Receita de Hidromel de Jabuticaba – Jabuti.

jabuticabeiraDifícil não pensar nela quando falamos de frutas brasileiras, a jabuticaba faz parte da vida dos brasileiros e a simples visão de uma jabuticabeira lotada é de encher os olhos e, principalmente, o paladar. Dela temos a fruta que é deliciosa, principalmente se fresquinha, recém tirada do pé, e que é ótima para consumo in natura, em geleias, em doces e, claro, é excelente para produção de licores e fermentados alcoólicos.

E isso não é de agora não, os portugueses quando aqui chegaram já tinham percebido o potencial dessa pequena frutinha e já a séculos atrás a usavam para a produção de um fermentado à semelhança do vinho e ainda hoje em dia é muito comum a produção de diversos tipos de licores com ela. Uma rápida pesquisa na internet confirma essa informação: você irá encontrar dezenas de receitas por aí! E aqui vai mais uma delas!

JAbutiHidromel com jabuticaba também não é uma novidade no Brasil, já vimos por aí várias pessoas com os seus e eu me atrevo aqui a divulgar mais uma receita com essa belezura em forma de fruta! Algumas pessoas o provaram do final do ano pra cá é o melomel Jabuti.

Para 20 litros você vai precisar:

  • Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.080 (aproximadamente 8 kgs).
  • 10 kgs de Jabuticabas frescas e muito bem lavadas e secas.
  • 8 gramas de nutrientes para leveduras (rico em DAP)
  • 3 Sachets de Levedura RedStar Montrachet
  • água sanitizada suficiente para completar 20 litros
  • aproximadamente 3 kgs de açúcar cristal

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Coloque o mel e a água no fermentador, que você sanitizou perfeitamente antes de usar (se não sabe sanitizar aprenda mais lendo sobre esse assunto), até atingir a gravidade de 1.080 e mexa até dissolver completamente o mel. Se o mel estiver cristalizado coloque-o em banho-maria (40ºC)  que ele voltará a ficar líquido.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar) ou ainda use azeite de oliva para compensar o O2 necssário.

Reidrate as leveduras ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC.

Adicione 3,2 gramas do nutriente para as leveduras.

Lacre seu fermentados da melhor maneira possível e instale o Airlock para a saída do CO2 (pode ser uma mangueirinha de silicone em uma garrafa d’água).

A Jabuticaba

imagesEm paralelo à fermentação do hidromel vamos colocar as jabuticabas para fermentar: pegue um recipiente onde caibam os 10 kgs de jabuticaba. Limpe e sanitize o mesmo. Coloque no fundo uma camada de jabuticabas e e polvilhe bastante açúcar cristal por cima, até deixar as frutinhas branquinhas. Depois adicione mais uma camada de jabuticaba e repita com o açúcar. Faça isso até encher o recipiente e termine com o açúcar cristal.

Aqui vai acontecer um processo bem interessante com as frutinhas. O açúcar vai exercer uma pressão osmótica sobre o líquido na polpa da jabuticaba e vai extrair esse líquido e polpa através da casca da fruta, sem romper a mesma. Em algumas horas você já deverá ver o líquido se acumulando no fundo do recipiente. E graças às leveduras naturalmente presentes nestas cascas uma fermentação acontecerá.

Esse processo deverá levar trinta dias e lembre-se de aliviar constantemente a pressão de dentro do frasco, ou instale um airlock nele.

Depois dos 30 dias é só tirar o líquido de dentro do recipiente fazendo um sifonamento e deixar decantar as borras para o fundo.

Voltando ao hidromel

Siga o procedimento remoção do CO2. E oxigene o mosto diariamente pelos primeiros 5 dias. Oxigene novamente quando a densidade estiver em 1.040 e depois em 1.020. Depois não precisa mais oxigenar ou remover o CO2.

Retire provas constantes para controlar seu hidromel. Cheire e prove sempre prestando atenção em como as características do mesmo evoluem e procure sempre notar se está acontecendo algo de errado, se sim e for possível, remedie.

No dia seguinte à montagem do mosto, tendo ou não fermentação ativa adicione mais 1,6 gr de nutriente.

Quando a densidade chegar em 1.040 coloque mais 1,6 gr e a última dose de também 1,6 gr, quando a densidade estiver em 1.020.

Após o final da fermentação realize a primeira trasfega, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa.

Quando tanto o hidromel quanto o fermentado de jabuticaba estiverem clarificados e com a fermentação devidamente finalizada você pode testar a blendagem do hidromel com o fermentado para decidir as proporções a serem misturadas. Para facilitar nós temos no site uma técnica recomendada para facilitar esse processo.

Depois deixa mais um tempo para clarificação (para garantir) e é só apreciar seu melomel de jabuticaba!

OBS: Muito cuidado com as trasfegas! É muito fácil oxidar a jabuticaba, então presta sempre muitas atenção quando for haver contato com o O2! E fermentador sempre o mais cheio possível após a fermentação.

 

Um abraço a todos e boas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis



Categorias:Hidromel, Receitas

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8 respostas

  1. Boa Felipe. Na fase do 1040, não seria 1,6g ou é 10,6g mesmo? Grande abraço e boas fermentações!!!!

  2. Olá felipe, receita bem legal! Ela me lembra um pouco a sua receita do licor de jabuticaba, mas fiquei com uma dúvida. Qual a diferença que vc percebem em fazer essa fermentação da jabuticaba separada, já que na maioria das receitas de melomel se usa a fruta dentro do mosto? Boas fermentações e sucesso!

    • A principal diferença é a possibilidade de regular com precisão a quantidade de jabuticaba no final do processo! E isso faz muita diferença para o equilíbrio da receita!

  3. Totalmente excelente!!!!

  4. tem alguma receita para fazer 200 lt de hidromel e por para fermentar em fermentador de inox refrigerado?
    pode ser o hidromel tradicional

  5. A jabuticaba é só lavar, não precisa sanitizar, certo?
    Outra coisa, tem como fazer sem açúcar? Só com o mel mesmo (e a levedura da casca)?

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