Cursos · Hidromel

Curso Online de Hidromel.

e9924f0b-61eb-495b-8cf0-c2da956e1f86CURSO DE HIDROMEL

Quando sumimos por um tempo não é por falta de vontade de postar nada de novo por aqui. É porque estamos preparando alguma coisa grande para postar aqui! Sempre! E o que temos de novidade dessa vez é um curso online de produção de hidromel. Completo.

Com praticamente todo o conteúdo do curso presencial. São mais de 3,5 horas de vídeos e um montão de textos para complementar seu aprendizado e te dar o subsídio necessário para começar a produzir hidromel em casa de forma eficiente e segura.

Para acessar o curso de hidromel é só clicar aqui

Ahhh e o conteúdo é de acesso vitalício tá! 😉

Um abraço a todos e ótimas fermentações! 

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis

Coluna da Camila Martins · Cozinhando com hidromel · Hidromel · Hidromel no Fogo · Receitas

Paleta de Cordeiro Marinada com Hidromel.

Paleta de Cordeiro Marinada com Hidromel.

paleta        Perseguíamos a grande fera da floresta há três dias. O fim desta longa caçada se aproximava, estávamos cansados. Mas o javali também já começava a reduzir o ritmo. Era quase um milagre termos conseguido segui-lo por todo esse tempo sem sermos detectados. Puxei a flecha da aljava, coloquei-a no arco, tencionando a corda. Já sentia o formigamento da excitação da caçada se espalhando por mim. Mirei no javali, que caminhava tranquilamente em direção ao rio, já imaginava a carne suculenta no meu prato, douradinha e – AAAAAAH – Bam! O som do corpo de Josh Certeiro atingindo o chão se alastra pela mata e espanta o javali. Meu belo javali. Depois de três dias…. Voltamos para a fazenda e abatemos um cordeiro, para prepara-lo com ervas e o hidromel que eu havia guardado especialmente para marinar a fera e servimos com um pão caseiro de levain quentinho.

            Se você conseguir capturar a grande fera das florestas, sinta-se a vontade para substituir a paleta de cordeiro pelo javali. Sugerimos também para este prato o pernil de cordeiro ou de porco, o que quer você tenha em sua fazenda ou com comerciantes próximos.                                                                                                                                                                                                                                        

Ingredientes:                                                          Utensílios e Equipamentos

– Paleta de cordeiro 01un.                                       -Assadeira.

-Mel 80g. (4 colheres de sopa).                              -Faca de cheff.

-Hidromel tradicional seco 200ml (01 copo).          -Plástico Filme.

-Vinho branco seco 200ml (01 copo).                     -Forno

-Hortelã 01ramo.                                                     -Tabua de corte.

-Alecrim 01ramo.                                                    -Termometro.

-Tomilho 01ramo.

-Cebolete 01ramo.

-Salsinha 01ramo.

-Limão 01un.

-Sal a gosto.

-Pimenta do reino a gosto.

-Azeite 100ml (meio copo).

 

 Modo de preparo:

Comece limpando e fazendo cortes superficiais e diagonais na gordura da paleta de cordeiro para que a peça não encolha. Faça pequenos furos com a faca por toda a peça para que o tempero entre em toda a carne e reserve.

Esprema o suco de um limão, picote e reserve todas as ervas aromáticas (cebolete, salsinha, tomilho, alecrim e hortelã).

Tempere a carne a gosto com sal e pimenta do reino. Faça uma mistura com os demais ingredientes, adicione as ervas e massageia a peça de cordeiro com esta mistura.

Deixe marinar por dois dias em uma assadeira coberta com papel filme e leve para a geladeira, vire a peça entre um dia e outro.

Depois de 48h pré-aqueça o forno a 180° e cozinhe a paleta coberta com papel alumínio até ficar ao ponto, o tempo dependerá de como é seu forno, o ideal é checar com um termômetro. O indicado é deixar a carne ao ponto atingindo o interior de 68° onde a carne se encontrará rosada e suculenta por dentro.

Antes de chegar ao ponto aumente o forno para o máximo, tire o papel alumínio e deixe dourar dos dois lados.

Aconselho servir com um pão de levain tostado com um fio de azeite temperado.

Extra: Pão com Levain

Panes

Ingredientes:          

-Farinha de trigo 500g.

-Levain 200g.

-Água 300ml.

-Sal (meia colher de sopa).


Utensílios e Equipamentos:

-Panela de pedra.     -Balança.

-Plástico Filme.

-Forno.

-Bowl.

 

Modo de Preparo:

Pese a farinha, o fermento, a agua morna e reserve. Misture tudo até a massa ficar lisa e homogenia, não precisa de sova e deixe descansar em um bowl untado de farinha de oito a dezoito horas. Cubra o bowl com plástico filme.

Passe a massa do bowl para uma superfície enfarinhada e molde uma bola, cubra com plástico filme e deixe descansar enquanto aquece o forno.

Pré-aqueça o forno a 230ºC com uma panela de pedra dentro, por meia hora.

Retire a panela com cuidado e coloque a massa dentro, tampe e leve ao forno por mais meia hora, abra a tampa e deixe mais quinze minutos no forno.

——————–
Postagem de Camila Martins, nossa colunista sobre a incrível fusão possível entre hidromel e gastronomia. Para saber mais sobre ela acesse a página “Sobre” em nosso site. Camila posta receitas mensalmente em nosso site.

Hidromel

Abertas as inscrições II Copa Kylix

Untitled-1E começam hoje a meia noite as inscrições para a segunda edição da Copa Kylix de Hidroméis promovida pela Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidroméis.

Temos de novidade nessa segunda edição a implementação do projeto inicial de abrir a competição para competidores profissionais, visto que à partir desse ano o número de empresas produtoras de hidromel se torna mais expressivo. Serão, todavia, competições separadas, com regulamento, julgamento e premiações próprios.

A II Copa Kylix acontecerá de 12 a 14 de outubro em Curitiba – PR e está sendo organizada em apoio com a Fermentaria.

A inscrição para produtor caseiro custa R$ 50 e para associados da ASH R$ 30. A inscrição para profissionais fica em R$ 75. Os valores são por amostra e podem ser feitoas pelo site: www.copakylix.com.br.

Coluna da Camila Martins · Cozinhando com hidromel · Hidromel · Hidromel no Fogo · Receitas

O Velho Irlandês

Em meados do século XIV, durante noites de fortes tempestades que impediam suas navegações, os marinheiros mais velhos e sábios se reuniam em bares para beber este drink quente enquanto os jovens tolos se lançavam às águas cruéis e perigosas do mar. Discutiam suas viagens e aventuras tentando amenizar a saudade de casa e aquecer seus ossos, por isso o nome dado a este drink é velho irlandês…

Continue lendo “O Velho Irlandês”

Hidromel · Livros · O guia do hidromel artesanal

O livro já está disponível para compra!

Olá pessoal o livro por mim escrito, sobre produção de hidromel já está disponível para compra através deste link. O valor de lançamento está com desconto especial de 20% pela editora!

37066144_2208704882739988_7817577890244984832_n

Hidromel

Colunista no site. Receitas mensais com hidromel!

2Hoje temos mais uma novidade para vocês! A cerca de um mês atrás quando ministrei cursos de produção de hidromel em Brasília, tive uma aluna nas turmas que se mostrou extremamente empolgada com a cena hidromeleira nacional e no primeira dia de curso chegou atrasada pois estava defendendo seu TCC sobre a inclusão e uso do hidromel na gastronomia! E desde então estamos costurando esta parceria para o site abrindo assim o horizonte para novos usos no nosso espetacular néctar.

Estamos falando de Camila Martins e ela irá contribuir mensalmente com uma receita com uso de hidroméis que será postada em uma nova coluna aqui no site.

Então fiquem ligados em muito em breve teremos a primeira postagem da Camila!

Seja bem vinda.

Mais informações sobre a nossa nova colunista na seção sobre do site!

 

Hidromel · Livros

O Guia do Hidromel Artesanal – Livro

Livro-Capa

Hoje escrevo aqui no blog com muita, mas muita alegria em poder anunciar para vocês um projeto que vinha trabalhando a mais de um ano: O meu livro sobre produção de hidromeis!

Foi uma criança gestada lentamente e com bastante carinho, revisões sem fim e que agora está pronta para ir para as primeiras provas na gráfica. O livro ganha vida à partir de um convite feito pelo Victor Pereira Marinho – cervejeiro e sócio da fantástica cervejaria Dádiva – no início do ano passado para que pudéssemos lançar em parceria um livro sobre hidromel, tão necessário e desejado em nosso país, à partir daí o livro foi tomando forma até chegar o dia de hoje em que recebo um e-mail confirmando que a última (possivelmente) revisão do miolo foi aplicada e a capa havia recebido o texto definitivo.

