Trocando oxigênio por azeite de oliva?

Olá a todos!

Azeite de Oliva – Ácidos Graxos!

Um assunto que é polêmico e que coloca muita gente do mundo das fermentações com um pé atrás é o uso de azeite de oliva como substituto do oxigênio no mosto. Talvez pela falta de estudos sobre o assunto ou mesmo de pessoas que coloquem a cara a tapa para mostrar se a coisa realmente funciona ou não, o pessoal ainda não se encorajou para os testes e possível adoção do método.

Necessidade de oxigênio.

Primeiro, porque temos que aerar o mosto no início de nossa fermentação? Porque o oxigênio é extremamente importante para o processo de construção da parede celular e  crescimento das leveduras, tanto em quantidade como em qualidade. Mais específicamente as leveduras usam o oxigênio para produzir os esteróis e ácidos graxos necessários ao seu ciclo de reprodução.

Oxigenar o mosto de hidromel não é uma tarefa fácil pois o mosto de hidromel tem dificuldade em incorporar oxigênio e existe uma alta demanda de oxigênio para a fermentação do hidromel. Essa demanda é de 10-12ppm (partes por milhão) de oxigênio no mosto.

Em casa nós usamos, basicamente, três métodos de aeração do mosto:

  • Normalmente apenas chacoalhando o mosto dentro do fermentador e obtendo assim oxigênio do ar, temos uma concentração não maior que 4ppm. Não tem custo, é só fazer força. Porém é arriscado quanto à contaminação!
  • Usando uma bomba de ar de aquário e pedra difusora (com um filtro microbacteriológico, por favor!), em cerca de 45 minutos, conseguimos no máximo 8 ppm.O preço desde método o deixa bem acessível.
  • E usando oxigênio hospitalar com pedra difusora e cerca de 1 minuto, podemos chegar aos ideais 10-12 ppm, porém é caro!

Então, porque Azeite de Oliva?

O azeite de oliva é rico em ácido oleico que é um ácido graxo insaturado com 18 moléculas de carbono na sua estrutura.

Então juntando as coisas: nós temos o mosto com necessidade de oxigênio para a produção de ácidos graxos insaturados com 18 moléculas de carbono, e o ácido oleico é um deles, e temos o azeite de oliva que é rico em ácido oleico; Claro, a ideia por traz disso é exatamente essa que você está pensando. fornecer os ácidos graxos para a levedura sem a necessidade de que a mesma precise produzir os mesmos usando oxigênio!

E o melhor: a quantidade de azeite necessária é tão pequena, mas tão pequena que a menor das gotas para um mosto de 20 litros já é uma quantidade imensamente maior do que a necessária!

Grady Hull da New Belgium Brewery, cervejaria de Fort Collins, Colorado, EUA, realizou uma série de testes com levas de tamanhos variados usando o azeite de oliva para a fonte de ácidos graxos insaturados. Ele começou com uma leva de 32 mil litro de cerveja, depois uma leva com 72 mil litros e as duas últimas levas foram com 210 mil litros cada e enquando os lotes aumentavam de tamanho ele também adicionava uma proporção maior de azeite de oliva, a proporção final foi de 1mg para cada 25 bilhões de células de leveduras. Os resultados passaram por testes de laboratório e análise sensorial  pelo quadro de analistas de qualidade da empresa, composto por pessoal altamente treinado por anos!

Os resultados no caso dos testes realizados por Grady Hull foram extremamente promissores e contemplaram principalmente as áreas: performance da fermentação, saúde das leveduras, produção de ester, e estabilidade do sabor. E os estudos chegaram a conclusão de que produções normais podem ser realizadas usando o azeite de oliva. Claro que houveram algumas modificações nos parâmetros e produtos gerados, mas estas não afetaram praticamente em nada a qualidade, sabores e aromas do produto final e onde foi perceptível alguma mudança foi para melhor. Houve inclusive uma diminuição no potencial de oxidação nas cervejas produzidas usando azeite de oliva, retendo por mais tempo os aromas de frescor das mesmas.

Houve porém um leve aumento no tempo de fermentação que não chegou a 20% se comparado a mostos usando oxigênio puro. Mas a atenuação do mosto foi muitíssimo próxima e sempre dentro dos padrões da empresa. A produção de ésteres foi mais alta. Houve também, pelo quadro de analistas, uma melhor avaliação quanto a corpo e aroma das cervejas feitas com azeite de oliva comparadas a lotes de produção padrão.

