Fermentação primária e secundária: Qual a diferença?

Fermentação em atividade!

Bem vindos hidromeleiros!! Cada vez que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda existe confusão sobre esse assunto que é de extrema importância para a produção de nossos néctares artesanais.

Fermentação secundária ainda é confundida com segunda fermentação ou é pensada como desnecessária, ou ainda, na pressa por terminar logo a clarificação acaba-se passando por cima dessa importante etapa e não é bem por aí.

Partindo do princípio: Fermentação primária.

A fermentação primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a levedura no seu mosto, as leveduras vão usar o oxigênio e os nutrientes para começar uma fase de crescimento exponencial e então, quando acabar o oxigênio disponível elas vão procurar outra maneira de sobreviver, que é consumir açúcares e gerar CO2 e álcoois.

Durante toda essa primeira etapa existe atividade visível (efervescência, bolhas no airlock) e até se pode ouvir a atividade acontecendo. A fermentação primária vai durar até que sejam consumidos praticamente todos os recursos (açúcar, oxigênio, nutrientes) presentes no mosto. Aí a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. Falta de comida, nível de álcool alto (dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura)… É nesse momento, de tempos difíceis, que acontece a transição.

Fermentação secundária

Nessa fase, que é quando quase tudo está acabando para a levedura, que ela começa a consumir alguns dos bio produtos que ela mesmo gerou na fermentação primária. Dentre estes bio produtos estão muitos que se permanecerem no mosto vão ser responsáveis por vários dos off-flavors que existiram no seu hidromel. As leveduras nessa fase vão consumir Diacetil, Acetaldeídos entre outros. Esses compostos são considerados falhas na produção da bebida, o sulfeto de hidrogênio que possa ter sido produzido, e que tem um delicioso cheiro de ovos podres, vai ter a chance de escapar do mosto também.

É prática comum colocar o fermentador em um ambiente a baixa temperatura logo quando a fermentação primária acaba. Se você faz isso, não oferece tempo para que suas leveduras limpem os bio produtos ruins que elas geraram no mosto.  Se a atividade fermentativa esta praticamente acabando a secundária está em ação, espere alguns dias. Tire amostras constantes e veja como o mosto vai ficando mais “macio”, menos agressivo. São as leveduras trabalhando para limpar a parte “suja” do trabalho delas.

O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária não é um tempo fixo. NÃO existe uma fórmula pronta e cada mosto pode requerer um tempo específico. Provar e analisar com cautela é a melhor tática. Normalmente alguns dias a pouco mais de uma semana é suficiente.

Claro que se a fermentação parou por falta de açúcares fermentáveis, ou seja, a gravidade foi para 1.000 ou abaixo, você não vai deixar o mosto em contato com essa levedura por mais um mês… vai ser autólise na certa. Seja cauteloso. Se a densidade do seu mosto estabilizou acima de 1.000, pode ser que as leveduras estejam parando por excesso de álcool (lembra que o álcool é tóxico para elas?), mas ainda assim, sempre vão haver células ativas para fazer o serviço de limpeza no mosto.

Bem pessoal, espero que este texto ajude vocês.

Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis



Categorias:Hidromel

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16 respostas

  1. Só para variar, meu caro, EXCELENTE MATÉRIA!!! Forte Abraço e SUCESSO aí!

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  2. muito esclarecedor e bem explicado mais uma vez parabéns jovem padawan

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  3. Parabéns Felipe, um tópico muito importante para iniciantes como eu, agregando mais valor ao conteúdo do seu blog.
    Obrigado!

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  4. Só não entendi uma coisinha, qual a diferença de fermentação secundária e segunda fermentação ? Belo post !!

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    • Segunda fermentação é o processo pelo qual passam os espumantes, onde literalmente, é induzida uma segunda fermentação. É colocado no produto base já fermentado, mais açúcar e levedura para que fermente novamente, mas dessa vez eles prendem o gás para que esse se dissolva no líquido o deixando assim espumante.

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      • Boa Felipe!

        Tenho uma dúvida, se você puder me ajudar:

        Na produção errei um pouco a mão na água mineral.

        A densidade ficou OG 1063 e agora acabou a fermentação primária com FG 1020. Estou sentindo falta do sabor e do aroma do mel, então pretendo adicionar mais 1kg de mel no fermentador.

        Essa adição (correção) posterior de mel, pode trazer alguma consequência indesejada à bebida?

        Seria uma segunda fermentação, mas sem deixar a bebida espumante..
        O fermento está ok. Nessa segunda fermentação devo ter algum cuidado especial?

        Obrigado pelo excelente material!

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  5. Estimado ., me surgiu uma duvida!.!.!. Meu mosto fico abaixo de 1.000, apos a primeira trasfega , ficou 17 dias ., ontem lendo este post sai correndo para fazer uma nova trasfega e embora o cheiro esteja otimo, percevi um gosto bem diferente da primeira amostra que esperimentei. Alem de ficar bem seco,. Poderia dizer que senti um acedo meio amargo.
    Sera que ocorreu a autolise ??? Caso sim ., alguma sugestao o perdi meu hidromel?
    Obrigafo como sempre
    Grande abraço
    Alvaro

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  6. Estimado ., me surgiu uma duvida!.!.!. Meu mosto fico abaixo de 1.000, apos a primeira trasfega , ficou 17 dias ., ontem lendo este post sai correndo para fazer uma nova trasfega e embora o cheiro esteja otimo, percevi um gosto bem diferente da primeira amostra que esperimentei. Alem de ficar bem seco,. Poderia dizer que senti um acedo meio amargo.
    Sera que ocorreu a autolise ??? Caso sim ., alguma sugestao o perdi meu hidromel?
    Obrigafo como sempre
    Grande abraço
    Alvaro

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  7. Boa noite !
    Iniciei meu melomel de laranja na sexta feira a noite,sabado pela manhã o airlock borbilhava que era uma maravilha,domingo continuou tudo joia! Ai hoje segunda feira pela manha diminuiu as bolinhas e agora a noite o danado nem da sinal de vida. Utilizei o lalvin k1 v1116 e nutrientes ! E agora , o que sera que deu… fiz uma quantidade a mais e deixei em uma garrafa pet pra ver o que acontecia. No fundo da garrafa ficou uma quantidade muito grande de “restos”

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  8. só pra ver se entendi, vi em muitos posts seu, que pra saber se a fermentação acabou é bom tirar medida do mosto por 3 dias seguidos, e se não houver alteração no OG ele esta pronto. Nessa fase se encerra a fermentação primaria ou secundaria?
    Caso seja a primaria, eu devo deixar o mosto parado por mais alguns dias antes da primeira trasfega, ou eu faço a trasfega e apenas a deixo fora da geladeira?

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  9. Muito obrigado pelos textos!

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