Barril de Carvalho: história e uso.

NadaliŽ USA CooperageQuando falamos em barril de carvalho quase imediatamente o associamos às bebidas e ao que de melhor podemos extrair dela, principalmente vinho e uísque, mas não é menos importante para o hidromel e a cerveja, já que também se beneficiam enormemente do envelhecimento nesse nobre artefato. Tão romântica é a visão do barril que mesmo depois de que eles cumpriram a missão primária deles nós os reaproveitamos de diversas maneiras: como mesa, mini-bar, decoração ou ainda usa-se o barril já usado para que o mesmo empreste um toque da bebida que já conteve para uma nova moradora.

Nem sempre todavia o barril foi usado no armazenamento de bebidas, alguns milênios atrás o barril era de uso muito restrito e teve seu uso registrado, por Herótodo, praticamente apenas na Mesopotâmia, feito de madeira de palma e usado para transportar vinho pelo rio Eufrates, contudo era difícil dtexto-1e produzir por a palma ser uma madeira difícil de curvar para dar o formato do barril. Isso era uma exceção em um mundo dominado por ânforas criadas para o transporte de diversos tipos de produtos, de azeite e vinho a frutas e moedas e eram também o principal meio de armazenamento para transporte de produtos e gêneros pelos militares. Os Romanos seguiram os Egípcios e Gregos no uso das ânforas de argila, que eram de fato muito boas e se bem seladas eram uma excelente opção para armazenamento de perecíveis mesmo que a longo prazo. E  os Romanos tinham muito o que transportar, principalmente vinho pois era mais seguro para beber do que a água de locais desconhecidos e também servia como alimento no campo de batalha fornecendo calorias onde eram mais necessárias. E por mais que a ânfora fosse algo muito eficiente era ruim de carregar e tinha uma certa fragilidade.

Em certo ponto da sua expansão os Romanos encontraram um grupo entre os Gauleses que fabricavam Barris de carvalho e como não eram bobos logo perceberam as vantagens dessa madeira para fabricação de barril em relação à palma na Mesopotâmia. O carvalho era a prova d’água, e permitia uma excelente resistência do barril feito com ele, além de ser mais fácil de curvar para dar o formato ideal do barril. Logo o barril de carvalho passou a ser o padrão como unidade transporte de tudo o que se transportava nas ânforas anteriormente e nesse período foram descartadas pelos romanos dezenas de milhares de ânforas no mundo romano – existem aterros feitos com ânforas quebradas – tendo o barril sendo a unidade de transporta padrão até o surgimento dos pallets.

Claro que os romanos perceberam também que o contato prolongado com o barril deixava o vinho mais macio e elegante além de melhorar aromas e sabores do produto nele armazenado. Dependendo também da floresta de origem do carvalho mudava também os aromas e sabores emprestados para o vinho.

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Barricas e pipas

Mais especificamente o carvalho permite duas coisas importantes quando falamos de armazenamento de bebidas: a lenta evaporação de uma pequena parte – cerca de 10% ao ano – da bebida e a entrada extremamente lenta de oxigênio pela madeira. A evaporação – que é essencialmente água e álcool – irá auxiliar na concentração dos aromas e sabores da bebida enquanto que a micro-oxigenação irá causar a polimerização de compostos como os taninos, deixando a bebida mais macia e com maior sensação de preenchimento de boca, essa micro-oxigenação não causa oxidação e nem contaminação, algo que ajuda a tornar o carvalho tão único. Estes são os principais efeitos que o barril causa em bebidas como o hidromel e o vinho.

Com o passar do tempo a bebida em contato com a madeira também “pega emprestado” características da mesma como sabor, cor e aroma. E o carvalho é rico nesses quesitos, tendo aproximadamente 60 substâncias que podem contribuir na composição do nosso hidromel. Estas substâncias variam de acordo com o local de origem do carvalho, por ex carvalho americano e francês diferem nos compostos que emprestam a bebida e ainda temos a tosta feita no interior do barril que irá conferir nova gama de aromas e sabores ao hidromel/vinho, lembrando – dependendo do grau de tosta – caramelo, coco queimado, toffee, moccha, café, chocolate… O barril de carvalho também irá passar para a bebida o tanino hidrolisável que tem função antioxidante, o que ajuda a preservar aromas, cor e sabor da bebida.

Untitled-1Então quando desejar comprar um barril de carvalho estude profundamente sua origem, o perfil de aromas e sabores e a tosta e o que ela acarreta naquele barril, para que isso não colida com a receita da sua bebida, mas sim some e a deixe mais complexa e interessante. Leve também em consideração que o tamanho do barril importa, e que o barril de 225 litros – chamado barrica bordalesa – não tem esse tamanho a toa, esse volume é que representa a melhor relação líquido/madeira para o envelhecimento se dar de maneira adequada. Quanto menor o barril, mais rapidamente os aromas e sabores da madeira afetarão o hidromel/vinho/cerveja/uísque e quando maior, o inverso.

Mais um ponto importante: para passar pelo barril o hidromel/vinho tem que merecer o barril. Explico, o barril causa um impacto significativo na bebida e se a mesma não tiver uma boa estrutura (álcool, tanino, dulçor, acidez) ela talvez seja sobreposta pelo carvalho ou não termine seu estágio na barrica com bom equilíbrio. Bebidas que possuam mais agressividades quando jovens por outro lado, irão se beneficiar enormemente do estágio na barrica, exemplo são os vinhos italianos elaborados com a uva nebbiolo, muito tânico quando jovem, passa longos períodos no barril até que tenha adquirido a maciez necessária ao paladar ou ainda os vinhos espanhóis da Rioja – os gran reserva – chegam a passar 10 anos envelhecendo em barril para adquirir um caráter de cedro, terroso e herbal. Então avalia-se a possibilidade de uso do barril e as vezes a necessidade e o que isso tem a contribuir com minha receita para atingir um resultado final mais interessante.

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Tanoaria a todo vapor!

E por mais que tudo o que foi apresentado parece sensacional, e é, usar barril tem seu custo e não é barato. Uma barrica nova, topo de linha, francesa, pode chegar aos 1700-2000 Euros aqui no Brasil. Claro que estamos falando do supra-sumo das barricas. A boa notícia é que vinícolas e destilarias mundo afora normalmente fazem até 3 ou 4 usos de suas barricas e depois as vendem. Claro que a madeira está embebida com o que foi envelhecido nela, mas temos a oportunidade de adquirir uma barrica de boa qualidade por um preço interessante e ainda criar uma receita pensando no que está embebido nesta madeira como uma adição de valor. E podemos também comprar uma barrica destas, enviar a uma tanoaria, pedir para rasparem e retostarem o seu interior. Já adianto que não ficará como nova, mas eliminará boa parte da intensidade da bebida que morou naquele barril anteriormente.

Um brinde às bebidas longamente envelhecidas e amaciadas e ao histórico e insubstituível barril de carvalho!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 

Fontes:

H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 25-26 Simon and Schuster 1989

K. MacNeil A Bíblia do Vinho pg 40, 45 Workman Publishing 2001

https://vinepair.com/wine-101/wine-aged-oak-history-lesson/

 

 



Categorias:Hidromel, Técnica

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