podem ser pontos de equilíbrio nesse caso.

Temos também que planejar bem a ordem de adição das coisas no nosso hidromel. Porque se eu ajusto o dulçor do meu hidromel até determinada FG usando um backsweetening  e depois adiciono carvalho no hidromel e esse carvalho é uma fonte de aromas adocicados eu posso elevar demais a percepção de dulçor do hidromel e isso irá fazer com que meu ajuste anterior perca o sentido. Então se planeje com antecedência e leve em conta a alteração que cada ingrediente for causar no seu hidromel.

Um hidromel em que o dulçor passou demais ponto pode ficar sem condições de ter o equilíbrio restabelecido.

Acidez

Acidez pode acrescentar frescor e eliminar parte da percepção dos sabores adocicado no seu hidromel. A acidez pode ser obtida de fontes naturais com frutas (maçãs são ricas em ácido málico, abacaxi tem ácido cítrico) e caso o seu hidromel não seja uma melomel então temos a opção de comprar facilmente ácidos para uso alimentar, os mais comuns são o ácido cítrico, málico e tartárico. E um ponto importante, a adição de acidez age imediatamente no seu hidromel, então o indicado é sempre tirar uma amostra em quantidade controlada e testar a adição de acidez na amostra e quanto chegar à quantidade adequada ao seu objetivo replicar o resultado proporcionalmente no volume total do seu fermentador. Se estiver usando algum ingrediente que já contenha alguma acidez tente usar o mesmo tipo de ácido para complementar o que precisa. E sempre busque sinergia entre os ingredientes e a acidez adicionada ou proveniente do próprio mel.

Taninos

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Podemos obter taninos de diversas fontes.

Os taninos são provavelmente um dos componentes mais interessantes de bebidas com perfil do hidromel. Eles ajudam a equilibrar o dulçor, melhoram sensação de boca, mesmo o volume de boca no resultado final a sensação de adstringência que pode vir do mesmo deixam a bebida muito apta à harmonização com pratos diversos e mais pesados e gordurosos e suculentos. Também pode ajustar o corpo de um hidromel adocicado deixando menos pesado e cansativo no paladar. Ainda temos a estrutura que o tanino empresta para o hidromel que fará com que a bebida tenha um tempo de vida maior pela frente, dando a chance para o hidromel maturar com excelência ao longo de muitos anos e mostrar o seu melhor.

Taninos podem vir de diversas fontes para nossos hidromeis: chás, frutas, sementes, cascas e, claro, carvalho. E sempre que eu pensar em colocar tanino eu preciso escolher uma fonte que contenha o tipo de tanino que eu quero para meu hidromel. Isso mesmo, temos diversos tipos de taninos e cada um irá trazer uma sensação diferente para a bebida e principalmente irá interagir de maneira diferente com os demais ingredientes da minha receita. Alguns taninos, principalmente os vindos de barris são taninos que afetam principalmente a sensação de boca e estrutura geral da bebida. Enquanto taninos vindos de partes lenhosas dos ingredientes são geralmente mais vegetais e com uma característica resinosa e que podem trazem um leve amargor no fundo de boca e até mesmo um tanino com estas características podem ser interessantes se colocados na receita certa, com a correta interação com os ingredientes da mesma. Um exemplo a se tomar cuidado são hidromeis com presença de cravo, pois tanto o cravo quanto o tanino trazem alguma adstringência e um pode potencializar o outro deixando o hidromel excessivamente seco no palato. Já um hidromel com dulçor residual mais elevado ou ainda um hidromel em que o corpo está magro, o tanino pode ser vir como ponto de equilíbrio ou para reforçar o corpo respectivamente. E apesar de tudo o que falamos de bom dos taninos temos que tomar cuidado para que o mesmo não passe do ponto, pois pode ser dominante em relação aos demais ingredientes transformando o hidromel em um grande chá adstringente.

Note que se usar carvalho como principal fonte de tanino temos que considerar que o carvalho contém muitas coisas além de apenas taninos. São dezenas de substâncias que irão ser adicionadas no seu hidromel que vão afetar cor, aroma e sabor do  hidromel, para além do tanino. E todos estes compostos tem que estar em sintonia com sua receita, observando que um carvalho que empreste baunilha para seu hidromel vai aumentar também a sensação de dulçor do mesmo e um que adicione camadas de especiarias irá aumentar a percepção de secura. Então escolha corretamente o que quer adicionar na sua bebida. Ainda para complementar a questão de adição do uso do carvalho na bebida na busca de ponto de equilíbrio temos que considerar que pedaços de diferentes tamanhos de carvalho irão dar diferentes contribuições para seu néctar. Pedaços maiores (cubos, ripas, tábuas, caibros) tem muito mais camadas de crescimento da madeira e consegue passar uma expressão muito mais complexa para a bebida, muito mais rica do que simples chips de carvalho.

Apesar de falarmos apenas de três itens aqui podemos ter um vislumbre de quanto podemos contribuir para a melhoria de um hidromel que já estaria “pronto”. Temos que ter bom senso e criar o maior banco de dados possível de experiências para servir como comparação. Experimentar com a maior frequência possível e sempre ser imparcial quando aplicando estas mudanças nos nossos hidroméis!

Espero que aproveitem este texto.

Um abraço a todos e ótimas fermentações

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

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Hidromel · Técnica

Maturação – Por que é importante.

wine-cellarLogo após terminarmos a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da vida de nossa bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes). Deveríamos sempre dar tempo suficiente para que isso tudo aconteça no nosso Hidromel.

Agora, quanto tempo precisamos para isso tudo acontecer? Bem isso vai depender de Hidromel para Hidromel, cada um terá o seu tempo ideal de maturação que será relacionado com sua estrutura em geral (álcool, taninos, acidez, dulçor, carbonatação), hidromeis mais leves tenderão a estabilizar e maturar mais rapidamente que hidromeis encorpados e intensos.

Ainda depende o tempo de maturação dos níveis de antioxidantes presentes na bebida, bem como o cuidado que o hidromeleiro teve ao conduzir as trasfegas e evitar o contato excessivo com o O2. Os antioxidantes podem ser de fontes naturais usadas na receita (ervas/frutas) com alto conteúdo de taninos ou glutationas ou ainda adicionadas propositalmente pelo produtor como agentes protetores (metabissulfito de potássio). Temos ainda a presença de borras após a fermentação como usadas no processo de Sur Lie – que falamos a tempos atrás aqui e aqui – que também agem para evitar oxidações prematuras do seu Hidromel em maturação. Mas nenhum desses compostos vão salvar o Hidromel em que houve excessivo contato com o O2 após a fermentação. Na produção de vinhos as trasfegas dissolvem cerca de 2 a 5 mg/L de O2 no vinho (Ribéreau-Gayon, et al.), no Hidromel dificilmente não teríamos O2 dissolvido e ainda temos que considerar que estamos falando de produções caseiras, onde certamente este índice será maior, então maior tem que ser o cuidado com o procedimento. E devemos sempre considerar todos estes fatores quando estamos pensando sobre o tempo de maturação que pretendemos para nossos hidromeis.

As mudanças que o tempo traz ou pode trazer.

IMG_2215Para hidromeis carregados de frutas/especiarias com matéria colorante intensa, principalmente antocianinas, (ex.: uvas tintas, amoras, framboesas, hibiscos) e se empregada um correto uso do O2 durante a fermentação podemos ter um ganho de intensidade da cor logo após o fim da fermentação, se por outro lado houve deficiência no aporte de O2 nos momentos corretos podemos ter perda de intensidade de cor.  Para hidromeis claros (tradicionais, com frutas de cor clara, especiarias não colorantes) a cor deve ter menor alteração de cor com o passar do tempo, porém o escurecimento, principalmente para um tom castanho/marrom pode ser sinal de oxidação e a causa deve ser imediatamente identificada e corrigida para parar o processo o quanto antes e evitar maiores estragos do que os que já aconteceram. A cor também é usada como um marcador para a idade da bebida, já que tende a perder as coras mais vivas com o tempo de guarda, partindo para uma tonalidade mais atijolada/laranja para os avermelhados e dourado escuro/âmbar para os hidromeis amarelados/dourados.

Os taninos quando presentes também sofrem alterações com o passar do tempo e podem até mesmo sofrer processos de polimerização (se o Hidromel envelhece em barril). Gustativamente as principais mudanças que o tanino sofre nos faz perceber o hidromel com mais macio, com, possivelmente, um volume de boa mais interessante e uma adstringência menos agressiva ao paladar. Ainda se a maturação é feita em uma barrica de qualidade podemos ter o aporte de mais taninos advindos da madeira o que pode contribuir com taninos mais interessantes para o paladar do que apenas os taninos advindos de frutas e/ou especiarias que podem ser mais agressivos.

Aromas sofrem mudanças tanto no envelhecimento no fermentador quanto continuamente na garrafa até o final da vida útil do hidromel. Eles desenvolvem o bouquet mais efetivamente depois de engarrafado, e os aromas secundários e terciários.

Acidez e álcool amaciam imensamente com o tempo, exceto se tivermos um álcool derivado de problemas fermentativos (superiores/fusel) o álcool e a calidez causada pelo mesmo na boca e a intensidade perceptível da acidez mudam sensivelmente com o passar do tempo, se integram melhor e se tornam imensamente mais harmoniosos.

Condições locais de armazenamento também influenciam fortemente na maturação do hidromel. Mudanças frequentes de temperatura são muito complicadas para a maturação pois com a expansão/retração do volume do líquido dentro da garrafa/fermentador/maturador podemos ter a sucção de ar para dentro dos mesmos e induzir oxidação. Cuidado deve ser tomado com a umidade quando falamos de armazenamento das garrafas a longo prazo, pois podemos comprometer a eficiência das rolhas e permitir a entrada de O2 o que irá, sem dúvida, deteriorar seu hidromel na garrafa em pouquíssimo tempo. Luz excessiva também deve ser evitada principalmente se temos garrafas de cor clara/transparente. Vibração também é visto como prejudicial ao envelhecimento de bebidas no longo prazo.

Compreender as mudanças descritas acima, provando e analisando constantemente seus hidromeis é parte integrante da rotina do produtor que deseja cuidar o melhor possível do seu hidromel. Não que seja obrigatório o envelhecimento, cada um faz como desejar, mas observando todos os detalhes acima e maturando seu hidromel o melhor possível antes da degustação, com certeza te entregará uma bebida muito mais equilibrada e complexa. Mais poder para o hidromel. Porém o tempo de maturação não deve ser necessariamente longo, como falamos mais ao início do artigo cada hidromel terá o seu tempo, apesar de todos eles terem algum até mesmo por questão de estabilização fisioquímica da bebida.

Devemos também levar em consideração um fenômeno de comum ocorrência no mundo das bebidas fermentadas que é a chamada doença da garrafa. Sempre que transferimos a bebida de um recipiente para outro de tamanho muito diferente (ex.: do fermentador para a barrica, ou da barrica para a garrafa) estamos modificando volume, pressão e possivelmente o ritmo das mudanças de temperatura, então devemos após as mudanças dar um tempo para a bebida voltar a se estabilizar dentro do novo recipiente. Assim, logo após engarrafar não é o melhor momento para tomar a bebida. Espere alguns dias para melhor aproveitá-la.

 

Um abraço e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes 

Hidromel · Técnica · Vinagre

Problemas e Soluções no Hidromel

bad-smellUsando o artigo sobre degustação técnica é possível identificar uma porção de problemas (e acertos) no nosso hidromel. Sobre os acertos temos apenas que comemorar, agora sobre os problemas que possam ter acontecido temos que aprender com eles. Identificar a fonte que o causou e se possível remediar e se não, nos prepararmos para a próxima leva e evitar que isso aconteça novamente.

A lista de defeitos que apresentarei aqui é a catalogada no material de estudos do BJCP e pode ser uma grande fonte de informações para compreender melhor o seu hidromel

Vamos aos problemas, causas e soluções:

Problema

Causa e Solução

Acético: vinagre, ácido acético, acidez volátil. Problema causado por: contaminação com acetobacter (bactéria acética), verifique suas fontes de ingredientes, frutas e sua sanitização antes de usar no mosto, contato com oxidação pois a bactéria acética é aeróbica e limpeza e sanitização.
Solução: Não há para a leva contaminada.
Ácido: azedo, aroma de fruta verde, na boca sensação de beber uma limonada sem açúcar, pH muito baixo (base). Problema causado por: fruta verde (não madura) adicionada em excesso, correção de acidez com adição de ácidos (normalmente cítrico, tartárico e málico) feita em excesso, mel muito ácido. Verifique também alguma possível contaminação por lactobacilos (baixam o pH). Hidroméis muito secos tendem a ter a acidez mais perceptível.
Solução: Back Sweetning para elevar o dulçor do seu hidromel pode equilibrar essa acidez. Se estiver muito artificial (acidez adicionada) essa característica vai permanecer.
Alcoólico/Quente: etanol e álcool superior. Quente no aroma e sabor realmente aquecendo o nariz e a boca, aromas e sabores vinosos, sensação de leve amargor de fim de boca. Problema causado por: parâmetros de fermentação incorretos. Estresse por baixa/alta temperatura, falta de nutrientes, falta de leveduras no inóculo, levedura muito agressiva, possível infecção que fermentou mais do que o planejado.
Solução: Deixe o hidromel maturar longamente antes de consumir, pois essa agressividade do álcool tende a diminuir com o tempo.
Castanha/Papelão: Oxidação, aroma de papelão velho/molhado, castanha velha/rançosa, amedoado, jerez. Problema causado por: contato com oxigênio depois da fermentação concluída. Evite splashs quando trasfegando/engarrafando. Cuidado com vedações ou encha com CO2 os fermentadores, tinas, kegs onde o seu hidromel estará armazenado.
Solução: Não há, todavia  clarificar com clara de ovo pode reduzir a sensação de oxidado no aroma e sabor.
Químicos: São considerados químicos aromas como: vitamina, nutrientes, medicamento e outros que aparecem perceptíveis, normalmente associados com algum amargor. Problema causado por: normalmente causado por excesso de nutrientes usados durante a fermentação, mas também pode ser uso de água contaminada ou ainda o uso de sanitizantes de maneira incorreta.
Solução: Não há para a leva contaminada, apesar de que um longo envelhecimento pode fazer isso melhorar um pouco.
Turbidez: falta brilho e o hidromel não está cristalino, há partículas em suspensão como leveduras e pedaços de outros ingredientes. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.
Sabor enjoativo: Muito dulçor. Poucos goles cobrem todo o paladar e o deixa extremamente pouco convidativo. Problema causado por: Falta de tanino e ou acidez para equilibrar esse dulçor todo ou o planejamento da receita com tanto dulçor foi errado. Pode ser causado por fermentação incompleta também. Ainda pode ser adição de adjuntos contendo muito dulçor na maturação.
Solução: Adicione ácidos/taninos (fonte natural ou selecionado) para equilibrar, reinocule outra levedura para complementar a fermentação.
Floral: aroma de flores, perfume. Problema causado por: Não é necessariamente um problema, se destoa da receita então deve procurar um mel mais adequado ao hidromel planejado.
Solução: N/A
Aspereza: Sensação de leves “picadas” no paladar, desagradável, amargo, desequilibrado. Problema causado por: Desequilíbrio de receita, fontes de acidez e taninos ruins, álcool com problemas.
Solução: Verificar os descritores Ácido, Tânico e Alcoólico para os devidos controles e melhorar o equilíbrio dessa receita.
Metálico: contém ions metálicos, sabor de ferro, sangue, cobre e moedas. Problema causado por: água muito carregada com ions de ferro, talvez por excesso de sais.
Solução: Reduza adição de nutrientes, verifique possíveis corrosões no equipamento, limite a adição de sais para controle da água.
Mofo: aroma de mofo, bouchonné (TCA), cogumelo, trapo velho, terroso, fungo. Problema causado por: Possível contaminação ou uso de ingredientes com má qualidade/velhos.
Solução: Evite oxidação. Cheque sanitização. Verifique o frescor da água antes de usar. Verifique a qualidade das rolhas.
Fenólico: Um grande grupo de químicos orgânicos geralmente com aroma de plástico, medicinal. Especiarias como clavo e baunilha (se não usados.). Problema causado por: Possivelmente levedura de má qualidade, fonte de água com problemas, mal uso de barril para maturação. Pode ser a origem do mel também.
Solução: Cuidado com matérias primas e demais materiais escolhidos para uso com sua bebida.
Solvente: Álcool fusel. Excessivamente quente no paladar, levando para um final de boca grosseiro e áspero. Dor de cabeça após consumo, aroma de acetona ou solvente químico. Problema causado por: Fermentação sem controle, provavelmente alta temperatura, falta de nitrogênio, quantidade inadequada de leveduras. Também pode ser contaminação.
Solução: Controle os parâmetros de fermentação, melhore a nutrição e adicione a quantidade correta de leveduras no seu mosto. Capriche na limpeza e na sanitização.
Sulfúrico/enxofre: dióxido de enxofre, sulfeto de hidrogênio, ovo podre, fósforo queimado. Quase sempre desagradáveis. Problema causado por: Falta de nitrogênio na nutrição, água com excesso de sulfatos, falta de carcaças de levedura para fornecimento de lipídios, autólise de levedura. Pode ser contaminação.
Solução: Nutra adequadamente, e cuidado com o tempo entre trasfégas para evitar autólise. Cuidado com limpeza e sanitização.
Tânico: sensação de comer banana verde, adstringência, amargo, casca de uva, final muito seco. Problema causado por: Excesso de extração/adição de taninos.
Solução: Reduza o uso de especiarias/ervas ricas em tanino, reduza a adição de tanino, reduza o tempo de envelhecimento no barril de carvalho.
Falta de corpo: hidromel magro, sem peso, aguado. Geralmente falta a presença de mel na composição. Problema causado por: Hidromel muito atenuado, variedade de mel, muitos adjuntos.
Solução: Troque o mel usado e deixa a receita levemente mais adocicada. Adicione mel na maturação (back sweetning), adicione glicerol (usado em vinho).
Vegetal: aroma e sabor de milho em lata e/ou legumes cozidos (repolho, cebola, arpargos). Problema causado por: Possível contaminação do mosto por bactéria antes de iniciar a fermentação. Fermentação muito lenta que pode ser causada por leveduras não saudáveis, falta de controle dos parâmetros de fermentação, etc.
Solução: inocule uma levedura saudável, cheque os ingredientes para ver se não há nada velho/estragado.
Ceroso: aroma de cera de abelha, engordurado. Problema causado por: Muita cera no mel usado.
Solução: Busque um mel de melhor qualidade ou filtre o mel.
Levedura: Aroma de fermento, fermentação, aroma de pão, sulfúrico. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.

Espero que com esses parâmetros para comparar com suas amostras, vocês sejam capazes de corrigir e melhorar os seus hidroméis!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Fonte: https://www.bjcp.org/meadfaults.php

Hidromel · Técnica

Análise técnica do hidromel

hidromel-225x300Sempre que nos propomos a preparar o nosso próprio hidromel (e outras bebidas) colocamos nela não apenas os nosso esforços mas também a nossa maior expectativa de que o processo todo ocorra bem e que no final tenhamos algo que seja prazeroso e nos dê orgulho ao beber ou mesmo oferecer para nossos amigos. Produzir algo de que nos orgulhamos é sempre um enorme prazer e trás aquela sensação de que todo o esforço foi bem aplicado. Porém, existe uma grande – leiam enorme – diferença entre eu gostar do que produzi e entre essa produção estar realmente bem elaborada. São duas categorias extremamente distintas e quando nos propomos a evoluir com nossas produções e métodos produtivos devemos fazer essa distinção claramente e aprender a analisar nosso hidromel friamente em busca de erros e acertos.

Pensando nisso escrevo este texto de hoje. Vamos dar uma olhada geral nas técnicas de avaliação de hidromel e aprender a crescer com isso.

Deixar a paixão de lado é a primeira atitude – e a mais importante – quando me proponho a uma avaliação técnica. Não posso sequer pensar no esforço ou no trabalho que tive ou deixar que a expectativa que criei ao longo do tempo me façam relevar possíveis erros encontrados durante esta análise. Seja frio om sua análise.

Estar em um ambiente e estado adequados é importante.

  • Boa luminosidade, de preferência luz branca para não interferir na cor do hidromel. Ter um fundo branco, que pode ser até mesmo uma folha de sulfite, para olhar o hidromel e enxergar melhor as nuances, brilho, turbidez e partículas em suspensão.
  • Perfumes e odores fortes devem ser evitados no dia e local da análise, tome cuidado até mesmo com o que usa para lavar as mãos, pois esse aroma pode interferir no julgamento.
  • Não faça análises quando cansado ou embriagado, os dois irão fazer com que deixe passar características importantes na sua avaliação.
  • Consumir substâncias de sabor forte ou fumar antes da avaliação irão trazer dificuldades para o julgamento.

TextinObservados as indicações acima é importante também ter onde anotar todos os detalhes da avaliação que fizer, cada uma das características notadas, acertos e o que os ocasionou, erros e o que os ocasionou e o que fazer para corrigi-los para as próximas levas.

Disponibilizo a ficha de avaliação do BJCP para caso queiram usá-la nas avaliações e também outra ficha de minha autoria.

Ficha de avaliação BJCP para hidromel

Ficha Avaliação Hidromel Simples Pompeia Hidroméis

Procedimento de análise

Use uma taça adequada para a bebida que está usando. O ideal é uma taça modelo ISO que foi desenvolvida para avaliações do tipo, não é difícil de achar e não é tão cara assim, então ter uma ou duas taças deste modelo em casa é sempre uma boa idéia. Certifique-se de que a taça esteja bem lavada e sem resíduos de sabão/detergente antes de usá-la.

Coloque uma amostra na taça, tente colocar o hidromel até o ponto onde a taça tem sua máxima abertura no bojo interno, assim terá uma melhor volatilização dos aromas presentes.

A primeira parte a ser analisada é a visual.

  • Cor: a cor deve corresponder às matérias primas utilizadas. Se usei amoras no hidromel  e não são sequer perceptíveis no visual podem ter sido em quantidade insuficiente ou ainda a clarificação com agente clarificante pode ter sido excessiva. A cor também deve representar o mel usado na receita ou o método (Bouchet escurece o mel).
  • Transparência: O hidromel deve estar livre de turbidez, que pode ser causada por leveduras ainda em suspensão – clarificação insuficiente – ou restos de  matéria prima utilizada como pedaços de frutas, etc.
  • Brilho: o hidromel não pode ser opaco, a levedura também atrapalha aqui e também contaminação pode ser fonte da perda de brilho.
  • Se frizante ou espumante a perlage (bolhas da carbonatação) deve corresponder ao estilo, quando menores e mais intensas e persistentes melhor. Elegância é fator chave aqui. Se não tem referência sobre tamanho e volume de perlage procure visualizar vídeos de bebidas frizantes e espumantes.

A segunda parte é a olfativa.

Mazer_Cup_2013-Aromas podem ser difíceis de identificar para quem não tem prática em degustações técnicas. Minha recomendação inicial é você procurar aumentar sua biblioteca olfativa – cheire as coisas como se não houvesse amanhã – e participe de algumas degustações guiadas se possível ou acompanhado de alguém com prática para que comece a desenvolver essa competência.

  • Os aromas devem corresponder ao que se usou no hidromel e os ingredientes não podem se sobrepor ao ponto de um mascarar ao outro. Tudo deve estar em equilíbrio e agradável. Um hidromel que vai modificando os aromas na taça conforme passa o tempo é um hidromel que mostra complexidade e riqueza aromática. O aroma não precisa ser intenso para ser bom, delicadeza e elegância também são fatores importantes. Tudo deve ser levado em consideração de acordo com a proposta do hidromel em questão.
  • O aroma do mel deve estar sempre presente e em harmonia com os demais ingredientes se houverem. O aroma de mel cru não é bem vindo no hidromel.
  • Se utilizando diversas frutas no mesmo hidromel não é necessário que todas elas sejam perceptíveis em separado, mas tem que ser harmoniosas no aroma.
  • Especiarias e frutas quando usadas juntas devem se completar e não competir entre si.
  • Aromas que não deveriam estar ali devem ser avaliados e sua fonte descoberta para modificações em processos futuros.
  • Qualquer aroma desagradável deve ser classificado como um erro de receita – ingredientes – ou execução da mesma. Identifique a fonte e corrija para as próximas.

Agora vem a parte gustativa.

textin2Antes de qualquer coisa, degustar não é simplesmente engolir. Cada parte de nossa boca tem a capacidade para sentir um sabor ou sensação diferente. A acidez você sente no fundo da mandíbula – como uma limonada sem açúcar – já os taninos são sentidos na gengiva em forma de adstringência – como uma banana verde – o álcool você sente como o aquecimento em toda a língua e a boca como um todo. E ainda temos os sabores – azedo, amargo, doce, ácido e umani – que sentimos em diferentes partes da língua. Para podermos ter todas estas sensações devemos fazer com que o hidromel passe por toda a nossa boca, fazendo com que ele passe de um lado para o outro e apenas quando ele cobriu toda a boca podemos engolir. Faça o teste de colocar um gola na boca e apenas engolir e na sequência faça como orientado acima e verá a enorme diferença.

  • Os sabores devem ser equilibrados e agradáveis. Quando falo em equilíbrio são em relação as sensações causadas em minha boca. Ex: quando um hidromel é suave o dulçor não deve ser enjoativo, deve ter acidez suficiente para equilibrar esse dulçor.
  • O sabor deve corresponder ao que se sentiu no nariz, em potência, tipo e complexidade de aromas. É meio decepcionante quando sentimos os aromas de um hidromel e este é incrível e promissor e quando o colocamos na boca é magro e sem vida… O bom hidromel deve se equivaler em diferentes etapas da degustação.
  • Quando engolir o hidromel observe o aquecimento de boca, não deve ser exagerado, se exagerado ou parecendo químicos – acetona – pode ser álcoois superiores. Deve corresponder ao nível alcoólico da receita. As sensações que permanecem na boca devem ser todas agradáveis, amargor, acidez ou adstringência em  excesso não são desejáveis.
  • Persistência do hidromel é quando mesmo depois de engolir o mesmo os aromas e sabores permanecem na sua boca por um longo período de tempo. Hidroméis encorpados e potentes tendem a ser mais longos na boca, e hidroméis leves e delicados tendem a ser mais ligeiros na persistência.

Por último e mais subjetivamente pode analisar o conjunto

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 que o hidromel forma. Todas as sensações e o prazer geral em beber aquele hidromel e se você beberia ele sozinho, se precisaria de comida para acompanhar, se é um hidromel fácil ou não conseguiria beber mais que algumas taças por vez. Identificar a que propósito aquele hidromel serve, bem como a que público é interessante. O mesmo hidromel não serve para todos…

Para saber o que fazer com alguns problemas que pode vir a encontrar no seu hidromel usando as técnicas aprendidas nesse artigo, acesso o artigo: Problemas e Soluções no Hidromel

Lembre-se de que você gostar do hidromel que você mesmo fez e colocou tanta expectativa é uma coisa e ele ser tecnicamente interessante e bem produzido é um coisa completamente diferente. Então analise seu hidromel e não perca a chance de evoluir. Se de qualquer maneira não se julga capaz de fazer o julgamento do seu próprio hidromel, chame pessoas que o julgarão imparcialmente ou envie para concursos que ainda é a melhor fonte de informações para o seu crescimento como hidromeleiro.

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis

 

Hidromel · Técnica

Barril de Carvalho: história e uso.

NadaliŽ USA CooperageQuando falamos em barril de carvalho quase imediatamente o associamos às bebidas e ao que de melhor podemos extrair dela, principalmente vinho e uísque, mas não é menos importante para o hidromel e a cerveja, já que também se beneficiam enormemente do envelhecimento nesse nobre artefato. Tão romântica é a visão do barril que mesmo depois de que eles cumpriram a missão primária deles nós os reaproveitamos de diversas maneiras: como mesa, mini-bar, decoração ou ainda usa-se o barril já usado para que o mesmo empreste um toque da bebida que já conteve para uma nova moradora.

Nem sempre todavia o barril foi usado no armazenamento de bebidas, alguns milênios atrás o barril era de uso muito restrito e teve seu uso registrado, por Herótodo, praticamente apenas na Mesopotâmia, feito de madeira de palma e usado para transportar vinho pelo rio Eufrates, contudo era difícil dtexto-1e produzir por a palma ser uma madeira difícil de curvar para dar o formato do barril. Isso era uma exceção em um mundo dominado por ânforas criadas para o transporte de diversos tipos de produtos, de azeite e vinho a frutas e moedas e eram também o principal meio de armazenamento para transporte de produtos e gêneros pelos militares. Os Romanos seguiram os Egípcios e Gregos no uso das ânforas de argila, que eram de fato muito boas e se bem seladas eram uma excelente opção para armazenamento de perecíveis mesmo que a longo prazo. E  os Romanos tinham muito o que transportar, principalmente vinho pois era mais seguro para beber do que a água de locais desconhecidos e também servia como alimento no campo de batalha fornecendo calorias onde eram mais necessárias. E por mais que a ânfora fosse algo muito eficiente era ruim de carregar e tinha uma certa fragilidade.

Em certo ponto da sua expansão os Romanos encontraram um grupo entre os Gauleses que fabricavam Barris de carvalho e como não eram bobos logo perceberam as vantagens dessa madeira para fabricação de barril em relação à palma na Mesopotâmia. O carvalho era a prova d’água, e permitia uma excelente resistência do barril feito com ele, além de ser mais fácil de curvar para dar o formato ideal do barril. Logo o barril de carvalho passou a ser o padrão como unidade transporte de tudo o que se transportava nas ânforas anteriormente e nesse período foram descartadas pelos romanos dezenas de milhares de ânforas no mundo romano – existem aterros feitos com ânforas quebradas – tendo o barril sendo a unidade de transporta padrão até o surgimento dos pallets.

Claro que os romanos perceberam também que o contato prolongado com o barril deixava o vinho mais macio e elegante além de melhorar aromas e sabores do produto nele armazenado. Dependendo também da floresta de origem do carvalho mudava também os aromas e sabores emprestados para o vinho.

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Barricas e pipas

Mais especificamente o carvalho permite duas coisas importantes quando falamos de armazenamento de bebidas: a lenta evaporação de uma pequena parte – cerca de 10% ao ano – da bebida e a entrada extremamente lenta de oxigênio pela madeira. A evaporação – que é essencialmente água e álcool – irá auxiliar na concentração dos aromas e sabores da bebida enquanto que a micro-oxigenação irá causar a polimerização de compostos como os taninos, deixando a bebida mais macia e com maior sensação de preenchimento de boca, essa micro-oxigenação não causa oxidação e nem contaminação, algo que ajuda a tornar o carvalho tão único. Estes são os principais efeitos que o barril causa em bebidas como o hidromel e o vinho.

Com o passar do tempo a bebida em contato com a madeira também “pega emprestado” características da mesma como sabor, cor e aroma. E o carvalho é rico nesses quesitos, tendo aproximadamente 60 substâncias que podem contribuir na composição do nosso hidromel. Estas substâncias variam de acordo com o local de origem do carvalho, por ex carvalho americano e francês diferem nos compostos que emprestam a bebida e ainda temos a tosta feita no interior do barril que irá conferir nova gama de aromas e sabores ao hidromel/vinho, lembrando – dependendo do grau de tosta – caramelo, coco queimado, toffee, moccha, café, chocolate… O barril de carvalho também irá passar para a bebida o tanino hidrolisável que tem função antioxidante, o que ajuda a preservar aromas, cor e sabor da bebida.

Untitled-1Então quando desejar comprar um barril de carvalho estude profundamente sua origem, o perfil de aromas e sabores e a tosta e o que ela acarreta naquele barril, para que isso não colida com a receita da sua bebida, mas sim some e a deixe mais complexa e interessante. Leve também em consideração que o tamanho do barril importa, e que o barril de 225 litros – chamado barrica bordalesa – não tem esse tamanho a toa, esse volume é que representa a melhor relação líquido/madeira para o envelhecimento se dar de maneira adequada. Quanto menor o barril, mais rapidamente os aromas e sabores da madeira afetarão o hidromel/vinho/cerveja/uísque e quando maior, o inverso.

Mais um ponto importante: para passar pelo barril o hidromel/vinho tem que merecer o barril. Explico, o barril causa um impacto significativo na bebida e se a mesma não tiver uma boa estrutura (álcool, tanino, dulçor, acidez) ela talvez seja sobreposta pelo carvalho ou não termine seu estágio na barrica com bom equilíbrio. Bebidas que possuam mais agressividades quando jovens por outro lado, irão se beneficiar enormemente do estágio na barrica, exemplo são os vinhos italianos elaborados com a uva nebbiolo, muito tânico quando jovem, passa longos períodos no barril até que tenha adquirido a maciez necessária ao paladar ou ainda os vinhos espanhóis da Rioja – os gran reserva – chegam a passar 10 anos envelhecendo em barril para adquirir um caráter de cedro, terroso e herbal. Então avalia-se a possibilidade de uso do barril e as vezes a necessidade e o que isso tem a contribuir com minha receita para atingir um resultado final mais interessante.

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Tanoaria a todo vapor!

E por mais que tudo o que foi apresentado parece sensacional, e é, usar barril tem seu custo e não é barato. Uma barrica nova, topo de linha, francesa, pode chegar aos 1700-2000 Euros aqui no Brasil. Claro que estamos falando do supra-sumo das barricas. A boa notícia é que vinícolas e destilarias mundo afora normalmente fazem até 3 ou 4 usos de suas barricas e depois as vendem. Claro que a madeira está embebida com o que foi envelhecido nela, mas temos a oportunidade de adquirir uma barrica de boa qualidade por um preço interessante e ainda criar uma receita pensando no que está embebido nesta madeira como uma adição de valor. E podemos também comprar uma barrica destas, enviar a uma tanoaria, pedir para rasparem e retostarem o seu interior. Já adianto que não ficará como nova, mas eliminará boa parte da intensidade da bebida que morou naquele barril anteriormente.

Um brinde às bebidas longamente envelhecidas e amaciadas e ao histórico e insubstituível barril de carvalho!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 

Fontes:

H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 25-26 Simon and Schuster 1989

K. MacNeil A Bíblia do Vinho pg 40, 45 Workman Publishing 2001

https://vinepair.com/wine-101/wine-aged-oak-history-lesson/

 

 

Hidromel · Técnica

Medir o potencial alcoólico.

12115659_1654058564871292_997633386600806778_nRefazendo e aprofundando umas pesquisas sobre como calcular o potencial alcoólico na produção do hidromel, me deparei com alguns conceitos que podem trazer alguns leves ajustes para nossas produções e criações de receitas. O que escrevo não invalida – sequer tem a intenção de – a famosa fórmula – (Gravidade Original – Gravidade Final) * 131 – apenas traz fórmulas mais precisas que no final chegam mais perto de um padrão, tanto calculando por Brix ou por Densidade.

Porque a fórmula acima não é sempre a mais indicada?

Porque a fermentação na vida real não apenas a conversão direta do açúcar em álcool. Existe a criação dos subprodutos da fermentação, que também não são precisos e o gasto de energia das próprias leveduras e por mais que a fórmula clássica – (Gravidade Original – Gravidade Final) * 131 – seja próxima do resultado correto, sabemos que temos como aproximar ainda mais. A fórmula acima é largamente utilizada em muitos sites e também divulgada em livros sobe fermentações (Piatz, 2014), chegando os valores do coeficiente a até 135,87 (mais utilizado no mundo do vinho e esta diferença é basicamente devida à relação entre densidade e sua conversão para o álcool não ser perfeitamente linear, dai necessitarmos um coeficiente com certa variação para atingir o resultado desejado, menos álcool e temos um coeficiente mais baixo, mais álcool o coeficiente sobe. Mas ainda assim temos maneiras mais interessantes e mais precisas de chegarmos ao resultado desejado.

Fórmula de Hall

Michael Hall, na edição de 1995 da revista americana Zymurgy, elaborou um interessante artigo sobre o cálculo de álcool por volume. Explicando alguns pontos sobre as possíveis falhas na fórmula apresentada acima, e usando trabalhos de grandes figuras do mundo das fermentações como Carl Joseph Napoleon Balling, Fritz Plato, e Jean De Clerck, chegou à fórmula divulgada e que é usada na maioria das calculadoras de potencial alcoólico hoje disponíveis:

ABW = 76.08 * (OG – FG) / (1.775 – OG)

ABV = ABW * (FG / 0.794)     – onde 0.794 é a densidade do etanol.

Essa fórmula é derivada de cálculos propostos por Plato para chegar ao extrato real que é quanto realmente eu tenho de densidade no meu mosto já que o álcool gerado tem peso molecular menor que a água e isso alteraria a medição do densímetro, deixando-o impreciso. E usando o extrato real ele fez essa fórmula de maneira super resumida para uso pelos produtores caseiros. Porém ela é muito útil para bebidas onde a densidade original não ultrapasse 1.070, acima disso o cálculo perde precisão e quanto mais alta a densidade original maior o desvio da leitura correta. Isso ocorre, de acordo com o próprio Hall porque a fórmula resumida é uma aproximação feita em cima de outros cálculos mais detalhados. Então se quisermos usar essa fórmula para cálculos com densidades superiores a 1.070 devemos usar:

Para obter o Extrato Real (ER) primeiro conversa suas medidas de densidade para Plato (há uma tabela na seção sobre reidratação de leveduras):

q = 0.22 + 0.001 * EO

ER = (q * EO + EA) / (1 + q)

Onde:

EO= extrato original (medida da densidade original convertida em Plato).

EA= extrato aparente (medida da densidade final convertida em Plato).


Com o resultado do ER podemos calcular o álcool por peso (Abw) usando a seguinte fórmula:

 

Abw = (EO-ER) / 1.9565.


E, finalmente, para converter para álcool por volume (Abv) usamos:

Abv = Abw*(FG/0.794)

 

Outra pegada!

No mundo dos vinhos usa-se uma aproximação distinta, mas com resultados próximos. Usa-se a medida em grau Brix para cálculo. Lembrando que grau Brix é uma medida para encontrar a quantidade de açúcares em sucos de fruta. Calcula-se a quantidade de álcool que pode ser gerada por Brix já descontando-se o que se perde (em média) com a geração de subprodutos pelas leveduras. Segue o cálculo:

ABV = Brix * 0,57.

Ao aplicarmos as duas fórmulas vemos que o resultado difere um pouco, mas tem uma aproximação e padrão mais interessante do que usar a fórmula (OG-FG*131).

Medir o álcool sem saber OG

E aproveito ainda para mostrar outra fórmula que pode ser interessante para nossas produções caseiras.

A fórmula para calcular o conteúdo alcoólico de uma bebida pronta sem conhecer a OG e FG. Podemos fazer isso através da fervura para evaporação do álcool de uma amostra e medindo a diferença que isso faz na amostra. Não é um procedimento complexo e pode ser executado em casa. Esse método foi criado por William Honneyman.

Precisaremos de uma proveta e um densímetro.

Método:

  • Colete uma amostra do hidromel e meça a densidade. Chamaremos de Densidade Específica 1 (DE1) – lembre-se de medir a amostra na temperatura de calibração do seu densímetro. Ou faça a correção da leitura.
  • Do mesmo hidromel, colete 250 ml e ferva até perder aproximadamente metade do seu volume original. Faremos isso para ter certeza de que todo o álcool evaporou da amostra.
  • Use água destilada para fazer o volume da amostra voltar a ter 250 ml – usamos água destilada pois tem densidade de exatamente 1000.
  • Meça a amostra recomposta usando seu densímetro e essa será nossa Densidade Específica 2 (DE2) – lembre-se de medir a amostra na temperatura de calibração do seu densímetro ou faça a correção da leitura – Nessa nova medição estamos considerando que substituímos o álcool por água destilada. Então a diferença medida será em relação à densidade do álcool.
  • Use a equação: Coeficiente = DE2 – DE2
  • Exemplo: Coe = 1.020 – 1,005
  • Coe = 15
  • Basta agora procurar na tabela abaixo para ter o teor alcoólico aproximado.

 

1.5——————1,0
2———————1.3
3———————2.0
4———————2.7
5———————3.4
6———————4.1
7———————4.9
8———————5.6
9———————6.4
10——————-7.2
11——————-8.0
12——————-8.8
13——————-9.7
14——————-10.5
15——————-11.4
16——————-12.3
17——————-13.2
18——————-14.1
19——————-15.1
20——————-16.0
21——————-17.0
22——————-18.0
23——————-19.0
24——————-20.0
25——————-21.0
26——————-22.0

 

Apesar de ser uma aproximação pode ser importante para estudos e é mais uma ferramenta de trabalho para criações e interpretações!

 

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

 

Literatura:

Steve Piatz, 2014

http://www.meadmakr.com/how-to-determine-alcohol-by-volume/
http://valleyvintner.com/Tips&Links/MeasuringAlcohol.pdf

 

Técnica

Barril ou Chip de Carvalho?

Sempre que terminamos de estabilizar um hidromel nós temos pela frente a difícil decisão de como conduzir sua maturação da melhor maneira possível, já que dedicamos tanto tempo e esforço para sua fermentação ter sido concluída com o melhor desempenho. Tudo pode ser jogado no ralo por uma maturação sem cuidado ou mal feita. Já sabemos que o hidromel leva tempo para ficar pronto, para ficar arredondado e interessante de verdade e podemos proporcionar que parte ou todo esse tempo seja gasto em contato com o fantástico Carvalho.

Existem hoje, em uso na indústria de bebidas artesanais e nas clássicas como vinho, o uso predominante de barris de carvalho para o envelhecimento de bebidas pois o mesmo ajuda a evolução da bebida de inúmeras maneiras, empresta uma quantidade enorme de aromas e sabores, causa um efeito de micro oxigenação caso a bebida esteja armazenada em um barril feito com esta madeira e faz com que a estrutura da bebida em questão dê um grande salto qualitativo. A micro oxigenação é a entrada constante de minúsculas quantidades de oxigênio na sua bebida e com o tempo, aumentando a sensação de boca preenchida que a bebida causa quando a tomamos. Outro ponto positivo deste processo é o amaciamento da bebida, principalmente se ela for rica em taninos, esses ganham sedosidade e elegância durante a micro oxigenação e enriquecem muito o conjunto final. Esse processo não tem como ser imitado, apenas acontece em barricas.

Além da micro oxigenação, eu posso usar o carvalho no meu hidromel para agregar muitas camadas de complexidade pois o carvalho chega a ter mais de 100 substâncias voláteis, e outros compostos que ele “empresta” para nossa bebida, e que são na maioria das vezes descritos resumidamente como baunilha, amanteigado, amadeirado, “spicy”, dentre outros. Mas se observarmos mais a fundo podemos chegar a muito mais:

  • Taninos: Muito importante, nos empresta adstringência às nossas bebidas. É mais presente no carvalho Francês do que no carvalho americano (8% e 1% respectivamente). O tanino bem inserido pode fazer toda a diferença na bebida finalizada contribuindo para o equilíbrio da mesma.
  • Vanilina e Lignina: O Famoso e adorado aroma de baunilha!!! Nem só da baga de baunilha pode ser obtido! A lignina presente no carvalho, sob calor se degrada e libera vanilina que é um grande aroma complementar para o hidromel. Durante o processo de tosta do barril essa liberação de vanilina é acelerada e quando compramos um barril de carvalho temos sempre a possibilidade de escolher o nível de tosta desejado, o que nos dá um belo controle sobre a quantidade e perfil destas características que estamos incorporando no hidromel.
  • CIS e Lactonas Trans Carvalho: São compostos vindos da parte ainda “macia” do carvalho. Por baixo da parte tostada no procedimento de elaboração do barril ainda existe um pouco de carvalho mole. As Lactonas Trans Carvalho emprestam um toque terroso, quase chocolate enquanto que as CIS Trans Lactonas dão um toque de coco puxado para o floral. Presente apenas nos carvalhos americano (Quercus alba) e na europeia (Quercus petrea).
  • Furfural e 5-Methy-lfurfural: Conforme o Carvalho é maturado os seus polímeros naturais começam a quebrar em açucares simples e durante o processo de tosta da madeira para a produção da barrica mais açucares simples são formados, esses açucares passam para o hidromel e emprestam aromas de caramelo, butterscotch e mocha e, principalmente, amêndoas tostadas. Excelentes complementos para hidromeis elaborados com mel caramelizado.
  • Eugenol e Isoeugenol: Presentes tanto no carvalho “cru”, quanto liberado pelo aquecimento da Lignina. Um aquecimento prolongado libera aromas e sabores spicy e se acentuado o calor pode chegar a aromas de cravo.
  • 4-Etil-Guaiacol: Aromas de especiarias e defumado.
  • Guaiacol e 4-Methyl-Guaiacol: Mais um derivado da reação da lignina ao calor. Em tostas acentuadas libera aromas de defumado (Guaiacol) e tostado (4-Methylguaiacol).

Ellagitaninos: Os taninos da madeira absorvidos pelo hidromel dão estrutura, cor e são adstringentes.

Cubos de carvalho – melhor que os chips pequeninos.

Ainda tenho a possibilidade de quando escolher meu barril novo, poder escolher a origem da madeira – carvalho americano e francês não são iguais, mudam principalmente o perfil de aromas e sabores que o barril emprestará para sua bebida, ainda posso escolher o nível da tosta interna (leve, média leve, média, média pesada e pesada) o que adiciona uma nova gama completa de aromas e sabores típicos delas.

Bom, conseguimos ver que o uso de barril é uma infinidade de vantagens que podemos ter para nossos hidroméis. O porém é o alto custo para aquisição de barris de qualidade aqui em nosso país. Um barril novo – francês ou americano – direto da tanoaria, de tamanho padrão, custará certamente mais de um ou dois milhares de dólares… Usar barril de carvalho é um processo que encarece a bebida e apesar de todos os benefícios citados essa ferramenta tem que ser usada com uma bebida que mereça a passagem por barrica.

A alternativa ao uso de barril é utilizar pedaços de carvalho, sejam eles chips, tábuas, espirais, roscas, etc… Mas e o resultado? É a mesma coisa utilizar chips e barril?

Não, não é.

Espirais podem trazer boa complexidade

A micro oxidação que é o grande benefício com o que o carvalho contribui para a bebida é exclusiva do barril, pois é a porosidade da madeira que está em contato com o liquido e o ambiente. Já os chips irão emprestar aromas, sabores e cor para bebida mas sem nada da micro oxidação que é o principal objetivo do armazenamento desta em barris dessa madeira. O chips tem a vantagem de ter ótimo preço, é fácil para mudar o nível de tosta em casa (posso tostar no fogão de casa), embeber em alguma bebida para emprestar isso ao hidromel e etc. Mas oferecem muito menor complexidade que o barril e quanto menor o tamanho da lasca de carvalho que você utilizar mais simplista será o aroma e sabor passados para seu hidromel.

Uma alternativa que pode ser interessante é o uso conjunto de um barril usado e muito mais barato – mas que retém a capacidade de micro oxidação – com chips que vão emprestar os aromas, sabores e a cor que o barril usado não tem mais para emprestar para a bebida. Essa é uma das melhores sacadas que podemos ter para reaproveitar ao máximo um barril e não limitá-lo a a apenas três ou quatro usos apenas.

Táboas com diversos níveis de tosta.

Mas mesmo assim, existem diferenças que são marcantes de um método para o outro. Podemos na prática ter três maneiras de usar o carvalho (não vou falar sobre essência de carvalho adicionada, ok?), são elas: Usar o barril novo, usar o barril usado com chips de carvalho e usar apenas os chips no seu fermentador de inox ou polipropileno alimentício.

De acordo com uma pesquisa realizada em 1988 pela Seyval Blanc, que testou os três métodos acima expostos a exposição ao oxigênio fez diferença significativa na qualidade e que usar barril usado mais os chips como complemento são de grande potêncial. Já pesquisadores australianos em 2008 notaram que compostos como vanilina são extraídos muito mais rapidamente do que se comparados ao uso do barril e que para bebidas com curto tempo de envelhecimento são uma boa opção. No painel sensorial dos testes conduzidos pela Seyval Blanc os membros foram capazes de perceber a diferência entre os vinhos envelhecidos em barril – tanto os novos quanto o usado – e o fermentador de inox.  Fora a sensação de melhora no corpo e estrutura da bebida o envelhecimento com chips trouxe quantidades próximas de cor, acidez volátil, taninos e fenólicos quando comparados com o barril, mas que somem mais rapidamente com o envelhecimento. O barril além de maior complexidade tem maior permanência.

Outro ponto importante que tenho notar é se o meu hidromel tem potencial para passar por um envelhecimento com carvalho. Pode acontecer  de o hidromel ficar saturado com os aromas e sabores gerados e isso vai deixar o seu hidromel desequilibrado. Então sempre devemos nos perguntar: meu hidromel merece e/ou deve passar por carvalho? As vezes a resposta será não e será melhor assim.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Pesquisas relacionadas no texto:

1.  Bautista-Ortín, A. L., A. Cano-López, M. Pardo-Mínguez,, J. López-Roca, F., and E. Gómez-Plaza.
2008. The Use of Oak Chips during the Aging of a Red Wine in Stainless Steel Tanks or Used Barrels: Effect of the Contact Time and Size of the Oak Chips on Aroma Compounds. Australian Journal of Grape and Wine Research.
14:63-70.
2.  Wilker, K. L., and J. F. Gallander. 1988. Comparison of Seyval blanc Wine Aged in Barrels and Stainless Steel
Tanks with Oak Chips. Am. J. Enol. Vitic. 39:38-43.
Hidromel · Técnica

Nutrição para fermentar bem seu hidromel.

Olá a todos! Apesar de já termos abordado o assunto de nutrição no site (aqui), é importante sempre fazer revisão sobre este tema, já que é de grande importância para uma fermentação de qualidade e com as menores chances de criação de aromas e sabores desagradáveis (off-flavors).

Sabemos que apesar do mel ser uma das substâncias mais nutritivas para o ser humano, para alimentar as leveduras durante a fermentação ele tem suas limitações, tornando necessário a complementação de minerais, nutrientes, oxigênio, nitrogênio entre outros para tornar a vida das leveduras mais fácil.

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