SACK Hidromel para guarda!

Olá a todos!!

Estou projetando uma receita de Sack hidromel faz algum tempo e depois de bastante pensar na mesma acho que chegou a hora de compartilhar com vocês e posso dizer que muito em breve vou colocar para fermentar a dita receita. Vai ser uma receita com a intenção de obter um hidromel potente e com capacidade de guarda para vários anos.

Mas antes de começar a falar sobre a receita vamos relembrar o que é sack hidromel. Sack hidromel é um hidromel com alto teor alcóolico ao mesmo estilo do que é o vinho do porto. Mas não é simplesmente pegar um hidromel e ir elevando o álcool dele até chegar aos seus 18-20%, você tem que ter um corpo que acompanhe tudo isso para poder manter um equilíbrio saudável.

Desafios

Para produzir um bom sack hidromel temos que superar alguns desafios: Primeiro é a questão de como chegar ao volume de álcool desejado. De cara não é qualquer levedura que alcança alguma coisa acima de 15%, outra é que iniciamos com um mosto de gravidade original muito pesada (acima de 1.150) a levedura pode simplesmente não iniciar a fermentação e voltar ao estado de dormência.

Outra coisa é conseguir um corpo que faça frente a essa quantidade de álcool. Precisamos planejar bem e complementar o mel com adjuntos (frutas, especiarias, etc…) que atinjam um alto grau de potência aromática e gerem um bom corpo.

Para o primeiro problema devemos escolher bem a cepa de levedura a usar e nesse ponto, na realidade, não nos sobram muitas alternativas pois são muito poucas as leveduras que conseguem gerar tanto álcool sem morrer. Ficamos restritos à Lalvin K1V-1116 e Lalvin EC-1118, talvez tenhamos como usar a RedStar Pasteur Red, porém com ela corremos o risco de ficarmos presos aos 16%. Para o problema do mosto de alta gravidade podemos dividir a adição do mel no mosto, ou seja, fazer um mosto de gravidade mais baixa para começar (cerca de 1.100, por exemplo) e depois que já tiver atenuado uma boa quantidade então você adiciona o restante do mel até atingir a gravidade de 1.100 novamente então terá um mosto onde usou mel para gerar uma gravidade total de 1.150 (1.100 – 1.050, você converteu .050 em álcool e voltou a repor mais .050) porém colocado em partes!

Já a questão do corpo você vai ter que adicionar ingredientes para complementar a potência necessária. Aí, nesse caso, entra a sua criatividade.

Agora que já falamos um pouco mais sobre o sack hidromel vamos a receita que eu planejei.

Vale também dizer que a ideia deste hidromel é chegar aos 18% com doçura residual. Ou seja forte, encorpado e com um toque de doçura. Isso tudo deve dar a este hidromel um  grande potencial de guarda.

Ingredientes:

  • Mel Silvestre de Excelente qualidade suficiente para atingir a gravidade de 1.150 / cerca de 7,700kg
  • Água para completar 20 litros
  • 3 kg de morangos
  • 1 kg de mirtillos
  • 3 kg de amora preta
  • 50 gr de grãos de café recém torrados
  • 1 baga de baunilha de madagascar
  • 2 gramas de pimenta do reino branca
  • 4 gramas de nutrientes para leveduras

        Preparo

Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar (se não sabe sanitizar leia nosso artigo), e mexa até dissolver completamente o mel.

Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras, bata, chacoalhe, use bombinha de aquário ou se possível oxigênio puro (cilindro).

Rehidrate as leveduras seguindo o nosso artigo ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto.

Adicione 2 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível

Abra o fermentador nos dois primeiros dois dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque mais 1 grama de  nutriente.

Se ao final de 10 dias a gravidade já tiver atenuado para 1.050 adicione mais mel para fazê-la chegar novamente a 1.100 totalizando assim um mosto com 1.150.  Nesse momento é hora de colocar todos os demais ingredientes também, frutas, especiarias e o restante do nutriente. Se desejar prove frequentemente a partir de agora para que nenhum ingrediente passe da intensidade que você deseja.

Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e retire todos as frutas e especiarias e siga com as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Este hidromel DEVERIA ser guardado por ao menos 1 ano antes de beber.

Boas fermentações a todos!!!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

Problemas na fermentação do hidromel? Clique aqui para ver o que fazer!

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Categorias:Hidromel, Receitas

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34 respostas

  1. Lalvin K1V-1166??? onde acho essa levedura Luis?

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  2. Quais as quantidades para um máximo de 5 litros de mosto?

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  3. Uma duvida , sao 20L de MOSTO ? , Porque 3Kg de morango mais 3kg de amora , 1kg mitilios , 7 de mel , se por tudo isso no fementador de 20L nao sobrar muito espaco pra agua , e com as trasfegas e apos a retirada dos condimentos vai sobrar muito pouco , correto?

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    • Boas Tiago!

      O mel nesse caso vai se dissolver como parte líquida e o que conta mais são as frutas. Mas sim, o rendimento dessa receita é menor pois precisamos concentrar muita coisa para atingir o que queremos.

      Abraço!!!

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  4. Luis, desculpa usar o blog com esse post mais não achei seu contato no site.gostaria de um e-mail para contato para conversamos, ou um telefone.

    Abraço

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  5. Olá

    Vc conhece a levedura RED STAR Premier Cuvée, saquinho azul, lá diz tolerancia até 18 graus (tem na lamasbrewshop.com.br), será que esse serviria tambem ? Veja eu nunca usei nem esse e nem o que vc indicou é só a titulo de curiosidade, de quem quer apreender, agora é apenas uma especulação, se colocassemos todo o mel de 01x (em vez de 2x ), e adicionassemos a levedura, não obteriamos o desejado de alcool?
    O que é esse nutriente de levedura que vc se refere (é o fermento), se sim vc só colocou 4g e depois que adicionou mais mel somente + 1g em 20l de mosto pronto? Vc assim procedeu para que ele não consumisse todo o açucar e não ficasse + seco ????

    Paula

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    • Boas Paula!

      Essa levedura eu não citei pois a mesma é mais indicada para espumantes e frisantes. Mas daria sim resultado!

      O problema de adicionar muito mel de uma vez é que as leveduras podem não iniciar a fermentação com um mosto de gravidade muito alta. Excesso de açucar assusta as leveduras que acabam voltando ao estado de dormência.

      Nutrientes são isso mesmo: nutrientes! O mel é rico em vitaminas e minerais para os seres humanos mas é pobre para as necessidades das leveduras! Então para termos uma fermentação saudável precisamos suprir as necessidades das nossas amigas. E porque as diferentes quantidades em diferentes etapas? A maior parte do nutriente é adicionada no início da fermentação para que a colônia de leveduras se estabeleça da maneira mais saudável possível depois é só manter, por isso precisamos de menos nutrientes, certo?

      Espero ter ajudado!

      Um abraço!
      Luis Felipe

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  6. Luiz, já faz uns 30 dias que fiz um JAOM e me surgiu uma duvida? A receita na integra diz para deixar 3 meses sem mexer… Isso inclui não trasfegar neste período? Só após os 3 meses devo realizar a primeira trasfega? Não corre o risco de ficar com gosto ruim por conseguencia do resíduo que fica no final?
    Se puder me tirar essas duvidas agradeço
    abraço
    Maichel

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  7. Ola, primeiramente parabéns pela receita deve ficar ótima… Minha duvida é a seguinte, após os 10 dias da fermentação primaria deve-se adicionar as frutas e especiarias neh, queria saber se estas precisam ser fervidas por algum tempo antes de serem adicionadas …. vlw muito obrigado ….

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  8. Qual a FG que devo buscar?

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