Refazendo e aprofundando umas pesquisas sobre como calcular o potencial alcoólico na produção do hidromel, me deparei com alguns conceitos que podem trazer alguns leves ajustes para nossas produções e criações de receitas. O que escrevo não invalida – sequer tem a intenção de – a famosa fórmula – (Gravidade Original – Gravidade Final) * 131 – apenas traz fórmulas mais precisas que no final chegam mais perto de um padrão, tanto calculando por Brix ou por Densidade.
Porque a fórmula acima não é sempre a mais indicada?
Porque a fermentação na vida real não apenas a conversão direta do açúcar em álcool. Existe a criação dos subprodutos da fermentação, que também não são precisos e o gasto de energia das próprias leveduras e por mais que a fórmula clássica – (Gravidade Original – Gravidade Final) * 131 – seja próxima do resultado correto, sabemos que temos como aproximar ainda mais. A fórmula acima é largamente utilizada em muitos sites e também divulgada em livros sobe fermentações (Piatz, 2014), chegando os valores do coeficiente a até 135,87 (mais utilizado no mundo do vinho e esta diferença é basicamente devida à relação entre densidade e sua conversão para o álcool não ser perfeitamente linear, dai necessitarmos um coeficiente com certa variação para atingir o resultado desejado, menos álcool e temos um coeficiente mais baixo, mais álcool o coeficiente sobe. Mas ainda assim temos maneiras mais interessantes e mais precisas de chegarmos ao resultado desejado.
Fórmula de Hall
Michael Hall, na edição de 1995 da revista americana Zymurgy, elaborou um interessante artigo sobre o cálculo de álcool por volume. Explicando alguns pontos sobre as possíveis falhas na fórmula apresentada acima, e usando trabalhos de grandes figuras do mundo das fermentações como Carl Joseph Napoleon Balling, Fritz Plato, e Jean De Clerck, chegou à fórmula divulgada e que é usada na maioria das calculadoras de potencial alcoólico hoje disponíveis:
ABW = 76.08 * (OG – FG) / (1.775 – OG)
ABV = ABW * (FG / 0.794) – onde 0.794 é a densidade do etanol.
Essa fórmula é derivada de cálculos propostos por Plato para chegar ao extrato real que é quanto realmente eu tenho de densidade no meu mosto já que o álcool gerado tem peso molecular menor que a água e isso alteraria a medição do densímetro, deixando-o impreciso. E usando o extrato real ele fez essa fórmula de maneira super resumida para uso pelos produtores caseiros. Porém ela é muito útil para bebidas onde a densidade original não ultrapasse 1.070, acima disso o cálculo perde precisão e quanto mais alta a densidade original maior o desvio da leitura correta. Isso ocorre, de acordo com o próprio Hall porque a fórmula resumida é uma aproximação feita em cima de outros cálculos mais detalhados. Então se quisermos usar essa fórmula para cálculos com densidades superiores a 1.070 devemos usar:
Para obter o Extrato Real (ER) primeiro conversa suas medidas de densidade para Plato (há uma tabela na seção sobre reidratação de leveduras):
q = 0.22 + 0.001 * EO
ER = (q * EO + EA) / (1 + q)
Onde:
EO= extrato original (medida da densidade original convertida em Plato).
EA= extrato aparente (medida da densidade final convertida em Plato).
Com o resultado do ER podemos calcular o álcool por peso (Abw) usando a seguinte fórmula:
Abw = (EO-ER) / 1.9565.
E, finalmente, para converter para álcool por volume (Abv) usamos:
Abv = Abw*(FG/0.794)
Outra pegada!
No mundo dos vinhos usa-se uma aproximação distinta, mas com resultados próximos. Usa-se a medida em grau Brix para cálculo. Lembrando que grau Brix é uma medida para encontrar a quantidade de açúcares em sucos de fruta. Calcula-se a quantidade de álcool que pode ser gerada por Brix já descontando-se o que se perde (em média) com a geração de subprodutos pelas leveduras. Segue o cálculo:
ABV = Brix * 0,57.
Ao aplicarmos as duas fórmulas vemos que o resultado difere um pouco, mas tem uma aproximação e padrão mais interessante do que usar a fórmula (OG-FG*131).
Medir o álcool sem saber OG
E aproveito ainda para mostrar outra fórmula que pode ser interessante para nossas produções caseiras.
