Difícil não pensar nela quando falamos de frutas brasileiras, a jabuticaba faz parte da vida dos brasileiros e a simples visão de uma jabuticabeira lotada é de encher os olhos e, principalmente, o paladar. Dela temos a fruta que é deliciosa, principalmente se fresquinha, recém tirada do pé, e que é ótima para consumo in natura, em geleias, em doces e, claro, é excelente para produção de licores e fermentados alcoólicos.
E isso não é de agora não, os portugueses quando aqui chegaram já tinham percebido o potencial dessa pequena frutinha e já a séculos atrás a usavam para a produção de um fermentado à semelhança do vinho e ainda hoje em dia é muito comum a produção de diversos tipos de licores com ela. Uma rápida pesquisa na internet confirma essa informação: você irá encontrar dezenas de receitas por aí! E aqui vai mais uma delas!
Hidromel com jabuticaba também não é uma novidade no Brasil, já vimos por aí várias pessoas com os seus e eu me atrevo aqui a divulgar mais uma receita com essa belezura em forma de fruta! Algumas pessoas o provaram do final do ano pra cá é o melomel Jabuti.
Para 20 litros você vai precisar:
- Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.080 (aproximadamente 8 kgs).
- 10 kgs de Jabuticabas frescas e muito bem lavadas e secas.
- 8 gramas de nutrientes para leveduras (rico em DAP)
- 3 Sachets de Levedura RedStar Montrachet
- água sanitizada suficiente para completar 20 litros
- aproximadamente 3 kgs de açúcar cristal
Sanitize TODO O SEU EQUIPAMENTO e ÁREA DE TRABALHO!
Coloque o mel e a água no fermentador, que você sanitizou perfeitamente antes de usar (se não sabe sanitizar aprenda mais lendo sobre esse assunto), até atingir a gravidade de 1.080 e mexa até dissolver completamente o mel. Se o mel estiver cristalizado coloque-o em banho-maria (40ºC) que ele voltará a ficar líquido.
Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar) ou ainda use azeite de oliva para compensar o O2 necssário.
Reidrate as leveduras ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC.
Adicione 3,2 gramas do nutriente para as leveduras.
Lacre seu fermentados da melhor maneira possível e instale o Airlock para a saída do CO2 (pode ser uma mangueirinha de silicone em uma garrafa d’água).
A Jabuticaba
Em paralelo à fermentação do hidromel vamos colocar as jabuticabas para fermentar: pegue um recipiente onde caibam os 10 kgs de jabuticaba. Limpe e sanitize o mesmo. Coloque no fundo uma camada de jabuticabas e e polvilhe bastante açúcar cristal por cima, até deixar as frutinhas branquinhas. Depois adicione mais uma camada de jabuticaba e repita com o açúcar. Faça isso até encher o recipiente e termine com o açúcar cristal.
Aqui vai acontecer um processo bem interessante com as frutinhas. O açúcar vai exercer uma pressão osmótica sobre o líquido na polpa da jabuticaba e vai extrair esse líquido e polpa através da casca da fruta, sem romper a mesma. Em algumas horas você já deverá ver o líquido se acumulando no fundo do recipiente. E graças às leveduras naturalmente presentes nestas cascas uma fermentação acontecerá.
Esse processo deverá levar trinta dias e lembre-se de aliviar constantemente a pressão de dentro do frasco, ou instale um airlock nele.
Depois dos 30 dias é só tirar o líquido de dentro do recipiente fazendo um sifonamento e deixar decantar as borras para o fundo.
Voltando ao hidromel
Siga o procedimento remoção do CO2. E oxigene o mosto diariamente pelos primeiros 5 dias. Oxigene novamente quando a densidade estiver em 1.040 e depois em 1.020. Depois não precisa mais oxigenar ou remover o CO2.
Retire provas constantes para controlar seu hidromel. Cheire e prove sempre prestando atenção em como as características do mesmo evoluem e procure sempre notar se está acontecendo algo de errado, se sim e for possível, remedie.
No dia seguinte à montagem do mosto, tendo ou não fermentação ativa adicione mais 1,6 gr de nutriente.
Quando a densidade chegar em 1.040 coloque mais 1,6 gr e a última dose de também 1,6 gr, quando a densidade estiver em 1.020.
Após o final da fermentação realize a primeira trasfega, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa.
Quando tanto o hidromel quanto o fermentado de jabuticaba estiverem clarificados e com a fermentação devidamente finalizada você pode testar a blendagem do hidromel com o fermentado para decidir as proporções a serem misturadas. Para facilitar nós temos no site uma técnica recomendada para facilitar esse processo.
Depois deixa mais um tempo para clarificação (para garantir) e é só apreciar seu melomel de jabuticaba!
OBS: Muito cuidado com as trasfegas! É muito fácil oxidar a jabuticaba, então presta sempre muitas atenção quando for haver contato com o O2! E fermentador sempre o mais cheio possível após a fermentação.
Um abraço a todos e boas fermentações!
Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis
Boa Felipe. Na fase do 1040, não seria 1,6g ou é 10,6g mesmo? Grande abraço e boas fermentações!!!!
1,6 – corrigido e obrigado por avisar!
Olá felipe, receita bem legal! Ela me lembra um pouco a sua receita do licor de jabuticaba, mas fiquei com uma dúvida. Qual a diferença que vc percebem em fazer essa fermentação da jabuticaba separada, já que na maioria das receitas de melomel se usa a fruta dentro do mosto? Boas fermentações e sucesso!
A principal diferença é a possibilidade de regular com precisão a quantidade de jabuticaba no final do processo! E isso faz muita diferença para o equilíbrio da receita!
Totalmente excelente!!!!
tem alguma receita para fazer 200 lt de hidromel e por para fermentar em fermentador de inox refrigerado?
pode ser o hidromel tradicional
Qualquer uma de nossas receitas podem ser fermentadas em grandes quantidades, apenas aumente tudo proporcionalmente.
A jabuticaba é só lavar, não precisa sanitizar, certo?
Outra coisa, tem como fazer sem açúcar? Só com o mel mesmo (e a levedura da casca)?