Receita – Sack hidromel de frutas vermelhas

Olá meus caros hidromeleiros! Segue para vocês hoje mais uma receita de hidromel com alto teor alcoólico e grande capacidade de guarda. Estes hidroméis tipo sack são desafiadores pois necessitam de muito trabalho das leveduras para atingir o nível alcoólica necessário e isso pode de várias maneiras ser bastante estressante para as leveduras.

Então como produzir um Sack sem que tenhamos problemas com as leveduras?

O primeiro passo é escolher uma cepa de levedura que tenha alta tolerância ao álcool. Para isso temos algumas que são facilmente encontradas: Lalvin EC-1118, Lalvin K1V-1116, Redstar Pasteur Champagne (até uns 16%).

Outra coisa importante é controlar a gravidade original do seu mosto. Não é porque você vai fazer um Sack que você vai inocular leveduras em um mosto com 1.150… isso vai, muito provavelmente, causar um choque osmótico na levedura e ela vai entrar em dormência. O que você vai querer fazer é iniciar com uma gravidade mais baixa (ex: 1.100 para ter um valor alto mas ainda tolerável) e depois de consumido parte dos açúcares você faz um backsweetening para aumentar novamente a gravidade. Ex:

Gravidade Inicial: 1.100

Gravidade depois de 10 dias: 1.050 – aqui você adiciona mel novamente para que volte a 1.100

Com o exemplo acima teríamos uma gravidade total original de 1.160 e se considerarmos deixar uma gravidade final de 1.010 então teríamos um sack hidromel com 18,3% ABV ((1.150 – 1.010)*131).

Fazendo desta maneira você não corre o risco de estressar as leveduras por excesso de açúcar no mosto. Quando fazemos um Sack também é importante considerarmos deixar algum açúcar residual para balancear o volume de álcool, “amaciando” a sensação de boca do mesmo.

Ingredientes (receita para 20 litros)

  • Mel suficiente para levar a gravidade do seu mosto a 1.150 (Colocados em duas etapas)
  • 3 kg de amora
  • 3 kg de morango
  • 1 kg mirtillo
  • 1 kg de framboesa
  • 10 gramas de nutrientes para leveduras (rico em DAP)
  • 2 Sachets levedura com alta tolerância ao álcool
  • água suficiente para completar 20 litros
  • 1 baga baunilha de madagascar

Preparo:

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DEPOIS que seu mosto tiver fermentado até chegar a 1.050 você adiciona mais mel até a gravidade subir novamente para 1.100.Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel e a água no fermentador até atingir a gravidade de 1.100, que você sanitizou perfeitamente antes de usar (se não sabe sanitizar leia nosso artigo), e mexa até dissolver completamente o mel. Se quiser sanitizar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a 60°C por 20 minutos.

Mexa bastante seu mosto para colocar o máximo de oxigênio possível ou use uma bomba de aquário com pedra difusora, ou oxigênio hospitalar puro (o melhor para oxigenar) ou ainda use azeite de oliva (leia nosso artigo sobre isso!).

Coloque as frutas no mosto, vamos usá-las na primária.

Um truque é aquecer o mirtilo por um tempo na água (não ferva, vá a uns 60ºC por uma meia hora) e depois usa essa água com a fruta e tudo no mosto. Isso ajuda a extrair cor do mesmo.

Reidrate as leveduras seguindo o nosso artigo ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de temperatura entre eles não for maior que 10ºC.

Adicione 4 gramas do nutriente para as leveduras.

Lacre seu fermentados da melhor maneira possível.

Retire provas constantes para controlar seu hidromel.

Quando a densidade chegar a 1.075 coloque mais dois gramas do seu nutriente.

Quando a densidade chegar a 1.050 é a hora de adicionar mais mel, até que densidade atinja 1.100 novamente. Cuidado com a sanitização do seu equipamento e mosto! Quando fizer a segunda adição de mel no mosto coloque mais dois gramas do nutriente.

Quando a densidade chegar a 1.075 (sim novamente porque você adicionou mais mel, lembra?) coloque mais dois gramas do seu nutriente.

Após o final da fermentação realize a primeira trasfega e adicione a baunilha (opcional), então proceda com as demais trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa.

Tem gente que gosta de congelar e descongelar as frutas repetidamente pois acredita-se que assim a fruta liberaria mais aromas e sabores. Eu particularmente não sei se funciona.

Sugestão: Após colocar a baunilha prove regularmente para que o sabor da mesma não fique exagerado.

Um abraço a todos e boas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 

Problemas na fermentação do hidromel? Clique aqui para ver o que fazer!

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Categorias:Hidromel, Receitas

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16 respostas

  1. Oi Felipe, essa brincadeira é cara p/ nós mero mortais, hein? Por outro lado, acredito que deve ser uma das melhores.

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  2. Felipe, qual é a melhor temperatura para fermentar esta criança ?

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  3. Sensacional Luis! Assim que minhas amoras estiverem disponíveis, taí uma beleza de receita para se fazer! Definitivamente entrou para a lista de futuros sabores, hahahaha, valeu por mais essa receita!

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  4. Muito interessante, mas cada coisa em seu lugar, eu com todas estas frutas vermelhas maravilhosas já teria preparado muitas pannacotas! rs. Mas não duvido de eu iria gostar muito de experimentar essa sua receitinha! http://mariamestrecuca.wordpress.com/ Abs, Maria Sônia.

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  5. Oi Luis Felipe, seguinte sou cervejeiro, mas estou afim de fazer um hidromel, na verdade já fiz um que acabou a fermentação, vou fazer um cold crash e fazer a primeira trasfega em alguns dias. Achei bem facil e tranquilo de fazer, porém estou com algumas duvidas para fazer este hidromel em especial, quando tu fala para fazer uma segunda adição de mel, eu apenas adiciono e nao mexo, não faço nada, ou misturo bem e dou mais uma aerada ou apenas, mexo bem lentamente… Uma outra duvida é mais geral, as frutas não apodrecem ficando tanto tempo em temperaturas altas (20-23 graus)? Abraço

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  6. Prezado Luis, parabéns pela iniciativa. Muito esclarecedor os ensinamentos. Gostaria de aproveitar safra de jaboticaba temporona e fazer um melomel… Tem alguma receita? Abraços e obrigado.

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    • OLá Mozart,

      Se baseie em receitas de melomel e adapta delas. Faça uns testes com a fruta, chás e coisas assim, para compreender melhor a fruta antes de usar no seu hidromel.

      Abraço!

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      • Caro Luis, fiz com 2Kg de jabuticaba, 7kg de mel, lalvin EC-1118, água mineral até completar 20L. Usei a meia gota de azeite. Meu densimetro ainda nao chegou, mas vai chegar a tempo das trafegas… Abraços

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      • Ah, e se ficar bom, vou mandar uma amostra ai pra vc… rs

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  7. Acho que fiz bobagem… 7Kg de mel vai dar 9 litros + ou -, não é isso? Vai ficar super doce, ou então vai deixar as leveduras em estado de dormência… O que faço???? Socorro! Usei lalvin EC1118. Será que aguenta? rs

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  8. Olá Luis! Eu pretendo fazer um hidromel do tipo sack quando tiver mais experiência, essa receita explica de forma perfeita como proceder para obter um resultado com qualidade. Porém a minha dúvida é se eu posso mudar um pouco a receita tirando as frutas, baunilha, etc e fazer o hidromel tradicional do tipo sack! Vai ficar alguma deficiência ou o sabor final será ruim? Pretendo usar a Lalvin K1V-1116, que resiste a temperaturas mais elevadas, pois ainda não tenho geladeira disponível.

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