Remover CO2 do mosto? Sim sempre!

CO2 só no hidromel espumante!!!!

Olá a todos! Pesquisando algums novos métodos de fermentação para o hidromel, encontrei a informação, que depois foi cruzada, bateu com mais algumas fontes, e que, depois de devidamente testada se comprovou de extrema importância para avançarmos na qualidade da produção de nosso hidromel: A remoção do CO2 do mosto em fermentação.

Esse simples procedimento, junto com uma correta oxigenação e uma correta nutrição das leveduras faz com que tenhamos umas fermentação muito mais limpa e rápida. Limpa no sentido de ausência de off-flavors no mosto. E também foi constatado uma redução significativa no tempo total de fermentação, inclusive, mantendo a levedura bem ativa até o final do processo, o que mostra a saúda das mesmas. Lembre-se: levedura saudável e sem estress = você feliz.

Mas porque remover o CO2 constantemente do mosto?

As leveduras não produzem CO2 porque gostam dele. Produzem CO2 porque necessitam, mas isso faz mal para elas. Funciona da mesma forma com o álcool. Se a levedura pudesse ela viveria sempre com oxigênio a sua volta, mas na fermentação nós as forçamos a mudar de aeróbica para anaeróbica e nessa ausência de oxigênio elas necessitam converter os açúcares do mosto para poderem sobreviver, em contrapartida elas liberam no mosto álcool, que é o que queremos, e CO2 que podemos ou não querer no mosto. O álcool, inclusive, sabemos que mata as leveduras ao atingir determinada concentração no mosto, essa é a tolerância de cada levedura. A maioria morre quando atinge cerca de 12-14% de álcool.

Agora vamos pensar: se o álcool é tóxico ao ponto de, nas devidas concentrações, matar as leveduras, porque devemos achar que o CO2 faz bem às mesmas?

E foi essa informação que encontrei em alguns podcasts de grandes produtores americanos de hidromel, também em literatura de produção de vinhos. Por exemplo, na produção de vinhos, todas as vezes que se empurra o chapéu do mosto* acaba também por fazer com que o CO2 saia do mosto.

Então coloquei um hidromel para fermentar. Oxigenação e nutrientes ok, em etapas, como já discutimos em outros artigos (aqui, aqui e aqui), conduzi uma movimentação do mosto, com pá de polietileno devidamente sanitizada, uma vez por dia. Apenas para deixar o mosto deixar o CO2 sair. Quando movimentamos o mosto em fermentação, percebemos que ele passa por uma “efervescência”, que nada mais é que o CO2 indo embora. Como está saindo uma quantidade enorme de CO2 nesse momento, não há necessidade de se preocupar com oxigenação e consequente oxidação.

O resultado foi que atenuei um mosto com OG de 1.100 para 1.007 em 20 dias! E a fermentação foi limpa, sem off-flavor algum, com atividade forte de fermentação do início ao fim do processo.

Como poderia ser apenas uma coincidência coloquei outro mosto para fermentar: OG 1.107 e menos de 15 dias depois estamos em 1.020… e a atividade fermentativa está a mil.

Então, coloquem o foco de vocês na oxigenação, nutrição e remoção de CO2 que verão grandes resultados em seus futuros hidroméis.

Um abraço a todos e boas fermentações.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis



Categorias:Hidromel

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28 respostas

  1. Tenho a impressão que o PH é importante para a fermentação a retirada do CO2 do mostro nãon estaria ligada a alterações no PH e issoestá deixando a fermentação mais eficiente?

    Abs!

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  2. Simplesmente abrir o fermentador e mexer o mosto? interessante.

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  3. Uia! Isso pra mim é uma revolução total. Eis que surgiram muitas duvidas.

    Essa mistura é somente uma ou duas voltas no mosto diariamente?

    O seu hidromel nao virou vinagre usando esse metodo?

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  4. Muito interessante, parabéns por testar e compartilhar os resultados.

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  5. Bom saber! Fiz um sistema de misturador dentro do fermentador, pra auxiliar a troca de calor, já que terá controle de temperatura. Agora sei que o misturador ajudará ainda mais!!

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  6. Boa noite. Estava pensando. se tem que mexer o mosto, e se instalar um motor eletrico de baixissima rotacao, tipo 15 rpm com um mexedor do tipo de uma panela de pipoca na tampa do fermentador ligado a um temporizador que liga duas vezes por dia por uns 2 minutos.

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  7. Tenho uns 16 litros fermentando.
    Usei Redstar Montrachet. Arrisquei uma gota minúscula de azeite extra virgem.
    Demorou 72 horas para começar a fermentar, depois de aerar o mosto algumas vezes e adicionar nutrientes. Fiquei preocupado no início, achei que fosse perder tudo.
    Mas está fermentando vigorosamente.
    Estou mexendo o mosto diariamente.
    Let’s see what happens! 🙂

    Grande blog, grandes dicas! Obrigado Luis!

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    • Luis…meu hidromel parou de fermentar, passei ele do fermentador para galões de agua para começar a limpeza.
      Porém uma coisa me deixou meio desanimado.
      No segundo dia, antes de começar a fermentação, havia um cheio fortíssimo de sulfidricos, que no 3º dia desapareceu. Durante o processo de fermentação o aroma foi sempre muito agradável.
      Porém agora, quando fui cheirar, sulfídrico estava lá novamente, não muito intenso, mas aparente.
      O que pode ter ocorrido?
      Será que isso vai passar com o envelhecimento?

      Obrigado

      Abraço

      Fabio

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  8. Bom, perdão, mas sou novo nesse universo de fermentações e tudo mais, queria saber como exatamente você faz para movimentar o mosto pra liberar o CO2 sem adicionar Oxigênio em demasia?

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  9. Pesquisei sobre a desgaseificação do mosto a um tempo atrás e vi que é extremamente comum nos wine homebrewers americanos, entre várias técnicas, incluindo até a utilização de aspirador de pó hahaha, a que eu achei mais prática foi o uso de uma bomba manual de vácuo, como se fosse as de encher pneu de bicicleta, só que ao contrário. Seria só adaptar a bomba na tampa do carboy, ou como couber em seu fermentador/maturador, e criar uma pressão reduzida que permitirá a saída do gás carbônico. Comprei minha bombinha da china e já chegou, em 2 semanas vou fazer um cyser e um bouchet e vou testar!

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  10. Uma duvida
    Como isso da certo? kkkkk
    Para se obter alcool precisa que as leveduras trabalhem anaerobicamente e abrindo todo dia o fermentador ira entrar oxigenio todo dia…

    Parabens pelo blog

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    • Olá,

      O mosto de hidromel é um mosto difícil de incorporar oxigênio. Então apenas abrir o fermentador o mexer o líquido lentamente não vai incorporar nada significativo de oxigênio. Mesmo assim, a adição de oxigênio nas fases iniciais da produção do hidromel é extremamente desejário, pois o mesmo auxilia a saúde e a multiplicação das células das leveduras, e mesmo com a presença de oxigênio a fermentação alcóolica não é interrompida.

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  11. Olá Luis, como vai?
    Minha dúvida é sobre a turvidez do mosto, eu estou realizando a remoção do co2 e percebi eu afeta a decantaçao, na fermentação secundária isso se resolve?

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  12. Luis, Boa tarde !!!, Eu acompanho seu blog já tem um tempo, e esta semana decidi fazer meu primeiro hidromel (tentativa de show med…rs), a receita foi a mais simples possivel, 1 parte de mel 2 de agua, lalvin 71b, fermaid k,e bem pouquinho de azeite. Coloquei fermentar a 3 dias, ai ontem eu abri pra mexer o mosto e retirar o co2. Até eu abrir o fermentador, a airlock parecia uma bomba de aquário de tantas bolinhas que subiam, e agora 15 horas depois de eu ter aberto o fermentador, elas aida não voltaram.. isso é normal?pesquisei um pouco e vi que as pessoas sempre falam sobre a parada da airlock depois dos primeiros 15 dias … eu vou ter de refazer o starter?

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    • Verifique a vedação do seu fermentador. É super normal acontecer isso e para garantir que ainda tenha fermentação ouça o seu mosto, se tiver efervescência no mesmo então a fermentação está ativa e o problema é de vedação do fermentador ou do airlock.

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      • Obrigado mesmo!!!! era exatamente isso, foi recolocar a tampa a airloc voltou com as bolinhas =)

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