A fórmula para calcular o conteúdo alcoólico de uma bebida pronta sem conhecer a OG e FG. Podemos fazer isso através da fervura para evaporação do álcool de uma amostra e medindo a diferença que isso faz na amostra. Não é um procedimento complexo e pode ser executado em casa. Esse método foi criado por William Honneyman.
Precisaremos de uma proveta e um densímetro.
Método:
- Colete uma amostra do hidromel e meça a densidade. Chamaremos de Densidade Específica 1 (DE1) – lembre-se de medir a amostra na temperatura de calibração do seu densímetro. Ou faça a correção da leitura.
- Do mesmo hidromel, colete 250 ml e ferva até perder aproximadamente metade do seu volume original. Faremos isso para ter certeza de que todo o álcool evaporou da amostra.
- Use água destilada para fazer o volume da amostra voltar a ter 250 ml – usamos água destilada pois tem densidade de exatamente 1000.
- Meça a amostra recomposta usando seu densímetro e essa será nossa Densidade Específica 2 (DE2) – lembre-se de medir a amostra na temperatura de calibração do seu densímetro ou faça a correção da leitura – Nessa nova medição estamos considerando que substituímos o álcool por água destilada. Então a diferença medida será em relação à densidade do álcool.
- Use a equação: Coeficiente = DE2 – DE2
- Exemplo: Coe = 1.020 – 1,005
- Coe = 15
- Basta agora procurar na tabela abaixo para ter o teor alcoólico aproximado.
Apesar de ser uma aproximação pode ser importante para estudos e é mais uma ferramenta de trabalho para criações e interpretações!
Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.
Literatura:
Steve Piatz, 2014
http://www.meadmakr.com/how-to-determine-alcohol-by-volume/
http://valleyvintner.com/Tips&Links/MeasuringAlcohol.pdf
Boa tarde Luis Felipe e demais leitores assíduos deste blog,
Queria chamar a atenção apenas a um pormenor relacionado com a inserção dos valores de OG e FG, uma vez que ao usar a fórmula dava-me resultados ou negativos ou irreais. Cheguei à triste conclusão que tudo estava relacionado com a formatação dos valores inseridos. Isto é, dizer que a OG 1135 é irreal porque o valor é 1,135 (ou 1.135 para quem usa o ponto como valor decimal e não como valor delimitador da casa dos milhares). No meu caso específico a minha OG é 1,135 e a FG é 1,015. Com estes valores o resultado da ABW é de 14,265 e a minha ABV é de 20,3914. Eu a pensar que estava a criar um hidromel com aproximadamente um ABV de 15º e afinal são é 20º.
Ave Cesar. Para efeito do cálculo você até por usar sem ponto (ou vírgula) tem é que depois dividir por mil para ter o valor correto, isso não gera diferença no valor. E acabei de conferir aqui para ter certeza. Já quando falo de ABV ou ABW é % o correto e não º, pois é um percentual sobre o peso ou sobre o volume e não uma escala específica. Tirando o efeito do cálculo o que você disse é pertinente e correto! Valeu a participação!
Show de artigo,Luís!
Eu utilozo Mead Buddy, quexes una App bastante aproximada e simple.
Conheço ele! Simples e de boa ajuda! Bem lembrado meu caro Claudio.
Me desculpem a ignorância sou novo por aqui e preciso se possível da ajuda de vocês, não consigo entender a formula pra calcular a graduação de álcool.
Quero entender como (estimar) o teor alcoólico final ainda na preparação do mosto pra não perder mel.
Explicando de maneira bem direta: você vai medir a quantidade de açúcar (densidade) antes de iniciar a fermentação e depois que ela terminar. Sabendo a quantia inicial de açúcar e a final temos como aplicar a fórmula: (OG-FG)*131,25.
Onde OG = densidade inicial / FG = densidade final.
Para medir a densidade você terá que usar um densímetro.
LFM Obrigado!
Até ai eu entendi.
O que eu quis dizer era o seguinte, exemplo:
Se eu quero um Hidromel com 4,5% de álcool uso quantidade X de mel dando densidade X de OG.
Se eu quero um Hidromel com 18% de álcool uso quantidade Y de mel dando densidade Y de OG.
Isso que não sei se dá pra fazer.
É possível ter essa estimativa da quantidade de mel??
Sei também que depende da resistência da levedura ao álcool, mas como faço para % menores que 10% sem usar mel demais ??