Hidromel Bouchet com Chá – terroso.

Olá a todos! Estou compartilhando uma nova receita que talvez sirva de inspiração para alguns e também para que alguém me inspire de volta! Como todos sabem gosto muito dos bouchets e mais ainda da combinação deles com sabores e aromas terrosos então andei pesquisando e programei uma produção que leva em conta exatamente estas características apresentadas. Um bouchet (puxando para caramelos e tostados como café e chocolate) e chá preto (Camellia sinensis) com cascas de laranjas amargas. A idéia é enaltecer os tostados com toques terrosos e colocar um cítrico como pano de fundo para dar mais vibração para esse hidromel.

O importante para esta receita será encontrar um mel com características marcantes e complexas, que lebre um amadeirado mais intenso (vou usar mel de bracatinga) e o chá tem que ser de excelente qualidade e deve-se tomar muito cuidado para não extrair taninos além do desejado e alterar assim o equilíbrio do hidromel. A laranja como eu disse será apenas usada como meio de campo, não deve se sobrepor aos outros aromas e sabores para não alterar o equilíbrio entre o caramelo e o terroso.

Para caramelizar o mel para esta receita é importante que você caramelize em etapas, adicionando mel de tempos em tempos na panela para criar mais complexidade e ainda tome cuidado em fechar a casa para não sofrer uma invasão de abelhinhas por todos os lados.

A laranja você consegue encontrar em casas de especiarias ou mesmo em sites do produtos cervejeiros. Pesquise antes para saber exatamente qual laranja vai usar e a melhor maneira de fazer isso.

Ingredientes (20 litros)

  • Mel de bracatinga suficiente para a densidade de 1.090 (aproximadamente 7,5 kgs)
  • água devidamente sanitizada para completar os 20 litros
  • 4 sachets de levedura RedStar Montrachet
  • 8 gramas de nutriente Fermaid K
  • 20 gramas de chá preto de excelente qualidade (não poupe aqui)
  • 5 gramas de casca de laranja amarga (não poupe aqui)

Modo de preparo:

Se o mel estiver cristalizado aqueça em banho maria, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 50°C. Tendo todos os equipamentos sanitizados, inicie misturando no seu fermentador o mel, a água até atingirmos uma densidade de 1.090.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar).

Reidrate as leveduras seguindo o nosso artigo ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC.

Adicione 3,2 gramas de nutrientes logo depois de colocar as leveduras no mosto e homogeinize bem. Guarde o restante do nutriente.

Lacre o fermentador e use um airlock para garantir uma saíde do CO2 gerado pela fermentação.

No segundo dia, usando uma colher grande e devidamente sanitizada, movimente o mosto com movimentos circulares para remover o CO2, isso deve ser feito duas vezes durante o dia. Faça isso cuidadosamente para evitar efervescências bruscas e derramamento de mosto, comum em hidromel com frutas – coisas que o autor já fez com alguma frequência. Oxigene novamente o mosto e adicione mais 1,6 gramas de nutriente, uma vez neste dia.

No terceiro dia, dia remova novamente o CO2 duas vezes e oxigene.

Do quarto ao oitavo dia remova o CO2 duas vezes ao dia e não precisa oxigenar o mosto.

Quanto a densidade do mosto atingir 1.045 remova novamente o CO2, oxigene e adicione mais 1,6 gramas de nutrientes. Repita o processo quanto a densidade atingir 1.022 e depois não mexa mais no mosto ou corre o risco de causar problemas. Para saber sobre os valores de densidade lembre-se do densímetro ou do refratômetro.

Quando a densidade permanecer estável por mais de 4 dias significa que a fermentação acabou. Então é hora de realizar a primeira trasfega que é mover o mosto de um fermentador para outro deixando para tras a borra de levedura. Você fará essa primeira trasfega sem demora ou corre o risco de ter um problema chamado autólise de leveduras no seu hidromel e isso não é nada bom. Durante a trasfega os dois piores inimigos são a contaminação e o oxigênio, então cuidado. Lava e sanitize todo o equipamento que entrerá em contato com seu hidromel e não cause splashs ou irá incorporar oxigênio e isso nessa fase irá fazer com que perca todo o seu trabalho.

Após esta primeira trasfega você vai colocar o chá preto em um saquinho de voil ou algo equivamente e a mesma coisa com a casca de laranja. Mas em saquinhos separados, ok? E vai adicionar estes saquinho no seu mosto para começar a extraior os aromas e sabores destes adjuntos. Irá provar o mosto diariamente à partir de agora e assim que atingir uma quantidade equilibrada irá remover os saquinhos para não passar do ponto. Os saquinhos devem ser separados porque pode ser que o chá ou a laranja cheguem primeiro ao ponto e então queremos controlar os dois separadamente.

Assim que acumular mais uma camada de levedura no fundo do fermentador você fará nova trasfega e irá repetir isso até que não haja mais nenhuma turbidez no seu hidromel. Isso pode levar meses a fio para ser bem feito.

Após a clarificação estar completa é hora de engarrafar e deixar seu hidromel maturar.

Pronto! Hora de chamar os amigos e compartilhar sua grande criação. Pelo processo de caramelização, levedura e minha experiência no tipo de hidromel proposto, este hidromel terminará a fermentação meio-seco para seco.

Espero que tenham gostado!

Grande abraço a todos e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis.

 

4 thoughts on “Hidromel Bouchet com Chá – terroso.

  1. Boas,Felipe,
    . Vejo que você gastou 20 gr de fermento para 20 litros de mostro.Gostaria que me explicasse como se chegar a esse cálculo,mesmo sabendo que um cache faz ATÉ 20 litros.Abraços!

    1. Salve! Então meu caro, até 20 litros não quer dizer sempre 20 litros hehe. Existe um cálculo que se usa para chegar a esse valor e é 1 milhão de células por ML vezes grau plato. O fato é que quanto maior a densidade do hidromel maior a quantidade de levedura necessária, colocar menos que isso irá causar esforço excessivo da levedura para a multiplicação celular e consequentemente estresse. Abraço!

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