Nutrientes para leveduras – Um passo a frente!

Nutrientes de vários tipos!

Olá meu caros hidromeleiros. Todos nós que fermentamos nossas criações em casa, e muito mais os profissionais, sabemos da necessidade da adição de nutrientes e outros componentes como nitrogênio no nosso mosto para que tenhamos uma fermentação com qualidade, sem causar stress e por consequência problemas aos nossos hidroméis.

Aqui mesmo no blog Pompéia Hidroméis nós já falamos sobre nutrientes (clique aqui para ver o artigo). Recomendo a leitura desse artigo, que possui muitos informações úteis antes de ler esse artigo.

Procurando sempre mais informações sobre controle de nutrientes no nosso mosto de hidromel, encontrei muita informação legal nos sites dos próprios fabricantes de leveduras, alguns sites como o da Lallemand (Lalvin) se destacam com uma grande quantidade de informações! Vale a pena garimpar nesses locais.

O texto que trago para vocês é em maioria um compêndio das informações que achei mais importantes para nosso uso.

Como e quando adicionar os nutrientes em nosso mosto?

Infelizmente não existe uma regra geral para isso. Apesar de que a grosso modo nós utilizamos um regra que é a de adição na montagem do mosto e algumas pessoas (incluso eu) colocam mais uma quantidade de nutrientes depois de transcorridos cerca de 1/3 do processo de fermentação ou seja com cerca de 10 dias de fermentação. Isso não é de todo errado, mas algumas coisas devem ser observadas:

O mosto, por mais cuidado que tenhamos, quase sempre vai conter alguma quantidade de levedura selvagem e elas dependendo da quantidade podem ser o maior problema que vai contra adicionar os nutrientes na montagem do mosto. Enquanto nossa levedura selecionada está na sua lag fase e mesmo se replicando para iniciar a fermentação as leveduras selvagens estão presentes, consumindo uma importante quantidade de sais minerais, vitaminas e outros compostos que depois vão fazer falta para nossas leveduras. Ou seja, aquele nutrientes que adicionamos pensando em nossas amigos podem ter sido em parte consumido pelas intrusas…

Para contornar esse problema temos que analisar o seguinte: Será que eu tenho muita ou pouca levedura selvagem em meu mosto?

Caso você esteja utilizando frutas, especiarias, ervas ou outro adjunto natural a chance de você ter uma quantidade significativamente maior de leveduras selvagem é alta! Então você deve considerar não colocar o seu nutriente na montagem do mosto, mas sim quando a fermentação der os seus primeiros sinais de vida. Assim temos certeza de que a levedura que nós escolhemos é quem vai aproveitar os nutrientes.

Caso você esteja usando apenas mel e/ou sucos integrais a chance é muito mais baixa e então não teria quase nenhum problema colocar os nutrientes na montagem do mosto.

Outra coisa importante: Se você conseguir disponibilizar DAP (fonte de nitrogênio) puro, coloque em pequenas e frequentes doses no seu mosto. As leveduras gostam de uma fonte sempre fresquinha de Nitrogênio, assim você terá menor produção de H2S e uma célula muito mais saudável para sua fermentação.

Oxigênio deve ser pensado como um nutriente do nosso mosto. E deve estar disponível à vontade para as leveduras durante a sua fase de crescimento que vem logo depois da lag fase.

Nutrientes de uso na reidratação: Lalvin GO-FERM.

Um exemplo de nutriente criado com o intuito de cuidar das leveduras desde a reidratação e evitar o consumo dos mesmo por leveduras selvagens. Ele age principalmente durante a reidratação que é quando as células estão em um ambiente de não stress e estão imunes a ações de outros micro organismos competidores e esse nutriente é criado para que seja absorvido com força pelas células que estão sendo reidratadas. É também uma maneira de que eles comecem desde o primeiro momento com força total! O uso desse tipo de nutriente costuma resultar em uma fermentação rápida, e sem problemas.

A Lalvin recomenda a adição de GO-FERM na proporção 1 gr levedura : 1.25 gr nutriente. Exemplo: em um mosto com 100 litros e um inóculo com 25 gramas de levedura você deve usar 31,25 gramas de GO-FERM.

Se você optar por usar fermentos tradicionais o indicado é seguir com o procedimento: Adicionar uma parte durante a montagem do mosto ou no início da fermentação (como vimos acima!) e outra parte depois de cerca de 1/3 da fermentação estar concluída.

Com uma reidratação correta a população de células deve estar com pelo menos 4 milhões de células por ml na inoculação. Quando você fizer a segunda adição de nutriente ao chegar a 1/3 do processo de fermentação devemos ter cerca de 100 milhões de células por ml. E é importante lembrarmos que elas ainda estão se reproduzindo durante essa fase estacionária, e para que essa reprodução seja efetiva, principalmente em mostos de alta gravidade, elas ainda precisam ainda de oxigênio, DAP, esteróis, ácidos graxos… por isso essa segunda adição depois de um tempo é importante!

Uma coisa importante: Evite usar esse tipo de fermento durante a reidratação, principalmente se ele tiver sais de amônia (DAP), pois estes em altos níveis são tóxicos para a levedura, e durante a reidratação eles acabariam por ficar concentrados demais.

E é isso por hoje! Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

Referências: www.lalvin.com



Categorias:Hidromel

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13 respostas

  1. Como saber se 1/3 da fermentação está concluída, se não sei precisar quando ela vai findar? E é sempre imprescindível usar nutrientes? Há nutrientes caseiros?
    OBG.

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  2. Luís como deve ser adicionada a segunda parte do nutriente, basta abrir o fermentador adicionar o nutriente e misturar ou é necessário algum preparo específico para o nutriente?

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  3. Alguma indicação de onde comprar o Go-Ferm, Fermaid-K e o DAP?

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  4. Luis, Definitivamente não consigo achar nutrientes pra venda… O Lamas tinha, mas acabou… Dá uma força ai… Rsrs.

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    • O pior que de cabeça não me lembro. Acho que só a Indupropil.

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      • Prezados Luis e Wagner: Muito obrigado pela informação do site! Não conhecia este site, e achei os preços ótimos. Valeu mesmo! Só queria tirar uma dúvida: Fosfato de hidrogênio de amônio e sulfato de amônio são o composto DAP? Abraços

        Perdomini – IOC

        Tipo: Actibiol

        Origem: Itália

        Composição: Fosfato de hidrogênio de amônio (23%), sulfato de amônio (E517 63%), cloridrato de tiamina (0,2%).
        Dosagem: 15g a 30g /100L
        Modo de uso: Dissolver em uma quantidade suficiente do mosto tratado e adicionar ao fermentador dentro das primeiras 12-24 horas após da inoculação.
        Obs.: 5g é suficiente para maior parte dos batch’s de 20 litros de Hidromel. Salvo casos específicos para mostos com maior necessidade de nutrientes em que pode ser adicionado mais 5g na fermentação secundária.

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  5. Olá Luis! O link do primeiro artigo sobre nutrientes não está funcionando 😦

    Obrigada por criar um site com tamanha excelência! Sou fã do seu trabalho e me espelho em você para a produção das minhas bebidas artesanais.

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Trackbacks

  1. Hidromel: Ajustes Pós-Fermentação – I | Pompeia Hidroméis

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