Guia como fazer hidromel 2.0

285058_544256148919563_1359423429_n

Hidroméis do autor – 2012

Olá a todos! Para quem já é de casa este é um artigo que estou reescrevendo, sem apagar o original. Mas sei que que muitos dos que lerão esse artigo pela primeira vez serão pessoas que estão iniciando agora na fantástica arte da produção de hidromel e talvez apenas agora descobrindo esse site e essa pessoa que vos fala, certo? Bem cuidado, é um mundo sem volta e que te abre a cabeça para diversas outras possibilidades etílicas. Advertência dada segue uma melhor informação sobre o que é este texto de hoje.

A primeira versão que citei acima foi escrita em 2013 e serviu de resumo para parte dos artigos aqui do site de maneira a facilitar o caminho para os jovens padawans do hidromel, depois disso fiz várias atualizações em diversos destes textos, criei outros tantos e agora já era passada a hora de reescrever esse guia de produção de hidromel para deixar a coisa toda mais atualizada e completa. Claro que esse será um texto resumindo muita coisa que está no próprio site em artigos mais detalhados e que podem ser usados para aprofundar o conhecimento sobre os tópicos em si e ainda tem o meu livro onde, aí sim, dá para mergulhar mais fundo ainda nesse universo.

Para a produção de hidromel você necessitará de seguir algumas etapas no seu processo produtivo (pelo menos eu assim tenho feito). E eu acho que é sempre bacana para entrar no clima separar um tempinho para dar uma olhada na origem do hidromel na história e ver que até mesmo a origem do termo hidromel é relacionada a palavras e termos muito antigos. O próprio mel é uma das substâncias usadas a mais tempo pela humanidade.

Mas chega de delongas e introduções e vamos colocar a mão na massa, ou melhor, no mel.

Matéria prima.

Quando falamos de matéria prima, podemos dividi-las em praticamente três fundamentais e os adjuntos. As matéria primas fundamentais são a água, o mel e a levedura.

A água, que já foi assunto aqui no site, deve ser sempre uma água confiável e que no mínimo você beberia sem medo de nenhum tipo de contaminação. Não pode ter turbidez, não pode ter aromas estranhos. Deve ser segura.

downloadO mel é onde devemos – na minha opinião – prestar mais atenção e caprichar mais na escolha. Temos diversos tipos de mel no Brasil. Só falando no mel de abelha Apis melifera estamos falando em ‘n’ possibilidades diferentes de floradas e origens de néctar para que as nossas queridas abelhas criem seu néctar e o Brasil tem biomas únicos no mundo que produzem uma infinidade de meis que podem produzir uma infinidade de hidroméis. Houve um tempo onde se falava de que alguns meis eram propícios para a produção de hidromel e outros nem tanto, meis mais intensos como eucalipto, bracatinga, etc, mas hoje a visão reinante é de que não existe mel ruim para a produção de hidromel – exceto meis com problemas de produção, claro – e sim que o mel não foi devidamente encaixado na receita. Até mesmo a sensação amarga do mel de melato de bracatinga pode ser devidamente aproveitada em uma receita de hidromel. Tudo vai de obter o equilíbrio correto. E essa ideia de equilíbrio começa pelo estilo do hidromel proposto: se você deseja elaborar um hidromel leve, delicado, pensando, por exemplo, no verão que está para chegar, você irá buscar meis mais leves, florais, delicadamente frutados (ex: laranjeira, macieira, uva japão, vassourinha) para que essas características elegantes ajudem a compor um conjunto leve. Já um hidromel pensado para o inverno, onde queremos mais personalidade e intensidade de sabor, aroma e também até mesmo teor alcoólico, pedem, naturalmente, um mel com mais personalidade e intensidade (ex: eucalipto, alguns meis silvestre, a própria bracatinga e mel de melato).

Não preciso nem falar que precisamos buscar fornecedores de confiança e que tenham mel realmente de qualidade para nos fornecer, certo? Conhecer o apicultor é sempre uma arma muito poderosa para saber onde estamos pisando.

Outra coisa muito legal de se fazer é a experiência de misturar diferentes tipos de mel para obter novos resultados e talvez até mesmo criar um produto mais interessante e completo para o estilo de hidromel que pretendemos produzir. As vezes um mel que é excelente de aromas está levemente carente de sabor e outro mel com sabor de qualidade pode complementar isso que está faltando nele.

