Difícil não pensar nela quando falamos de frutas brasileiras, a jabuticaba faz parte da vida dos brasileiros e a simples visão de uma jabuticabeira lotada é de encher os olhos e, principalmente, o paladar. Dela temos a fruta que é deliciosa, principalmente se fresquinha, recém tirada do pé, e que é ótima para consumo in natura, em geleias, em doces e, claro, é excelente para produção de licores e fermentados alcoólicos.

E isso não é de agora não, os portugueses quando aqui chegaram já tinham percebido o potencial dessa pequena frutinha e já a séculos atrás a usavam para a produção de um fermentado à semelhança do vinho e ainda hoje em dia é muito comum a produção de diversos tipos de licores com ela. Uma rápida pesquisa na internet confirma essa informação: você irá encontrar dezenas de receitas por aí! E aqui vai mais uma delas!

Hidromel com jabuticaba também não é uma novidade no Brasil, já vimos por aí várias pessoas com os seus e eu me atrevo aqui a divulgar mais uma receita com essa belezura em forma de fruta! Algumas pessoas o provaram do final do ano pra cá é o melomel Jabuti.

Para 20 litros você vai precisar:

• Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.080 (aproximadamente 8 kgs).
• 10 kgs de Jabuticabas frescas e muito bem lavadas e secas.
• 8 gramas de nutrientes para leveduras (rico em DAP)
• 3 Sachets de Levedura RedStar Montrachet
• água sanitizada suficiente para completar 20 litros
• aproximadamente 3 kgs de açúcar cristal

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Coloque o mel e a água no fermentador, que você sanitizou perfeitamente antes de usar (se não sabe sanitizar leia nosso artigo), até atingir a gravidade de 1.080 e mexa até dissolver completamente o mel. Se o mel estiver cristalizado coloque-o em banho-maria (40ºC)  que ele voltará a ficar líquido.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar) ou ainda use azeite de oliva (leia nosso artigo sobre isso!).

Reidrate as leveduras seguindo o nosso artigo ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC.

Adicione 3,2 gramas do nutriente para as leveduras.

Lacre seu fermentados da melhor maneira possível e instale o Airlock para a saída do CO2 (pode ser uma mangueirinha de silicone em uma garrafa d’água).

A Jabuticaba

Em paralelo à fermentação do hidromel vamos colocar as jabuticabas para fermentar: pegue um recipiente onde caibam os 10 kgs de jabuticaba. Limpe e sanitize o mesmo. Coloque no fundo uma camada de jabuticabas e e polvilhe bastante açúcar cristal por cima, até deixar as frutinhas branquinhas. Depois adicione mais uma camada de jabuticaba e repita com o açúcar. Faça isso até encher o recipiente e termine com o açúcar cristal.

Aqui vai acontecer um processo bem interessante com as frutinhas. O açúcar vai exercer uma pressão osmótica sobre o líquido na polpa da jabuticaba e vai extrair esse líquido e polpa através da casca da fruta, sem romper a mesma. Em algumas horas você já deverá ver o líquido se acumulando no fundo do recipiente. E graças às leveduras naturalmente presentes nestas cascas uma fermentação acontecerá.

Esse processo deverá levar trinta dias e lembre-se de aliviar constantemente a pressão de dentro do frasco, ou instale um airlock nele.

Depois dos 30 dias é só tirar o líquido de dentro do recipiente fazendo um sifonamento e deixar decantar as borras para o fundo.

Voltando ao hidromel

Siga o procedimento de remover o CO2 segundo o indicado neste artigo. E oxigene o mosto diariamente pelos primeiros 5 dias. Oxigene novamente quando a densidade estiver em 1.040 e depois em 1.020. Depois não precisa mais oxigenar ou remover o CO2.

Retire provas constantes para controlar seu hidromel. Cheire e prove sempre prestando atenção em como as características do mesmo evoluem e procure sempre notar se está acontecendo algo de errado, se sim e for possível, remedie.

No dia seguinte à montagem do mosto, tendo ou não fermentação ativa adicione mais 1,6 gr de nutriente.

Quando a densidade chegar em 1.040 coloque mais 1,6 gr e a última dose de também 1,6 gr, quando a densidade estiver em 1.020.

Após o final da fermentação realize a primeira trasfega, então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa.

Quando tanto o hidromel quanto o fermentado de jabuticaba estiverem clarificados e com a fermentação devidamente finalizada você pode testar a blendagem do hidromel com o fermentado para decidir as proporções a serem misturadas. Use as técnicas explicadas neste artigo.

Depois deixa mais um tempo para clarificação (para garantir) e é só apreciar seu melomel de jabuticaba!

OBS: Muito cuidado com as trasfegas! É muito fácil oxidar a jabuticaba, então presta sempre muitas atenção quando for haver contato com o O2! E fermentador sempre o mais cheio possível após a fermentação.

Um abraço a todos e boas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

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