Olá a todos!!
Estou projetando uma receita de Sack hidromel faz algum tempo e depois de bastante pensar na mesma acho que chegou a hora de compartilhar com vocês e posso dizer que muito em breve vou colocar para fermentar a dita receita. Vai ser uma receita com a intenção de obter um hidromel potente e com capacidade de guarda para vários anos.
Mas antes de começar a falar sobre a receita vamos relembrar o que é sack hidromel. Sack hidromel é um hidromel com alto teor alcoólico ao mesmo estilo do que é o vinho do porto. Mas não é simplesmente pegar um hidromel e ir elevando o álcool dele até chegar aos seus 18-20%, você tem que ter um corpo que acompanhe tudo isso para poder manter um equilíbrio saudável.
Desafios
Para produzir um bom sack hidromel temos que superar alguns desafios: Primeiro é a questão de como chegar ao volume de álcool desejado. De cara não é qualquer levedura que alcança alguma coisa acima de 15%, outra é que iniciamos com um mosto de gravidade original muito pesada (acima de 1.150) a levedura pode simplesmente não iniciar a fermentação e voltar ao estado de dormência.
Outra coisa é conseguir um corpo que faça frente a essa quantidade de álcool. Precisamos planejar bem e complementar o mel com adjuntos (frutas, especiarias, etc…) que atinjam um alto grau de potência aromática e gerem um bom corpo.
Para o primeiro problema devemos escolher bem a cepa de levedura a usar e nesse ponto, na realidade, não nos sobram muitas alternativas pois são muito poucas as leveduras que conseguem gerar tanto álcool sem morrer. Ficamos restritos à Lalvin K1V-1116 e Lalvin EC-1118, talvez tenhamos como usar a RedStar Pasteur Red, porém com ela corremos o risco de ficarmos presos aos 16%. Para o problema do mosto de alta gravidade podemos dividir a adição do mel no mosto, ou seja, fazer um mosto de gravidade mais baixa para começar (cerca de 1.100, por exemplo) e depois que já tiver atenuado uma boa quantidade então você adiciona o restante do mel até atingir a gravidade de 1.100 novamente então terá um mosto onde usou mel para gerar uma gravidade total de 1.150 (1.100 – 1.050, você converteu .050 em álcool e voltou a repor mais .050) porém colocado em partes!
Já a questão do corpo você vai ter que adicionar ingredientes para complementar a potência necessária. Aí, nesse caso, entra a sua criatividade.
Agora que já falamos um pouco mais sobre o sack hidromel vamos a receita que eu planejei.
Vale também dizer que a ideia deste hidromel é chegar aos 18% com doçura residual. Ou seja forte, encorpado e com um toque de doçura. Isso tudo deve dar a este hidromel um grande potencial de guarda.
Ingredientes:
- Mel Silvestre de Excelente qualidade suficiente para atingir a gravidade de 1.150 / cerca de 7,700kg
- Água para completar 20 litros
- 3 kg de morangos
- 1 kg de mirtillos
- 3 kg de amora preta
- 50 gr de grãos de café recém torrados
- 1 baga de baunilha de madagascar
- 2 gramas de pimenta do reino branca
- 4 gramas de nutrientes para leveduras
Preparo
Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar, e mexa até dissolver completamente o mel.
Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras, bata, chacoalhe, use bombinha de aquário ou se possível oxigênio puro (cilindro).
Rehidrate as leveduras ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto.
Adicione 2 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível
Abra o fermentador nos dois primeiros dois dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque mais 1 grama de nutriente.
Se ao final de 10 dias a gravidade já tiver atenuado para 1.050 adicione mais mel para fazê-la chegar novamente a 1.100 totalizando assim um mosto com 1.150. Nesse momento é hora de colocar todos os demais ingredientes também, frutas, especiarias e o restante do nutriente. Se desejar prove frequentemente a partir de agora para que nenhum ingrediente passe da intensidade que você deseja.
Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e retire todos as frutas e especiarias e siga com as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Este hidromel DEVERIA ser guardado por ao menos 1 ano antes de beber.
Boas fermentações a todos!!!
Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis
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Lalvin K1V-1166??? onde acho essa levedura Luis?
Não acha -.- devo ter digitado sob efeito de hidromel, é a boa e velha K1V-1116 da lalvin! Está corrigido no texto, obrigado Jenesis!
Quais as quantidades para um máximo de 5 litros de mosto?
Don Helder,
É só diminuir proporcionalmente que não tem erro!
Abraço!
Uma duvida , sao 20L de MOSTO ? , Porque 3Kg de morango mais 3kg de amora , 1kg mitilios , 7 de mel , se por tudo isso no fementador de 20L nao sobrar muito espaco pra agua , e com as trasfegas e apos a retirada dos condimentos vai sobrar muito pouco , correto?
Boas Tiago!
O mel nesse caso vai se dissolver como parte líquida e o que conta mais são as frutas. Mas sim, o rendimento dessa receita é menor pois precisamos concentrar muita coisa para atingir o que queremos.
Abraço!!!
Luis, desculpa usar o blog com esse post mais não achei seu contato no site.gostaria de um e-mail para contato para conversamos, ou um telefone.
Abraço
Olá Henrique,
Sem problemas! felipe@pompeiahidromeis.com.br
Abraços
Olá
Vc conhece a levedura RED STAR Premier Cuvée, saquinho azul, lá diz tolerancia até 18 graus (tem na lamasbrewshop.com.br), será que esse serviria tambem ? Veja eu nunca usei nem esse e nem o que vc indicou é só a titulo de curiosidade, de quem quer apreender, agora é apenas uma especulação, se colocassemos todo o mel de 01x (em vez de 2x ), e adicionassemos a levedura, não obteriamos o desejado de alcool?
O que é esse nutriente de levedura que vc se refere (é o fermento), se sim vc só colocou 4g e depois que adicionou mais mel somente + 1g em 20l de mosto pronto? Vc assim procedeu para que ele não consumisse todo o açucar e não ficasse + seco ????
Paula
Boas Paula!
Essa levedura eu não citei pois a mesma é mais indicada para espumantes e frisantes. Mas daria sim resultado!
O problema de adicionar muito mel de uma vez é que as leveduras podem não iniciar a fermentação com um mosto de gravidade muito alta. Excesso de açucar assusta as leveduras que acabam voltando ao estado de dormência.
Nutrientes são isso mesmo: nutrientes! O mel é rico em vitaminas e minerais para os seres humanos mas é pobre para as necessidades das leveduras! Então para termos uma fermentação saudável precisamos suprir as necessidades das nossas amigas. E porque as diferentes quantidades em diferentes etapas? A maior parte do nutriente é adicionada no início da fermentação para que a colônia de leveduras se estabeleça da maneira mais saudável possível depois é só manter, por isso precisamos de menos nutrientes, certo?
Espero ter ajudado!
Um abraço!
Luis Felipe
Oi Luis Felipe.
E como e onde adiquiro esses nutrientes, como devo procura-lo para compra?
Dois Abraços
Paula
Oi Paula,
Em sites de produtos para cervejeiros ou vinicultores é só procurar por Nutrientes para Leveduras, se quiser se informar mais para saber como escolher os melhores dá uma olhada neste post: http://pompeiahidromeis.com.br/2013/07/17/uso-de-nutrientes-para-a-fermentacao-de-hidromeis/
Abraço!
Luis Felipe
Luiz, já faz uns 30 dias que fiz um JAOM e me surgiu uma duvida? A receita na integra diz para deixar 3 meses sem mexer… Isso inclui não trasfegar neste período? Só após os 3 meses devo realizar a primeira trasfega? Não corre o risco de ficar com gosto ruim por conseguencia do resíduo que fica no final?
Se puder me tirar essas duvidas agradeço
abraço
Maichel
Maichel,
Pode seguir a receita que JAOM é guerreira!
Abraço!
Ola, primeiramente parabéns pela receita deve ficar ótima… Minha duvida é a seguinte, após os 10 dias da fermentação primaria deve-se adicionar as frutas e especiarias neh, queria saber se estas precisam ser fervidas por algum tempo antes de serem adicionadas …. vlw muito obrigado ….
Qual a FG que devo buscar?
Isso é muito relativo do que você pretende para o seu hidromel.
Quero começar a fazer hidromel, e tenho muita duvida se ao fazer o hidromel corre o risco de formação de metanol, este que é toxico.
Att. Obrigado
Toda bebida gera uma quantidade ínfima de metanol, no caso dos fermentados uma pessoa precisaria beber muitos e muitos litros para que o metanol presente representasse algum risco.