Como prova maior do bom resultado do experimente temos o fato que toda a produção feita com azeite de oliva foi engarrafada e vendida normalmente no mercado! Os três primeiros lotes misturados a lotes de produção comum antes do engarrafamento e o último engarrafado puro!

Falando agora de experiência própria. Eu estou finalizando uma leva de hidromel tradicional meio seco usando azeite de oliva (1 gota para mosto de 30 litros) e a fermentação ocorreu sem nenhum problema, atenuando completamente em 3 semanas. E a primeira prova que fiz foi esse fim de semana e adorei o hidromel! Cabe dizer que não usei nenhum outro método de aeração, acreditando somente no azeite de oliva. Vou repetir a experiência.

O método usado tantos nos testes da cervejaria New Belgium como no meu caso foi adicionar o azeite na preparação do starter de levedura.

Esse artigo também é mais uma experiência com o azeite, onde podemos inclusive ver dois starters um com e outro sem a adição de azeite. Inclusive com a citação pelo autor de que a pessoa que passou a ele o conhecimento usou em um Pyment (hidromel com uvas) e teve resultados fantásticos.

Bem pessoal, sei que este é um assunto que ainda vai dar muito o que falar. Pretendo realizar alguns testes comparativos e assim que tiver resultados posto aqui para vocês também! Pensem com carinho e se tiverem experiências com o uso do azeite compartilhem concosco!

Um grande abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 



Categorias:Hidromel

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26 respostas

  1. Luis, eu sempre utilizo uma gota de azeite em meus hidroméis que geralmente tem batelada de vinte litros e nunca tive problemas de fermantação, nem nos hidroméis mais densos. Um abraço.

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  2. mas, simplesmente se adiciona uma gota no starter, ou é necessário algum tipo de metodo para incorporalo melhor junto a água e as leveduras?

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  3. Parabéns cara! Cada dia teus posts ficam melhores!

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  4. Estou iniciando alguns testes de hidromel, tenho feito em garrafões de 5 litros, não estou conseguindo baixar a fg, fiz 3 testes:
    1- iniciou em 1,110 parou em 1,050
    2- iniciou em 1,100 parou em 1,060
    3- iniciou em 1,095 parou em 1,040
    medidas tiradas no refratometro,
    acho que é pela baixa oxigenação (tenho usado stir plate), essa semana vou testar com azeite.
    teria alguma idéia se é pelo oxigenio ou outro motivo?
    obrigado!!!

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    • Olá José Roberto,

      Podem ser várias coisas: Viabilidade do fermento, temperatura de fermentação, oxigenação do mosto, PH…

      Tenta oxigenar bastante o mosto, colocar algum nutriente para levedura com DAP para fornecer nitrogênio e aí vê o que acontece. Se tiver como testar o PH também ajuda, se tiver abaixo de 2.5 tem que fazer subir.

      Abraço!

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  5. Estou fazendo um de menta conforme sua receita com o T58 e com 11 dias de fermentação a gravidade esta em 0.990, e estou fazendo um de coco com abacaxi com o D47 e estou experimentando a melhor fermentação que já vi, esta no sétimo dia com uma bolha por segundo, em ambos usei uma gota minuscula de azeite de oliva no starter!!!! Aproveitando o post estou fazendo um JAOM que esta absolutamente limpo com 45 dias, de um dourado surpreendente.

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    • o Meu JAOM tbem com 45 dias, oxiginei com bomba de aquário e pedra difusora, esta dourado lindo transparente, mas a laranja e u. passas
      continuam em suspensão.

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  6. Prezado Luis: Como foram os resultados com o uso do azeite desde a publicação deste post? Abraços

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  7. Posso usar o azeite depois de uns dois meses de fermentacao ,apos uma visivel e parada fermentacao ?
    Valeu 0/

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  8. Antes de mais nada, parabéns pelo blog, estou devorando ele antes de fazer meu primeiro hidromel.
    Duas perguntas:
    1. Você acha que bater o mosto no liquidificador ou batedeira, antes de adicionar o fermento, ajudaria a aerar a mistura?!
    2. Eu comprei o Lalvin 71B-1122 mas não consegui o nutriente, tem alguma substituição que eu possa fazer, como uvas passas, ou tento só água, fermento e mel?!
    Abs.

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    • Olá, obrigado!

      1 – Não vai ajudar mais do que chachoalhar com a mão o mosto ou usar bomba de aquário com pedra difusora. E é um item a mais para causar contaminação no seu mosto.

      2 – Nutrientes são nutrientes, foram desenvolvidos para isso. Não substitua.
      Abraço

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