Como extrair aromas e sabores.

Extrato de Baunilha

Bem vindos meu caros! Em muitas oportunidades eu vejo o pessoal fazendo melomeis ou metheglyns e usando vários ingredientes diferentes no seu hidromel. A pergunta é: como você está adicionando esses sabores e aromas ao seu hidromel? Pergunto isso porque temos inúmeras maneiras de obter camadas e mais camadas de aromas e sabores para nosso néctar e temos sempre que descobrir qual a melhor delas para os ingredientes que pretendemos usar na nossa receita.

Mas não é só colocar o que queremos na primária ou na maturação e está resolvido? Não. Diferentes métodos de uso da planta/especiaria/erva vão render diferentes resultados. Porque não, então, testar mais de um deles para vermos as diferenças e assim aumentar nossa munição na hora de escolher o que usar no nosso hidromel?

Exemplo simples: faça dois hidromeis de amora (Morus nigra) e em um deles coloque as amoras na primária, para fermentar junto com o mosto e no outro coloque após a fermentação ter cessado. A diferença entre os dois métodos é mais que perceptível. Porque o CO2 saindo do mosto em fermentação leva embora grande parte das moléculas aromáticas que estavam ali presente, bem como a levedura vai consumir tudo o que puder das amoras ali presente, deixando pouco para a hidromel pronto. Colocar depois da fermentação pode ser uma melhor alternativa. Ou ainda colocar nos dois momentos.

Exemplo de ingrediente que frequentemente fica estranho no hidromel: gengibre (Zingiber officinale). Já provei vários hidromeis que levaram esse carinha na receita e o que acontecer foi que praticamente não tinha aroma e sabor do gengibre na bebida mas ele deixou um amargor estranho, uma secura rascante que não colabora em nada com a bebida. Talvez o que tenha faltado aí foi fazer alguns testes com diferentes métodos de uso para a planta.

Agora e se além disso eu fizesse um chá com as amoras e adicionasse esse chá ao meu mosto? Mesmo usando um chá eu poderia fazê-lo com infusão ou decocção, ainda poderia fazer um extrato alcóolico. E se eu misturasse mais de uma técnica de uso em que uma fosse complementando a outra?

Vê como temos muitas oportunidades para tentar achar a melhor das alternativas de extração para cada adjunto que pretendemos usar no nosso hidromel? O mais importante é testar o que você pretende usar no seu hidromel para que extraia o que quer da maneira correta. Lembra do exemplo do gengibre? Será que um extrato alcoólico não seria mais interessante para adicionar o mesmo no hidromel?

Infusão:

Infusão é quando aquecemos a água a uma temperatura acima de 90ºC e a despejamos sobre o recepiente que contém a erva/especiaria/fruta que queremos fazer o chá e depois tampamos o mesmo e esperamos alguns minutos. Tampar o recipiente é muito importante para conservar vários aromas e princípios ativos da erva/especiaria/fruta que estamos usando.

Decocção 

No processo de decocção, a erva/especiaria/fruta é fervida juntamente com a água, para extrair os princípios ativos da planta. Geralmente, esse método é utilizado para partes mais duras da planta, como a raiz, o caule e a casca. Durante o preparo, mistura-se a erva com a água em um recipiente que é levado ao fogo. A mistura ferve por 10 a 15 minutos, com o recipientes parcialmente tampado. Depois é preciso coar o chá.

Extrato Alcoólico

Aqui temos o objetivo de extrair os aromas, sabores e óleos da erva/especiaria/fruta usando um “solvente” no caso o álcool. Peque o que pretende usar e macere levemente, coloque em um recipiente de vidro de preferência e cubra com um álcool de cereais de boa qualidade e deixe ali por alguns dias. Agite um pouco a cada dois dias. Esse método é legal porque te proveem de um produto concentrado, intenso, que pode ser usado para ir adicionando aos poucos ao seu hidromel. Ou mesmo pode-se usar uma determinada erva/especiaria/fruta diretamente no mosto como usualmente e depois usar o extrato alcoólico da mesma para complementar o sabor aroma.

Então pessoal a sugestão é estude o ingrediente, claro que em vários deles o método correto de extração pode variar dos que passei acima, mas sempre temos que testar para ver qual desses métodos nos rende o melhor resultado e usar o melhor para nosso hidromel ou os melhores no case de combinar mais de um uso!

Espero que seja útil pessoal.

Um abraço e ótimas fermentações a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 

 



Categorias:Hidromel

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5 respostas

  1. No caso de não ter álcool de cereais, que outro tipo de álcool eu posso utilizar?

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  2. A quantidade de extrato a ser usada seria a mesma da in natura? Ex: 10g de canela = 10 ml de extrato de canela em pau?

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  3. Fantástico este post !! Eu já pensei a respeito e você conseguiu resumir toda a informação. Parabéns !!

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  4. Hum, carvalho também poderia entrar nesse papel como um “extrato de carvalho? vou fazer uns testes. Aqui perto em Blumenau temos a Tanoaria Hadlich tradicional nas cervejarias da região vou ver se consigo umas amostras e a experiência do mestre tanoeiro sobre isso.

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