Reaproveitamento de Levedura: Como fazer?

Bem vindos amigos hidromeleiros e futuros hidromeleiros. Até agora aqui no blog falamos muito sobre as leveduras, como hidratá-las, suas cepas e de como as tratar da melhor maneira possível para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentação. Pois bem, agora vamos começar a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produção de nossa bebidas. Quero discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para reaproveitamento suas vantagens e desvantagens e após esse artigo vamos conversar sobre como isolar, cultivar, armazenar e propagar nossa própria levedura.

Sobre o reaproveitamento: essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em casa e, dizem, até entre algumas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura de uma fermentação (a ser colhida no término da primária) e usá-la para fermentar um segundo mosto.

As principais vantagens desse método de trabalho é obviamente a economia que se faz ao reaproveitar as leveduras, o possível ganho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas ao meio, que se auto selecionaram durante o tempo de fermentação no mosto anterior.

As principais desvantagens é claramente a possibilidade de contaminação, e caso tenha ocorrido algum problema com as leveduras (ex: geração de off-flavors) no mosto anterior, perpetuar esse problema no novo mosto, e outro problema é que após algumas gerações (mostos) de vida as leveduras podem começar a gerar o que é conhecido como petit mutants que são células que sofram mutações e passam a não trabalhar mais como se espera exatamente das mesmas, recomenda-se que se utilize a mesma levedura por no máximo 2 ou 3 vezes e depois a descarte.

Mas vamos ao método de colheita e reuso dessa levedura. Tem algumas pessoas que chegam a indicar que assim que fizer a trasfega de um mosto em fermentação, imediatamente se coloque o novo mosto sobre a lama restante da fermentação anterior e deixa-se fermentar. Eu não aconselho a usar essa prática. Os riscos são muitos, você vai pegar nessa lama muito mais que apenas levedura. Alí vai ter sujeira, possíveis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso pode atrapalhar muito o nosso novo mosto.

O método mais adequado é o que usa um processo de lavagem da levedura, para limpar toda a “herança” deixada pelo mosto anterior.

Material:

  • 2 potes de vidro com cerca de 500 ml de capacidade com tampa (pote de maionese por ex.)
  • sanitizante de sua preferência (ex: Iodophor)

Preparo do Material

Após limpar todo o material a ser usado com o seu sanitizante preferido, coloque os potes com tampa e tudo dentro de um panela de pressão, encha com água, tampe e deixe ferver por cerca de 10 minutos.

Toda a água utilizada no processo deve ser estéril. É só colocar a água no microondas por cerca de 5 minutos.

Colhendo

Colher a levedura depois da primária ou da secundária? Se escolher colher sua levedura na primária terá células mais saudáveis, só que com mais sujeira para limpar, na secundária, menos sujeira e menos saúde também. Mas essa falta de saúde pode perfeitamente ser compensada por um bom starter (se não sabe fazer um starter veja nosso artigo: Como preparar um starter de qualidade).

Como colher: o momento e a maneira podem depender do tipo de fermentador que você possui. Se você tem um fermentador que seja facilmente acessível por cima (ex balde, fermentador cilíndrico com abertura, fundo cônico com abertura) você pode colher tanto durante a fermentação primária como depois dela (nesse caso até depois da secundária), se o seu fermentador não tem acesso fácil por cima então terá que colher depois de trasfegar. Para colher durante a fermentação você pode simplesmente agitar o líquido com uma pá de polipropileno maravilhosamente bem sanitizada e pegar cerca de 200 mls do mosto carregado de células de levedura nele. Para colher após a trasfega deixe uma pequena quantidade do mosto sobre a lama da fermentação e transfira um pouco da lama e do líquido para um pote de vidro, como um pote de maionese, sanitizado, também cerca de 200 mls. Se você conseguir ver, a lama do fundo se divide em duas camadas, uma mais escura é formada por células mortas, proteínas e sujidades (trub) e uma camada mais amarelada que fica na superfície da lama, essa é a que queremos, então se conseguir pegar mais dela, melhor, senão depois vamos separar tudo de qualquer maneira. Coloque um pouco de água no pote (mais cerca 100 mls). Lembra que a água foi esterilizada antes e já está fria, certo?

Camadas

Aguarde cerca de 5 minutos e você vai ver que uma camada razoavelmente escura se formou no fundo do pote. Essa camada é sujeira, então, bem devagar para não agitar a solução, derrame apenas o líquido que está sobre essa sujeira para o outro pote sanitizado. Adicione mais água no pote (água estéril e fria) e coloque em uma geladeira próximo a 0ºC. Isso vai fazer nossas amigas dormirem o que previne autólise e outros possíveis problemas. Mas mesmo parecendo tudo calmo ainda há alguma produção de CO2 então de quando em quando de uma afrouxada na tampa do pote para que não vire uma granada de leveduras. No dia seguinte faça uma nova separação. Agora é provável que você tenha três camadas no seu pote: uma mais escura no fundo que é novamente sujeira, uma mais clara no meio, é que queremos, e uma bem clara em cima que é a água. Então com cuidado e carinho você vai descartar a água, e coletar apenas a parte clara e transferir para outro pote, que para o segundo dia passou novamente pelo processo de limpeza. Agora volte a guardar esse fermento na geladeira e você pode usá-lo em até 5 dias. Claro que irá preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessária à sua fermentação.

E é isso aí galera. Não é uma prática que eu uso, mas como tem muita gente que pergunta e gosta de usar, fica aí a dica. Na sequência pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras, e esse é um assunto muito mais complexo.

Um abraço e boas fermentações a todos.

Luis Felipe de Moraes 

 



Categorias:Hidromel

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1 resposta

  1. Muito bom Felipe, Artigos mais cientificos são muito bem vindos também, além da economia que se faz é sempre bom reaproveitar quando se tem outros beneficios. Grato pela informação!

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