Hidromel Espumante – Parte I

Hidromel de Framboesa – Methode Champenoise

Boas pessoal, depois da correria da semana passada vamos tratar de voltar a escrever para o Blog! Um tema que me cobram com frequência é sobre as técnicas de carbonatação/gazeificação dos hidroméis. E claro é toda uma categoria a parte e um mundo de possibilidades para explorar na produção dos hidroméis, pois as técnicas usadas para gazeificar os hidromeis mudam drasticamente a textura e o sabor do nosso produto.

Antes de qualquer coisa, vamos deixar claro que não vou descrever aqui os métodos cervejeiros de gazeificação e sim os métodos usados para a produção de vinhos, pois entendo que é um produto mais próximo do nosso em características gerais.

Vamos entender o início da produção dos vinhos espumantes.

Ele surgiu na França na região chamada de Champagne. No séc XVII o monge Beneditino Don Pierre Pérignon causou uma grande revolução no mundo dos vinhos ao descobrir a causa de um grande problema e desenvolver a partir dele a Champagne como a conhecemos hoje. Porque um problema? Acontecia na região um fenômeno que deixava os produtores da região de cabelo em pé. Eles preparavam o vinho durante a primavera e no final da mesma a baixíssima temperatura da região fazia com que as leveduras dos vinhos ainda em fermentação entrassem em dormência, os produtores sem saber disso achavam que o produto estava pronto e os engarrafavam. Quando acabava o inverno e o tempo voltava a esquentar os vinhos voltavam a fermentar dentro da garrafa e quando não faziam as mesmas explodires geravam um vinho turvo e com uma espuma que era considerada muito desagradável à época.  Don Pérignon percebeu que acontecia uma segunda fermentação e resolveu transformar o problema em um aliado, controlou e melhorou o processo, começou a usar uma garrafa mais grossa, criou a técnica de blend dos vinhos base e criou um produto revolucionário!

A técnica criada por ele chama-se Méthode Champenoise e é o mais complexo método de gazeificação natural que temos, gera a perlage (bolhinhas) mais finas e elegantes e os aromas e sabores mais complexos. Claro, é também o mais trabalhoso.

Methode Champenoise:

Segunda Fermentação na Garrafa

Este método consiste em uma segunda fermentação da bebida dentro da garrafa e como está estará lacrada todo o gás gerado pela fermentação será dissolvido no próprio líquido (prisse de mousse) e como resultado final teremos uma bebida gazeificada. Primeiro deve-se produzir a bebida base, ou o blend base caso pretenda misturar mais de um hidromel para conseguir um resultado mais complexo, depois irá colocar esse blend em uma garrafa própria para champagne, e TEM que ser própria para champagne pois a pressão gerada é alta e pode facilmente transformar a sua garrafa em uma granada se a mesma não for preparada para isso, no entanto você não vai preencher completamente a garrafa, você vai deixar espaço para cerca de 25 ml. Esse espaço vai ser preenchido com o licor de tiragem (liqueur de tirage) que deve ser formado pela mesma bebida base mais açucar, normalmente usa-se a medida de 24 gramas de açúcar por litro de bebida e como usamos garrafas de 750ml devemos usar 18 gramas de açúcar por garrafa. Esta mistura já deve ter a nova levedura inoculada.

Depois fecha-se a garrafa com uma tampa tipo Corona (tampa de cerveja) e deixe a fermentação acontecer. Uma coisa importante nesse caso se você usar levedura própria de champagne não ocorre autólise de fermentação e é pratica comum das vinículas de Champagne deixar o vinho sobre as borras por mais de um ano. Deve-se tomar muito, mas muito cuidado com as garrafas nesse período, pois a pressão gerada dentro delas pode atingir até 8atm e após o tratamento de limpeza costuma ficar na faixa dos 6atm. É muita pressão.

Garrafas nos pupitres após a segunda fermentação

Bem aí começa a parte complicada que é a limpeza dessa borra que se forma nessa segunda fermentação. Os produtores de champagne usam um método de limpeza que consiste em colocar as garrafas sobre cavaletes de madeira, chamados pupitres, e eles vão girando as garrafas um quarto de volta a cada determinado período e a cada ciclo ele inclinam  os cavaletes um pouco mais. Hoje em dia os grandes produtores usam uma máquina gigante chamada Giropalet que consegue simular esses movimentos com grandes quantidades de garrafas de uma vez. Como as garrafas estão presas pelo gargalo a sujeira vai escorregando lentamente para o gargalo da mesma e quando está toda lá (podem levar meses) congela-se a parte do líquido que está no gargalo e rapidamente tira-se a tampa corona da garrafa, a pressão que se formou lá dentro vai fazer com que o tufo de gelo com a sujeira seja jogado para fora da garrafa e então devemos completar o espaço que se formou com um pouco mais de bebida base e colocar a rolha própria para espumantes e a gaiola de arame para dar segurança.

A vantagem desse método é a complexidade que a bebida ganha. Realmente a perlage (bolhinhas) da bebida quando é feita por esta método é muito superior a qualquer outro e os aromas de pão fresco, fermento, e tostados que a segunda fermentação causam na bebida dá um toque excepcional. Vale a pena a trabalheira que dá.

No próximo artigo eu falo para vocês sobre os métodos Charmat e ASTI.

E que fique claro que não me responsabilizo pela produção de granadas na casa de ninguém.

Espero que aproveitem pessoa. Boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis.



Categorias:Técnica

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