Problemas e Soluções no Hidromel

bad-smellUsando o artigo sobre degustação técnica é possível identificar uma porção de problemas (e acertos) no nosso hidromel. Sobre os acertos temos apenas que comemorar, agora sobre os problemas que possam ter acontecido temos que aprender com eles. Identificar a fonte que o causou e se possível remediar e se não, nos prepararmos para a próxima leva e evitar que isso aconteça novamente.

A lista de defeitos que apresentarei aqui é a catalogada no material de estudos do BJCP e pode ser uma grande fonte de informações para compreender melhor o seu hidromel

Vamos aos problemas, causas e soluções:

Problema

Causa e Solução

Acético: vinagre, ácido acético, acidez volátil. Problema causado por: contaminação com acetobacter (bactéria acética), verifique suas fontes de ingredientes, frutas e sua sanitização antes de usar no mosto, contato com oxidação pois a bactéria acética é aeróbica e limpeza e sanitização.
Solução: Não há para a leva contaminada.
Ácido: azedo, aroma de fruta verde, na boca sensação de beber uma limonada sem açúcar, pH muito baixo (base). Problema causado por: fruta verde (não madura) adicionada em excesso, correção de acidez com adição de ácidos (normalmente cítrico, tartárico e málico) feita em excesso, mel muito ácido. Verifique também alguma possível contaminação por lactobacilos (baixam o pH). Hidroméis muito secos tendem a ter a acidez mais perceptível.
Solução: Back Sweetning para elevar o dulçor do seu hidromel pode equilibrar essa acidez. Se estiver muito artificial (acidez adicionada) essa característica vai permanecer.
Alcoólico/Quente: etanol e álcool superior. Quente no aroma e sabor realmente aquecendo o nariz e a boca, aromas e sabores vinosos, sensação de leve amargor de fim de boca. Problema causado por: parâmetros de fermentação incorretos. Estresse por baixa/alta temperatura, falta de nutrientes, falta de leveduras no inóculo, levedura muito agressiva, possível infecção que fermentou mais do que o planejado.
Solução: Deixe o hidromel maturar longamente antes de consumir, pois essa agressividade do álcool tende a diminuir com o tempo.
Castanha/Papelão: Oxidação, aroma de papelão velho/molhado, castanha velha/rançosa, amedoado, jerez. Problema causado por: contato com oxigênio depois da fermentação concluída. Evite splashs quando trasfegando/engarrafando. Cuidado com vedações ou encha com CO2 os fermentadores, tinas, kegs onde o seu hidromel estará armazenado.
Solução: Não há, todavia  clarificar com clara de ovo pode reduzir a sensação de oxidado no aroma e sabor.
Químicos: São considerados químicos aromas como: vitamina, nutrientes, medicamento e outros que aparecem perceptíveis, normalmente associados com algum amargor. Problema causado por: normalmente causado por excesso de nutrientes usados durante a fermentação, mas também pode ser uso de água contaminada ou ainda o uso de sanitizantes de maneira incorreta.
Solução: Não há para a leva contaminada, apesar de que um longo envelhecimento pode fazer isso melhorar um pouco.
Turbidez: falta brilho e o hidromel não está cristalino, há partículas em suspensão como leveduras e pedaços de outros ingredientes. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.
Sabor enjoativo: Muito dulçor. Poucos goles cobrem todo o paladar e o deixa extremamente pouco convidativo. Problema causado por: Falta de tanino e ou acidez para equilibrar esse dulçor todo ou o planejamento da receita com tanto dulçor foi errado. Pode ser causado por fermentação incompleta também. Ainda pode ser adição de adjuntos contendo muito dulçor na maturação.
Solução: Adicione ácidos/taninos (fonte natural ou selecionado) para equilibrar, reinocule outra levedura para complementar a fermentação.
Floral: aroma de flores, perfume. Problema causado por: Não é necessariamente um problema, se destoa da receita então deve procurar um mel mais adequado ao hidromel planejado.
Solução: N/A
Aspereza: Sensação de leves “picadas” no paladar, desagradável, amargo, desequilibrado. Problema causado por: Desequilíbrio de receita, fontes de acidez e taninos ruins, álcool com problemas.
Solução: Verificar os descritores Ácido, Tânico e Alcoólico para os devidos controles e melhorar o equilíbrio dessa receita.
Metálico: contém ions metálicos, sabor de ferro, sangue, cobre e moedas. Problema causado por: água muito carregada com ions de ferro, talvez por excesso de sais.
Solução: Reduza adição de nutrientes, verifique possíveis corrosões no equipamento, limite a adição de sais para controle da água.
Mofo: aroma de mofo, bouchonné (TCA), cogumelo, trapo velho, terroso, fungo. Problema causado por: Possível contaminação ou uso de ingredientes com má qualidade/velhos.
Solução: Evite oxidação. Cheque sanitização. Verifique o frescor da água antes de usar. Verifique a qualidade das rolhas.
Fenólico: Um grande grupo de químicos orgânicos geralmente com aroma de plástico, medicinal. Especiarias como clavo e baunilha (se não usados.). Problema causado por: Possivelmente levedura de má qualidade, fonte de água com problemas, mal uso de barril para maturação. Pode ser a origem do mel também.
Solução: Cuidado com matérias primas e demais materiais escolhidos para uso com sua bebida.
Solvente: Álcool fusel. Excessivamente quente no paladar, levando para um final de boca grosseiro e áspero. Dor de cabeça após consumo, aroma de acetona ou solvente químico. Problema causado por: Fermentação sem controle, provavelmente alta temperatura, falta de nitrogênio, quantidade inadequada de leveduras. Também pode ser contaminação.
Solução: Controle os parâmetros de fermentação, melhore a nutrição e adicione a quantidade correta de leveduras no seu mosto. Capriche na limpeza e na sanitização.
Sulfúrico/enxofre: dióxido de enxofre, sulfeto de hidrogênio, ovo podre, fósforo queimado. Quase sempre desagradáveis. Problema causado por: Falta de nitrogênio na nutrição, água com excesso de sulfatos, falta de carcaças de levedura para fornecimento de lipídios, autólise de levedura. Pode ser contaminação.
Solução: Nutra adequadamente, e cuidado com o tempo entre trasfégas para evitar autólise. Cuidado com limpeza e sanitização.
Tânico: sensação de comer banana verde, adstringência, amargo, casca de uva, final muito seco. Problema causado por: Excesso de extração/adição de taninos.
Solução: Reduza o uso de especiarias/ervas ricas em tanino, reduza a adição de tanino, reduza o tempo de envelhecimento no barril de carvalho.
Falta de corpo: hidromel magro, sem peso, aguado. Geralmente falta a presença de mel na composição. Problema causado por: Hidromel muito atenuado, variedade de mel, muitos adjuntos.
Solução: Troque o mel usado e deixa a receita levemente mais adocicada. Adicione mel na maturação (back sweetning), adicione glicerol (usado em vinho).
Vegetal: aroma e sabor de milho em lata e/ou legumes cozidos (repolho, cebola, arpargos). Problema causado por: Possível contaminação do mosto por bactéria antes de iniciar a fermentação. Fermentação muito lenta que pode ser causada por leveduras não saudáveis, falta de controle dos parâmetros de fermentação, etc.
Solução: inocule uma levedura saudável, cheque os ingredientes para ver se não há nada velho/estragado.
Ceroso: aroma de cera de abelha, engordurado. Problema causado por: Muita cera no mel usado.
Solução: Busque um mel de melhor qualidade ou filtre o mel.
Levedura: Aroma de fermento, fermentação, aroma de pão, sulfúrico. Problema causado por: Falta de clarificação decente.
Solução: Dê mais tempo para o seu hidromel decantar as sujeiras, use agentes clarificantes, mais de um (por vez) se necessário, adicione pectinase se for o caso, filtre mecânicamente se necessário.

Espero que com esses parâmetros para comparar com suas amostras, vocês sejam capazes de corrigir e melhorar os seus hidroméis!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.

Fonte: https://www.bjcp.org/meadfaults.php



Categorias:Hidromel, Técnica, Vinagre

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