Minha fermentação parou! E agora?

Olá a todos e bem vindos novamente ao Pompeia Hidroméis!

Calma! Podemos ter a solução para seu hidromel!

Você seguiu todos os passos ao preparar o mosto: Limpou e sanitizou todos os utensílios, fermentador e absolutamente tudo o que iria entrar em contato com o mosto, você tomou os cuidados necessários na hora de reidratar as leveduras  (se ainda não sabe o método clique aqui!), vedou bem o seu fermentador e o colocou em um local arejado ou mesmo tomou o cuidado de o colocar em um ambiente sob temperatura controlada (aprenda mais sobre a temperatura de fermentação – clique aqui!), o seu hidromel começou a fermentar você já fazia planos para ele e de repente sem “mais nem menos” ele parou a fermentação e foi muito, mas muito antes da hora. E agora?

O que aconteceu não é uma coisa tão rara e que pode ter diversos fatores causadores e para a nossa sorte, pode sim, ter como  reiniciar a fermentação travada. Nós já havíamos falado aqui no blog sobre outros problemas que podem ocorrer no seu hidromel (clique aqui para ver o post) mas esse merece uma atenção especial.

Possíveis causas da fermentação parada:

PH muito baixo: Se o PH do seu mosto está abaixo de 3,2 então provavelmente esta é a causa da sua fermentação ter parado pois se torna um ambiente muito inóspito para as leveduras viverem. Para corrigir este problema basta adicionar Carbonato de Cálcio. Adiciona uma pequena quantidade por vez e realize nova medição. Vá adicionando o Carbonato de Cálcio até chegar a 3,8.

Temperatura de Fermentação muito baixa: Isso vai variar de levedura para levedura pois a tolerância varia de cepa para cepa. Para corrigir o problema basta aumentar a temperatura de fermentação talvez trocar o local onde está o fermentador resolva.

Conservantes nos ingredientes: Você pode ter optado por usar, por exemplo, suco de frutas pronto para facilitar a vida, mas se não prestou atenção na embalagem do produto comprado e este tinha na composição conservantes você pode ter matado as coitadas das leveduras. Nesse caso não há muito o que fazer, seu exterminador de leveduras…

Falta de Nutrientes: Leveduras não precisam somente de açúcar para viver, elas também necessitam de vários nutrientes (clique aqui para ler mais sobre o assunto) variados, principalmente no início da fermentação e se você não adicionou a quantidade correta ou não adicionou nada isso pode ser a causa da sua fermentação parada. Preparar um novo fermento e agora colocar a quantidade correta de nutrientes pode ajudar a reiniciar a fermentação. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

Levedura viável em quantidade insuficiente: A partir do momento que as leveduras são colocadas no seu recipiente de venda até a sua data de validade expirar ela perde dia a dia um pouco das células que são viáveis e se você usou seu fermento muito próximo da data de validade ou ainda usou menos do que a recomendação do fabricante para a quantidade de mosto pretendido então ela pode simplesmente não ter dado conta do recado.

Falta de Oxigênio: É sabido que um dos mostos mais difíceis de oxigenar é o de hidromel, isso decido a características próprias do mel. E também sabemos que oxigênio é fundamental para as primeiras horas de vida das nossas amigas leveduras. Então se não teve oxigênio em quantidade necessária… possíveis soluções: 1) Se a fermentação ainda estava bem no inicio coloca oxigênio neste mosto! Se tiver um cilindro de oxigênio puro (hospitalar) ótimo! Com uma mangueira de silicone e uma pedra difusora (destas de aquário) é só deixar o oxigênio fluir para dentro do mosto por um minuto. 2)Preparar um novo fermento e agora colocar a quantidade correta de nutrientes  e oxigênio pode ajudar a reiniciar a fermentação. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

Temperatura de fermentação muito alta: Isso vai variar de levedura para levedura pois a tolerância varia de cepa para cepa. Bem, além de expor suas amigas leveduras a possibilidade de morrerem cozidas, você corre grande risco de criação de off-flavors. Para corrigir: bem essa foi mesmo a causa você já deve ter matado todas as leveduras cozidas. Então deve preparar um novo fermento. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

Novos caminhos!

Muito bem, se nossa levedura possivelmente morreu ou então não deu conta do recado então é hora de colocarmos uma nova cultura de leveduras e agora devemos tomar todo cuidado, pois nosso mosto já foi exposto ao ambiente e é até possível que já exista uma pequena flora de leveduras silvestres se instalando, então uma ótima opção de levedura para essa tentativa de reanimação é a Lalvin K1V-1116 que é conhecida por se sobrepor a todos os outros seres que poderiam atrapalhar nossa fermentação, ou seja, é o verdadeiro Yeast Killer!

Prepare a levedura conforme as instruções do fabricante ou seguindo o nosso tutorial (clique aqui para o tutorial), oxigene muito bem o seu mosto, coloque os nutrientes (estes devem conter as vitaminas, minerais e principalmente o composto DAP que vai fornecer nitrogênio que é essencial), e coloque a nova levedura. Dez dias depois adicione mais um pouco de nutrientes.

Cuide da temperatura de fermentação.

Se seguir esse passo a passo tem muitas chances de reativar sua fermentação com sucesso. E mantenha todos os utensílios usados para esse processo limpos e sanitizados, mas não morra de medo de contaminações agora, pois o seu mosto estava praticamente perdido de qualquer maneira!

