Olá a todos!!

Estou projetando uma receita de Sack hidromel faz algum tempo e depois de bastante pensar na mesma acho que chegou a hora de compartilhar com vocês e posso dizer que muito em breve vou colocar para fermentar a dita receita. Vai ser uma receita com a intenção de obter um hidromel potente e com capacidade de guarda para vários anos.

Mas antes de começar a falar sobre a receita vamos relembrar o que é sack hidromel. Sack hidromel é um hidromel com alto teor alcóolico ao mesmo estilo do que é o vinho do porto. Mas não é simplesmente pegar um hidromel e ir elevando o álcool dele até chegar aos seus 18-20%, você tem que ter um corpo que acompanhe tudo isso para poder manter um equilíbrio saudável.

Desafios

Para produzir um bom sack hidromel temos que superar alguns desafios: Primeiro é a questão de como chegar ao volume de álcool desejado. De cara não é qualquer levedura que alcança alguma coisa acima de 15%, outra é que iniciamos com um mosto de gravidade original muito pesada (acima de 1.150) a levedura pode simplesmente não iniciar a fermentação e voltar ao estado de dormência.

Outra coisa é conseguir um corpo que faça frente a essa quantidade de álcool. Precisamos planejar bem e complementar o mel com adjuntos (frutas, especiarias, etc…) que atinjam um alto grau de potência aromática e gerem um bom corpo.

Para o primeiro problema devemos escolher bem a cepa de levedura a usar e nesse ponto, na realidade, não nos sobram muitas alternativas pois são muito poucas as leveduras que conseguem gerar tanto álcool sem morrer. Ficamos restritos à Lalvin K1V-1116 e Lalvin EC-1118, talvez tenhamos como usar a RedStar Pasteur Red, porém com ela corremos o risco de ficarmos presos aos 16%. Para o problema do mosto de alta gravidade podemos dividir a adição do mel no mosto, ou seja, fazer um mosto de gravidade mais baixa para começar (cerca de 1.100, por exemplo) e depois que já tiver atenuado uma boa quantidade então você adiciona o restante do mel até atingir a gravidade de 1.100 novamente então terá um mosto onde usou mel para gerar uma gravidade total de 1.150 (1.100 – 1.050, você converteu .050 em álcool e voltou a repor mais .050) porém colocado em partes!

Já a questão do corpo você vai ter que adicionar ingredientes para complementar a potência necessária. Aí, nesse caso, entra a sua criatividade.

Agora que já falamos um pouco mais sobre o sack hidromel vamos a receita que eu planejei.

Vale também dizer que a ideia deste hidromel é chegar aos 18% com doçura residual. Ou seja forte, encorpado e com um toque de doçura. Isso tudo deve dar a este hidromel um  grande potencial de guarda.

Ingredientes:

• Mel Silvestre de Excelente qualidade suficiente para atingir a gravidade de 1.150 / cerca de 7,700kg
• Água para completar 20 litros
• 3 kg de morangos
• 1 kg de mirtillos
• 3 kg de amora preta
• 50 gr de grãos de café recém torrados
• 1 baga de baunilha de madagascar
• 2 gramas de pimenta do reino branca
• 4 gramas de nutrientes para leveduras

        Preparo

Aqueça o mel, mas evite deixar que a temperatura do mesmo ultrapasse os 60°C. Coloque o mel no fermentador que você sanitizou perfeitamente antes de usar (se não sabe sanitizar leia nosso artigo), e mexa até dissolver completamente o mel.

Mexa vigorosamente seu mosto para que consiga colocar o máximo de oxigênio possível, ajudando assim nossas amigas leveduras, bata, chacoalhe, use bombinha de aquário ou se possível oxigênio puro (cilindro).

Rehidrate as leveduras seguindo o nosso artigo ou siga as instruções do fabricante. Após esse processo coloque a levedura no mosto.

Adicione 2 gramas do nutriente para as leveduras. Lacre seu fermentados da melhor maneira possível

Abra o fermentador nos dois primeiros dois dias após o o início do processo e oxigene novamente o mosto, sempre sanitizando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto, e lacre muito bem o fermentador após cada processo. Quando completar 10 dias coloque mais 1 grama de  nutriente.

Se ao final de 10 dias a gravidade já tiver atenuado para 1.050 adicione mais mel para fazê-la chegar novamente a 1.100 totalizando assim um mosto com 1.150.  Nesse momento é hora de colocar todos os demais ingredientes também, frutas, especiarias e o restante do nutriente. Se desejar prove frequentemente a partir de agora para que nenhum ingrediente passe da intensidade que você deseja.

Após o final da fermentação primária realize a primeira trasfega e retire todos as frutas e especiarias e siga com as trasfegas até que esteja totalmente clarificado e pronto para ir para a garrafa. Este hidromel DEVERIA ser guardado por ao menos 1 ano antes de beber.

Boas fermentações a todos!!!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

Problemas na fermentação do hidromel? Clique aqui para ver o que fazer!

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