Como harmonizar hidromel com comida.

Vai beber o que?

Hidromeleiros amigos, sejam bem vindos! Aproveitando a pegada de uma semana cheia de harmonizações de bebidas com pratos em minha vida resolvi escrever um artigo para vocês para ajudar a pensar sobe harmonização entre seus hidroméis e comidas.

Harmonizar é algo muito maior e mais complexo do que combinar um prato com um hidromel. Combinar é apenas selecionar um hidromel que fique bem com um determinado prato, ou ainda, selecionar um de cada que seja de sua preferência e aproveitar os dois simultaneamente.

A harmonização entre uma bebida e uma comida é fazer com que os dois interajam entre si e se transformem em uma união, um terceiro sabor, um vai melhorar o outro e deixar a combinação falar mais que um dos dois sozinhos. Isso acontece quando colocamos um bocado de comida na boca e após algumas mastigadas colocamos na boca um gole de hidromel e então acontece a mágica. Tudo fica melhor e mais complexo;

Mas e seu quiser tomar meu hidromel preferido e comer minha comida preferida para o resto da vida, sem me importam com a combinação entre eles? Meu caro, se isso te faz feliz, manda ver! Eu apenas estou sugerindo um complemento para os que assim quiserem!  

A comida

Bem, antes de falarmos de como harmonizar vamos dar uma passada mais a fundo no que são as sensações que temos quando comemos. Basicamente podemos dividir essas sensações em grupos: Nível de Sabor, Condimentação, Gordurosidade e Suculência.

O nível de sabor podemos ainda dividir em:

  • Salgado: presença de sal ou alimentos salgados (azeitonas, conservas) em nossa comida. O sal pode ser atenuado pela doçura. Uma carne salgada pode ter essa percepção atenuada se usarmos um molho agridoce.
  • Acidez: presença de vinagre, tomate, limão, algumas conservas ou outro ingrediente que possa trazer acidez à nossa comida. A acidez também pode ser atenuada com doçura. Ex: quando colocamos uma colher de açúcar no molho de tomate, isso deixa o molho menos ácido.
  • Amargor: alimentos naturalmente amargos como jiló, alcachofra, aspargos, etc. Ou ainda vindos de algum método de cocção, uma carne muito passada pode apresentar um pouquinho de amargo, uma calda que a caramelização passou do ponto também vai ter amargor. o Amargor é atenuado pela doçura e acentuado pelo sal.
  • Doçura: mel, açúcar deixam a comida doce. Esse é fácil.

A condimentação é a intensidade ou persistência dos aromas e sabores que que temos em nossa comida. O alecrim, por exemplo, vai dar muito aroma ao prato, e esse aroma é intenso, persistente, traz tanto aroma como sabor. Especiarias como cravo, canela, noz moscada podem trazer ainda outros elementos, como aromas adocicados ou sensações picantes à comida.

Quanto temos uma comida muito aromática o hidromel também tem que acompanhar isso, ou corre o risco de ficar escondido. Por exemplo, se temos uma carne carregada de ervas e especiarias, não podemos colocar um hidromel tradicional de mel de flor de laranjeiras leve e delicado com ele. Poderíamos pensar em um Metheglyn par esse caso. De preferência elaborado com ervas e especiarias que também ficariam bem no prato. Eu já harmonizei um Marreco a marroquina, cheio de especiarias, incluindo cominho e curry com um metheglyn de seis especiarias e ficou no ponto! Um complementou o outro perfeitamente.

Gordurosidade: para os que gostam de picanha essa é fácil. Mas nem sempre vem da gordura aparente, as vezes está presente em molhos ou outras etapas do preparo. A gordura nem sempre é aparente, as vezes nem a percebemos, como no caso dos camarões. A gordurosidade as vezes também é confundida com suculência o que é errado, uma carne pode ser gordurosa e nem por isso suculenta. A gordurosidade traz uma leve tendência à doçura. Queijos são coisas gordurosas e são necessários hidroméis intensos e com boa acidez na maioria dos casos!

Suculência é a presença de líquidos, azeites,  presença de gordura, manteiga, ou outros líquidos que sejam sensíveis ao tato quando comemos. Um exemplo fácil é quando colocamos um bocado de comida na boca e sentimos a boca cheia de líquidos. Isso é suculência.

Um bom hidromel para pratos gordurosos e suculentos é um hidromel que contenha uma boa quantidade de acidez para que limpe a boca dessa gordura e líquidos. Assim a sua boca estará pronta para a próxima bocada.

O que temos que procurar na harmonização?

Quando harmonizamos um prato com uma bebida queremos que um não atrapalhe o outro. Por exemplo se a gordura da comida for muito intensa para a acidez do hidromel ele vai ficar escondido, pois a gordura vai recobrir a língua e as papilas gustativas e você não vai sentir o hidromel, pois a acidez não foi suficiente para remover a gordura da sua boca. Um hidromel com muito aroma muito diferentes dos aromas de um prato. Você fez uma salada de frutas, o que seria ideal, um melomel ou um capsicumel (hidromel com pimentas)?

Um prato também pode ter componentes que realcem coisas de uma maneira ruim no hidromel e um hidromel também pode realçar coisas da maneira errada na comida. Exemplo, um sequilho vai realçar a sensação de álcool de um hidromel. Um hidromel que contenha bastante tanino pode fazer um prato levemente apimentado parecer muito apimentado. Azeitonas são difíceis de harmonizar, gema de ovo cozida também.

Alimentos azedos demais, agridoces, pastosos, secos demais são alguns dos que requerem mais cuidado quando for harmonizar.

Podemos buscar harmonizar de duas maneiras distintas: Por semelhança ou por opostos.

Semelhança é como no exemplo da carne assada com especiarias. Podemos colocar um metheglyn elaborado com especiarias que também combinariam com o prato. Um vai complementar mais o outro e na boca vão gerar um novo e mais complexo sabor. Uma sobremesa como sorvete de creme com calda de morango ficaria excelente com um melomel de morangos, ou de outra fruta vermelha. Se fosse espumante ainda ajudaríamos a criar uma brincadeira com a carbonatação e o creme do sorvete. Um brownie de chocolate com um hidromel que levasse café, mel caramelado (bouchet) e outros ingredientes que também casariam bem com o chocolate.

Oposição é quando usamos coisas complemente opostas que em conjunto criam um meio termo perfeito. É mais complicada de fazer mas dá certo. Exemplos: posse ter uma paleta de carneiro assada com alho e outras especiarias e talvez um metheglyn de menta entraria como excelente complemento. Não havia menta no preparo da carne, mas menta combina com carneiro!  Uma salada de carne branca com folhas verdes poderia ser um grande complemento para um hidromel preparado com mel de flor de laranjeira. Cítrico e aromático, ele complementaria perfeitamente uma salada leve. Além de mantermos aromas delicados por toda a composição. E claro, pratos com aromas muito fracos poderiam se beneficiar de hidroméis fortemente aromáticos. E vice versa.

Eu sei que esse é um assunto MUITO complexo. Mas aqui você podem ter uma ideia do que se trata e podem (ou não!) procurar fazer essas misturas mágicas por aí.

Um abraço a todos e ótimas fermentações e comilanças!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis!

 

 

 



Categorias:Cozinhando com hidromel, Hidromel

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3 respostas

  1. Belo artigo! Parabéns!

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  2. Agora sim..

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  3. Hey Luis, tomando mto hidromel nesse frio?! hehe
    Bom, entro em contato pois tenho vontade de provar o seu hidromel, como podemos fazer? Tem algum pronto?
    Moro em Sampa, tem como enviar?
    Te encaminhei um e-mail ontem.
    Abraço.

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