Hidromel: Ajustes Pós-Fermentação – I

Analisar e estudar sua produção deve ser prioridade!

Olá pessoal. Recebi hoje um texto fantástico do meu amigo, produtor de cerveja e hidromel artesanal, juiz do BJCP de cervejas e hidromel, organizador de concursos e estudioso dos bebes que conhecemos: Marcos Odebrecht Júnior. Aproveitem esse texto muito rico e que pode render muitas melhorias para nossos hidroméis, é só termos comprometimento e dedicação. Bem vindo Marcos.

Hidromel: Ajustes Pós-Fermentação

Por: Marcos Odebrecht Júnior
marcos.odebrecht.jr@gmail.com

Muitas vezes as pessoas acham que fazer ajustes pós-fermentação em um hidromel (ou outras bebidas) seria-trapacear. O argumento é de que estes ajustes não seriam necessários caso o hidromel tivesse sido feito apropriadamente desde o início. Entretanto, esta prática não só tem atraído mais adeptos como também possibilita a obtenção de melhores resultados. Ora, se o resultado pode ser melhor, porque abrir mão desta possibilidade?

Parafraseando Gordon Strong e Curt Stock “It ain’t over ‘til it’s over”. A propósito, uma excelente palestra com este título está disponível (apresentação em pdf e áudio) na página do American Homebrewers Association (AHA), apenas para membros do AHA. Para quem nunca ouviu falar nestes nomes, o Gordon Strong, além de presidente do BJCP, é juiz BJCP de hidromel, já ganhou 5 medalhas no  National Homebrew Competition (NHC) e também a copa Mazer Cup em 2002. Já Curt Stock possui 7 medalhas de hidromel no NHC e também recebeu o título Meadmaker of the Year em 2005. Além desta apresentação, para a elaboração deste material utilizei o livro recém-lançado do Steve Piatz: “The Complete Guide to Making Mead: the ingredients, equipment, processes, and recipes for crafting honeywine”. Steve também é membro do BJCP, juiz de hidromel e recebeu o título Meadmaker of the Year em 2008. Se isto não for suficiente para lhe convencer de que os ajustes são válidos, bem então quem sou eu para convencê-lo do contrário?

Introdução

Antes de falarmos sobre os ajustes propriamente ditos, é importante destacar que apesar do processo de produção de hidromel ser muito mais simples do que o processo de produção de cerveja, o resultado final, para o caso do hidromel, não é tão previsível como é para a cerveja. Dentre os principais motivos que nos levam a esta afirmação é possível destacar: a variabilidade do mel (em função da florada, da colmeia, da época do ano, dos cuidados do apicultor, dentre outros) e a falta de referências bibliográficas sobre o assunto. Afinal de contas, ao contrário da cerveja, não existem conglomerados produtores de hidromel para financiar pesquisas e fomentar avanços tecnológicos nesta área.

Apenas para termos uma ideia, até hoje não se sabe ao certo todos os detalhes da composição do mel. Outro assunto que não é completamente compreendido pela ciência é o mecanismo de produção do néctar das plantas.  Imagine então a combinação destes dois fenômenos da natureza: a produção do néctar e a posterior transformação em mel. Se adicionarmos ainda tudo o que acontece durante o processo de fermentação, aí sim teremos algo extremamente complexo e muito difícil de prever. Então, se o resultado não foi exatamente como planejado, que tal lapidarmos o hidromel?

Objetivos

O principal objetivo da realização de ajustes pós-fermentação em hidroméis é refinar o equilíbrio álcool X dulçor X taninos X acidez X corpo. Além do aumento da complexidade do hidromel, estes ajustes poderão servir para melhorar o resultado de hidroméis que não saíram como planejado. Entretanto, vale destacar que estes ajustes não salvarão hidroméis produzidos sem os devidos cuidados:

  1. utilização de ingredientes de qualidade;
  2. limpeza e sanitização;
  3. preparo e manuseio do fermento;
  4. taxa de inoculo adequada;
  5. nutrientes adequados, com adições fracionadas (link1, link2);
  6. controle de temperatura de fermentação;
  7. condução adequada da fermentação;
  8. remoção do CO2 durante a fermentação (link);
  9. sem  ferver o mel (com exceção  de Bouchets – link1, Link2)

Portanto, antes de planejar qualquer ajuste no seu hidromel é muito importante fazer uma triagem. Nesta triagem é possível determinar se o hidromel está pronto para o consumo ou se este possui problemas técnicos. Caso existam problemas técnicos, não perca seu tempo e ingredientes. Esvazie seu fermentador (no ralo mesmo) e utilize-o para produzir algo mais interessante. Caso o hidromel esteja pronto, aproveite e beba-o! Entre estes dois extremos, entrariam os hidroméis que podem se beneficiar de algum ajuste.

Em suma, se um hidromel estiver com falhas técnicas, sejam estas o excesso de álcool superior, presença de acetaldeído, oxidação, contaminação, metálico ou outros, os ajustes realizados não serão capazes de contornar estas falhas (link). Novamente: não perca seu tempo (e ingredientes) tentando consertar algo mal feito. Caso você tenha dúvidas de como produzir seu hidromel, consulte: link, link, link e link.

Ainda, lembre-se de sempre testar os ajustes em pequenas amostras antes de executar o ajuste desejado. Assim, sempre será possível testar mais de uma abordagem e também evitará que você termine o dia com litros e mais litros de um hidromel que após o ajuste não atingiu o resultado esperado.

Por fim, tenha certeza de que seu hidromel terminou de fermentar e não voltará a fermentar após o ajuste.  Afinal de contas, o objetivo não é produzir granadas (caso alguma fonte de fermentescíveis seja adicionada e o hidromel engarrafado sem os devidos cuidados).

Ajustes Pós-Fermentação

O processo de ajuste sempre será mais fácil se você for organizado e mantiver anotações sobre todas as etapas, mesmo das tentativas que deram erradas (acredite, nem sempre você acertará). Melhor ainda se você estiver ajustando características que possam ser facilmente mensuradas (densidade, teor alcoólico ou pH, por exemplo) através da diluição de dois hidroméis de características conhecidas. Nestes casos é sempre possível calcular a proporção de cada amostra, testar e, caso tudo dê certo, executar a diluição.

Apesar da facilidade de cálculo, estes ajustes não levam em conta importantes características da percepção sensorial, ou seja, o resultado pode não ser exatamente o esperado.  Para contornar esta limitação nada melhor do que por as mãos na massa e começar a provar amostras de hidromel. A ideia básica é fazer diferentes diluições (que poderão ser utilizadas tanto para hidromel + hidromel, hidromel + cerveja, hidromel + sidra, hidromel + tinturas, etc.) e identificar a que mais lhe agrada. Para facilitar o processo e evitar que muitas amostras sejam preparadas, as diluições serão realizadas em duas etapas, denominadas de “aproximação” e “ajuste fino”.

 Segunda parte do artigo – Clique aqui!



Categorias:Hidromel

Tags:, , , ,

4 respostas

  1. Muito bom, aguardando a proxima parte.

    Curtir

  2. Odebrecht ????
    kkkkkkkkkkkkk
    brincadeiras a parte, ótimo texto!

    Curtir

Trackbacks

  1. Hidromel: Ajustes Pós-Fermentação – II | Pompeia Hidroméis

Deixe um comentário!!!

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: