Sur Lie ou Bâtonnage – Parte 1

sddefaultQuando a fermentação chega ao final há uma enorme quantidade de levedura no fundo do seu fermentador e seja por terem os açúcares acabado ou você ter adicionado alguma coisa para matá-la, ela está inativa.

Aprendemos pela maioria das fontes que devemos trasfegar o mais rapidamente possível à partir do fim da fermentação pois se houve qualquer problema como: estresse de levedura por falta de nutrientes, aumento de temperatura acima do limite tolerado pela levedura ou mesmo tendo percebido a presença de SO2 você não cuidou do problema  (descrito neste artigo), você corre o risco de que estas leveduras passem o resultado destes problemas para seu hidromel, certo?

Por outro lado, se cuidamos bem da fermentação, nutrimos o mosto, fizemos a remoção de CO2 e a adição de O2 na hora certa, não deixamos a borra compactar demais no fundo do fermentador e não notamos presença de SO2 em momento algum, então existe uma grande chance de a levedura não ter coisas ruins para passar para o seu hidromel. Ao contrário, podem auxiliar a dar complexidade, sensação de cremosidade, ajudar na integração de adjuntos no envelhecimento (como carvalho), melhor inserir os taninos e ainda melhorar a integração com frutas e/ou outros ingredientes que você possa ter usado em sua composição. Manter a levedura suspensa no mosto pelas primeiras semanas de envelhecimento podem inclusive melhorar a capacidade do hidromel em resistir a oxidação no início do período de maturação.

As leveduras são como balões de água (analogia beeeeem simplista), uma película externa com água dentro. Esse líquido interno é cheio de proteínas. Essas proteínas são eventualmente liberadas pela levedura quando a célula morre e podem melhorar a sensação de boca do hidromel. Pense em uma torrada com manteiga. A manteiga ajuda a quebrar a aspereza da torrada, deixando mais fácil de comer. O mesmo pode acontecer com as proteínas da levedura em relação à estrutura do hidromel, elas podem ajudar a amaciar compostos mais agressivos presentes no nosso líquido (alguns ácidos e polifenóis). Esse processo é muito utilizado no mundo dos vinhos para amaciar e melhorar a palatabilidade de vinhos brancos, deixando os mesmos mais cremosos e redondos na boca.

Mas, e sempre tem um mais, essa técnica nem sempre é adequada para todos os estilos de hidromel. Se você quer produzir um hidromel delicado e, principalmente, evidenciando a matéria prima usada (e esta pode ser tão delicada como: rosas e outras flores), usar as leveduras suspensas no mosto durante a maturação pode acabar mascarando essa delicadeza da matéria prima, fazendo com que o hidromeleiro perca o alvo na produção do seu hidromel. E o que para um produtor pode ser complexidade e cremosidade outro pode considerar um fator que está acabando com a delicadeza e mascarando as características do seu produto. Você precisa identificar qual é a sua pegada em relação a estes processos.

O artigo continua em breve!

Um abraço a todos e boas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

Parte 2 do artigo!

4 thoughts on “Sur Lie ou Bâtonnage – Parte 1

  1. Muito bom Luis, lembrei da conversa que tivemos no encontro de SP, tenho um hidromel que irei levar na Bahia que desde que conversamos no encontro fiz o que tinha me falado, e realmente mudou bem, se estiver por la você me fala o que acha.

    Abraço

    Padilha

    1. Grande Padilha! Espero que o hidromele tem mudado para melhor meu caro!! Esse ano infelizmente eu não poderei ir ao encontro… mas tomarei hidroméis aqui em homenagem!

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