Nutrição para fermentar bem seu hidromel.

Olá a todos! Apesar de já termos abordado o assunto de nutrição no site (aqui), é importante sempre fazer revisão sobre este tema, já que é de grande importância para uma fermentação de qualidade e com as menores chances de criação de aromas e sabores desagradáveis (off-flavors).

Sabemos que apesar do mel ser uma das substâncias mais nutritivas para o ser humano, para alimentar as leveduras durante a fermentação ele tem suas limitações, tornando necessário a complementação de minerais, nutrientes, oxigênio, nitrogênio entre outros para tornar a vida das leveduras mais fácil.

Existem diferentes métodos para se nutrir o mosto e diversos nutrientes disponíveis no mercado (nem todos no Brasil). Mas saber escolher o ideal para o hidromel pode ser o diferencial. Como hidromeleiro, você vai escolher seu fermento à partir de uma ampla seleção disponível. Os mais populares (e usados) são os fermentos para vinho, tanto de vinho branco como de vinho tinto. Diferentemente dos fermentos de cerveja, temos praticamente apenas fermentos desidratados disponível para hidroméis (temos uma opção de fermento líquido nacional da BIO4), o que torna reidratação um processo de grande importância para a produção de hidromel. Não reidratar pode significar perda de até 60% das células viáveis, e complicar a vida das sobreviventes para que deem conta do recado no seu mosto.

Temos disponíveis no mercado até mesmo compostos para auxiliar a saúde das leveduras durante o processo de reidratação, como o Go-Ferm e o Go-Ferm Protect Evolution (para fermentações difíceis ou de elevada densidade inicial). Eles fortalecem a saúde da levedura durante a reidratação. Para reidratar siga sempre a risca as intruções do fabricantes. Ou o método explicado aqui no site (aqui).

Uma das grandes diferenças entre fermentar cerveja e fermentar hidromel é a ocorrência natural de Nitrogênio Assimilável (YAN) no mosto cervejeiro. No mosto de hidromel a quantidade efetiva é zero e este composto é de suma importância para as nossas leveduras. Como no mel falta o YAN, você pode usar nutrientes para suprir esta lacuna, desde que na formulação do nutriente usado tenha YAN. Os nutrientes podem fornecer nitrogênio orgânico, inorgânico ou ambos. Como sugere no nome nitrogênio orgânico vem de fontes orgânicas, (e.g., frutas). Como as leveduras são normalmente condicionadas a usar nitrogênio orgânico, eles tem menos chances de gerar off-flavors com o uso destes. Podem ser adicionados praticamente em qualquer momento da fermentação. Nitrogênio de fontes inorgânicas (geralmente de sais de amonia) facilita o caminho para o fermento produzir etanol, e este caminho facilitado pode acabar produzindo álcoois agressivos (superiores) se usados em demasia – então cuidado. O ideal seria que essa fonte de nitrogênio não ultrapassasse 50%. Adicionar nutriente com este tipo de nitrogênio pode ser letal para as leveduras, se não respeitadas as quantidades estipuladas pelo fabricante – leia as intruções! Adicionar nutrientes com esta tipo de nitrogênio depois da quarto final da fermentação pode gerar aromas parecidos com uréia e outros aromas medicamentosos.

DAP

Fostato Bi-amônico (Diamonium Phosphate), é uma fonte inorgânica de nitrogênio. Ele fornece 210 ppm de YAN por grama por litro de mosto. DAP é facilmente encontrado em casas especializadas em produtos para produção de bebidas artesanais, contudo no Brasil nem sempre se encontra disponível.

Fermaid-O

É um produto da empresa Scott Laboratories e é 100% de origem orgânica. Também tem uma grande quantidade de nutrientes essenciais para suprir as leveduras. Fornece 65 ppm de YAN por grama por litro.

Evita picos de absorção, melhora saúde das leveduras, evita produção de álcoois superiores. Não encontrei ainda no Brasil e mesmo no exterior é um produto caro.


Fermaid-K

Também produzido por Scott Laboratories, é uma fonte mista, ou seja, orgânica e inorgânica. Provê 65 ppm de cada tipo de YAN por grama por litro. Ou seja um total de 130ppm (orgânico e inorgânico). Seria o mesmo que usar tanto o Fermaid-O juntamente com DAP.

Aborvido mais rapidamente, facilita a produção de etanol e pode gerar, se mal usado, álcool superior.


Genérico

Se usar algum outro nutriente que não tenha um foco tão grande quanto estes citados, use com cautela, e use seu nariz para detectar presença de off-flavors.

Outros nutrientes que são essenciais para o hidromel ser feliz: zinco, magnésio, lipídeos, tiamina e O2.


Métodos de Uso de Nutrientes

Sem Adição alguma

Particularmente não vejo vantagem nenhuma (na verdade apenas desvantagens) em produzir hidromel usando este método. Porém para pessoas extremamente puristas pode ser uma via a seguir. Deve-se ter em mente que o hidromel feito desta maneira poderá levar de meses a  anos até atingir uma boa maturidade e palatabilidade.

A falta de nutrientes aumenta muito a chance de termos fermentação imcompleta, off-flavors e um hidromel mais “arredio” quando jovem. Frutas naturalmente possuem nitrogênio. Então meloméis podem ter menos necessidade de nutrientes adicionados. Porém ainda não o substitui completamente. E fora o nitrogênio ainda ficam faltando os outros nutrientes que são essenciais.

Hidroméis com teor alcoólico menos que 10% podem se sair bem (ou menos pior) sem  nutrientes e ficar maduros mais cedo.

Tempo (muito tempo) pode compensar parcialmente a falta de nutrientes durante a fermentação, desde que outros cuidados necessários para a fermentação tenham sido impecáveis.

Tudo no início

Consiste em aplicar todo o nutriente logo quando inoculamos a levedura ou após o fase de crescimento esponencial das leveduras. Certamente melhor que o método de não adição de nutrientes. Ajuda a produzir facilmente o hidromel na metade do tempo comparado com o método anterior. Produz menos off-flavors.

O grande problema deste método é grande explosão populacional. A levedura consome todo o nutriente de uma vez só e acaba criando uma biomassa enorme e rapidamente e isso gera calor (a nível caseiro não chega a ser preocupante esse dado, mas em fermentações grandes sim), com o calor vem alguns problemas relacionados, álcool Fusel é um deles. Você também corre o risco de ter uma fermentação parada (muita levedura competindo cedo por nutrientes, população não consegue se repor adequadamente) e ainda corre risco de fermentação imcompleta, devido a essa competição prematura.

Caso a fermentação ocorra corretamente devemos levar em considetação que como tivemos uma grande produção de células de levedura pode levar mais tempo para que o aroma e sabor da mesma deixem o seu hidromel. Como a fermentação não ocorre saudávelmente até o final, podemos ter alguns sub-produtos da fermentação não consumidos pelas leveduras, isso é ruim

Por Etapas

Usando este método as leveduras recebem a mesma quantidade de nutrientes que o método anterior, porém recebem em doses menores e espaçadas. Então temos:

  • Não há crescimento desproporcional.
  • Não há geração excessiva de calor.
  • Há manutenção constante das necessidades da levedura.
  • A maturação ocorre mais cedo, devido a um melhor perfil fermentativo.

A necessidade principal de nutrientes é antes da atenuação de 50% dos açúcares. Então as etapas tem que ser distribuídas principalmente até esta fase. Com uma população nutrida através do tempo e de forma constante a saúde das leveduras mantém-se sempre no ponto ótimo, claro, desde que sejam observados outros cuidados com a fermentação, reduzindo o tempo de fermentação e aumentando muito a qualidade da mesma. Teremos então hidroméis com álcool mais macio e aromas sem presenças de off-flavors que poderiam diminuir a qualidade do nosso hidromel.

Vejo esse método, por enquanto como o mais eficiente na produção de hidromel atualmente e acaba se assemelhando muito com o que se usa no vinho, afinal, usamos as mesmas leveduras.

Use sempre com cuidado o seu nutrientes durante a fermentação e assim vencerá mais uma etapa na produção de excelentes hidroméis!

Um abraço a todos e ótimas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis 



Categorias:Hidromel, Técnica

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5 respostas

  1. Bom dia! Estou com uma dúvida…preparei meu mosto de hidromel tradicional ontem à noite (25/04/17) e ainda hoje (26/04/17) pela manhã não começou a borbulhar o airlock…o que pode ter dado errado? Usei levedura lalvin K1-V1116 e nutriente com DAP.

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  2. Bom dia, não consigo encontrar essa levedura whitelabs em nenhum mercado online e na minha cidade não tem

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  3. Bom dia não consigo encontrar esse nutriente da whitelabs em lugar algum, poderia me dar uma ajuda sobre mercado?

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