Levedura R2 “Sauternes” da Lalvin

Olá a todos, voltei para compartilhar com vocês uma experiência com uma nova cepa de levedura e que já faz parte da minha vida sempre!!

Consegui recentemente comprar fracionado algumas leveduras distintas, de produção de vinhos bem particulares e pretendo aplicar essas leveduras em alguns hidroméis mais especiais. A primeira que fermentei foi a Lalvin R2 que é uma levedura selecionada e isolada das produções de vinho Sauternes (lê-se sôtérne) na região de mesmo nome na frança. Esse vinho é, ao lado do Tokaji (Húngaro) o auge quando se fala em vinhos de sobremesa.

Antes de tudo, um pouco mais sobre o Sauternes:

O Sauternes é um vinho de sobremesa conhecido como “botrytisado” que são vinhos elaborados com uvas que além de super-maturarem nas parreiras – para acumularem mais açúcares – também são atacados por um fungo chamado “botrytis cinerea”,  daí o nome “botrytisado”, esse fungo também é conhecido na França por podridão nobre, pois é uma podridão que não afeta a saúde humana. Mas o que acontece de fato é que além da uva estar super-maturada esse fungo quando ataca rompe a casca da uva e absorve somente a água presente no bago, concentrando ainda mais a uva. Os vinhos que são elaborados com essas uvas são muito mais complexos e “generosos” que os somente de colheita tardia. Sua elaboração é muito meticulosa, pois para elaborar um com vinho “botrytisado” são colhidas as uvas uma a uma e essa colheita pode durar semanas. O vinho mais famoso dessa categoria chama-se Chateau D´Yquem que pode custar uma verdadeira fortuna nos melhores anos. Mas existem sauternes mais baratos que o Chateau D´Yquem como por exemplo o Chateau Cantegril,  Chateau Rieussec, Chateau Doise Daëne, que também são excepcionais. Os Sauternes são vinhos intensos, com aromas e sabores que passam por: mel, damasco, amanteigado, caramelo, coco, manga, gengibre, marmelada e cítricos, tem uma textura muito cremosa de boca e pode chegar a ter cerca de 120 g/l de açúcar residual.

Vinhos Sauternes: o melhor de seu mundo!

Pela descrição acima você pode imaginar o quanto de semelhanças o Sauternes pode guardar com o nosso amado hidromel, certo? Pois é… pensando nisso que a tempos estava atrás dessa levedura, o que obviamente não consegui no Brasil. Ela chegou aqui em Janeiro e depois de muito estudo sobre suas características decidi colocá-la à prova em uma fermentação que considero muito especial para mim, pois será meu primeiro hidromel que irá envelhecer em barril de carvalho (carvalho de barris de Wisky escocês desmontados, raspados e refeitos – carvalho francês) e espero que envelheça por dois anos! Muito havia lido sobre elas e um ponto sempre me chamou a atenção que foi o fato de em mais de um lugar pessoas a descreverem como uma levedura difícil, que tem grandes necessidades de nutrientes e cuidados durante a fermentação senão geram mais problemas do que soluções.

E realmente não é uma levedura fácil de trabalhar, nunca tive que manter um monitoramente tão “fino” como para com esta levedura. Ela tem grande necessidade de nutrientes, principalmente Nitrogênio Assimilável (de fontes orgânicas de preferência) e lipídeos (facilmente obtido usando extrato de leveduras) para a formação da membrana, mas nutrientes como zinco e tiamina não devem faltar também. Falta de nitrogênio reduz fortemente a velocidade de fermentação e a falta de lipídeos incentiva muito a formação de SO2. A levedura também reage com bom vigor a adições de O2 no mosto durante a fermentação, não abandone o processo e o programa de adição do mesmo, lembre-se que o O2 é usado para as leveduras para a manutenção da fluidez da membrana o que auxilia no processo de multiplicação celular e por consequência novas e felizes gerações de células.

O monitoramente tem que ser constante e corrigir estes problemas assim que aparecerem, para evitar complicações futuras. Lembre-se que estressar as leveduras durante a fermentação pode acarretar problemas incorrigíveis no final do processo. Mas nem tudo é dificuldade, cuidando da nutrição essa levedura faz o trabalho dela perfeitamente e tem ainda uma excelente capacidade de fermentar a baixa temperatura (até 5ºC). Ela é um pouco mais lenta que a grande maioria das leveduras que utilizei até agora, mas faz um trabalho primoroso, libera enormes quantidades de aromas de frutado e floral e aumenta sensivelmente a percepção das características principais do mel utilizado, tem também grande potencial enzimático para liberação de precursores de aroma (informação do fabricante).

O hidromel que estou preparando com esta levedura é um hidromel tradicional com 12% abv e a levedura fez os aromas do mel abrirem muito encantadoramente e trouxe junto a eles muitos aromas de frutas brancas (damasco, manga e cítricos), a sensação de boca está muito cremosa, aveludada, graças a uma boa concentração de glicerol produzido durante a fermentação, o final de boca é surpreendentemente longo para uma bebida ainda não acabada.

A bebida realmente está caminhando para o que conheço ser bons vinhos de sobremesa e espero que meu hidromel chegue nesse nível.

Como a produção ainda está em andamento, ainda não tenho dados sobre decantação da borra de fermentação para a clarificação, mas aparentemente a borra é bem compacta.

Levedura para toda a vida!

 

Um abraço a todos e boas fermentações

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.



Categorias:Levedura Hidromel, Técnica

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6 respostas

  1. Parabéns Luis!! Muita satisfação de ler e acompanhar o blog e suas experiências. Boas fermentações!!

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  2. Boa Luiz! Obrigado por nos passar suas experiências. Desejo que chegue ao hidromel esperado. Grande abraço.

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  3. Também saído do mundo da cerveja…
    Já fiz por volta de 25 levas de cerveja, e tenho hoje um banco congelado de leveduras (a – 20ºC). Gostaria de saber se posso usar a mesma técnica para levedura de hidromel/vinho, e se a propagação pode ser feita com mel mesmo, ou não.
    Existe alguma particularidade do fermento usado em hidromel em relação aos das cervejas? Posso usar um no outro?

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    • Sim a propagação e a armazenamento funcionam do mesmo jeito e o mosto de propagação pode ser feito com mel sim. Sobre o fermento ter diferenças tem sim e muitas.

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