Mel – Ferver ou não ferver?

Olá a todos!

Devemos ferver o mel para sanitizar?

Outro tema que é muito recorrente em rodas de discussão sobre hidromel é a questão da fervura do mel. Muitos defendem, muitos são contra. Mas vamos olhar as coisas por partes.

Nós já falamos aqui no Blog sobre mel (clique aqui para ver o artigo), mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel é o néctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por ações enzimáticas, induzidas pelas abelhas, e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias.  É rico em vitaminas e minerais, possui grande ação antibacteriana e é historicamente um dos produtos mais importantes para a humanidade – com alimento e como produto medicinal. Teve ser uso reduzido após a introdução do açúcar de cana e lentamente esta voltando a ser mais utilizado e, é claro, é matéria prima dos nossos néctares.

No hidromel, obviamente, é essencial. E é na etapa de preparação do mosto que essa pergunta vem a tona: Ferver ou não ferver o mel ou o mosto em si? Se você pegar livros de receitas antigas e mesmo as receitas medievais que temos publicadas aqui no Blog, você vai ver que o método de fervura é muito usado. Mas vamos parar para pensar um pouco, no período medieval não se conheciam as ações de micro organismos, nem se conheciam técnicas de sanitização como a Pasteurização, também não existiam produtos como Iodo para ajudar na tarefa. Logo, por experiência, a maneira que os antigos produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminações era a fervura. E eles usavam muito isso. É comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver  até que um quarto do conteúdo evapore.

Pois bem, os tempos mudaram e hoje nós temos pleno conhecimento e material para evitar as contaminações dos nossos mostos. Mas ainda existe um grande grupo de pessoas que segue usando a fervura como aliada na produção do hidromel, será que é o ideal?

Porque ferver?

Fervendo você vai matar (em partes) as bactérias e fungos que poderiam crescer em seu mel e causar a perda de uma leva em produção, principalmente as leveduras selvagens. Você também vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas, pedaços de abelha, favos, e outras coisas que estejam mergulhadas em seu mel e que necessitariam de filtragem adicional.  Além de tudo o mel depois de fervido fica muito mais fácil para dissolver na água para formar o mosto.

Porque não ferver?

O mel é carregado de compostos aromáticos que são facilmente evaporados e você como uma pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado não quer perder estes compostos. Fervendo também matamos juntamente com as bactérias e fungos ruins as bactérias e fungos bons e alguns são exatamente os que ajudam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel não estraga se mantido longe da umidade. A espuma que é formada no topo do mel quando fervido, normalmente é descartada, mas isso não seria recomendável, pois muito dessa espuma é proteína e elas ajudam no fornecimento do nitrogênio tão essencial a vida leveduras que adicionamos ao mosto.

Opinião

Estudos realizados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sugerem que talvez exista um meio termo para essa questão. Pois segundo o Dr. Jonathan White, autor do estudo, não seria necessária uma real fervura do mel, e fim aquecê-lo a 60°C por 22 minutos ou 66°C por 5 minutos, e isso já seria suficiente para uma boa sanitização. Ainda assim conheço pessoas que defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das qualidades do mel – livros referência no assunto como o livro do Ken Schramm e do Steve Piatz defendem a não fervura do mosto. Hoje em dia sabe-se também que o mel tem grandes propriedades bacterioestáticas que mantém os micro organismos sob controle e além disso, quando preparamos o nosso hidromel nós inoculamos uma grande quantidade de leveduras saudáveis e em população ideal para que a fermentação aconteça da melhor maneira possível. Qualquer microorganismo que queira concorrer com essas nossas leveduras terá muito trabalho pela frente. Para garantir ainda podemos fazer uso do Metabissulfito de potássio que é um seletor de leveduras, deixando trabalhar as nossas e matando as demais selvagens e danosas.

Eu, particularmente, não tenho usado fervura de qualquer tipo por anos agora e sinto que meus hidroméis tiveram uma sensível melhora no resultado final, dado que não tenho causado prejuízo à minha matéria prima, e devemos lembrar que cuidar da matéria prima é essencial para ter um bom hidromel. Hoje acredito que existam apenas duas necessidades de aquecimento para o mel que usamos na produção dos nossos hidroméis: aquecimento leve em banho-maria para descristalizar o mel e fervura para caramelização a fim de produzir hidromel bouchet.

Para quem tiver interessa em avaliar com mais profundidade e também afim de ampliar mais e mais os seus conhecimentos sobre as diferenças entre o hidromel produzido com mel fervido e não fervido dou a sugestão de produzirem duas pequenas levas cada uma com o mesmo mel, mesma Gravidade Original e usando a mesma levedura porém um com mel fervido e outra não. Quando terminar a fermentação poderá então avaliar com muito mais profundidade as diferenças entre um e outro método e acredito fortemente que verão como o mel sem fervura mantém características muito mais ricas e interessantes.

Bem pessoal, é isso por hoje. Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis



Categorias:Hidromel

Tags:, , , , , , , , , , , , , , ,

6 respostas

  1. Luis tem um metodo que voce deve conhecer por ser da area dos vinhos que e a esterelizacao por UV-C (Ultra violeta germicida ) , alguns usam antes ,depois ou os dois , e antes de engarrafar tb, como e um produto extremamente caro e gigante (nunca vi no brasil) , eu ja fiz o meu por 20 reais,15W , ainda nao fiz os testes , e mesmo esquema que o pessoal do aquarismo usa, acho que vale a pena o pessoal pesquisar.

    Curtir

  2. Olá para todos!
    Também já havia pensado nesse método, pois sou aquarista, porém vale lembrar que essas lâmpadas podem causar problemas de saúde caso não sejam manipuladas de forma correta!

    Curtir

  3. Ei amigo, você pode indicar um bom mel para o uso? Alguma “marca”, algum fornecedor?

    Curtir

Trackbacks

  1. Artigos atualizados – Pompeia Hidroméis

Deixe um comentário!!!

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: