Análise técnica do hidromel

hidromel-225x300Sempre que nos propomos a preparar o nosso próprio hidromel (e outras bebidas) colocamos nela não apenas os nosso esforços mas também a nossa maior expectativa de que o processo todo ocorra bem e que no final tenhamos algo que seja prazeroso e nos dê orgulho ao beber ou mesmo oferecer para nossos amigos. Produzir algo de que nos orgulhamos é sempre um enorme prazer e trás aquela sensação de que todo o esforço foi bem aplicado. Porém, existe uma grande – leiam enorme – diferença entre eu gostar do que produzi e entre essa produção estar realmente bem elaborada. São duas categorias extremamente distintas e quando nos propomos a evoluir com nossas produções e métodos produtivos devemos fazer essa distinção claramente e aprender a analisar nosso hidromel friamente em busca de erros e acertos.

Pensando nisso escrevo este texto de hoje. Vamos dar uma olhada geral nas técnicas de avaliação de hidromel e aprender a crescer com isso.

Deixar a paixão de lado é a primeira atitude – e a mais importante – quando me proponho a uma avaliação técnica. Não posso sequer pensar no esforço ou no trabalho que tive ou deixar que a expectativa que criei ao longo do tempo me façam relevar possíveis erros encontrados durante esta análise. Seja frio om sua análise.

Estar em um ambiente e estado adequados é importante.

  • Boa luminosidade, de preferência luz branca para não interferir na cor do hidromel. Ter um fundo branco, que pode ser até mesmo uma folha de sulfite, para olhar o hidromel e enxergar melhor as nuances, brilho, turbidez e partículas em suspensão.
  • Perfumes e odores fortes devem ser evitados no dia e local da análise, tome cuidado até mesmo com o que usa para lavar as mãos, pois esse aroma pode interferir no julgamento.
  • Não faça análises quando cansado ou embriagado, os dois irão fazer com que deixe passar características importantes na sua avaliação.
  • Consumir substâncias de sabor forte ou fumar antes da avaliação irão trazer dificuldades para o julgamento.

TextinObservados as indicações acima é importante também ter onde anotar todos os detalhes da avaliação que fizer, cada uma das características notadas, acertos e o que os ocasionou, erros e o que os ocasionou e o que fazer para corrigi-los para as próximas levas.

Disponibilizo a ficha de avaliação do BJCP para caso queiram usá-la nas avaliações e também outra ficha de minha autoria.

Ficha de avaliação BJCP para hidromel

Ficha Avaliação Hidromel Simples Pompeia Hidroméis

Procedimento de análise

Use uma taça adequada para a bebida que está usando. O ideal é uma taça modelo ISO que foi desenvolvida para avaliações do tipo, não é difícil de achar e não é tão cara assim, então ter uma ou duas taças deste modelo em casa é sempre uma boa idéia. Certifique-se de que a taça esteja bem lavada e sem resíduos de sabão/detergente antes de usá-la.

Coloque uma amostra na taça, tente colocar o hidromel até o ponto onde a taça tem sua máxima abertura no bojo interno, assim terá uma melhor volatilização dos aromas presentes.

A primeira parte a ser analisada é a visual.

  • Cor: a cor deve corresponder às matérias primas utilizadas. Se usei amoras no hidromel  e não são sequer perceptíveis no visual podem ter sido em quantidade insuficiente ou ainda a clarificação com agente clarificante pode ter sido excessiva. A cor também deve representar o mel usado na receita ou o método (Bouchet escurece o mel).
  • Transparência: O hidromel deve estar livre de turbidez, que pode ser causada por leveduras ainda em suspensão – clarificação insuficiente – ou restos de  matéria prima utilizada como pedaços de frutas, etc.
  • Brilho: o hidromel não pode ser opaco, a levedura também atrapalha aqui e também contaminação pode ser fonte da perda de brilho.
  • Se frizante ou espumante a perlage (bolhas da carbonatação) deve corresponder ao estilo, quando menores e mais intensas e persistentes melhor. Elegância é fator chave aqui. Se não tem referência sobre tamanho e volume de perlage procure visualizar vídeos de bebidas frizantes e espumantes.

A segunda parte é a olfativa.

Mazer_Cup_2013-Aromas podem ser difíceis de identificar para quem não tem prática em degustações técnicas. Minha recomendação inicial é você procurar aumentar sua biblioteca olfativa – cheire as coisas como se não houvesse amanhã – e participe de algumas degustações guiadas se possível ou acompanhado de alguém com prática para que comece a desenvolver essa competência.

  • Os aromas devem corresponder ao que se usou no hidromel e os ingredientes não podem se sobrepor ao ponto de um mascarar ao outro. Tudo deve estar em equilíbrio e agradável. Um hidromel que vai modificando os aromas na taça conforme passa o tempo é um hidromel que mostra complexidade e riqueza aromática. O aroma não precisa ser intenso para ser bom, delicadeza e elegância também são fatores importantes. Tudo deve ser levado em consideração de acordo com a proposta do hidromel em questão.
  • O aroma do mel deve estar sempre presente e em harmonia com os demais ingredientes se houverem. O aroma de mel cru não é bem vindo no hidromel.
  • Se utilizando diversas frutas no mesmo hidromel não é necessário que todas elas sejam perceptíveis em separado, mas tem que ser harmoniosas no aroma.
  • Especiarias e frutas quando usadas juntas devem se completar e não competir entre si.
  • Aromas que não deveriam estar ali devem ser avaliados e sua fonte descoberta para modificações em processos futuros.
  • Qualquer aroma desagradável deve ser classificado como um erro de receita – ingredientes – ou execução da mesma. Identifique a fonte e corrija para as próximas.

Agora vem a parte gustativa.

textin2Antes de qualquer coisa, degustar não é simplesmente engolir. Cada parte de nossa boca tem a capacidade para sentir um sabor ou sensação diferente. A acidez você sente no fundo da mandíbula – como uma limonada sem açúcar – já os taninos são sentidos na gengiva em forma de adstringência – como uma banana verde – o álcool você sente como o aquecimento em toda a língua e a boca como um todo. E ainda temos os sabores – azedo, amargo, doce, ácido e umani – que sentimos em diferentes partes da língua. Para podermos ter todas estas sensações devemos fazer com que o hidromel passe por toda a nossa boca, fazendo com que ele passe de um lado para o outro e apenas quando ele cobriu toda a boca podemos engolir. Faça o teste de colocar um gola na boca e apenas engolir e na sequência faça como orientado acima e verá a enorme diferença.

  • Os sabores devem ser equilibrados e agradáveis. Quando falo em equilíbrio são em relação as sensações causadas em minha boca. Ex: quando um hidromel é suave o dulçor não deve ser enjoativo, deve ter acidez suficiente para equilibrar esse dulçor.
  • O sabor deve corresponder ao que se sentiu no nariz, em potência, tipo e complexidade de aromas. É meio decepcionante quando sentimos os aromas de um hidromel e este é incrível e promissor e quando o colocamos na boca é magro e sem vida… O bom hidromel deve se equivaler em diferentes etapas da degustação.
  • Quando engolir o hidromel observe o aquecimento de boca, não deve ser exagerado, se exagerado ou parecendo químicos – acetona – pode ser álcoois superiores. Deve corresponder ao nível alcoólico da receita. As sensações que permanecem na boca devem ser todas agradáveis, amargor, acidez ou adstringência em  excesso não são desejáveis.
  • Persistência do hidromel é quando mesmo depois de engolir o mesmo os aromas e sabores permanecem na sua boca por um longo período de tempo. Hidroméis encorpados e potentes tendem a ser mais longos na boca, e hidroméis leves e delicados tendem a ser mais ligeiros na persistência.

Por último e mais subjetivamente pode analisar o conjunto

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 que o hidromel forma. Todas as sensações e o prazer geral em beber aquele hidromel e se você beberia ele sozinho, se precisaria de comida para acompanhar, se é um hidromel fácil ou não conseguiria beber mais que algumas taças por vez. Identificar a que propósito aquele hidromel serve, bem como a que público é interessante. O mesmo hidromel não serve para todos…

Para saber o que fazer com alguns problemas que pode vir a encontrar no seu hidromel usando as técnicas aprendidas nesse artigo, acesso o artigo: Problemas e Soluções no Hidromel

Lembre-se de que você gostar do hidromel que você mesmo fez e colocou tanta expectativa é uma coisa e ele ser tecnicamente interessante e bem produzido é um coisa completamente diferente. Então analise seu hidromel e não perca a chance de evoluir. Se de qualquer maneira não se julga capaz de fazer o julgamento do seu próprio hidromel, chame pessoas que o julgarão imparcialmente ou envie para concursos que ainda é a melhor fonte de informações para o seu crescimento como hidromeleiro.

Luis Felipe de Moraes – Pompéia Hidroméis

 



Categorias:Hidromel, Técnica

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