Queijos e vin… ops, Hidromel.

images (1)Espera, não era para ser queijos e vinhos? O que é esta bebida aqui que você trouxe? Bebida feita de mel também vai bem com diferentes pratos e com queijos? Vai meu amigo, e como vai. Vamos falar mais sobre isso?

Quando falamos de harmonização de hidroméis com comida, certamente há muitos entre vocês que devem pensar em hidroméis saindo diretamente dos barris e também de vários pratos de aves e caças diversas sobre uma comprida mesa de madeira, com vários javalis ao centro, tudo bem ao estilo medieval. E por mais que seja uma bela visão não é disse que vamos falar hoje.

Muitas pessoas nem sequer falam muito sobre harmonização de hidroméis e pratos em geral, o que é compreensível se até mesmo no universo dos vinhos esse é um campo relativamente desconhecido. Mas há muita coisa que pode surpreender você, principalmente pelas novas – e incríveis – experiências que isso pode te proporcionar. Aliás, se você é familiarizado com as regrinhas de harmonização de vinhos e comidas, saiba que elas se aplicam muito bem em relação ao hidromel também!

Vamos começar com algumas premissas básicas:

imagesQuando vamos fazer uma harmonização, temos que nos atentar aos detalhes tanto da bebida quanto da comida. As características de cada um é que nos vão ditar o caminho a ser seguido e qual hidromel escolher para cada prato. Em geral o objetivo principal é que o hidromel e a comida se melhorem, tendo ao final do processo um conjunto melhor que qualquer um dos dois em separado.

Muito importante é observar todas as sensações que, tanto a comida quanto a bebida, causam no meu paladar, sendo os principais pontos na:

Comida:

    • Peso: há comidas leves (saladas, carnes de aves, patês, sopas, etc), médias (carne suína, carnes de coelho, risotos, ovos, etc) e pesadas (javali, feijoada, carnes de caça em geral). O peso não se refere apenas ao peso real, mas também à dificuldade de mastigação, digestão e mesmo quanto à sensação de saciedade causada pelo alimento. Em geral, alimentos leves vão pedir hidroméis leves – pois um hidromel encorpado demais poderia passar por cima do prato, dominando a cena. O mesmo vale para os alimentos com outros “pesos”. Médio com médio e pesado com encorpado.
    • Condimentaçãoé muito diferente em questão de aromas e sabores um prato temperado com cebola e alho e outro, temperado com curry ou masala. Não apenas as sensações mas também a intensidade muda completamente. E ainda temos o perfil diverso que diferentes condimentos podem trazer para a composição. Podemos ter condimentos terrosos, herbáceos, adocicados, etc. E identificar o perfil dos que dominam nosso prato é fundamental na hora de escolher o hidromel que irá harmonizar com ele. Pois não podemos ter perfis muito diferentes ou se for o caso de ser diferente que seja complementar. Algumas composições simplesmente não funcionam, como herbal com terroso, por exemplo. Ainda hidroméis pouco aromáticos terão dificuldades com pratos em que os aromas se sentem de longe. Precisamos de uma bebida com bastante aroma para fazer frente nesse caso. E o inverso também é válido.
    • Gordurosidade: A gordura é parte fundamental do sabor de diversos alimentos – o que seria da picanha sem a gordurinha – e também com auxiliar na maciez de diversos outros. Porém a gordura nos traz um problema quando comendo: ela recobre as papilas gustativas e com o passar da refeição deixam nosso paladar cansado e insensível. Logo quando detectamos que o prato que iremos harmonizar com algum hidromel tem gordura, pode ser na composição (molho com nata, creme), ou natural (carne, óleos adicionados) temos que escolher um hidromel com a acidez correta. A acidez é a responsável por criar equilíbrio com a gordurosidade, limpando a mesma da nossa boca, devolvendo o frescor e a sensibilidade de nossas papilas gustativas. Então fica assim: alimentos com pouca gordurosidade = hidromel com pouca acidez; muita gordurosidade – hidromel com bastante acidez. Mas nem tudo no mundo da harmonização precisa ser na base da semelhança. Posso usar um hidromel com bastante acidez para compensar um prato em que falta acidez para estar equilibrado, usando a acidez forte do hidromel como complemento .
    • Suculência: trazida para nossos pratos pelos sucos naturais de carnes, molhos adicionados em nossas comidas, e também por líquidos presentes em vegetais e outros alimentos, também é muito importante para o equilíbrio de diversas composições. Porém suculência demais também é cansativa ao paladar e para criar um ponto de equilíbrio em pratos suculentos podemos lançar mão de hidroméis com presenta de taninos, já que estes causam a sensação de secura e desidratação no nosso paladar. Não confundir a suculência com a gordurosidade.
  • Bebida
    • Dulçor: hidroméis secos tendem a se comportar razoavelmente parecidos com vinhos brancos quando falamos de harmonização, e ficam bem com entradas, pratos principais, queijos e outras iguarias salgadas em geral. hidroméis meio-seco podem ser fantásticos com saladas (principalmente nas composições de folhas e frutos), alguns frutos do mar, comidas asiáticas e pratos com molhos agridoce em geral e hidroméis suaves podem formar um excelente par com sobremesas e também com queijos de mofo azul, onde o dulçor ajuda a quebrar o leve amargor e o sal destes queijos, a acidez presente equilibra a gordurosidade do leite e os aromas de mel mais presentes (afinal se é doce tem mel residual) ajudam a igualar ao aroma pungente destes queijos. Lembrando que quanto mais doce o hidromel ele será, geralmente, mais encorpado.
    • Peso: para conhecer o peso de uma bebida vamos fazer uma analogia: já provou leite desnatado, semi-desnatado e integral? Já? Eles pareciam ter o mesmo peso e volume de boca ou o desnatado perto do integral parecia aguado e leve demais? Pois então, com o hidromel é a mesma coisa. Cada hidromel tem um peso diferente e isso tem que estar de acordo com o peso do alimento com o qual pretendemos harmonizar, certo?
    • Intensidade e amplitude aromática: Tem hidroméis que as vezes são muito aromáticos, você sente o aroma logo quando o mesmo é servido na taça e outros que você precisa trazer a taça bem perto do nariz para sentir. Analisando este aspecto temos a intensidade dos aromas. Agora aquele hidromel que assim que a abrimos a garrafa tem um perfil aromático e este vai se modificando ao longo do jantar, mostrando inúmeros aromas e facetas da bebida, esse é um hidromel complexo. E pode ser intenso ou não. Entende a diferente. Intensidade não quer dizer complexidade e vice e versa. O importante aqui é que quando for escolher o hidromel para harmonizar com o prato o mesmo seja tão rico de aromas quanto o prato for e que toda essa riqueza de aromas seja compatível com o que o prato oferece. E mesmo que o hidromel seja simples nos aromas eles podem harmonizar perfeitamente com um prato que também seja simples de aromas. Não tem pato feio aqui, para todos existe um par ideal.
    • Calidez: é a sensação de aquecimento em nossa boca, garganta e fossas nasais causada pelo álcool presente no hidromel. Alguns tem essa sensação mais perceptível que outros. E aqui cabe notar alguns alertas: álcool demais não combina com pimenta, já que o mesmo faz o ardor da pimenta ficar ainda mais intenso; álcool intenso também não se dá muito bem em pratos onde eu tenha muita massa de farinha de trigo, pois o álcool e a farinha resultam em um sabor quente e que lembra algo como serragem (ugh!). Azeitonas, alcaparras e outras conservas do gênero também devem ser evitadas em caso de bebidas com muito álcool.
    • Acidez e efervescência: causam a sensação de frescor no nosso paladar. Os dois podem estar presentes nos hidroméis juntos ou não e em diferentes quantidades então o hidromel tem sempre que ser avaliado pelo conjunto da obra quando falamos da sensação de frescor que nos traz e isso deve ser ajustado ao alimento com o qual queremos harmonizar para que esse frescor complemente o que o alimento propõe ou ainda corrija algo presente no prato (como no caso de pratos com boa gordurosidade). Importantíssimo lembrar sempre que acidez e efervescência deixam nossa boca limpa e sempre renovada. E se não pudermos criar uma harmonização perfeita ou temos poucos estilos de hidroméis para muitos pratos, mais vale que o hidromel seja um belo coringa neutro mas que seu paladar esteja sempre limpo e pronto para outra garfada. Então acidez e efervescência são grandes coringas do mundo das harmonizações.

Ainda podemos, mesmo considerando tudo que foi exposto, brincar com as sensações e criar combinações inusitadas. Por exemplo:

  • Tente sabores frutados e especiarias juntos (tanto faz se presentes no prato ou no hidromel);
  • Hidroméis secos são excelentes companhias para queijos, castanhas e frutas secas em geral;
  • Meloméis e hidroméis espumantes podem ser a parceria perfeita para sobremesas;
  • Cysers tem um carinho especial por pratos com carne de frango e carne de porco e podem ser grandes estrelas até mesmo na marinada destas;
  • Hidroméis com aromas florais e cítricos podem ser ideias para acompanhar saladas;
  • Hidroméis de frutas escuras e encorpados podem ser o par perfeito para carnes vermelhas;

downloadE a lista poderia continuar por muito tempo. Mas agora é a sua vez, use as regrinhas apresentadas, inicialmente parece muita coisa para observar mas com o tempo você vai fazer isso quase que instintivamente.

Uma dica muito importante para quem quer se arriscar pelos caminhos da harmonização é sempre provar comidas e hidroméis prestando atenção nas características e criando um grande e fantástico banco de dados de sensações em sua cabeça, quanto mais disso fizer mais fácil fica para criar as harmonizações.

Agora o mais importante de tudo: regras existem para serem quebradas, isso tudo é muito legal, divertido e pode proporcionar excelentes experiências, mas o mais gostoso mesmo é beber um hidromel rodeado de amigos e comer aquilo que nos dá prazer. Não deixe regras enrijecerem sua felicidade.

Um abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis



Categorias:Hidromel, Técnica

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