Falamos acima dos meis ainda pensando apenas nos meis das abelhinhas Apis melifera que são as mais conhecidinhas (a pretinha com listras amarelas), mas nós aqui na nossa rica fauna temos também as abelhas sem ferrão (ASF) que são produtoras de méis interessantíssimos e que podem ser uma fonte fantástica de matéria prima para nossas produções

imagesAs leveduras são pequeninos seres, na verdade são seres unicelulares (fungos) que tem apenas uma missão em sua vida: comer açúcares e nos entregar em troco CO2 e álcool. Logo podemos imaginar que quando oferecemos mel para estas pequenas estamos oferecendo uma enorme quantidade do alimento que elas tanto procuram e em troca vão nos entregar uma bebida lindamente fermentada.

Bem apesar da levedura ser um ser onipresente – sim está por toda a parte – nós usamos leveduras selecionadas e cultivadas em laboratórios para as nossas fermentações, isso se dá para evitarmos contaminações e para sabermos exatamente o que aquela levedura pretende fazer no nosso hidromel. E os laboratórios produzem diversas cepas de levedura cada qual com diferentes características de fermentação que merecem ser detalhadamente estudadas para que quando você escolha a que vai usar ela tenha a ver com o perfil da receitas que você está criando. Também temos leveduras vendidas em meio líquido e liofilizadas (desidratadas) e existem diferenças no uso das mesmas, quem vem do meio cervejeiro pode gostar de fazer starter com suas leveduras, ou ainda existe uma corrente de pessoas que ao invés comprar levedura toda vez que vai produzir um hidromel prefere fazer o reuso da mesma colônia de leveduras múltiplas vezes. Ou você pode simplesmente comprar seus pacotinhos de levedura toda vez que for fazer seu hidromel e ter sempre uma levedura fresca e adicionada na quantidade adequada para seu hidromel, assim como eu faço.

Os adjuntos são todos os ingredientes que adicionamos no nosso hidromel para agregar novas características, como frutas, especiarias ou até mesmo vegetais e madeiras. e merecem ser muito estudados. Se você decide, por exemplo, usar uma fruta no seu hidromel tem que estudar sobre as variedades, qual a que melhor se encaixa na sua produção, quanto usar, como usar, em que momento usar, etc.

Tendo ficado claro os itens anteriores podemos começar a falar dos equipamentos para produzir hidromel, que não são tantos, mas são necessários e fazer diferença.

s-l300Alguns, no começo podem ser meio “adaptados” com o fermentador. Não precisa comprar um fermentador na sua primeira tentativa, dá perfeitamente para usar um galão de água mineral, de 5, 10 ou 20 litros e começar a brincar de produzir hidromel. Mas um airlocker você vai ter que ter, comprado ou improvisado. Uma colher adequada para mexer grandes quantidades de água e mel, um termômetro para aferição de temperatura em diversas etapas do processo, mangueirinha de silicone (3/8) para transferência de líquidos e envase, e um densímetro para saber ajustar a receita para o devido potencial alcoólico.

Tendo tudo que foi discutido acima visto e revisto vamos começar a preparação do nosso hidromel propriamente dito!

Tendo reunido tudo o que você vai usar para produzir o seu hidromel: mel, água, levedura, adjuntos e equipamentos a primeira coisa a fazer é : Sanitize TODO O SEU EQUIPAMENTO e ÁREA DE TRABALHO! Sanitização é fundamental para que seu hidromel não sofra com nenhum tipo de contaminação indesejada e no final você tenha realmente uma bebida para tomar e não para temperar saladas!  Sanitizar é o processo no qual primeiro esfregamos tudo até não ter nenhum sujeira visível e depois usamos algum agente sanitizante como iodo, álcool 70, cloro ou ácido peracético para eliminar micro organismos nocivos. Tudo aqui tem que ser feito com o maior capricho!

Agora é hora de misturar o mel com a água e para facilitar a sua vida aqui vai uma dica: se o mel estiver cristalizado aqueça o mesmo em banho maria, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador (que você sanitizou perfeitamente antes de usar até atingir a densidade desejada, e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos, apesar de que não acho necessário. Ferver o mel eu considero completamente desnecessário. 

Quanto de mel eu devo dissolver na água? Bem, depende da densidade inicial desejada. A densidade inicial á a medida do densímetro antes da fermentação começar, ela nos mostra quanto de açúcares temos no nosso mosto – nome da mistura água/mel – e a densidade final é a quantidade de açúcares que restou após a fermentação terminar. Usando um cálculo podemos saber quanto de álcool foi gerado em nosso hidromel. Logo, ajustando a quantidade de mel para atingir determinada densidade inicial eu sei quanto de álcool terei em meu hidromel. Para referência você pode usar a tabela que temos no site. Ainda temos que pensar se queremos nosso hidromel seco, meio seco ou suave e para isso precisamos aprender mais técnicas de ajuste de dulçor.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar).

Agora com o mosto pronto é hora de inocular as leveduras para iniciar o processo de fermentação do nosso hidromel. Mas como quase sempre as leveduras usadas para hidromel são leveduras liofilizadas (desidratadas) vamos falar sobre o uso delas aqui, ok? As leveduras estão dormentes e não podem ser adicionadas diretamente no mosto, elas tem que ser preparadas e acordadas antes de irem para lá. Você vai acordar suas leveduras em água morna, a quantidade da água deve ser cerca de 10ml para cada grama de levedura, como normalmente cada sachet vem com 5 gramas vamos precisar de cerca de 50ml de água. Recomento usar um erlenmeyer para realizar este processo. Não mexa e aguarde cerca de 15 minutos. Importante também verificar a diferença de temperatura entre o mosto e o nosso starter antes de inocular. Jamais inocule se a diferença de temperatura entre ambos for superior a 10°C, esse choque térmico também pode ser muito ruim para as leveduras. Mas mantido uma diferença menor que 10°C isso quase se anula.

Adicionadas as leveduras no nosso mosto agora teremos algum trabalho pela frente, pois no hidromel, agora é que a brincadeira começa!

O danado do mosto hidromeleiro é um mosto que tem grande retenção do CO2 gerado na fermentação, mas esse CO2 é nocivo para as leveduras, então devemos remover esse CO2 diariamente, a maior quantidade de vezes que conseguirmos por pelo menos 3/4 da fermentação. E para isso temos que causar atrito no líquido e isso pode ser feito simplesmente mexendo o liquido com uma colher apropriada.

Nas primeiras horas de fermentação as leveduras necessitam de oxigênio para poderem se multiplicar e atingir quantidade de células necessárias para que a fermentação ocorra sem problemas, e sem estresse por parte delas.

O mosto de hidromel normalmente é muito pobre em oxigênio. Então temos que fornecer isso a ele. Como? Existem alguns métodos que podemos usar em casa. Primeiro, chacoalhe o seu mosto! Isso mesmo, balance, mexa com a colher grande, faça splashs. Isso irá incorporar oxigênio no mosto. É o mais ineficaz dos métodos, mas já ajuda. Segunda maneira: use uma bomba de aquário com filtro de ar bacteriológico de 1 micra e pedra difusora. Deixe a bomba jogar ar dentro do mosto por algumas horas (mangueira e pedra difusora sanitizada!). Terceira: O2 puro através de mangueira e pedra difusoras.

Não importa qual dos três métodos vai usar. Use algum! Suas leveduras agradecem.

Outro ponto fundamental na produção de hidromel é a nutrição do mosto. Apesar do mel ser rico em nutrientes para o seu humano ele é pobre para as leveduras. Logo, precisamos fornecer a elas o que elas precisam para ser felizes e fermentar lindamente bem.  A adição de nutrientes no seu mosto vai ter mais efeito se você a fizer em estágios. Divida o total de nutrientes que você tem em 5 partes. Primeira e maior parte na preparação do mosto. Uma dose no terceiro dia. Uma dose com ½ da atenuação completa. Última dose com ¾ da atenuação completa.

Retire provas constantes para controlar seu hidromel: verifique aromas, sabores, densidade… tente identificar possíveis problemas assim que os mesmos aparecerem e procure as soluções o mais rápido possível.

Assim que a fermentação acabar (e se tudo foi bem isso será em cerca de 15-25 dias), então temos que trasfegar. Trasfegar é transferir o hidromel de um fermentador para outro deixando a borra de sedimentos para trás, iniciando assim um processo de limpeza por decantação. E a primeira trasfega deve ser feita quando a densidade parar de mudar por vários dias consecutivos. Se você não observa mais nenhuma atividade de fermentação (sem bolhas no airlock, sem sinais de efervescência) então comece a tirar amostras e medir com o densímetro, se por cerca de 5 dias a densidade for a mesma é hora de fazer a primeira trasfega.

Agora segue o seguinte: você irá trasfegar diversas vezes até que não haja mais acúmulo de sedimentos no fundo do fermentador e seu hidromel estará apto para um eventual envase. E pode ainda contar com o auxílio de agentes clarificantes para acelerar esse processo, temos vários a nossa disposição: desde a antiga clara de ovos, o uso da gelatina incolor e a bentonita (que particularmente considero uma das melhores). Se for usar clarificantes pense e estude bem os prós e contras e aplique com cuidado.

Mas não quer dizer que devemos envasar. O hidromel ainda pode ser ajustado e melhorado. Ajustado no case de que encontremos alguma característica não tão agradável no néctar. Sempre existem algumas possibilidades de ajuste para melhorar o equilíbrio e composição geral.

500-l-regenerated-oak-barrel_4681_zoomO hidromel pode ainda ser maturado em barricas de carvalho ou ser maturado com a presença de chips de carvalho ou outras madeiras para que adquira novas camadas de sabores, aroma e estrutura. No caso do barril temos ainda a melhora estrutural causada pela micro oxidação que é um processo fantástico.

E para finalizar a produção ainda temos a possibilidade de criar novos hidroméis misturando dois ou mais hidroméis prontos para que um complemente ou outro criando assim um terceiro produto de maior qualidade!

Agora sim, hora de engarrafar. Escolha a garrafa e a rolha que sejam mais fáceis para você trabalhar. Existem diversos tipos de rolha e diversos tipos de garrafa, não esqueça de dar uma boa pesquisada antes do envase para que tenha o material adequado que é essencialmente um arrolhador que dê conta da rolha selecionada e uma garrafa que seja bem vedada por essa rolha em específico. Bem, você vai ter tempo para isso enquanto seu hidromel matura.

E se queremos extrair o máximo dos nossos hidroméis temos também que melhorarmos a nós mesmos na questão da degustação técnica. Devemos aprender a extrair o máximo possível de informações do nosso hidromel para que aprendendo com os erros e acertos tenhamos sempre novas e melhores produções adiante!

E por hoje é isso pessoal, acho que já dá para começar a produzir!

Um grande abraço a todos e ótimas fermentações! 

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis. 



Categorias:Hidromel, Técnica

Tags:, , , , , ,

7 respostas

  1. Excelente texto, li o original há anos atrás e li esse de novo. Voltar as origens nunca faz mal, relembrar o básico do básico. Uma pergunta: na parte de oxigenação você não citou a técnica de usar o azeite, ela ainda é viável? Pelo o que eu me lembro, lendo sobre o assunto, precisava apenas de uma gota de azeite e o seu hidromel estava devidamente oxigenado, não precisava nem sacudir ou usar bomba de O2.

    Curtir

    • Júlio, a técnica do azeite sempre coloquei nos posts mais por curiosidade do que como recomendação de uso. Não que não funcione a contento. mas há outras formas de oxigenar em casa!

      Curtir

  2. Legal o resumão com suas técnicas desenvolvidas ao longo dos anos, não é mesmo?!

    Então, eu vi alguns hidromeleiros dando a dica de “esterilizar o mosto” com metabissulfito de potássio, eliminando os microorganismos indesejáveis.
    Além disso, quando a densidade da fermentação primária chega no estipulado (de acordo o cálculo teórico para determinação do teor alcoólico) é adicionado dois compostos para inviabilizar as leveduras e estabilizar a fermentação: sorbato de potássio ou de sódio, e o mesmo matabissulfito de potássio, agora, em quantidades maiores.

    Luis, na sua opinião, vale fazer isto em uma produção artesanal ou com um foco mais comercial?

    Atte
    Diego

    Curtir

    • Olá Diego,

      Dá para usar tanto no comercial quanto no caseiro. No comercial acho mais do válido, acho necessário por questão de estabilidade do produto para o consumidor final. No caso do uso caseiro vai mais da necessidade e objetivos que o produtor artesanal tem em mente.

      Curtir

  3. Olá, Luís.
    Estou a adorar o seu blog e todos os seus posts.
    Gostaria de ter o seu livro, mas resido em Portugal.
    Há alguma livraria que a distribua por cá?
    Obrigado

    Curtir

Trackbacks

  1. Guia para fazer hidromel em casa! – Pompeia Hidroméis

Deixe um comentário!!!

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

Este site utiliza o Akismet para reduzir spam. Saiba como seus dados em comentários são processados.

%d blogueiros gostam disto: