Equilibrando o hidromel

Wine_1522001800965_38259042_ver1.0_640_360Nos últimos anos muito tem se falado sobre condução da fermentação do hidromel e como conduzir esse processo de maneira limpa e com qualidade e mesmo dentro desse procedimento muito se aprendeu recentemente levando o hidromel para toda uma nova metodologia de produção que não apenas reduziu o tempo de fermentação mas elevou substancialmente sua qualidade.

Porém fermentar com qualidade – em que pese ser obrigação para um hidromel bem elaborado – é apenas parte da equação. Buscar um equilíbrio adequado para seu hidromel é tão importante quanto ou até mais.

Mas, o que é este equilíbrio?

Buscar o equilíbrio de uma bebida é ajustar a sua composição em relação a: dulçor, acidez, taninos, álcool e carbonatação. E equilibrar não é nem de longe buscar que todos esses pontos estejam em igualdade. É buscar o contraponto ideal entre eles para cada receita que você criar. Compreender o que a receita desejada tem que expressar e trabalhar os pilares de equilíbrio dela para atingir o que se espera.

Compreender o que é a bebida equilibrada pode demandar bastante experiência sensorial, então quanto mais você produzir, experimentar e pensar sobre a composição do hidromel maior será a sua capacidade de avaliar, decidir quais mudanças são necessárias e aplicá-las. Em geral no mundo do hidromel é possível conseguir muita coisa, na verdade quase tudo o que se precisa para obter um interessante ponto de equilíbrio no hidromel usando apenas os ingredientes de maneira consciente, junto com adições ou maturação no carvalho e ainda usando uma levedura adequada à sua receita.

Se necessitar fazer qualquer alteração no seu hidromel espere até que o mesmo esteja clarificado, pois o que está em suspensão pode modificar o perfil do seu hidromel e te levar a alterações falsas. Então qualquer que seja o ajusta que for fazer espere e faça quando o hidromel estiver clarificado e estabilizado.

Nesse artigo me proponho a falar sobre alguns desses pontos de equilíbrio, talvez os mais significativos e como ajusta-los para deixar seu hidromel mais interessante.

Dulçor

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A baunilha do cerrado pode aumentar a sensação de dulçor.

O sabor doce ou a percepção de sabor doce é obtido no hidromel de diversas fontes. Pode ser obtido do mel residual, frutas ou suco de frutas adicionados durante a maturação, algumas especiarias nos induzem imediatamente ao dulçor como por exemplo a baunilha ou anis estrelado, mesmo o carvalho que, como as especiarias, não muda nada em relação à densidade, pode nos trazer essa sensação de dulçor no nosso hidromel. E por percepção eu quero dizer que nos induz a pensar em dulçor. Lembre-se que cerca de 70% da percepção que temos de uma bebida é aroma! Então aromas adocicados vão nos induzir a pensar em dulçor enquanto bebemos esse hidromel. Da mesma maneira que pensar em aroma de produtos de limpeza nos faz pensar em algo limpo.

Para criar um contraponto ao dulçor temos algumas ferramentas. Primeiramente, porque equilibrar o dulçor? O que estou buscando com isso? Algo demasiadamente doce pode se tornar enjoativo, e é isso que temos que evitar quando buscamos um ponto de equilíbrio. Evitar que qualquer uma das características principais do hidromel atrapalhe as demais. A ferramente mais usada para contrapor o dulçor é a acidez (pense no equilíbrio entre dulçor e acidez enquanto estiver adoçando uma limonada) mas não é a única. Uma maneira interessante de equilibrar o dulçor pode ser o tanino, ou mesmo com amargor e álcool podem ser pontos de equilíbrio nesse caso.

Temos também que planejar bem a ordem de adição das coisas no nosso hidromel. Porque se eu ajusto o dulçor do meu hidromel até determinada FG usando um backsweetening  e depois adiciono carvalho no hidromel e esse carvalho é uma fonte de aromas adocicados eu posso elevar demais a percepção de dulçor do hidromel e isso irá fazer com que meu ajuste anterior perca o sentido. Então se planeje com antecedência e leve em conta a alteração que cada ingrediente for causar no seu hidromel.

