Maturação – Por que é importante.

wine-cellarLogo após terminarmos a fermentação do Hidromel entra em ação um período muito importante da vida de nossa bebida, é o período de maturação. E esse período tem inúmeros propósitos: garantir estabilidade, prepara o Hidromel par a garrafa através do desenvolvimento de cor, aromas e sabor, garante um processo de clarificação eficiente (decantação por tempo ou com clarificantes). Deveríamos sempre dar tempo suficiente para que isso tudo aconteça no nosso Hidromel.

Agora, quanto tempo precisamos para isso tudo acontecer? Bem isso vai depender de Hidromel para Hidromel, cada um terá o seu tempo ideal de maturação que será relacionado com sua estrutura em geral (álcool, taninos, acidez, dulçor, carbonatação), hidromeis mais leves tenderão a estabilizar e maturar mais rapidamente que hidromeis encorpados e intensos.

Ainda depende o tempo de maturação dos níveis de antioxidantes presentes na bebida, bem como o cuidado que o hidromeleiro teve ao conduzir as trasfegas e evitar o contato excessivo com o O2. Os antioxidantes podem ser de fontes naturais usadas na receita (ervas/frutas) com alto conteúdo de taninos ou glutationas ou ainda adicionadas propositalmente pelo produtor como agentes protetores (metabissulfito de potássio). Temos ainda a presença de borras após a fermentação como usadas no processo de Sur Lie – que falamos a tempos atrás aqui e aqui – que também agem para evitar oxidações prematuras do seu Hidromel em maturação. Mas nenhum desses compostos vão salvar o Hidromel em que houve excessivo contato com o O2 após a fermentação. Na produção de vinhos as trasfegas dissolvem cerca de 2 a 5 mg/L de O2 no vinho (Ribéreau-Gayon, et al.), no Hidromel dificilmente não teríamos O2 dissolvido e ainda temos que considerar que estamos falando de produções caseiras, onde certamente este índice será maior, então maior tem que ser o cuidado com o procedimento. E devemos sempre considerar todos estes fatores quando estamos pensando sobre o tempo de maturação que pretendemos para nossos hidromeis.

As mudanças que o tempo traz ou pode trazer.

IMG_2215Para hidromeis carregados de frutas/especiarias com matéria colorante intensa, principalmente antocianinas, (ex.: uvas tintas, amoras, framboesas, hibiscos) e se empregada um correto uso do O2 durante a fermentação podemos ter um ganho de intensidade da cor logo após o fim da fermentação, se por outro lado houve deficiência no aporte de O2 nos momentos corretos podemos ter perda de intensidade de cor.  Para hidromeis claros (tradicionais, com frutas de cor clara, especiarias não colorantes) a cor deve ter menor alteração de cor com o passar do tempo, porém o escurecimento, principalmente para um tom castanho/marrom pode ser sinal de oxidação e a causa deve ser imediatamente identificada e corrigida para parar o processo o quanto antes e evitar maiores estragos do que os que já aconteceram. A cor também é usada como um marcador para a idade da bebida, já que tende a perder as coras mais vivas com o tempo de guarda, partindo para uma tonalidade mais atijolada/laranja para os avermelhados e dourado escuro/âmbar para os hidromeis amarelados/dourados.

Os taninos quando presentes também sofrem alterações com o passar do tempo e podem até mesmo sofrer processos de polimerização (se o Hidromel envelhece em barril). Gustativamente as principais mudanças que o tanino sofre nos faz perceber o hidromel com mais macio, com, possivelmente, um volume de boa mais interessante e uma adstringência menos agressiva ao paladar. Ainda se a maturação é feita em uma barrica de qualidade podemos ter o aporte de mais taninos advindos da madeira o que pode contribuir com taninos mais interessantes para o paladar do que apenas os taninos advindos de frutas e/ou especiarias que podem ser mais agressivos.

Aromas sofrem mudanças tanto no envelhecimento no fermentador quanto continuamente na garrafa até o final da vida útil do hidromel. Eles desenvolvem o bouquet mais efetivamente depois de engarrafado, e os aromas secundários e terciários.

Acidez e álcool amaciam imensamente com o tempo, exceto se tivermos um álcool derivado de problemas fermentativos (superiores/fusel) o álcool e a calidez causada pelo mesmo na boca e a intensidade perceptível da acidez mudam sensivelmente com o passar do tempo, se integram melhor e se tornam imensamente mais harmoniosos.

Condições locais de armazenamento também influenciam fortemente na maturação do hidromel. Mudanças frequentes de temperatura são muito complicadas para a maturação pois com a expansão/retração do volume do líquido dentro da garrafa/fermentador/maturador podemos ter a sucção de ar para dentro dos mesmos e induzir oxidação. Cuidado deve ser tomado com a umidade quando falamos de armazenamento das garrafas a longo prazo, pois podemos comprometer a eficiência das rolhas e permitir a entrada de O2 o que irá, sem dúvida, deteriorar seu hidromel na garrafa em pouquíssimo tempo. Luz excessiva também deve ser evitada principalmente se temos garrafas de cor clara/transparente. Vibração também é visto como prejudicial ao envelhecimento de bebidas no longo prazo.

Compreender as mudanças descritas acima, provando e analisando constantemente seus hidromeis é parte integrante da rotina do produtor que deseja cuidar o melhor possível do seu hidromel. Não que seja obrigatório o envelhecimento, cada um faz como desejar, mas observando todos os detalhes acima e maturando seu hidromel o melhor possível antes da degustação, com certeza te entregará uma bebida muito mais equilibrada e complexa. Mais poder para o hidromel. Porém o tempo de maturação não deve ser necessariamente longo, como falamos mais ao início do artigo cada hidromel terá o seu tempo, apesar de todos eles terem algum até mesmo por questão de estabilização fisioquímica da bebida.

Devemos também levar em consideração um fenômeno de comum ocorrência no mundo das bebidas fermentadas que é a chamada doença da garrafa. Sempre que transferimos a bebida de um recipiente para outro de tamanho muito diferente (ex.: do fermentador para a barrica, ou da barrica para a garrafa) estamos modificando volume, pressão e possivelmente o ritmo das mudanças de temperatura, então devemos após as mudanças dar um tempo para a bebida voltar a se estabilizar dentro do novo recipiente. Assim, logo após engarrafar não é o melhor momento para tomar a bebida. Espere alguns dias para melhor aproveitá-la.

 

Um abraço e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes 



Categorias:Hidromel, Técnica

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