Como preparar um starter de qualidade

Starter

Olá pessoal! Aproveitando o embalo da conversa sobre leveduras líquidas (artigo: Leveduras líquidas vs leveduras desidratadas), onde falamos da necessidade de preparar um starter se formos usar a levedura líquida, resolvi escrever para vocês um artigo sobe o tema: Como preparar um starter de qualidade. Ainda por cima adaptado para a produção de hidroméis.

O starter é importante por vários fatores: aumentar a quantidade de células viáveis de levedura, melhorar a saúde delas, ajustar a quantidade de células de levedura para o mosto em que será usado, dentre outros. O fato é que pegar o vial (embalagem em que é disponibilizado a levedura líquida) e simplesmente colocar o conteúdo no fermentador é correr um risco enorme que pode ser evitado com algumas etapas simples.

Outro fator importante é que preparando o starter, além de você garantir a quantidade de células inoculada, você ainda economiza em leveduras, pois o processo de starter pode facilmente duplicar a quantidade de leveduras em um meio.

Calculando a viabilidade

Uma coisa importante é aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que está no vial que temos em mãos. As leveduras em ambiente líquido morrem muito, mas muito mais rápido do que as desidratadas, posto isso, é importante sabermos a taxa em que elas morrem para podermos calcular o quanto de células vivas ainda devemos ter em nosso vial, para então, calcularmos quanto de starter precisaremos produzir para fermentar nosso mosto com qualidade.

Para calcular a viabilidade das células de leveduras dentro de um vial usamos o seguinte cálculo:

Viabilidade (%) = 95% – 0,5x(t)

Explicando: um vial de levedura líquida assim que sai da produção tem cerca de 95% das células vivas e t = tempo de vida do vial em dias. Logo para um vial com dois meses  o cálculo ficaria assim:

Viabilidade (%) = 95% – 0,5% x (60)
Viabilidade(%) =  65% de viabilidade.

Cada vial de leveduras (usando como exemplo o SuperYeast da BIO4) contém cerca de 100 – 120 bilhões de células ativas assim que sai da produção e se mantido em temperatura de 5ºC mantém a melhor taxa de viabilidade possível. Vamos chamar essa média de 100-120 bilhões de células de células iniciais, ok?

Tendo essas informações para calcular o número de células viáveis:

Células viáveis = 65% (viabilidade)* 100 Bilhões (média de células iniciais)
Células viáveis = 65 Bilhões de células ativas.

Para o cálculo da quantidade células necessárias para fermentar o mosto do hidromel, vamos usar como referência o usado para fermentar mosto de vinho. Profissionais da área normalmente usam cerca 3-6 milhões de células ativas por ml de mosto. Quanto maior a densidade do mosto mais próximo de 6 milhões de células por ml, quanto menor a densidade mais próximo de 3 milhões de célular por ml. Então para um mosto de 50 litros temos:

50.000ml (20 litros) x 4.500.000 (milhões de células/ml) = 225 bilhões de células ativas (referência:  https://www.wyeastlab.com/Making-a-Starter-Culture.cfm?)

Então se eu tenho 2 vial de levedura com 65 bilhões de células de leveduras cada eu tenho um total de 130 bilhões de células de levedura. Posso usar esses dois vial para preparar o meu starter e aguardar o tempo necessário para que cresçam e atinjam a quantidade desejada (225 bilhões de células ativas). Nesse ponto eu já começo a economizar!

Para preparar o starter propriamente dito: recomenda-se que se use um meio muito próximo ao mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento, e a gravidade ideal do starter deve ser por volta de 1.040. No nosso caso com o hidromel podemos preparar esse meio com água destilada e mel. Não vale a pena preparar o starter com a mesma gravidade do seu mosto, pois como hidromel normalmente tem mosto de gravidade mais alta normalmente de 1.080 para cima, essa gravidade pode causar um choque na levedura. O ideal seria preparar o starter em várias etapas e cada uma delas elevar a gravidade um pouco para que o fermento se acostume com o meio sem choques. Mantenha o meio do seu starter bem nutrido (nutrientes para leveduras), com fartura de oxigênio e boa oferta de nitrogênio (DAP).

Em um erlenmeyer que comporte a quantidade de meio equivalente a 10% do seu mosto, ou quantos forem necessários para atingir essa quantidade, coloque o meio e inocule a levedura, mantenha boa oxigenação (bomba de aquário com filtro e pedra difusora seria excelente!), e coloque também os nutrientes, tampe com papel alumínio. Se até o período que a atividade diminuir a contagem de células ainda não indicar a quantidade ideal, você pode preparar outro meio igual o inicial em outro erlenmeyer, descartar todo o sobrenadante da lama do starter original que está parando com a atividade e colocar sobre a lama o novo meio, até que tenha a quantidade desejada de lama para seu mosto. Antes de inocular o seu fermento despreze todo o meio presente no erlenmeyer e use apenas a lama.

O volume do starter não deve ser maior que 15-20% do total do mosto. Ou seja para um mosto de 20 litros não devemos ter mais de 2 litros de starter.

Se você sabe realizar contagem de leveduras, após 24 horas do preparo do starter realize contagem de amostras do seu starter ériodicamente para saber se atingiu a quantidade de células necessária. (vamos falar sobre contagem em um post futuro). Quando atingir a quantidade necessária, despreze o líquido presente no starter e inocule somente a lama no seu mosto.

Método simplificado

Ken Schramm em seu livro The Compleat Meadmaker defende que se você tiver como realizar a contagem de células para controle durante a produção do starter muito bem, você vai saber quando atingiu a quantidade de células acima, se não sabe contar célular de levedura ou não tem como, prepare um starter com volume total de 10% do mosto (mosto com 50 litros starter com 5 litros) isso vai render um volume de lama de fermento de cerca de 1% do total do volume do mosto que ele considera o ideal para hidroméis. 

Use o método de preparo explicado acima e caso quando a atividade diminua o ritmo a quantidade de lama de fermento não for de cerca de 10% do volume do starter (e portante 1% do volume do mosto), siga o mesmo procedimento de adição do novo meio descrito acima até que tenha o volume desejado.

Após termos levantado essas informações agora precisamos propiciar um meio onde essas leveduras possam crescer com saúde e muita disposição de trabalhar. Sempre que possível preparem um starter para sua fermentação, a saúde das leveduras e a qualidade da sua fermentação agradecem. 

Outra coisa importante, se tiver um stir plate para deixar seu erlenmeyer durante a preparação, tanto melhor!

É isso aí pessoal, um abraço e boas fermentações a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis



Categorias:Hidromel

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5 respostas

  1. Eu não tenho experiência com starters, mais tive a impressão dele ser uma forma um pouco mais avançada de atingir leveduras em grande quantidade e com saúde, do que o famoso processo de “reidratar leveduras”. No starter você faz uma rápida criação de leveduras, para depois inocular as bonitinhas no mosto. Um pergunta: Lama é a espuma sobrenadante que se forma durante o desenvolvimento das leveduras ? Abraços

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    • Meu caro Depraz,

      O starter é diferente da reidratação. A reidratação serve para acordar as células já o starter serve para melhorar a colônia de leveduras e aumentar a quantidade para que tenhamos a quantidade suficiente para uma fermentação saudável. NÃO SE RECOMENDA FAZER STARTER DE LEVEDURA DESIDRATADA, ok? A mesma vem com uma reserva de energia que pode ser consumida durante o período de starter e prejudicar a fermentação depois.

      Lama é aquela borra que fica no fundo do fermentador. No caso do starter ela também é formada e é ela que devemos usar no nosso mosto.

      Abração!

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