O fator humano na produção de bebidas

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Denis Dubordieu – o produtor mais completo que conheci.

Com o crescimento da produção tanto caseira como industrial de hidromel no mundo e também no Brasil e, claro, a gigantesca expansão da cerveja artesanal mundo afora trazem com cada vez mais frequência o aprofundamento em conhecimento, técnicas e estudos detalhados sobre nossas queridas bebidas. Sobre o nosso querido hidromel temos visto um grande e rápido crescimento na quantidade e aprofundamento dos artigos científicos e estudos que avançam para teses de mestrados no Brasil e no mundo.

Este conhecimento sendo gerado somado ao acesso a, um cada vez maior, número de laboratórios voltados para análises e controle de bebidas e também para cultivo e propagação de cepas e blends especiais de leveduras amplia demais as nossas possibilidades de produção, não apenas em volume mas em controle e qualidade desta produção.

Porém há um aspecto que vem sendo muito pouco debatido nos meios artesanais que é a preparação da pessoa por trás da produção. Aquele indivíduo que irá interpretar o que está acontecendo dentro do seu fermentador e baseado nisso, amparado ou não por análises/acompanhamento laboratorial, irá tomar as decisões sobre os rumos da produção de cada receita. Digo isso porque hoje posso dizer com toda convicção que a mão do produtor é muito mais importante que a lente do microscópio no que se refere ao sucesso de uma receita.

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O laboratório é um dos grandes aliados da boa produção

Produzir uma bebida é sim em grande parte cheio de técnicas e até mesmo segredos industriais, porém depende e muito da sensibilidade e treinamento de quem vai conduzir o processo e em cada etapa tomas as decisões sobre a produção. Quem se propõe seriamente a produzir uma bebida de qualidade tem que buscar qualificar a si mesma sensorialmente e com um amplo conhecimento e experiência para saber compreender a criação que está dentro de um fermentador e a cada mudança que essa criação te apresentar saber o que fazer para ter o melhor destino no final do processo. Não pode ser, a meu ver, robotizado ou apenas baseado no que o laboratório mostra. É uma delicada e complexa conjunção das duas coisas. Em várias bebidas tradicionais sempre há um “mestre” responsável pela análise sensorial do produto em seus diversos estágios de produção e esse “mestre” leva muitos anos para ser corretamente treinado. Em alguns casos décadas. Porque ele precisa conhecer profundamente e intimamente a bebida e cada possibilidade, antever sua evolução a cada alteração de fizer e se manter fiel à busca de um padrão de qualidade, além de saber como guiar aqueles que auxiliam na produção.

Logo, nós que produzimos hidromel temos que aliar aos estudos e conhecimentos técnicos o nosso crescimento. Aprender a degustar com técnica, a analisar e extrair sempre o máximo de informações possíveis de qualquer amostra de hidromel que tenhamos em mãos (isso serve, obviamente para outras bebidas também) e saber e observar muito e aprender com cada pequena intervenção que fizermos em nossa bebida. Não podemos fazer algo como usar um determinado procedimento/produto/adjunto sem saber exatamente em que ele modifica na minha bebida. Receita de bola qualquer um pode seguir, mas a arte de ajustar cada receita a uma finalidade são poucos os que conseguem. Faz-se necessário também ouvir sua intuição que por vezes dá voz à aquilo que não conseguimos expressar e seguir o caminho que seus sentidos apontam.

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Analisar continuamente a bebida é essencial.

Temos porém um problema grande no nosso país para conseguirmos evoluir em relação às nossas experiências sensoriais e pessoais, a falta de uma linha a seguir, o que nos obriga a usar toda pequena fonte disponível para absorver conhecimento e experiências. O mundo do vinho pode ser uma excelente fonte de conhecimentos sobre variedades de matérias primas e como estas alteram o produto final, técnicas variadas de produção, diferentes objetivos e públicos a atingir. Data as similaridades com o hidromel pode ser uma boa fonte paleativa e possui vasto conhecimento ao alcance de todos! As cervejas artesanais são outro campo de exploração em gigante crescimento e com a vantagem de ter muitos dos produtores ao alcance de um bom bate papo que pode ajudar imensamente a melhorarmos nossa percepção e conhecimento sobre produção.

Devemos sempre buscar novas e experiências que visem o nosso crescimento sensorial e nos apoiem a tomar decisões cada vez mais seguras e corretas nas nossas produções e ainda nunca deixar a tão importante parte técnica/laboratorial de fora. O produtor completo tem que ser mestre em ambas as competências e isso requer muito esforço e dedicação, de alma. O verdadeiro produtor é um grande artista e cada uma das suas garrafas é uma verdadeira obra de arte que conta uma história e tudo nela tem um porque. Um dos motivos pelos quais me apaixonei pelo mundo dos vinhos foi exatamente a possibilidade de ter contato direto com alguns desses grandes mestres das bebidas, que falavam apaixonadamente e tinham sua vida devotada às suas produções, havia algo de cada um deles naquelas garrafas. E foi essa paixão que me trouxe ao mundo dos hidroméis.

Eu sigo em busca desse conhecimento completo e tento cada vez mais entender e sentir minhas produções para que um dia as minhas garrafas também tenham algo de mim e talvez uma pessoa possa se apaixonar pelo hidromel como eu me apaixonei pelos vinhos.

Um grande abraço a todos e ótimas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis.
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Categorias:Hidromel

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1 resposta

  1. Como sempre, o mestre Luis Felipe mandando ver nas postagens! Vou deixar aqui uma experiência para a reflexão.
    Alguns TCCs, dissertações de mestrado e teses de doutorado na academia seguem experimentações e terminam as análises com um teste sensorial. Até o presente momento nunca vi um trabalho ter sua análise sensorial realizada por profissionais, apenas por leigos. Qual a consequência disso? Dados tendenciosos. Todos os hidroméis considerados bons foram os que apresentavam quantidade significativa de açúcares residuais, mesmo sabendo-se que a levedura possuía potencial para consumi-los e não os fez. O que isso quer dizer? Hidroméis que apresentavam certa quantidade de estresse fermentativo acabaram passando por “bons” na frente de hidroméis secos e bem equilibrados. A pergunta que fica é, por que o público leigo ainda prefere bebidas desse jeito e por que não é do conhecimento dos pesquisadores que existem profissionais habilitados para esse fim?

    Abraço!

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