Levedura Líquida vs Levedura Desidratada

Vial de Levedura Líquida

Olá pessoal! Agora novamente de posso de um computador decente para trabalhar no assuntos hidromelísticos da minha vida, vamos dar prosseguimentos aos novos artigos. E garanto para vocês que estou preparando alguns artigos muito interessantes para vocês!

Hoje para começar preparei um artigo sobre as diferenças entre leveduras desidratadas e líquidas. Apesar de ser um grande motivo de debate, primeiramente temos que observar que cada uma das duas tem suas vantagens e desvantagens e no final das contas cabe a você escolher qual a melhor para o seu estilo de fermentação. E muito importante também é conhecer as cepas que cada forma oferece, e conhecer a fundo!

Líquidas

Fermentos líquidos por sua vez, não necessitam reidratação e se não passaram pelo processo de desidratação tem um nível de saúde e felicidade muito maior.  Outro ponto que conta positivo é a variedade, existem uma variedade muito maior de leveduras líquidas do que de leveduras desidratadas. Já o processo de armazenamento tem que ser mais cuidadoso, normalmente e aconselhavelmente, é necessário a produção de um Starter para que a levedura se aclimatize ao meio que irá fermentar bem como atinja a quantidade correta de células o mosto proposto. Também temos que levar em conta o curto de tempo de armazenamento e o mesmo deve ser sob condições bem controladas dado o fato de que se houverem grandes variações de temperatura pode acelerar dramaticamente a morte de células, e pensando que o tempo de viabilidade das leveduras líquidas já não é tão longo isso torna-se um perigo, ou seja, guarde na geladeira sempre!

Desidratadas

Sachet de Levedura Liofilizada

Facilidade de armazenamento e de preparação para inocular o mosto talvez são suas principais vantagens. E também vem na quantidade ideal de células para conduzir uma boa fermentação no volume proposto além de ter um tempo de prateleira bem maior que a levedura líquida. Porém a levedura para se tornar desidratada passa por um processo que, apesar de não matar, dá uma judiada nas células das leveduras, e por mais que você tenha todo cuidado e carinho ao fazer a reidratação as células precisam de um tempinho para voltar a trabalhar a todo vapor e com altos níveis de felicidade. E como sempre coloco em minhas receitas: o processo de reidratação é importantíssimo para que a levedura volte à vida com a melhor saúde possível. Existe pouca variedade de leveduras desidratadas.

Considerações do autor

Por você produzir um Starter com a levedura líquida e desde o começo poder ir aclimatando a mesma ao tipo de mosto e a gravidade que a mesma irá trabalhar, existe sim uma grande probabilidade de que trabalhando com leveduras líquidas você tenha sempre uma fermentação mais saudável. A levedura desidratada (liofilizada) não é dada a Starter sob risco de consumirem rapidamente a sua reserva de energias antes de encontrar os nutrientes presentes no mosto. E aí entra novamente a necessidade de uma boa nutrição para nossas leveduras (uvas passas e outras coisas do gênero podem até ajudar mas não resolvem a nutrição por completo!!!).

Tirando o relatado acima, nada impede que você tenha uma fermentação perfeitamente saudável usando leveduras desidratadas. Nada!

E se você está iniciando no mundo das fermentações é até mais fácil você começar com leveduras desidratadas do que com as líquidas. São mesmo mais fáceis de trabalhar. E se para o estilo de bebida que você vai produzir existe uma levedura desidratada específica: vá nela!!! Não use uma líquida próxima só porque disseram que é melhor! O inverso também é válido.

Analise bem, como tudo temos prós e contras e leve em consideração a sua habilidade e o que te proporciona mais prazer, afinal acredito que esse deve ser o principal objetivo de quem produz bebidas artesanalmente!

Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis



Categorias:Hidromel

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5 respostas

  1. MUITO INTERESSANTE FELIPE, MAS DEIXA EU TE FAZER UMA PERGUNTA ?
    FIZ A PRIMEIRA TRASFEGA DO MEU HIDROMEL QUE USEI A LEVEDURA D47, ENTAO POSSO PEGAR A BORRA DA LEVEDURA DO FUNDO DO MEU FERMENTADOR E GUARDAR NA GELADEIRA, PARA UMA PROXIMA RECEITA EU UTILIZAR ESTA LEVEDURA NOVAMENTE ?

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    • Hebert,

      Até existe um procedimento para reaproveitamento da borra para uma nova fermentação, mas eu sinceramente não aconselho, pois ela sofre modificações ao longo do processo fermentativo. Se você criar uma cultura com ela e fizer um starter para a nova fermentação é outra história. No mais, se ainda assim quiser usar a borra para nova fermentação não faça isso mais que uma vez com a mesma borra, pois na terceira geração elas já podem ter leveduras mutantes (petit mutants);

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      • ok muito obrigado Luis, mas o procedimento de guardar na geladeira esta correto ne ? e depois para eu reutiliza-la pelo menos uma vez e so tirar de geladeira e adiciona-la no meu mosto ?

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      • Guardar na geladeira vai funcionar por alguns dias, se for guardar por longos períodos o correto seria congelamento, mas para isso tem procedimentos específicos.

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  1. Como preparar um starter de qualidade | Pompeia Hidroméis

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