Um hidromel em que o dulçor passou demais ponto pode ficar sem condições de ter o equilíbrio restabelecido.

Acidez

Acidez pode acrescentar frescor e eliminar parte da percepção dos sabores adocicado no seu hidromel. A acidez pode ser obtida de fontes naturais com frutas (maçãs são ricas em ácido málico, abacaxi tem ácido cítrico) e caso o seu hidromel não seja uma melomel então temos a opção de comprar facilmente ácidos para uso alimentar, os mais comuns são o ácido cítrico, málico e tartárico. E um ponto importante, a adição de acidez age imediatamente no seu hidromel, então o indicado é sempre tirar uma amostra em quantidade controlada e testar a adição de acidez na amostra e quanto chegar à quantidade adequada ao seu objetivo replicar o resultado proporcionalmente no volume total do seu fermentador. Se estiver usando algum ingrediente que já contenha alguma acidez tente usar o mesmo tipo de ácido para complementar o que precisa. E sempre busque sinergia entre os ingredientes e a acidez adicionada ou proveniente do próprio mel.

Taninos

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Podemos obter taninos de diversas fontes.

Os taninos são provavelmente um dos componentes mais interessantes de bebidas com perfil do hidromel. Eles ajudam a equilibrar o dulçor, melhoram sensação de boca, mesmo o volume de boca no resultado final a sensação de adstringência que pode vir do mesmo deixam a bebida muito apta à harmonização com pratos diversos e mais pesados e gordurosos e suculentos. Também pode ajustar o corpo de um hidromel adocicado deixando menos pesado e cansativo no paladar. Ainda temos a estrutura que o tanino empresta para o hidromel que fará com que a bebida tenha um tempo de vida maior pela frente, dando a chance para o hidromel maturar com excelência ao longo de muitos anos e mostrar o seu melhor.

Taninos podem vir de diversas fontes para nossos hidromeis: chás, frutas, sementes, cascas e, claro, carvalho. E sempre que eu pensar em colocar tanino eu preciso escolher uma fonte que contenha o tipo de tanino que eu quero para meu hidromel. Isso mesmo, temos diversos tipos de taninos e cada um irá trazer uma sensação diferente para a bebida e principalmente irá interagir de maneira diferente com os demais ingredientes da minha receita. Alguns taninos, principalmente os vindos de barris são taninos que afetam principalmente a sensação de boca e estrutura geral da bebida. Enquanto taninos vindos de partes lenhosas dos ingredientes são geralmente mais vegetais e com uma característica resinosa e que podem trazem um leve amargor no fundo de boca e até mesmo um tanino com estas características podem ser interessantes se colocados na receita certa, com a correta interação com os ingredientes da mesma. Um exemplo a se tomar cuidado são hidromeis com presença de cravo, pois tanto o cravo quanto o tanino trazem alguma adstringência e um pode potencializar o outro deixando o hidromel excessivamente seco no palato. Já um hidromel com dulçor residual mais elevado ou ainda um hidromel em que o corpo está magro, o tanino pode ser vir como ponto de equilíbrio ou para reforçar o corpo respectivamente. E apesar de tudo o que falamos de bom dos taninos temos que tomar cuidado para que o mesmo não passe do ponto, pois pode ser dominante em relação aos demais ingredientes transformando o hidromel em um grande chá adstringente.

Note que se usar carvalho como principal fonte de tanino temos que considerar que o carvalho contém muitas coisas além de apenas taninos. São dezenas de substâncias que irão ser adicionadas no seu hidromel que vão afetar cor, aroma e sabor do  hidromel, para além do tanino. E todos estes compostos tem que estar em sintonia com sua receita, observando que um carvalho que empreste baunilha para seu hidromel vai aumentar também a sensação de dulçor do mesmo e um que adicione camadas de especiarias irá aumentar a percepção de secura. Então escolha corretamente o que quer adicionar na sua bebida. Ainda para complementar a questão de adição do uso do carvalho na bebida na busca de ponto de equilíbrio temos que considerar que pedaços de diferentes tamanhos de carvalho irão dar diferentes contribuições para seu néctar. Pedaços maiores (cubos, ripas, tábuas, caibros) tem muito mais camadas de crescimento da madeira e consegue passar uma expressão muito mais complexa para a bebida, muito mais rica do que simples chips de carvalho.

Apesar de falarmos apenas de três itens aqui podemos ter um vislumbre de quanto podemos contribuir para a melhoria de um hidromel que já estaria “pronto”. Temos que ter bom senso e criar o maior banco de dados possível de experiências para servir como comparação. Experimentar com a maior frequência possível e sempre ser imparcial quando aplicando estas mudanças nos nossos hidroméis!

Espero que aproveitem este texto.

Um abraço a todos e ótimas fermentações

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.



Categorias:Hidromel, Técnica

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9 respostas

  1. Hidromel nutela? vikings cuspiam dentro do mosto pra fermentar, joga mel, agua e fermento e deixa o pau quebrar, hidromel é bebida de homem nao de gazela…

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    • Aham… tá “sertinho” campeão.

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      • Tem que ser muito retardado pra entrar nessas de pensar que fazer hidromel com qualidade é “nutella”. Aposto que esse “viking” nunca pegou uma ferramenta de trabalho na mão, quem dirá fazer um hidromel com excelência … isso é papo de punheteiro de apartamento que quer sair cagando regra sem entender porra nenhuma de nada … depois toma uma IPA e diz que é forte demais.
        Parabéns pelo texto Luis, tomo muitas referências do seu blog, repliquei umas receitas com sucesso, ficaram ótimas e sinto muito por tu ter que ler esse tipo de comentário que nem o do babaca anônimo alí.
        Um grande abraço.

        Curtido por 1 pessoa

  2. Apesar de ser totalmente imperita no assunto e como o meu interesse tem se intensificado no sentido de aprender, e com todo o meu perfeccionismo virginiano, isso foi totalmente excelente!
    Segundo alguns dos seus exemplos no texto acima, me fez pensar que o negócio é muito mais complexo e interessante se quiser produzir diferentes hidroméis (e pelo jeito a gama é gigantesca!) que agradem a diversos paladares.
    Parabéns pelo Blog! Espero participar do próximo curso em São Paulo ^^

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  3. Opa! Estou pensando em colocar casca de coco na maturação, o que me diz?

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  4. Parabéns pelo artigo, esse tipo de material faz falta pra quem tá num nível “intermediário”. Espero que venham outros com essa temática de ajustes finos, muito obrigado!

    Curtido por 1 pessoa

  5. Boa noite galera!!!!
    Vamos lá, estou iniciando na cultura do hidromel.
    Provei e me apaixonei pela bebida… + Vós ao que interessa… Tenho algumas dúvidas referentes ao tal do densímetro…

    1- gostaria de saber se podem me ajudar em qual densímetro eu terei que adquirir, pois nos fóruns de hidromel ninguém tá ajudando… Só achei a informação aqui…. ( AQUI PARECEU SER + SERIO E MUITO TECNICOS )

    2- oque se aproxima + do hidromel seria o vinho, posso usar um densímetro para cervejas????

    3- gostaria de saber se alguém pode indicar algum estudo/artigo sobre efeitos que diferentes leveduras podem causar no resultado final da fermentação…. Ou até alguns estudos aprofundados sobre fermentação é tipos de leveduras….

    4- alguém poderia TB só para complementar os estudos/artigos sobre fermentação indicar algum material com efeitos de ingredientes tais como Carvalho, frutas ou especiarias ou algo do tipo?

    Galera obrigado pela paciência é boa fermentação a todos 🙂

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