Hidromel Bouchet com Chá – terroso.

Olá a todos! Estou compartilhando uma nova receita que talvez sirva de inspiração para alguns e também para que alguém me inspire de volta! Como todos sabem gosto muito dos bouchets e mais ainda da combinação deles com sabores e aromas terrosos então andei pesquisando e programei uma produção que leva em conta exatamente estas características apresentadas. Um bouchet (puxando para caramelos e tostados como café e chocolate) e chá preto (Camellia sinensis) com cascas de laranjas amargas. A idéia é enaltecer os tostados com toques terrosos e colocar um cítrico como pano de fundo para dar mais vibração para esse hidromel.

O importante para esta receita será encontrar um mel com características marcantes e complexas, que lebre um amadeirado mais intenso (vou usar mel de bracatinga) e o chá tem que ser de excelente qualidade e deve-se tomar muito cuidado para não extrair taninos além do desejado e alterar assim o equilíbrio do hidromel. A laranja como eu disse será apenas usada como meio de campo, não deve se sobrepor aos outros aromas e sabores para não alterar o equilíbrio entre o caramelo e o terroso.

Para caramelizar o mel para esta receita é importante que você caramelize em etapas, adicionando mel de tempos em tempos na panela para criar mais complexidade e ainda tome cuidado em fechar a casa para não sofrer uma invasão de abelhinhas por todos os lados.

A laranja você consegue encontrar em casas de especiarias ou mesmo em sites do produtos cervejeiros. Pesquise antes para saber exatamente qual laranja vai usar e a melhor maneira de fazer isso.

Ingredientes (20 litros)

  • Mel de bracatinga suficiente para a densidade de 1.090 (aproximadamente 7,5 kgs)
  • água devidamente sanitizada para completar os 20 litros
  • 4 sachets de levedura RedStar Montrachet
  • 8 gramas de nutriente Fermaid K
  • 20 gramas de chá preto de excelente qualidade (não poupe aqui)
  • 5 gramas de casca de laranja amarga (não poupe aqui)

Modo de preparo:

Se o mel estiver cristalizado aqueça em banho maria, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 50°C. Tendo todos os equipamentos sanitizados, inicie misturando no seu fermentador o mel, a água até atingirmos uma densidade de 1.090.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar).

Reidrate as leveduras seguindo o nosso artigo ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC.

Adicione 3,2 gramas de nutrientes logo depois de colocar as leveduras no mosto e homogeinize bem. Guarde o restante do nutriente.

Lacre o fermentador e use um airlock para garantir uma saíde do CO2 gerado pela fermentação.

No segundo dia, usando uma colher grande e devidamente sanitizada, movimente o mosto com movimentos circulares para remover o CO2, isso deve ser feito duas vezes durante o dia. Faça isso cuidadosamente para evitar efervescências bruscas e derramamento de mosto, comum em hidromel com frutas – coisas que o autor já fez com alguma frequência. Oxigene novamente o mosto e adicione mais 1,6 gramas de nutriente, uma vez neste dia.

No terceiro dia, dia remova novamente o CO2 duas vezes e oxigene.

Do quarto ao oitavo dia remova o CO2 duas vezes ao dia e não precisa oxigenar o mosto.

Quanto a densidade do mosto atingir 1.045 remova novamente o CO2, oxigene e adicione mais 1,6 gramas de nutrientes. Repita o processo quanto a densidade atingir 1.022 e depois não mexa mais no mosto ou corre o risco de causar problemas. Para saber sobre os valores de densidade lembre-se do densímetro ou do refratômetro.

Quando a densidade permanecer estável por mais de 4 dias significa que a fermentação acabou. Então é hora de realizar a primeira trasfega que é mover o mosto de um fermentador para outro deixando para tras a borra de levedura. Você fará essa primeira trasfega sem demora ou corre o risco de ter um problema chamado autólise de leveduras no seu hidromel e isso não é nada bom. Durante a trasfega os dois piores inimigos são a contaminação e o oxigênio, então cuidado. Lava e sanitize todo o equipamento que entrerá em contato com seu hidromel e não cause splashs ou irá incorporar oxigênio e isso nessa fase irá fazer com que perca todo o seu trabalho.

Após esta primeira trasfega você vai colocar o chá preto em um saquinho de voil ou algo equivamente e a mesma coisa com a casca de laranja. Mas em saquinhos separados, ok? E vai adicionar estes saquinho no seu mosto para começar a extraior os aromas e sabores destes adjuntos. Irá provar o mosto diariamente à partir de agora e assim que atingir uma quantidade equilibrada irá remover os saquinhos para não passar do ponto. Os saquinhos devem ser separados porque pode ser que o chá ou a laranja cheguem primeiro ao ponto e então queremos controlar os dois separadamente.

Assim que acumular mais uma camada de levedura no fundo do fermentador você fará nova trasfega e irá repetir isso até que não haja mais nenhuma turbidez no seu hidromel. Isso pode levar meses a fio para ser bem feito.

Após a clarificação estar completa é hora de engarrafar e deixar seu hidromel maturar.

Pronto! Hora de chamar os amigos e compartilhar sua grande criação. Pelo processo de caramelização, levedura e minha experiência no tipo de hidromel proposto, este hidromel terminará a fermentação meio-seco para seco.

Espero que tenham gostado!

Grande abraço a todos e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis.

 



Categorias:Hidromel, Receitas

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4 respostas

  1. Boas,Felipe,
    . Vejo que você gastou 20 gr de fermento para 20 litros de mostro.Gostaria que me explicasse como se chegar a esse cálculo,mesmo sabendo que um cache faz ATÉ 20 litros.Abraços!

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    • Salve! Então meu caro, até 20 litros não quer dizer sempre 20 litros hehe. Existe um cálculo que se usa para chegar a esse valor e é 1 milhão de células por ML vezes grau plato. O fato é que quanto maior a densidade do hidromel maior a quantidade de levedura necessária, colocar menos que isso irá causar esforço excessivo da levedura para a multiplicação celular e consequentemente estresse. Abraço!

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  2. Simples porém objetivo e pontual, parabéns Felipe!!!! vou fazer, abraço

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