Um grande abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

Veja também:



Categorias:Hidromel

Tags:, , , , , , , ,

18 respostas

  1. Como sempre, informações muito boas e bem explicadas.
    Muito obrigado por isso.

    Curtir

  2. Caiu em boa hora esse post (quase) , fiz um hidromel com beterrabas e aveia e D47 , 10l de mosto , no segundo diz a fermentação foi VIOLENTA , porem depois de exatamente 10 dias parou , agora vem a “cagada” ,não tinha lido nada sobre isso ainda , fiz uma trasfega, deixei bastante sedimento para traz, como ficou seco, (e chegou meu refratometro) tava 9 brix 1.035 densidade aprox. , adicionei 1,400 ML de mel (silvestre) oxigenei “manualmente” mais 1 D47 (não tenho outro, rs) isso tudo faz uns 30min , antes dessa msg , brix foi pra 31 , densidade 1.135, até agora NADA , O QUE EU FASSO ??? a ideia vai ser ficar doce e sera feito priming dentro de garrafas de cerveja.

    Curtir

  3. No meu caso fiz um hidromel com beterrabas, aveia e D47 ,10l de mosto,os primeiros dias a fermentacao foi VIOLENTA, apos exatamente 10 dias parou , ai vem a “arte” , como ficou seco 1.035 densidade, fiz uma trasfega , oxigenei manualmente, adicionei 1,400ml de mel (silvestre) , foi para 1.135 e mais 5g do D47 (nao tenho outro,rs) e ate agora nada , o que eu fasso ??? jogo fora ??? rsrs
    O OG nao tenho , mais agora to com o refratometro em maos.

    Curtir

  4. Blz luiz vo aguarda mais uns dias e começar a fazer as medicoes , e olha se tem uma coisa que recomendo e o REFRATOMETRO pode ate ser caro ou nao , paguei 120 no meu , mais vale muito a pena e nada de desperdicios sem contar a precisao .
    Ate mais e obrigado (se possivel descarte um dos meus comentarios pra nao ficar “poluido” o blog tive problemas com navegadores diferente)

    Curtir

  5. bom dia.
    meu mosto ta fermentando a cinco dias mas esta muito lento, 1 bolha a cada 10 segundos.
    Isso é normal?

    Curtir

  6. Boa Noite caro amigo.
    Tenho algumas duvidas. Fiz duas levas de Hidromel, uma apenas água e mel e o fermento (Fêrmix dos de pães mesmo) este teve uma ótima fermentação uma bolha a cada 7 a 8 segundos, essa fermentação durou 3 semanas e parou, observei por mais 3 dias e realmente parou, transferi para outro recipiente e a cada dia q passa o aroma esta mais agradável e tem álcool sim, porem o sabor ainda não esta lá aquelas coisas, vou aguardar por mais tempo.
    E hoje fiz a segunda leva a receita JAOM com algumas modificações, acrescentei hortelã, camomila e alecrim. Pois bem.
    A MAIOR duvida em questão a hidromel é: quanto tempo é que leva para realmente parar a atividade do airlock ?
    Desde de já grato.

    Apiários e Melipôlinarios ROMILIMAMEL
    Lucélia-SP

    Curtir

  7. Boa noite.
    Depois de ler alguns artigos aqui no site resolvi fazer a minha primeira leva de hidromel, seguindo a receita do JAOM.
    A fermentação estava correndo bem até que aqui na minha cidade começou a fazer muito calor e depois de apenas 3 semanas a fermentção parou por completo (sem bolhas no airlock e sem barulho de efervecencia) me levando a acreditar que as leveduras tenham morrido de calor.
    A duvida que tenho é se sera possivel reativar a fermentação colocando outra cultura da mesma levedura (fermento biologico seco fleischmann).

    Curtir

    • Lucas, elas teriam morrido de calor apenas se voc~e as tivesse cozido a uns 40 graus… já pensou na possibilidade de os açúcares terem acabado? Ou das leveduras terem parado por chegarem à sua tolerância ao álcool?

      Três semanas é um tempo bom para ter realmente terminado a fermentação. Agora é clarificar e ver o resultado.

      Curtir

  8. Olá Boa Tarde.
    Primeiramente gostaria de agradecer por ter me respondido, meu JAOM parou totalmente a atividade de fermentação e eu fiz a transfega. Devo confessar que não segui a risca a receita, alias, segui sim mas acrescentei alguns ingredientes.
    Digo que o aroma esta espetacular e o sabor forte e marcante, mas como não tenho um comparativo para saber como realmente deve ser o gosto do hidromel, mas creio que seja este mesmo.
    Contudo a minha primeira leva a base de mel, água e fermento ficou com um odor agradável com o passar do tempo e clarificou também, o sabor ficou aos arredores do vinho branco.
    Já a segunda leva que foi o JAOM ficou forte e marcante, se possível gostaria de te enviar uma amostra para me dar algumas dicas.

    Desde já grato.

    Apiários e Melipôlinarios ROMILIMAMEL
    Lucélia-SP

    Curtir

  9. Ola pessoal…
    meu fiz um jaom no dia 23/09 e estava indo de vento e popa a fermentacao, porem agora dia 13 ele parou completamente!!!
    Fez muito calor aqui na cidade e as temperaturas excederam demais. Ficou impossivel controlar…
    Alguma dica? Ajudem por favor…agradeço.

    Curtir

Trackbacks

  1. Problemas na fermentação. – Perdi meu hidromel? | Pompeia Hidroméis
  2. Off-flavors | Pompeia Hidroméis
  3. Problemas na fermentação – Perdi meu hidromel? – Pompeia Hidroméis

Deixe um comentário!!!

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: