Receita hidromel tradicional meio-seco

Olá pessoal! Sejam novamente bem vindos ao Pompeia Hidroméis.

Depois de passear por algumas receitas bem diferentes e cheias de ingredientes dos mais variados tipos vamos voltar um pouco ao básico e explorar uma receita simples, tradicional e que agrada muito a todos os paladares, o Hidromel Tradicional Meio-Seco.. Nós já falamos aqui no blog do hidromel tradicional seco (receita aqui) e do hidromel tradicional doce (receita aqui) mas ainda não falamos do meio termo destas crianças. Para facilitar um pouco você reler o post que eu fiz muito recentemente sobre as diversas técnicas que podemos usar para ajustar a doçura do nosso hidromel (Clique aqui para ver o post) e para deixar com uma pequena quantidade apenas, ou meio seco, a atenção e a precisão são fundamentais.

Para esta receita eu vou usar apenas um dos métodos que exibi no post acima citado, mas você pode usar quaisquer das técnicas descritas de acordo com a sua preferência.

Mas antes de tudo vamos falar um pouquinho novamente sobre o hidromel tradicional. Certamente antes de surgirem os inúmeros estilos de hidroméis que conhecemos hoje o que era produzido para todos era o atualmente conhecido Show Mead ou Hidromel Tradicional, que nada mais é que o hidromel sem nenhum outro ingredientes adicionado, apenas mel, água e fermento.

Como eu já disse no blog anteriormente, esse tipo de hidromel é sempre uma excelente oportunidade para refinarmos a nossa competência como produtores de hidromel artesanal pois nesse tipo de hidromel não há nenhum ingrediente para mascarar possíveis erros na produção, é a expressão mais pura do hidromel.

Inclusive posso dizer que as maiores competições sobre hidromel no mundo começaram, geralmente com esta categoria de hidromel, depois se abrindo para as demais.

Mas voltando à receita: Porque produzir meu hidromel Meio-Seco? Porque pode ser uma excelente alternativa para agradar a todos os paladares de um evento com bastante pessoas as quais você não conhece as preferências, ou simplesmente porque você não gosta do seco porque acha rascante ou do doce por achar enjoativo! O hidromel meio-seco pode acabar servindo com um grande coringa em um caso de necessidade!

A ideia aqui é que a levedura consuma os açúcares fermentáveis até que atinja a sua tolerância, que para a cepa utilizada aqui é de 14% de álcool e depois disso morra deixando o açúcar restante suficiente para tornar o hidromel meio-seco. Explicando melhor, para atingir 14% de álcool precisamos de um mosto com 1.107, mas montamos o mosto com 1.117 assim sobrariam naturalmente 1.010 de densidade que é suficiente para deixar o hidromel levemente adocicado. O importante é como controlar a levedura para que a mesma fermente apenas os 1.107 para atingir os 14% e deixe o restante dos açúcares para nós.

Então vamos à nossa receita?

Ingredientes:

  • Aproximadamente 7,3 kg de mel de excelente qualidade, ou o suficiente  para atingira 1.110 de gravidade inicial
  • Água suficiente para completar 20 litros
  • 4 sachets de Lalvin 71b-1122
  • 10 gramas de nutrientes para leveduras

Preparo

Limpe e sanitize muito bem seu material de trabalho (veja nosso poste sobre limpeza).

Coloque o mel e a água no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar, e mexa até dissolver completamente, se o mel estiver cristalizado aqueça gentilmente em banho-maria para que o mesmo volte ao estado líquido. Nunca ultrapasse a temperatura de 50ºC.

Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras.

Rehidrate as leveduras seguindo o nosso artigo ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de tempratura entre mosto e leveduras for menos que 10ºC.

Adicione 2/5 do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível. Deixando apenas o airlock como escape do CO2 gerado pela fermentação.

Abra o fermentador nos dois primeiros dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Repita a oxigenação quando metade dos açúcares forem consumidos e novamente quando faltam apenas 25% dos mesmos para acabar.

Remova diariamente o CO2 do mosto até que falte apenas 25% dos açúcares para acabar.

Adicione mais 1/5 do nutriente no segundo dia, 1/5 com 50% dos açúcares consumidos e 1/5 com 75%.

Quando a densidade permanecer estável por mais de 4 dias significa que a fermentação acabou. Então é hora de realizar a primeira trasfega que é mover o mosto de um fermentador para outro deixando para tras a borra de levedura. Você fará essa primeira trasfega sem demora ou corre o risco de ter um problema chamado autólise de leveduras no seu hidromel e isso não é nada bom. Durante a trasfega os dois piores inimigos são a contaminação e o oxigênio, então cuidado. Lava e sanitize todo o equipamento que entrerá em contato com seu hidromel e não cause splashs ou irá incorporar oxigênio e isso nessa fase irá fazer com que perca todo o seu trabalho.

Assim que acumular mais uma camada de levedura no fundo do fermentador você fará nova trasfega e irá repetir isso até que não haja mais nenhuma turbidez no seu hidromel. Isso pode levar meses a fio para ser bem feito.

Após a clarificação estar completa é hora de engarrafar e deixar seu hidromel maturar.

Só aproveitar agora. Mas lembre-se que seu hidromel vai melhorar muito com o tempo. Então, paciência.

Um abraço e boas fermentações a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidroméis

 

Problemas na fermentação do hidromel? Clique aqui para ver o que fazer!

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Categorias:Hidromel, Receitas

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31 respostas

  1. Muito bom Luis

    Mas e no caso se eu utilizar uma cepa que fermente todo o volume do mosto deixando o mesmo seco, e adicionar mais mel até chegar ao ponto entre o seco e o suave? funcionaria da mesma forma?

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    • Olá Jenesis!!!

      Sim, funcionaria. A única coisa a ser observado é que temos que ter certeza de que as leveduras morreram antes de adicionar mais mel ou vai refermentar.

      Abraço!

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      • Mas no caso de adicionar mais mel somente para complementar os 0,005g de peso específico, o que aconteceria é causar um primming, ou seria o suficiente para estourar a garrafa?

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      • Olá Sputnicker,

        Para deixar um hidromel espumante (não se diz “primming” para hidromel) é a adição de açúcar e levedura específica ao engarrafar, mas se faz necessário também uma limpeza do hidromel depois do processo. Normalmente se fala em 14gr de açúcar por litro de mosto ao engarrafar, o que é muita pressão e tem que se tomar muito cuidado.

        Abraço!
        Luis Felipe de Moraes

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  2. Olá novamente
    Em vez de abrir o fermentador para dar uma oxigenada nele eu poderia apenas dar uma balançada no balde sem tirar o airlock e nem abrir?
    Paula

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    • Boas Paula!

      Não funcionaria pelo seguinta: mesmo durante o início da fermentação o CO2 produzido pelas leveduras já expulsou todo ou quase todo o oxigênio de dentro do fermentador. O ideal é abrir mesmo e colocar oxigênio la dentro!

      Abraços!

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  3. E se eu quisesse fazer apenas 1L de hidromel , qual a quantidade certa dos outros ingredientes ?

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  4. Necessariamente, eu preciso colocar a quantidade dos ingredientes ou posso colocar menos mais proporcionalmente a receita original ? ( pois queria fazer meu primeiro hidromel sem precisar gastar tantos ingredientes ja que nao sei se ira dar certo )

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  5. Bom dia.

    No modo de preparo da receita, diz ser necessário adicionar metade dos nutrientes no início, e metade após 10 dias. É necessário, de fato, seguir este método ? O que aconteceria se eu colocasse os todo o conteúdo de nutrientes no início ?

    PS: Usarei o nutriente “Servomyces White Labs WLN3200 – Embalagem com 6 cápsulas”. Cada cápsula pode ser usado para até 26 L de mosto.

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    • Roberto,

      Faço essa indicação para minhas receitas, pois no site da própria Lalvin eles indicam que essa é a melhor maneira de nutrir as leveduras. Pois elas usam uma porção boa de nutrientes nos primeiros ciclos de vida e quando esses nutrientes começas a acabam com cerca de 1/3 do tempo de fermentação (cerca de 10 dias) é recomendado adicionar mais nutrientes. Assim elas tem combustível para terminar o período de fermentação com qualidade.

      Abraço!

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  6. Não estou encontrando a levedura Lalvin 71b-1122 para comprar, tem alguma outra que pode ser utilizada para esse tipo de hidromel?

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  7. Olá! Como eu sei que acabou a fermentação primária? Digo, quando eu sei que é hora de fazer a trasfega?

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    • Olá!

      Guilherme a primária acaba juntamente com o consumo das cadeias simples de açúcar presentes no mosto. Ou seja quando as medições com um densímetro começarem a acusar sempre a mesma medida. Então as leveduas começam a secundária, que é o consumo de bio-componentes gerados por elas mesmas durante a primária bem com cadeias mais complexas de açúcares. Porém essa atividade da secundária não gera nada visível, então é preciso deixar um tempo o mosto ali quietinho antes de começar as clarificações.

      Abraço!

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  8. Qual a temperatura ideal para a fermentação deste hidromel, usando controle de temperatura? E qual a temperatura para maturação?

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  9. Boa tarde. Fiz o hidromel meio seco há 25 dias, seguindo as quantidades exatas da receita. Porém, mesmo após tanto tempo a gravidade ainda esta em 1.070.
    Tentei colocar mais levedura em uma outra amostra que separei, mas elas não ativaram.
    Estou pensando em adicionar mais água para reduzir a gravidade e aí sim inocular mais levedura.
    O que eu devo realmente fazer?

    Abraço,

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  10. Olá Luis Felipe,

    primeiramente parabenizar pelo site. Um ótimo trabalho.

    Gostaria de saber se você conhece a Servomyces Beer Yeast Nutrient? Já usou? E a quantidade, é a mesma usada nos seus vídeos e receita? Aguardo retorno. Obrigado.

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  11. ola primeira mente que excelente blog. gostaria de saber se nessa receita posso usar 2 sachets de Lalvin 71b-1122 ou tem que usar 4 mesmo ? obrigado

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