Como reidratar as leveduras – II

Reidratação; Etapa fundamental!

Olá a todos! publico hoje o último post do ano para vocês e é sobre uma revisão e ampliação sobre o processo de reidratação das leveduras liofilizadas (desidratadas) inclusive adotando o método de preparação em suas etapas e usando azeite de oliva como substituto do oxigênio. Mas para simplificar e não ficar fazendo referências ao primeiro Post sobre o tema eu vou colocar a descrição completa do processo.

Como reidratar as leveduras.

O processo de reidratação é uma etapa muito importante na produção de bebidas alcoólicas se ela for mal conduzida você pode correr o risco de inocular uma quantidade muito abaixo da necessária ao mosto e as leveduras vão sofrer… e elas sofrendo teremos um mosto carregado de off-flavors no produto final. Com certeza não queremos isso, certo? Vale lembrar que se colocarmos a levedura desidratada diretamente no mosto estamos correndo o risco de perder até 60% das células viáveis da levedura usada… ou seja com um sachet que tem potencial para fermentar 20 litros teremos na verdade um sachet com potencial para fermentar apenas cerca de 10 litros…  isso vai prejudicar muito nossa fermentação.

Mas então como matar menos leveduras no processo?

Primeiro é importante um ambiente com qualidade para nossas amiguinhas crescerem. Evite usar água de torneira a mesma pode ter produtos químicos e inclusive cloro que pode retardar ou até mesmo inibir o crescimento das leveduras. Use uma água muito bem filtrada ou pelo menos uma água mineral livre de contaminantes. Aqueça a água a uma temperatura entre 38 e 41°C, essa é a temperatura que mantém as leveduras mais ativas e para ajudar ainda mais no processo você pode adicionar uma parcela dos nutrientes para leveduras e o azeite extra-virgem (veja o porque: clique aqui) na água antes de inocular as leveduras. Isso vai ajudar ainda mais  o processo de estruturação das células das leveduras. A quantidade da água deve ser cerca de 10ml para cada grama de levedura, como normalmente cada sachet vem com 5 gramas vamos precisar de cerca de 50ml de água. Recomento usar um erlenmeyer para realizar este processo.

Se armazena suas leveduras em geladeira, e se não o faz, deveria, retira da geladeira com antecedência suficiente para que fique em temperatura ambiente. Abra o sachet de levedura com uma tesoura sanitizada e coloque na água já na temperatura indicada e simplesmente a deixe ali quieta. Não mexa e aguarde cerca de 15 minutos. Depois desse tempo agite o conteúdo levemente e coloque uma pequena quantidade do mosto no qual a levedura será inoculada, eu sugiro que coloque metade da quantidade da água usada, ou seja como no exemplo usamos 50ml de água eu usaria 25ml de mosto. Aguarde os sinais de atividade que devem começar entre 30-45 minutos e então inocule o a levedura no mosto.

Porque adicionar mosto no preparo da levedura? Por que assim temos uma melhor adaptação da levedura ao meio onde ela vai atuar. E como colocamos pouco mosto inicialmente o choque entre a água com zero açúcar e um mosto que no nosso caso do hidromel pode ser bastante pesado é diminuído  enormemente, auxiliando as leveduras a agirem o mais naturalmente possível.

Importante também verificar a diferença de temperatura entre o mosto e o nosso starter antes de inocular. Jamais inocule se a diferença de temperatura entre ambos for superior a 10°C, esse choque térmico também pode ser muito ruim para as leveduras. Mas mantido uma diferença menor que 10°C isso quase se anula.

Também não acredito que seja necessário dizer que todo o equipamento usado no processo precisa estar completamente sanitizado para evitar contaminação.

Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis



Categorias:Hidromel

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7 respostas

  1. Olá,

    Vale lembrar que cada fermento tem uma regra. Se for usar fermento de cerveja por exemplo, a temperatura é outra e a hidratação exige adição de mosto para adaptação. É importante sempre seguir a recomendação do fabricante.

    Abraços

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    • Boas JP,

      Como os fermentos mais utilizados para a produção de hidromel são os mesmos usados para vinhos esse artigo acaba ficando bem dentro dos parãmetros. Porém se você ler praticamente todas as receitas que tenho no meu blog falam para seguir ou meu artigo ou as instruções do fabricante, logo se as instruções do fermento específico diferem é só seguir o que manda quem criou!

      Abraço e obrigado pelo comentário!

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  2. Ola ontem fiz meu 2do hidromel, este fiz um bem tradicional e usei sua receita.de 15 l.
    então ACHO Q FIZ UMAS CAGADINHAS mas não sei bem certo.
    coloquei 50 ml de água no fogo, mas ela ferveu rapidamente, então aguardei esfriar, fico meio morna então pus o fermento, e continuei, outra coisa q acho q fiz errado foi colocar o azeite de oliva direto no mosto, e coloque 3 gotas, será que o excesso vai causar problemas,
    e outra não consigui achar nutrientes, aqui nesta cidade eles não tem nada,
    O calor tambem é um pouquinho grande,
    Que tipo de termometro uso para medir as temperaturas , e onde compro, valew

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    • Boas Bruno,

      Não sei de possíveis efeitos ruins do excesso de azeite. Mas o ideal é sempre seguir o indicado e colocar logo após reidratar as leveduras também ajuda muito.

      Nutrientes você encontra em sites de cervejeiros e produtores de vinho pela WEB. Termômetro idem.

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