Olá a todos!!

Estou projetando uma receita de Sack hidromel faz algum tempo e depois de bastante pensar na mesma acho que chegou a hora de compartilhar com vocês e posso dizer que muito em breve vou colocar para fermentar a dita receita. Vai ser uma receita com a intenção de obter um hidromel potente e com capacidade de guarda para vários anos.

Mas antes de começar a falar sobre a receita vamos relembrar o que é sack hidromel. Sack hidromel é um hidromel com alto teor alcoólico ao mesmo estilo do que é o vinho do porto. Mas não é simplesmente pegar um hidromel e ir elevando o álcool dele até chegar aos seus 18-20%, você tem que ter um corpo que acompanhe tudo isso para poder manter um equilíbrio saudável.

Desafios

Para produzir um bom sack hidromel temos que superar alguns desafios: Primeiro é a questão de como chegar ao volume de álcool desejado. De cara não é qualquer levedura que alcança alguma coisa acima de 15%, outra é que iniciamos com um mosto de gravidade original muito pesada (acima de 1.150) a levedura pode simplesmente não iniciar a fermentação e voltar ao estado de dormência.

Outra coisa é conseguir um corpo que faça frente a essa quantidade de álcool. Precisamos planejar bem e complementar o mel com adjuntos (frutas, especiarias, etc…) que atinjam um alto grau de potência aromática e gerem um bom corpo.

Para o primeiro problema devemos escolher bem a cepa de levedura a usar e nesse ponto, na realidade, não nos sobram muitas alternativas pois são muito poucas as leveduras que conseguem gerar tanto álcool sem morrer. Ficamos restritos à Lalvin K1V-1116 e Lalvin EC-1118, talvez tenhamos como usar a RedStar Pasteur Red, porém com ela corremos o risco de ficarmos presos aos 16%. Para o problema do mosto de alta gravidade podemos dividir a adição do mel no mosto, ou seja, fazer um mosto de gravidade mais baixa para começar (cerca de 1.100, por exemplo) e depois que já tiver atenuado uma boa quantidade então você adiciona o restante do mel até atingir a gravidade de 1.100 novamente então terá um mosto onde usou mel para gerar uma gravidade total de 1.150 (1.100 – 1.050, você converteu .050 em álcool e voltou a repor mais .050) porém colocado em partes!

Já a questão do corpo você vai ter que adicionar ingredientes para complementar a potência necessária. Aí, nesse caso, entra a sua criatividade.

Agora que já falamos um pouco mais sobre o sack hidromel vamos a receita que eu planejei.

Vale também dizer que a ideia deste hidromel é chegar aos 18% com doçura residual. Ou seja forte, encorpado e com um toque de doçura. Isso tudo deve dar a este hidromel um  grande potencial de guarda.

Ingredientes:

• Mel Silvestre de Excelente qualidade suficiente para atingir a gravidade de 1.150 / cerca de 7,700kg
• Água para completar 20 litros
• 3 kg de morangos
• 1 kg de mirtillos
• 3 kg de amora preta
• 50 gr de grãos de café recém torrados
• 1 baga de baunilha de madagascar
• 2 gramas de pimenta do reino branca
• 4 gramas de nutrientes para leveduras

        Preparo

Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar, e mexa até dissolver completamente o mel.

Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras, bata, chacoalhe, use bombinha de aquário ou se possível oxigênio puro (cilindro).

Rehidrate as leveduras ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto.

Adicione 2 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível

Abra o fermentador nos dois primeiros dois dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque mais 1 grama de  nutriente.

Se ao final de 10 dias a gravidade já tiver atenuado para 1.050 adicione mais mel para fazê-la chegar novamente a 1.100 totalizando assim um mosto com 1.150.  Nesse momento é hora de colocar todos os demais ingredientes também, frutas, especiarias e o restante do nutriente. Se desejar prove frequentemente a partir de agora para que nenhum ingrediente passe da intensidade que você deseja.

Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e retire todos as frutas e especiarias e siga com as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Este hidromel DEVERIA ser guardado por ao menos 1 ano antes de beber.

Boas fermentações a todos!!!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

Problemas na fermentação do hidromel? Clique aqui para ver o que fazer!

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