Medir o potencial alcoólico.

Refazendo e aprofundando umas pesquisas sobre como calcular o potencial alcoólico na produção do hidromel, me deparei com alguns conceitos que podem trazer alguns leves ajustes para nossas produções e criações de receitas. O que escrevo não invalida – sequer tem a intenção de – a famosa fórmula – (Gravidade Original – Gravidade Final) * 131 – apenas traz fórmulas mais precisas que no final chegam mais perto de um padrão, tanto calculando por Brix ou por Densidade.

Porque a fórmula acima não é sempre a mais indicada?

Porque a fermentação na vida real não apenas a conversão direta do açúcar em álcool. Existe a criação dos subprodutos da fermentação, que também não são precisos e o gasto de energia das próprias leveduras e por mais que a fórmula clássica – (Gravidade Original – Gravidade Final) * 131 – seja próxima do resultado correto, sabemos que temos como aproximar ainda mais. A fórmula acima é largamente utilizada em muitos sites e também divulgada em livros sobe fermentações (Piatz, 2014), chegando os valores do coeficiente a até 135,87 (mais utilizado no mundo do vinho e esta diferença é basicamente devida à relação entre densidade e sua conversão para o álcool não ser perfeitamente linear, dai necessitarmos um coeficiente com certa variação para atingir o resultado desejado, menos álcool e temos um coeficiente mais baixo, mais álcool o coeficiente sobe. Mas ainda assim temos maneiras mais interessantes e mais precisas de chegarmos ao resultado desejado.

Fórmula de Hall

Michael Hall, na edição de 1995 da revista americana Zymurgy, elaborou um interessante artigo sobre o cálculo de álcool por volume. Explicando alguns pontos sobre as possíveis falhas na fórmula apresentada acima, e usando trabalhos de grandes figuras do mundo das fermentações como Carl Joseph Napoleon Balling, Fritz Plato, e Jean De Clerck, chegou à fórmula divulgada e que é usada na maioria das calculadoras de potencial alcoólico hoje disponíveis:

ABW = 76.08 * (OG – FG) / (1.775 – OG)

ABV = ABW * (FG / 0.794)     – onde 0.794 é a densidade do etanol.

Essa fórmula é derivada de cálculos propostos por Plato para chegar ao extrato real que é quanto realmente eu tenho de densidade no meu mosto já que o álcool gerado tem peso molecular menor que a água e isso alteraria a medição do densímetro, deixando-o impreciso. E usando o extrato real ele fez essa fórmula de maneira super resumida para uso pelos produtores caseiros. Porém ela é muito útil para bebidas onde a densidade original não ultrapasse 1.070, acima disso o cálculo perde precisão e quanto mais alta a densidade original maior o desvio da leitura correta. Isso ocorre, de acordo com o próprio Hall porque a fórmula resumida é uma aproximação feita em cima de outros cálculos mais detalhados. Então se quisermos usar essa fórmula para cálculos com densidades superiores a 1.070 devemos usar:

Para obter o Extrato Real (ER) primeiro conversa suas medidas de densidade para Plato (há uma tabela na seção sobre reidratação de leveduras):

q = 0.22 + 0.001 * EO

ER = (q * EO + EA) / (1 + q)

Onde:

EO= extrato original (medida da densidade original convertida em Plato).

EA= extrato aparente (medida da densidade final convertida em Plato).

Com o resultado do ER podemos calcular o álcool por peso (Abw) usando a seguinte fórmula:

Abw = (EO-ER) / 1.9565.

E, finalmente, para converter para álcool por volume (Abv) usamos:

Abv = Abw*(FG/0.794)

Outra pegada!

No mundo dos vinhos usa-se uma aproximação distinta, mas com resultados próximos. Usa-se a medida em grau Brix para cálculo. Lembrando que grau Brix é uma medida para encontrar a quantidade de açúcares em sucos de fruta. Calcula-se a quantidade de álcool que pode ser gerada por Brix já descontando-se o que se perde (em média) com a geração de subprodutos pelas leveduras. Segue o cálculo:

ABV = Brix * 0,57.

Ao aplicarmos as duas fórmulas vemos que o resultado difere um pouco, mas tem uma aproximação e padrão mais interessante do que usar a fórmula (OG-FG*131).

Medir o álcool sem saber OG

E aproveito ainda para mostrar outra fórmula que pode ser interessante para nossas produções caseiras.

A fórmula para calcular o conteúdo alcoólico de uma bebida pronta sem conhecer a OG e FG. Podemos fazer isso através da fervura para evaporação do álcool de uma amostra e medindo a diferença que isso faz na amostra. Não é um procedimento complexo e pode ser executado em casa. Esse método foi criado por William Honneyman.

Precisaremos de uma proveta e um densímetro.

Método:

• Colete uma amostra do hidromel e meça a densidade. Chamaremos de Densidade Específica 1 (DE1) – lembre-se de medir a amostra na temperatura de calibração do seu densímetro. Ou faça a correção da leitura.
• Do mesmo hidromel, colete 250 ml e ferva até perder aproximadamente metade do seu volume original. Faremos isso para ter certeza de que todo o álcool evaporou da amostra.
• Use água destilada para fazer o volume da amostra voltar a ter 250 ml – usamos água destilada pois tem densidade de exatamente 1000.
• Meça a amostra recomposta usando seu densímetro e essa será nossa Densidade Específica 2 (DE2) – lembre-se de medir a amostra na temperatura de calibração do seu densímetro ou faça a correção da leitura – Nessa nova medição estamos considerando que substituímos o álcool por água destilada. Então a diferença medida será em relação à densidade do álcool.
• Use a equação: Coeficiente = DE2 – DE2
• Exemplo: Coe = 1.020 – 1,005
• Coe = 15
• Basta agora procurar na tabela abaixo para ter o teor alcoólico aproximado.