Sur Lie ou Bâtonnage – Parte 2

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Borra no fundo do fermentador.

Olá a todos! Dando continuação no nosso tema, se você pretende aplicar esse método de maturação em seu  hidromel, é importante ter algumas coisas em mente:

Apenas hidroméis que tiveram sua fermentação completada sem problemas de estresse podem passar por esse processo. Hidroméis com aromas como: fósforo queimado, borracha queimada, alho, cebola ou qualquer outro aroma bizarro como estes devem sofrer uma trasfega e serem separados da borra o quanto antes. Os problemas que o hidromel teve durante sua fermentação vão, em certa medida, ficar na borra e agitá-la no mosto apenas servirá para incorporar no seu hidromel estes defeitos (ainda mais…).

Para começar é importante agitar a borra por 3-4 vezes por dia durante as primeiras 4 semanas. Cada vez que agita a borra você deve colocar em suspensão toda a borra do fundo. Com esse processo evitamos ou retardamos uma potencial oxidação do hidromel já que suspendendo as borras podemos ter alguma retirada de O2 do mosto por alguma levedura ainda ativa. Depois de cerca de 6 semanas o poder de prevenção de oxidação do processo começa a declinar e então é hora de redobrar os cuidados com o O2 novamente. Manter bons níveis de SO2 é sempre uma boa pedida para evitar problemas de oxidação. Após o período inicial de até 4 semanas você pode reduzir a frequência de suspensões da borra e fazer uma prova para perceber o quanto de complexidade as borras emprestaram para seu hidromel e qual caminho tomar à partir de agora:

    • Se queremos menor complexidade vinda das leveduras à partir de agora siga o seguinte roteiro de suspensões da borra: Após primeiras 4 semanas suspender a borra por apenas 1-2 vez por semana por mais 4 semanas e por último 1 vez por semana por mais 2 semanas. Total: dois meses e meio.
    • Se queremos maior complexidade vinda das leveduras à partir de agora siga o seguinte roteiro de suspensões da borra: Após primeiras 4 semanas suspender a borra por apenas 3-4 vezes por semana por 2 meses (2º e 3º mês), 2 vezes por semana por mais 2 meses (4º e 5º mês), 1 vez por semana por mais 2 meses (6º e 7º mês) e por fim, uma vez por quinzena por mais dois meses (8º e 9º mês).
    • Ambas escalas acima são meramente sugestivas e podem e devem ser adaptadas para seu uso e devem atingir as características que você desejar para sua bebida.
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Ferramenta para suspender a borra.

Prove frequentemente o seu hidromel para ter certeza de que a evolução do mesmo está seguindo o caminho que você deseja para o mesmo, e ao menos sinal de os efeitos do Sur Lie estarem ultrapassando as características do hidromel e o deixando ofuscado, suspenda o processo. Leve também em consideração que estudar as leveduras usadas para produção do seu hidromel e veja se todas elas são utilizáveis para a técnica de Sur Lie e que algumas vão ter efeitos sensivelmente mais rápidas que outras.

Temperatura da adega onde o hidromel está sendo armazenado também vai influenciar na velocidade na qual o Sur Lie var agir. Uma adega a 18ºC vai fazer os efeitos ficarem perceptíveis antes do que o mesmo hidromel em uma adega à temperatura de 12ºC. Lembrando que rápido no mundo do hidromel quase sempre é sinônimo de pior.

Se em qualquer momento da aplicação desta técnica for percebida a presença e aromas característicos de H2S (ovo podre ou carne em decomposição) deve-se trasfegar e deixar as borras para trás o quanto antes. Mesmo após a fermentação terminado ainda é possível que a levedura induza esse tipo de problema. Então olho (e nariz) vivos.

Se não pretende usar essa técnica então trasfegue normalmente 2 ou 3 ou 4 vezes para clarificar o seu hidromel e seja feliz.

Última coisa: As vezes decidir sobre uma técnica a ser aplicada não precisa ser exatamente como no manual as vezes temos que nos adaptar e criar novas possibilidades e misturar coisas para atingir um resultado mais interessante e significativo. Nem sempre é branco ou preto, as vezes precisamos do cinza.  Se decidir aplicar o Sur Lie prove sempre, se não gosta do que sente, trasfegue, engarrafe e boa sorte.

Um abraço a todos e boas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

Parte 1 do artigo



Categorias:Hidromel, Técnica

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