Off-flavors

Aromas ruins: livre-se deles

Olá a todos! Aproveitando ainda o embalo do guia de estilos para definição de um hidromel de qualidade apresentado nos últimos posts, material que serve de norte para os julgamentos em provas pelo BJCP, gostaria de falar com vocês sobre alguns defeitos encontrados nos hidroméis em particular no que diz respeito ao aroma, também conhecidos como off-flavors.

Off-flavors podem ser originados de várias maneiras, desde problemas com sanitização, uso inadequado de ingredientes, falta de condições propícias para as leveduras trabalharem, etc.

Então vamos aos cheiros ruins e como evitar ou corrigir os mesmos:

Rolhado

O aroma rolhado que pode se tornar presente em alguns hidroméis é causado por um carinha chamado TCA (ou 2,4,6 tricloroanisol) e tem aromas característicos as vezes definido como cachorro molhado, papel mofado e outras coisas agradáveis do gênero. Se exagerado pode tornar o hidromel intragável, apesar de não fazer mal. Esse off-flavor é causado por um fungo que pode criar o tricloroanisol quando em contato com o clorofenol, que que é criado a partir do contato da rolha com o cloro que fabricantes usam para higienizar as rolhas. Esse off flavor não está muito ao nosso controle, pois se a rolha tinha o fungo e foi limpa com cloro pelo fabricante, cedo ou tarde o TCA var aparecer na sua garrafa. E como ele surge nesse etapa não há o que fazer. Todavia um professor da Univerdidade de Davis sugeriu que você pode passar a bebida contaminada para um decanter com uma folha de plástico filme dentro, é, desses de cozinha mesmo, por a molécula do TCA ser quimicamente parecida com a do plástico filme elas tendem a ser atraídas pelo plástico e livram a bebida do aroma ruim em cerca de 10-15 minutos. Nunca tentei.

Solvente, acetona

Quente na boca, final de boca forte e aromas característico de solvente ou acetona. O seu hidromel está contaminado com Acetato de Etila. Existem basicamente três maneiras de o nosso néctar se contaminado por esse elemento:

  • Contato do álcool etílico com oxigênio, eles podem interagir e formar o acetaldeídos (que tem cheiro de maça estragada) e pior os dois juntos podem acabar criando ácido acético (vinagre) que depois pode reagir novamente com o álcool etílico e produzir o Acetato de Etila. Esse caminho do mal pode ser prevenido evitando contato do mosto com oxigênio, mas, sabemos que isolar completamente do contato com oxigênio é impossível, então cuide para que haja somente a exposição necessária (trasfegas, testes, engarrafamentos, etc), evite deixar muito espaço vazio no topo do fermentador e coisas do tipo.
  • Contaminação com bactéria acética pode, ou quase certamente vai, produzir ácido acético (vinagre) que, como vimos acima em contato com álcool etílico vai criar  Acetato de Etila. Duas ações podem ser tomadas para evitar a contaminação por bactéria acética, uma é uma sanitização adequada e a outra é manter um nível bom de dióxido de enxofre para prevenir qualquer proliferação bacteriana no mosto. Mas não adianta prevenir a contaminação por bactéria acética e deixar exposto ao oxigênio como vimos no primeiro item.
  • Leveduras vivendo sob stress  também pode criar Acetato de Etila, bem como competividade no mosto causada por outras bactérias. Para prevenir que isso ocorra, mantenha a nutrição, temperatura e pH do mosto dentro do ideal para as leveduras que está usando, use água filtrada, e de preferência esterelizada.

Resumindo: Cuida da limpeza, do contato com o oxigênio e das condições de fermentação e você não vai ter problemas com o Acetato de Etila.

Correção depois da infecção: Normalmente colocar uma bomba de ar, com filtro claro, jogando ar dentro do hidromel por alguns dias vai fazer o Acetato de Etila correr, mas vai oxidar o seu hidromel. Então se usar esse meio tem que tomar o hidromel o quanto antes ou transformar esse hidromel em algo do estilo de um Jerez ou Porto, onde a oxidação é bem-vinda. Em casos severos de contaminação não tem o que fazer.

Bolor

Aromas parecidos com os gerados pelo TCA (mofado, porão úmido…) mas que é causado diretamente pelo Cloroanisol. Comparando: o TCA é o resultado da contaminação de um fungo em contato o cloroanisol, e o aroma mofado é o próprio cloroanisol. É causado normalmente por contaminação cruzada, através de contato com embalagens e outras coisas contaminadas. Uso de Metabissulfito de Potássio ou Campden Tablets na proporção indicada pelo fabricante e 5 gramas de carvão ativado para cada litro de mosto e mexa bem com uma colher sanitizada. Deixe descansar por cerca de 8 horas e mexa novamente. Repita essas “mexidas” por dois dias e então deixe quietinho por 24 horas. Coe usando um muslim bag para tirar as partículas de carvão. Resolvido.

Ovo Podre (H2S)

Esse aroma delicioso é gerado pela própria fermentação e em pequenas quantidades é desejável e não é notado, porém em grandes quantidades… pode ser eventualmente causado por contaminação bacteriana em casos de falha na sanitização. Para corrigir o problema, que costuma aparecer durante a fermentação, deve-se aerar o mosto algumas vezes seguidas. Se mesmo depois de uns dois ou três dias aerando o aroma de ovinhos estragados não for embora então você perdeu a leva.

Enxofre (SO2)

Aroma de Dióxido de Enxofre, fósforo sendo queimado. Isso pode ocorer depois da adição de metabissulfito de potássio ou de sódio como preservativo e antibacteriano. Vai sumir com o tempo, se aparecer quando abrir uma garrafa decante pelo tempo necessário para que suma todo o aroma. Uma dica é nunca adicionar esses compostos logo antes de engarrafar.

Diacetil

Aromas como amanteigado, ou leitoso, butterscotch são formador normalmente por má sanitização. E no caso do hidromel são sempre indesejáveis.

Fenólico

Aroma de Band-aid, algo parecido com cravos, medicinal, plástico… Provavelmente falta de sanitização adequada.

Alcoólico/quente

Aroma e sabor muito forte de álcool. Etanol e outros altos álcoois. Quente, condimentado, esquenta a nossa boca. Provavelmente fermentado fora da faixa ideal de temperatura.

Papelão

Papel molhado, causado por oxidação. Cuidado com o contato com o oxigênio.

Acho que esses são os mais comuns pessoal. Qualquer sugestão é bem vinda para ampliarmos essa lista!

Um abraço e boas fermentações a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

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Categorias:Hidromel

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11 respostas

  1. Quanto a sabores desagradáveis, percebo que um hidromel que acabou de terminar sua fermentação costuma dar a sensação de frizante e as vezes até mascara o real sabor da bebida. Somente após certo tempo “descasando” é que ele fica agradável.

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  2. Cara, produzo sempre um Zitronensaure Mjod (Hidromel Cítrico) a base de Limão cravo, na ultima leva decidi utilizar Limão Taiti ao invés do habitual, foi regulado o PH do Hidromel durante a fervura do mosto, porém, ao verificar o resultado pós fermentação o mesmo está com um sabor muito ácido e com um aroma de perfume. O que pode ter acontecido, será que com a maturação esses níveis de acidez tendem a diminuir? Alguma sugestão? Grato pela atenção desde já!

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  3. Oxidação tenho quase certeza que não ocorreu. Estou pensando em adicionar Oenococcus oeni e iniciar uma fermentação malolática para ver se reduz a acidez atual. O que acha?

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    • é sempre uma alternativa! Agora se a acidez for devida ao ácido cítrico (pelo uso do limão) então a fermentação malolática não vai fazer muita coisa, pois ela converte ácido MÁLICO em ácido láctico…

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      • Farei outra leva, dei essa como perdida mesmo. Fui atrás da bactéria para fermentação malolática e só vendem em quandidade para 25 hl…

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