Temperatura vs Leveduras

Olá a todos e mais uma vez sejam bem vindos. Um grande tema e que é muito extenso é a questão da temperatura de fermentação. tenho produzido alguns textos sobre o tema e quanto mais eu pesquiso mais se torna evidente a importância de conduzir (ou pelo menos tentar) a fermentação em uma dada temperatura correta. Mas agora a questão que surge é qual a temperatura correte de fermentação.

Como sabemos e já vimos inúmeras vezes aqui no blog as leveduras tem uma faixa de temperatura considerada ideal: Ex a Lalvin 71B-1122 tem como faixa 15ºC a 30ºC. Mas, se eu tenho um fermentador de temperatura controlada, em que temperatura eu devo deixar? Muitos defendem que próximo ao meio da faixa ideal, ou seja, usando a Lalvin 71B-1122 eu deveria fermentar em cerca de 22ºC, certo? Nem sempre.

Alterando a temperatura nós fazemos nossas leveduras trabalharem de maneira diferente produzindo mais alguns compostos que outros. Um exemplo claro disso é quando chegamos na temperatura máxima de fermentação da levedura, a mesma, se sentindo ameaçada começa a produzir substâncias para se defender do meio que para ela está se tornando agressivo, só que essas substâncias não são boas para nossas bebidas.

Mas vamos lá, com calma e mais detalhes.

Entenda que o calor é um catalizador para as leveduras. Quanto mais próximo da temperatura máxima permitida para aquela levedura você estiver mais rápido ele vai fermentar, quanto mais fria a fermentação (respeitando o limite mínimo daquela levedura) mais lenta vai ser a fermentação. Ultrapassando o limite máximo você mata as leveduras e isso somente depois dela ter produzido um monte de coisa ruim. Ultrapassando a mínima ela provavelmente vai entrar em dormência.

Imprimindo características

Temperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados (primários), mas pode ser bom para hidroméis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de guarda. Mas cuidado, chegando muito perto do limite máximo você pode acabar dando um belo sabor de cozido ao seu hidromel.

Se você quer extrair o máximo de elegância, fruta e delicadeza e a máxima expressão do mel usado, recomendo fortemente explorar as faixas mais frias de temperatura. Isso ajuda a reter as características originais dos insumos usados. Claro que fazendo isso você vai ter uma fermentação mais lenta, pode causar excesso de produção de SO2 e ainda corre o risco de a levedura ter dificuldades para se desenvolver  e isso pode acabar em uma fermentação parada. Mas com nutrição adequada, oxigênio e nitrogênio no ponto certo, o risco cai bastante. Exagere no frio e as leveduras vão dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo estão cada vez mais lutando para conseguir fermentar seus produtos em temperaturas mais baixas pois isso causa uma melhor expressão da localidade de origem do produto. Isso pode ser notado por exemplo no aparecimento de leveduras que se dão melhor a fermentação à baixa temperaturas, como por exemplo a Lalvin QA23, que promete inclusive baixos níveis de produção de SO2 se fermentado a baixa.

Pense nisso da próxima vez que for produzir o seu hidromel, aproveite esse controle que está completamente ao nosso lado. Ajustar esses detalhes pode fazer a diferença entre um bom hidromel e um hidromel excelente.

Se está se perguntando: Como controlar a temperatura? Dê uma olhada nos links no final do artigo!

Um grande abraço e boas fermentações a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

Artigos Relacionados: Em busca da temperatura perfeita, Criando um fermentador de temperatura controlada.



Categorias:Hidromel

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2 respostas

  1. Luiz essa levedura Lalvin QA23 parece que pode ser a solução dos meus problemas aqui o inverno ta tenso temperatura variando entre -10c e -22c ja tem mais de 3 meses que nao fermento uma receita o estoque ta comecando a baixar.

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