Esse livro nasceu “preliminarmente” graças aos incansáveis incentivos do Fernando Cabral de Belo Horizonte, um grande amigo, que sempre me dizia que era necessário e devida a criação de um livro sobre hidromel no Brasil. Agradeço imensamente pelo incentivo e acompanhamento!

O livro trás o prefácio de André Junqueira cervejeiro e amante das artes etílicas, capitão da Morada Cia Etílica, sem palavras para o agradecer. Tive o prazer de trabalhar com ele por dois anos na Morada e levo esta experiência comigo com muito carinho. O Juqueira é sem dúvida o produtor/criador de algumas das cervejas mais inusitadas desse país!

O texto de quarta capa foi escrito por Fernando Camargo, vitivinicultor da vinícola Franco Italiano em Colombo-PR. O Fernando é responsável por criar alguns dos maiores vinhos que temos em nossas terras brasileiras, mostrando não apenas vinhos de altíssima qualidade como mostrando até onde um vinho pode chegar com uma produção esmerada.

Poder escrever um livro sobre hidromel e ter o prefácio escrito por um cervejeiro e o texto de quarta capa escrito por um vitivinicultor me dão uma satisfação especial pois mostra que o amor pela produção de bebidas é universal e fala várias línguas etílicas!

Em breve mais novidades sobre essa livro, que não deve tardar e estar disponível para te auxiliar a criar novos e melhores hidroméis!

Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes

Pompeia Hidroméis.

Livro-Capa

ASH · concursos · Hidromel

Anunciada a II Copa Kylix de Hidromel

Foi divulgado hoje pela Associação Sul Brasileira de Produtores de Hidromel os regulamentos da II Copa Kylix. Digo regulamentos pois esse anos a Copa terá duas modalidades: caseiros e profissionais que foram devidamente separados em regulamentos à parte e terão cada uma seu julgamento.

Esse ano a Copa Kylix será na cidade de Curitiba – PR e deverá acontecer nos dias 12 e 13 de outubro e a divulgação dos resultados será no dia 14. A exemplo da primeira edição a competição caseira e a profissional serão devidamente sancionadas pelo BJCP e deverá acontecer com grande participação de juízes de hidromel certificados pela mesmo organização.

As inscrições iniciam em 15 de agosto e finaliza em 30 de setembro, então todos tem bastante tempo para se programar e não ficar de fora da competição. Os valores são de R$ 50 por amostra para hidromeleiros caseiros (R$ 30 para membros da associação) e de R$ 75 para produtores profissionais.

Para informações mais detalhadas clique aqui.

Luis Felipe de Moraes

Pompeia Hidromeis

Eventos · Hidromel

Primeira loja de hidromeis do Brasil!

35973320_2202894733072649_8824048848373547008_nTodos nós sabemos que o hidromel vem crescendo e ganhando qualidade a cada dia no nosso país. Já a alguns anos temos um número crescente na indústria hidromeleira  e semana passada esse universo em particular deu mais um belo passo: foi aberta a primeira loja de hidroméis do país!

Inaugurada no dia 21 de junho a loja de propriedade do Tiago Kavisky, que é o responsável pelos hidroméis da marca Valkiria, tem em suas prateleiras além dos seus rótulos, hidroméis de outras fabricantes nacionais abrindo então com as prateleiras cheias de opções para os mais diversos paladares e preferências pela bebida. Ah, a loja também tem uma pequena e excelente seleção de vinhos paranaenses disponíveis.

35924343_2202362036459252_4863582989889568768_n

A loja abrirá de segunda a sexta feita das 13 às 20 horas, aos sábados das 10 às 18 horas e tem hidroméis à partir de R$ 27,90. Os rótulos do proprietário saem por R$ 44,90 e os vinhos estão à partir de R$ 33,80. Quem quiser conferir a loja ela fica na Al. Augusto Stellfeld, 485 loja 3, Centro em Curitiba – PR e o telefone é (41) 99183-2756.

Um grande viva a essa linda cultura hidromeleira que acaba de crescer mais um pouquinho para o tamanho que sempre mereceu!

 

Luis Felipe de Moraes

Pompeia Hidromeis.

Hidromel · Técnica

Equilibrando o hidromel

Wine_1522001800965_38259042_ver1.0_640_360Nos últimos anos muito tem se falado sobre condução da fermentação do hidromel e como conduzir esse processo de maneira limpa e com qualidade e mesmo dentro desse procedimento muito se aprendeu recentemente levando o hidromel para toda uma nova metodologia de produção que não apenas reduziu o tempo de fermentação mas elevou substancialmente sua qualidade.

Porém fermentar com qualidade – em que pese ser obrigação para um hidromel bem elaborado – é apenas parte da equação. Buscar um equilíbrio adequado para seu hidromel é tão importante quanto ou até mais.

Mas, o que é este equilíbrio?

Buscar o equilíbrio de uma bebida é ajustar a sua composição em relação a: dulçor, acidez, taninos, álcool e carbonatação. E equilibrar não é nem de longe buscar que todos esses pontos estejam em igualdade. É buscar o contraponto ideal entre eles para cada receita que você criar. Compreender o que a receita desejada tem que expressar e trabalhar os pilares de equilíbrio dela para atingir o que se espera.

Compreender o que é a bebida equilibrada pode demandar bastante experiência sensorial, então quanto mais você produzir, experimentar e pensar sobre a composição do hidromel maior será a sua capacidade de avaliar, decidir quais mudanças são necessárias e aplicá-las. Em geral no mundo do hidromel é possível conseguir muita coisa, na verdade quase tudo o que se precisa para obter um interessante ponto de equilíbrio no hidromel usando apenas os ingredientes de maneira consciente, junto com adições ou maturação no carvalho e ainda usando uma levedura adequada à sua receita.

Se necessitar fazer qualquer alteração no seu hidromel espere até que o mesmo esteja clarificado, pois o que está em suspensão pode modificar o perfil do seu hidromel e te levar a alterações falsas. Então qualquer que seja o ajusta que for fazer espere e faça quando o hidromel estiver clarificado e estabilizado.

Nesse artigo me proponho a falar sobre alguns desses pontos de equilíbrio, talvez os mais significativos e como ajusta-los para deixar seu hidromel mais interessante.

Dulçor

hqdefault
A baunilha do cerrado pode aumentar a sensação de dulçor.

O sabor doce ou a percepção de sabor doce é obtido no hidromel de diversas fontes. Pode ser obtido do mel residual, frutas ou suco de frutas adicionados durante a maturação, algumas especiarias nos induzem imediatamente ao dulçor como por exemplo a baunilha ou anis estrelado, mesmo o carvalho que, como as especiarias, não muda nada em relação à densidade, pode nos trazer essa sensação de dulçor no nosso hidromel. E por percepção eu quero dizer que nos induz a pensar em dulçor. Lembre-se que cerca de 70% da percepção que temos de uma bebida é aroma! Então aromas adocicados vão nos induzir a pensar em dulçor enquanto bebemos esse hidromel. Da mesma maneira que pensar em aroma de produtos de limpeza nos faz pensar em algo limpo.

Para criar um contraponto ao dulçor temos algumas ferramentas. Primeiramente, porque equilibrar o dulçor? O que estou buscando com isso? Algo demasiadamente doce pode se tornar enjoativo, e é isso que temos que evitar quando buscamos um ponto de equilíbrio. Evitar que qualquer uma das características principais do hidromel atrapalhe as demais. A ferramente mais usada para contrapor o dulçor é a acidez (pense no equilíbrio entre dulçor e acidez enquanto estiver adoçando uma limonada) mas não é a única. Uma maneira interessante de equilibrar o dulçor pode ser o tanino, ou mesmo com amargor e álcool podem ser pontos de equilíbrio nesse caso.

Temos também que planejar bem a ordem de adição das coisas no nosso hidromel. Porque se eu ajusto o dulçor do meu hidromel até determinada FG usando um backsweetening  e depois adiciono carvalho no hidromel e esse carvalho é uma fonte de aromas adocicados eu posso elevar demais a percepção de dulçor do hidromel e isso irá fazer com que meu ajuste anterior perca o sentido. Então se planeje com antecedência e leve em conta a alteração que cada ingrediente for causar no seu hidromel.

Um hidromel em que o dulçor passou demais ponto pode ficar sem condições de ter o equilíbrio restabelecido.

Acidez

Acidez pode acrescentar frescor e eliminar parte da percepção dos sabores adocicado no seu hidromel. A acidez pode ser obtida de fontes naturais com frutas (maçãs são ricas em ácido málico, abacaxi tem ácido cítrico) e caso o seu hidromel não seja uma melomel então temos a opção de comprar facilmente ácidos para uso alimentar, os mais comuns são o ácido cítrico, málico e tartárico. E um ponto importante, a adição de acidez age imediatamente no seu hidromel, então o indicado é sempre tirar uma amostra em quantidade controlada e testar a adição de acidez na amostra e quanto chegar à quantidade adequada ao seu objetivo replicar o resultado proporcionalmente no volume total do seu fermentador. Se estiver usando algum ingrediente que já contenha alguma acidez tente usar o mesmo tipo de ácido para complementar o que precisa. E sempre busque sinergia entre os ingredientes e a acidez adicionada ou proveniente do próprio mel.

Taninos

taninos1
Podemos obter taninos de diversas fontes.

Os taninos são provavelmente um dos componentes mais interessantes de bebidas com perfil do hidromel. Eles ajudam a equilibrar o dulçor, melhoram sensação de boca, mesmo o volume de boca no resultado final a sensação de adstringência que pode vir do mesmo deixam a bebida muito apta à harmonização com pratos diversos e mais pesados e gordurosos e suculentos. Também pode ajustar o corpo de um hidromel adocicado deixando menos pesado e cansativo no paladar. Ainda temos a estrutura que o tanino empresta para o hidromel que fará com que a bebida tenha um tempo de vida maior pela frente, dando a chance para o hidromel maturar com excelência ao longo de muitos anos e mostrar o seu melhor.

Taninos podem vir de diversas fontes para nossos hidromeis: chás, frutas, sementes, cascas e, claro, carvalho. E sempre que eu pensar em colocar tanino eu preciso escolher uma fonte que contenha o tipo de tanino que eu quero para meu hidromel. Isso mesmo, temos diversos tipos de taninos e cada um irá trazer uma sensação diferente para a bebida e principalmente irá interagir de maneira diferente com os demais ingredientes da minha receita. Alguns taninos, principalmente os vindos de barris são taninos que afetam principalmente a sensação de boca e estrutura geral da bebida. Enquanto taninos vindos de partes lenhosas dos ingredientes são geralmente mais vegetais e com uma característica resinosa e que podem trazem um leve amargor no fundo de boca e até mesmo um tanino com estas características podem ser interessantes se colocados na receita certa, com a correta interação com os ingredientes da mesma. Um exemplo a se tomar cuidado são hidromeis com presença de cravo, pois tanto o cravo quanto o tanino trazem alguma adstringência e um pode potencializar o outro deixando o hidromel excessivamente seco no palato. Já um hidromel com dulçor residual mais elevado ou ainda um hidromel em que o corpo está magro, o tanino pode ser vir como ponto de equilíbrio ou para reforçar o corpo respectivamente. E apesar de tudo o que falamos de bom dos taninos temos que tomar cuidado para que o mesmo não passe do ponto, pois pode ser dominante em relação aos demais ingredientes transformando o hidromel em um grande chá adstringente.

Note que se usar carvalho como principal fonte de tanino temos que considerar que o carvalho contém muitas coisas além de apenas taninos. São dezenas de substâncias que irão ser adicionadas no seu hidromel que vão afetar cor, aroma e sabor do  hidromel, para além do tanino. E todos estes compostos tem que estar em sintonia com sua receita, observando que um carvalho que empreste baunilha para seu hidromel vai aumentar também a sensação de dulçor do mesmo e um que adicione camadas de especiarias irá aumentar a percepção de secura. Então escolha corretamente o que quer adicionar na sua bebida. Ainda para complementar a questão de adição do uso do carvalho na bebida na busca de ponto de equilíbrio temos que considerar que pedaços de diferentes tamanhos de carvalho irão dar diferentes contribuições para seu néctar. Pedaços maiores (cubos, ripas, tábuas, caibros) tem muito mais camadas de crescimento da madeira e consegue passar uma expressão muito mais complexa para a bebida, muito mais rica do que simples chips de carvalho.

Apesar de falarmos apenas de três itens aqui podemos ter um vislumbre de quanto podemos contribuir para a melhoria de um hidromel que já estaria “pronto”. Temos que ter bom senso e criar o maior banco de dados possível de experiências para servir como comparação. Experimentar com a maior frequência possível e sempre ser imparcial quando aplicando estas mudanças nos nossos hidroméis!

Espero que aproveitem este texto.

Um abraço a todos e ótimas fermentações

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Licença Creative Commons
Este trabalho está licenciado com uma Licença Creative Commons – Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional.